HYDROXYDE DE MAGNÉSIUM

Introduction
L’hydroxyde de magnésium (Mg(OH)₂), également appelé lait de magnésie, est un solide blanc faiblement basique et très peu soluble dans l’eau. En agroalimentaire, il est utilisé comme régulateur de pH, stabilisateur de couleur et source alimentaire de magnésium. Il entre également dans la composition de certains médicaments sans ordonnance, utilisés comme antiacide. Dans l’alimentation, l’hydroxyde de magnésium est ajouté à certains légumes en conserve pour préserver leur couleur verte, à l’eau minérale pour ajuster le pH et l’enrichir en magnésium, ainsi qu’à certains produits laitiers.

Contrairement aux hydroxydes de sodium ou de potassium, l'hydroxyde de magnésium n'est pas caustique en raison de sa faible solubilité. Il est considéré comme sûr et doux. Il est également utilisé comme additif alimentaire (E528) dans l'Union européenne.

Numéro CAS
1309-42-8

Synonymes
Lait de magnésie (suspension), Hydrate de magnésium, Brucite (minéral), E528.

Titres des sujets

1. Rôle dans la stabilisation de la couleur des légumes verts en conserve (paragraphe)
Les légumes verts (pois, haricots, épinards, asperges) contiennent de la chlorophylle, sensible à l'acidité. Lors de la mise en conserve ou de la cuisson, les acides naturels des plantes et l'acidité de la saumure peuvent dégrader la chlorophylle en phéophytine, un composé brun olive peu appétissant. L'hydroxyde de magnésium, étant une base, neutralise ces acides et élève le pH de la saumure à une valeur proche de la neutralité ou légèrement alcaline (pH 7,0-7,5). À ce pH, la chlorophylle conserve sa couleur verte. De plus, l'ion magnésium (Mg²⁺) contenu dans l'hydroxyde de magnésium peut remplacer l'atome de magnésium central de la chlorophylle s'il a été perdu, restaurant ainsi la couleur verte. Ce processus est appelé « reverdissement ». On utilise généralement 0,01 à 0,05 % de la saumure. Cependant, une alcalinité excessive peut rendre les légumes glissants ou leur conférer un goût désagréable. C’est pourquoi l’hydroxyde de magnésium est souvent utilisé en combinaison avec l’hydroxyde de calcium ou d’autres tampons.

2. Propriétés physiques et chimiques (sous forme de liste)

• Aspect — Poudre blanche ou solide cristallin.
• Odeur — Inodore.
• Masse moléculaire — 58,32 g/mol.
• Point de fusion — 350 °C (se décompose en oxyde de magnésium et en eau).
• Solubilité dans l'eau — 0,00064 g/100 mL à 25 °C (très faible) ; forme une suspension (lait de magnésie).
• Solubilité dans d'autres solvants — Insoluble dans l'éthanol ; soluble dans les acides dilués.
• pH (suspension saturée) — Environ 10,5 (faiblement alcalin).
• Densité — 2,36 g/cm³.
• Hygroscopicité — Légèrement hygroscopique ; absorbe le CO₂ de l'air pour former du carbonate de magnésium.
• Ignifugation — Se décompose de manière endothermique, libérant de la vapeur d'eau.

3. Applications alimentaires et niveaux d'utilisation typiques (liste)

• Légumes verts en conserve (pois, haricots, asperges) — 0,01 à 0,05 % de saumure ; préserve la couleur verte et apporte du magnésium.
• Eau minérale (enrichie en magnésium) — 0,01 à 0,1 % (sous forme de magnésium) pour atteindre la teneur en minéraux souhaitée ; contribue à l’alcalinité de l’eau.
• Produits laitiers (fromage fondu, yaourt) — Comme tampon de pH et source de magnésium.
• Transformation du cacao et du chocolat — Occasionnellement utilisé comme agent alcalinisant (moins courant que la potasse ou la soude).
• Compléments alimentaires (magnésium alimentaire) — En comprimés ou en poudre ; apporte du magnésium non acidifiant.
• Préparations antiacides (médicaments en vente libre) — Suspensions pour soulager les brûlures d’estomac.
• Raffinage du sucre — Comme agent clarifiant.

4. Statut réglementaire et innocuité (paragraphe)
L'hydroxyde de magnésium est autorisé comme additif alimentaire (E528) dans l'UE pour son utilisation comme régulateur de pH, stabilisateur de couleur et source de magnésium. Aux États-Unis, il est généralement reconnu comme sûr (GRAS) en vertu de la réglementation 21 CFR 184.1428 (en tant qu'additif alimentaire direct). Le JECFA n'a pas établi de DJA (dose journalière admissible) en raison de sa faible toxicité et du fait que le magnésium est un nutriment essentiel. La limite supérieure de sécurité (LSS) pour le magnésium en supplémentation est de 350 mg/jour pour les adultes (dans le cas de l'hydroxyde de magnésium, le composant hydroxyde n'est pas toxique). Dans les aliments, les quantités sont bien inférieures. Le principal risque pour la sécurité est l'effet laxatif : l'hydroxyde de magnésium est le principe actif du lait de magnésie, un laxatif. À des doses supérieures à 1 gramme de Mg(OH)₂, la plupart des personnes souffrent de diarrhée. Dans les légumes en conserve, la teneur résiduelle en magnésium est très faible (quelques dizaines de milligrammes par portion), bien en dessous du seuil laxatif. Dans l'eau minérale, l'hydroxyde de magnésium est dissous par l'acide carbonique pour former du bicarbonate de magnésium soluble, généralement bien toléré. Les personnes souffrant d'insuffisance rénale doivent toutefois éviter un apport excessif en magnésium. De manière générale, l'hydroxyde de magnésium est considéré comme sûr et constitue même une source bénéfique de magnésium.