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L'amidon modifié, également appelé dérivé de l'amidon, est préparé par traitement physique, enzymatique ou chimique de l'amidon natif afin d'en modifier les propriétés.
Les amidons modifiés sont utilisés dans pratiquement toutes les applications de l'amidon, notamment dans les produits alimentaires comme épaississant, stabilisant ou émulsifiant ; dans les produits pharmaceutiques comme désintégrant ; ou comme liant dans le papier couché.
Ils sont également utilisés dans de nombreuses autres applications.
CAS : 65996-63-6
Formule moléculaire : C2H4O3·xNa·x
Les amidons modifiés sont modifiés pour améliorer leurs performances dans différentes applications.
Les amidons modifiés peuvent être modifiés pour augmenter leur stabilité à la chaleur excessive, à l'acide, au cisaillement, au temps, au refroidissement ou à la congélation, pour modifier leur texture, pour diminuer ou augmenter leur viscosité, pour allonger ou raccourcir le temps de gélatinisation ou pour augmenter leur visco-stabilité.
Méthodes de modification
Une méthode ancienne de modification de l'amidon est le maltage des céréales, pratiqué par l'homme depuis des milliers d'années.
Les enzymes de la plante modifient l'amidon du grain.
Les effets peuvent être modulés en variant la durée et les conditions ambiantes du processus.
Cependant, le maltage seul ne constitue pas une solution illimitée ni optimisée pour obtenir tous les produits finaux souhaités.
Au cours des derniers siècles, l'homme a élargi son répertoire de méthodes de modification de l'amidon en apprenant à utiliser des substances simples telles que les acides, les alcalis et les enzymes naturelles pour modifier les amidons de manière personnalisée.
L'amidon traité à l'acide (INS 1401), également appelé amidon à cuisson fine, est préparé en traitant l'amidon ou les granules d'amidon avec des acides inorganiques, par exemple l'acide chlorhydrique (équivalent de l'acide gastrique), ce qui décompose la molécule d'amidon et réduit ainsi la viscosité.
L'amidon modifié peut également être un amidon hydrosoluble à froid, prégélatinisé ou instantané, qui épaissit et gélifie sans chaleur, ou un amidon à cuire qui doit être cuit comme l'amidon ordinaire.
Les méthodes de séchage permettant de rendre les amidons hydrosolubles à froid sont l'extrusion, le séchage sur tambour, le séchage par atomisation ou la dextrinisation.
D'autres dérivés de l'amidon, comme le glucose, le sirop à haute teneur en fructose, les sirops de glucose, les maltodextrines et l'amidon dégradé par l'amylase, sont principalement vendus sous forme de sirop liquide pour fabriquer des édulcorants.
Exemples d'utilisation et de fonctionnalité de l'amidon modifié
Les amidons modifiés sont utilisés pour épaissir les desserts instantanés, permettant ainsi leur épaississement par ajout d'eau froide ou de lait.
De même, les granules de sauce au fromage, comme celles des macaronis au fromage, des lasagnes ou des sauces, peuvent être épaissies à l'eau bouillante sans former de grumeaux.
Les garnitures de pizza commerciales contenant de l'amidon modifié épaississent au four, les maintenant sur la pizza, puis deviennent liquides en refroidissant.
Un amidon modifié approprié est utilisé comme substitut de matière grasse pour les versions allégées d'aliments traditionnellement gras, par exemple les desserts industriels à base de lait comme le yaourt ou le salami allégé contenant environ un tiers de la teneur habituelle en matière grasse.
Pour ce dernier type d'utilisation, il constitue une alternative à l'Olestra. L'amidon modifié est ajouté aux produits surgelés pour éviter qu'ils ne coulent lors de la décongélation.
L'amidon modifié, lié au phosphate, permet à l'amidon d'absorber davantage d'eau et de maintenir les ingrédients ensemble.
L'amidon modifié agit comme émulsifiant pour les vinaigrettes françaises en enveloppant les gouttelettes d'huile et en les maintenant en suspension dans l'eau.
L'amidon traité à l'acide forme la coque des bonbons gélifiés.
L'amidon oxydé augmente l'adhérence de la pâte.
Les amidons carboxyméthylés sont utilisés comme adhésif pour papier peint, comme épaississant pour l'impression textile, comme désintégrants de comprimés et comme excipients dans l'industrie pharmaceutique.
L'amidon cationique est utilisé comme agent d'encollage en partie humide dans la fabrication du papier.
Amidon génétiquement modifié
Il ne faut pas confondre l'amidon modifié avec l'amidon génétiquement modifié, qui désigne l'amidon issu de plantes génétiquement modifiées, telles que celles qui ont été génétiquement modifiées pour produire de nouveaux acides gras ou glucides qui pourraient ne pas être présents dans les espèces végétales récoltées.
En Europe, le terme « organisme génétiquement modifié » est utilisé uniquement lorsque « le matériel génétique a été modifié d'une manière qui ne se produit pas naturellement par fécondation et/ou recombinaison naturelle ».
Dans le terme « génétiquement modifié », la modification fait référence au génie génétique de l'ADN de la plante, tandis que dans le terme « amidon modifié », figurant sur les étiquettes obligatoires des ingrédients, elle fait référence au traitement ultérieur de l'amidon ou des granules d'amidon.
Les amidons génétiquement modifiés présentent un intérêt pour la fabrication de polymères biodégradables et de matières premières non cellulosiques dans l'industrie papetière, ainsi que pour la création de nouveaux additifs alimentaires.
Par exemple, les chercheurs cherchent à modifier les enzymes des plantes vivantes afin de créer des amidons aux propriétés modifiées souhaitables, éliminant ainsi le besoin de traitement enzymatique après l'extraction de l'amidon de la plante.
Les amidons modifiés sont des ingrédients/additifs végétaux utilisés dans l'alimentation, dérivés de céréales (maïs et blé) et de tubercules (pommes de terre).
Ils appartiennent à la famille des glucides.
Les amidons modifiés sont issus d'amidon extrait de céréales et de légumes, tels que le blé, le maïs et les pommes de terre.
Les amidons modifiés ont ensuite été améliorés pour développer des caractéristiques spécifiques, telles que la capacité à apporter texture et structure aux aliments auxquels ils sont ajoutés.
Selon le procédé, les amidons peuvent acquérir des fonctionnalités spécifiques, bénéfiques notamment pour certaines techniques de préparation culinaire.
Les amidons natifs sont parfaitement adaptés à une grande variété d'applications, alimentaires ou non alimentaires, où leurs propriétés restent irremplaçables.
Très tôt cependant, les amidons modifiés sont apparus nécessaires, dans certains cas, pour améliorer les performances de l'amidon et répondre aux besoins des clients, en offrant d'autres fonctionnalités ou comportements améliorés : solubilité dans l'eau froide, viscosité plus stable aux variations de température, fluidité à chaud, meilleure stabilité, etc.
Le premier amidon modifié date du XIXe siècle et d'autres amidons modifiés ont été développés depuis, souvent en partenariat avec des industriels, qui cherchaient à rendre les amidons compatibles avec leurs procédés industriels.
Dans le domaine alimentaire, les principales modifications visent à adapter l'amidon aux contraintes technologiques résultant, par exemple, de la cuisson, de la congélation/décongélation, de la mise en conserve ou de la stérilisation, et à le rendre compatible avec les aliments modernes (micro-ondable, préparations instantanées, ultra-hautes températures, etc.).
L'un des objectifs communs à la plupart de ces transformations est de limiter la tendance naturelle de l'amidon à la rétrogradation.
Lors de la cuisson d'une soupe, par exemple, l'amidon natif s'hydrate au contact de l'eau.
Les granules d'amidon se dilatent et la viscosité de la solution augmente, lui conférant une texture particulière.
Applications
Les amidons modifiés sont utilisés dans de nombreuses industries, démontrant leur polyvalence et leur adaptabilité.
Les amidons modifiés jouent un rôle important dans l'amélioration de la texture, de la stabilité et de la durée de conservation des produits alimentaires.
Ils sont couramment utilisés dans les produits de boulangerie, les aliments transformés, les sauces et les produits laitiers.
Dans l'industrie pharmaceutique, l'amidon modifié est un ingrédient important pour les systèmes d'administration de médicaments et les formulations de comprimés.
Les propriétés de libération contrôlée des amidons modifiés et leur compatibilité avec les ingrédients pharmaceutiques contribuent à la diversité des applications industrielles.
Les amidons modifiés peuvent également être utilisés dans l'industrie textile, apportant résistance et douceur aux fils pendant le tissage.
Les amidons modifiés forment une couche protectrice sur le tissu, facilitant ainsi un meilleur tissage et améliorant le produit textile final.
