Hızlı Arama
Modifiye nişasta, nişasta türevleri olarak da adlandırılır, doğal nişastanın özelliklerini değiştirmek için fiziksel, enzimatik veya kimyasal olarak işlenmesiyle hazırlanır.
Modifiye nişastalar, gıda ürünlerinde koyulaştırıcı, dengeleyici veya emülgatör olarak; farmasötiklerde dağıtıcı olarak; veya kaplamalı kağıtlarda bağlayıcı olarak gibi hemen hemen tüm nişasta uygulamalarında kullanılır.
Ayrıca birçok başka uygulamada da kullanılırlar.
CAS: 65996-63-6
Moleküler formül: C2H4O3·xNa·x
Modifiye Nişastalar, farklı uygulamalarda performanslarını artırmak için modifiye edilir.
Modifiye Nişastalar, aşırı ısıya, aside, kesmeye, zamana, soğumaya veya donmaya karşı kararlılıklarını artırmak, dokularını değiştirmek, viskozitelerini azaltmak veya artırmak, jelatinleşme süresini uzatmak veya kısaltmak veya visko-kararlılıklarını artırmak için modifiye edilebilir.
Modifiye yöntemleri
Nişastayı modifiye etmenin eski bir yolu, insanların binlerce yıldır yaptığı malt tahılıdır.
Bitkinin kendi enzimleri tahılın nişastalarını değiştirir.
Etkiler, sürecin süresi ve ortam koşulları değiştirilerek düzenlenebilir.
Ancak, maltlama tek başına her istenen son ürün için sınırsız veya optimize edilmiş bir araç değildir.
Son yüzyıllarda, insanlar nişastaları özel yollarla değiştirmek için asitler, alkaliler ve doğadan gelen enzimler gibi basit maddeleri nasıl kullanacaklarını öğrenerek nişasta değiştirme yöntemlerinin repertuarlarını genişlettiler.
İnce kaynar nişasta olarak da adlandırılan asitle işlenmiş nişasta (INS 1401), nişasta veya nişasta granüllerinin inorganik asitlerle, örneğin hidroklorik asitle (mide asidine eşdeğer) işlenmesiyle, nişasta molekülünün parçalanması ve böylece viskozitenin azaltılmasıyla hazırlanır.
Değiştirilmiş nişasta ayrıca, ısı olmadan koyulaşan ve jelleşen soğuk suda çözünen, önceden jelatinize edilmiş veya anında nişasta veya normal nişasta gibi pişirilmesi gereken bir pişirme nişastası olabilir.
Nişastaları soğuk suda çözünür hale getirmek için kurutma yöntemleri ekstrüzyon, tambur kurutma, püskürtmeli kurutma veya dekstrinizasyondur.
Diğer nişasta türevleri, nişasta şekerleri, glikoz, yüksek fruktoz şurubu, glikoz şurupları, maltodekstrinler, amilaz enzimiyle parçalanmış nişasta gibi, çoğunlukla tatlandırıcı yapmak için sıvı şurup olarak satılır.
Modifiye nişastanın kullanım ve işlevselliğine dair örnekler
Modifiye nişastalar, hazır tatlıları koyulaştırmak için kullanılır ve yiyeceklerin soğuk su veya süt eklenerek koyulaştırılmasına olanak tanır.
Benzer şekilde, Makarna ve Peynir, lazanya veya sos granülleri gibi peynir sosu granülleri, ürün topaklanmadan kaynar su ile koyulaştırılabilir.
Modifiye nişasta içeren ticari pizza sosları fırında ısıtıldığında koyulaşarak pizzanın üstünde kalır ve soğutulduğunda akışkan hale gelir.
Uygun şekilde modifiye edilmiş bir nişasta, geleneksel olarak yağlı yiyeceklerin düşük yağlı versiyonları için bir yağ ikamesi olarak kullanılır, örn. Yoğurt veya yağ oranı azaltılmış sert salam gibi endüstriyel süt bazlı tatlılar, normal yağ içeriğinin yaklaşık 1/3'ü kadardır.
İkinci tür kullanımlar için, Olestra ürününe bir alternatiftir.
Modifiye nişasta, dondurulmuş ürünlere çözüldüğünde damlamasını önlemek için eklenir.
Fosfatla bağlanan modifiye nişasta, nişastanın daha fazla su emmesini sağlar ve bileşenleri bir arada tutar.
Modifiye nişasta, yağ damlacıklarını sararak ve suda süspanse ederek Fransız sosu için bir emülgatör görevi görür.
Asitle işlenmiş nişasta, jöle fasulyelerinin kabuğunu oluşturur.
Oksitlenmiş nişasta hamurun yapışkanlığını artırır.
Karboksimetillenmiş nişastalar duvar kağıdı yapıştırıcısı, tekstil baskı koyulaştırıcısı, tablet dağıtıcıları ve ilaç endüstrisinde yardımcı maddeler olarak kullanılır.
Katyonik nişasta, kağıt üretiminde ıslak uç boyutlandırma maddesi olarak kullanılır.
Genetiği değiştirilmiş nişasta
Değiştirilmiş nişasta, genetiği değiştirilmiş bitkilerden elde edilen nişastayı ifade eden genetiği değiştirilmiş nişasta ile karıştırılmamalıdır. Genetiği değiştirilmiş nişasta, hasat edilen bitki türlerinde bulunmayan yeni yağ asitleri veya karbonhidratlar üretmek için genetiği değiştirilmiş olanlar gibi, genetiği değiştirilmiş bitkilerden elde edilen nişastayı ifade eder.
Avrupa'da "Genetiği Değiştirilmiş Organizma" terimi yalnızca "genetik materyalin döllenme ve/veya doğal rekombinasyon yoluyla doğal olarak oluşmayan bir şekilde değiştirildiği" durumlarda kullanılır.
"Genetiği değiştirilmiş" terimindeki değişiklik, bitki DNA'sının genetik mühendisliğini ifade ederken, zorunlu içerik etiketlerinde görülen "Değiştirilmiş Nişasta" terimi, nişasta veya nişasta granüllerinin daha sonraki işlenmesini veya muamelesini ifade eder.
Genetiği Değiştirilmiş Nişastalar, kağıt endüstrisinde biyolojik olarak parçalanabilir polimerlerin ve selüloz olmayan hammaddelerin üretiminde ve yeni gıda katkı maddelerinin oluşturulmasında ilgi çekicidir.
Örneğin, araştırmacılar, istenen değiştirilmiş özelliklere sahip nişastalar oluşturmak için canlı bitkilerdeki enzimleri değiştirmeyi ve böylece nişasta bitkiden çıkarıldıktan sonra enzimatik işleme ihtiyacını ortadan kaldırmayı amaçlamaktadır.
Modifiye nişastalar, tahıllardan (mısır ve buğday) ve yumrulardan (patates) elde edilen, gıdalarda kullanılan bitki bazlı bileşenler/katkı maddeleridir.
Karbonhidratlar ailesine aittirler.
Modifiye nişastalar, buğday, mısır, patates gibi tahıllardan ve sebzelerden elde edilen nişastaya dayanır.
Modifiye Nişastalar, daha sonra eklendikleri gıdaya doku ve yapı kazandırma yeteneği gibi belirli özellikler geliştirmek için iyileştirilmiştir.
İşleme bağlı olarak, nişastalar örneğin belirli gıda hazırlama tekniklerinde faydalı olan belirli işlevler kazanabilir.
Doğal nişastalar, özelliklerinin yeri doldurulamaz kaldığı çok çeşitli gıda veya gıda dışı uygulamalara mükemmel şekilde uygundur.
Ancak çok erken bir zamanda, Modifiye Nişastalar, bazı durumlarda nişastanın performansını iyileştirmek ve müşterilerin ihtiyaçlarına yanıt vermek, diğer gelişmiş işlevsellik veya davranış sağlamak için gerekli göründü: soğuk suda çözünürlük, sıcaklık değişimlerinde daha kararlı viskozite, sıcak akışkanlık, daha iyi kararlılık, vb.
İlk modifiye nişasta 19. yüzyıla dayanır ve o zamandan beri, genellikle nişastaları endüstriyel süreçleriyle uyumlu hale getirmeyi amaçlayan müşteri endüstrileriyle ortaklık içinde diğer modifiye nişastalar geliştirildi.
Gıda alanında, başlıca değişiklikler nişastayı örneğin pişirme, dondurma/çözme, konserveleme veya sterilizasyondan kaynaklanan teknolojik kısıtlamalara uyarlamayı ve bunları modern bir gıdayla (mikrodalgada pişirilebilir, anında hazırlanan ürünler, çok yüksek sıcaklıklar vb.) uyumlu hale getirmeyi amaçlamaktadır.
Bu dönüşümlerin çoğunda ortak olan amaçlardan biri, nişastanın doğal olarak geriye doğru gitme eğilimini sınırlamaktır.
Örneğin çorbanın pişirilmesi sırasında, doğal nişasta suyla temas halinde nemlendirilir.
Nişasta granülleri genişler ve çözeltinin "viskozitesi" artarak ona belirli bir doku kazandırır.
Uygulamalar
Değiştirilmiş Nişastalar, çok yönlülüğünü ve uyarlanabilirliğini kanıtlayarak çeşitli endüstrilerde kullanılır.
Değiştirilmiş Nişastalar, gıda ürünlerinin dokusunu, stabilitesini ve raf ömrünü iyileştirmede önemli bir rol oynar.
Değiştirilmiş Nişastalar genellikle fırınlanmış ürünlerde, işlenmiş gıdalarda, soslarda ve süt ürünlerinde kullanılır.
İlaçlarda, değiştirilmiş nişasta ilaç verme sistemleri ve tablet formülasyonları için önemli bir bileşen görevi görür.
Modifiye Nişastaların kontrollü salınım özellikleri ve farmasötik bileşenlerle uyumluluğu, endüstrinin çeşitli uygulamalarına katkıda bulunur.
Modifiye Nişastalar ayrıca dokuma işlemi sırasında ipliklere güç ve pürüzsüzlük sağlayarak tekstil endüstrisinde de kullanılabilir.
Modifiye Nişastalar kumaş üzerinde koruyucu bir tabaka oluşturarak daha iyi dokumayı kolaylaştırır ve nihai tekstil ürününü geliştirir.
