МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ

Модифицированный крахмал, также называемый производными крахмала, получают путем физической, ферментативной или химической обработки нативного крахмала для изменения его свойств.
Модифицированные крахмалы используются практически во всех областях применения крахмала, например, в пищевых продуктах в качестве загустителя, стабилизатора или эмульгатора; в фармацевтических препаратах в качестве разрыхлителя; или в качестве связующего вещества в мелованной бумаге.
Они также используются во многих других областях.

CAS: 65996-63-6
Молекулярная формула: C2H4O3·xNa·x

Модифицированные крахмалы модифицируются для улучшения их характеристик в различных областях применения.
Модифицированные крахмалы могут быть модифицированы для повышения их устойчивости к чрезмерному нагреву, кислоте, сдвигу, времени, охлаждению или замораживанию, для изменения их текстуры, для уменьшения или увеличения их вязкости, для удлинения или сокращения времени желатинизации или для повышения их вязкостно-устойчивости.

Методы модификации
Древний способ модификации крахмала — соложение зерна, которым люди занимаются уже тысячи лет.
Собственные ферменты растения изменяют крахмалы зерна.
Эффекты можно модулировать, изменяя продолжительность и условия окружающей среды процесса.
Однако соложение само по себе не является безграничным или оптимизированным инструментом для каждого желаемого конечного продукта.
В последние столетия люди расширили свой репертуар методов модификации крахмала, научившись использовать простые вещества, такие как кислоты, щелочи и ферменты из природы, чтобы модифицировать крахмалы индивидуальными способами.

Крахмал, обработанный кислотой (INS 1401), также называемый жидким кипящим крахмалом, получают путем обработки крахмала или гранул крахмала неорганическими кислотами, например, соляной кислотой (эквивалент желудочной кислоты), разрушая молекулу крахмала и, таким образом, снижая вязкость.
Модифицированный крахмал также может быть растворимым в холодной воде, предварительно желатинизированным или быстрорастворимым крахмалом, который загустевает и превращается в гель без нагревания, или крахмалом варки, который нужно варить как обычный крахмал.
Методы сушки для того, чтобы сделать крахмалы растворимыми в холодной воде, включают экструзию, барабанную сушку, распылительную сушку или декстринизацию.

Другие производные крахмала, крахмальные сахара, такие как глюкоза, сироп с высоким содержанием фруктозы, глюкозные сиропы, мальтодекстрины, крахмал, расщепленный ферментом амилазой, в основном продаются в виде жидкого сиропа для производства подсластителя.
Примеры использования и функциональности модифицированного крахмала
Модифицированные крахмалы используются для загущения десертов быстрого приготовления, позволяя пище загустевать при добавлении холодной воды или молока.
Аналогичным образом гранулы сырного соуса, такие как в макаронах с сыром, лазанье или гранулах подливы, можно загустить кипящей водой без образования комков.

Коммерческие начинки для пиццы, содержащие модифицированный крахмал, загустеют при нагревании в духовке, удерживаясь на поверхности пиццы, а затем станут жидкими при охлаждении.

Соответствующим образом модифицированный крахмал используется в качестве заменителя жира для нежирных версий традиционно жирных продуктов, например Промышленные десерты на основе молока, такие как йогурт или твердая салями с пониженным содержанием жира, содержащие около 1/3 обычного жира.
Для последнего типа использования это альтернатива продукту Olestra.
Модифицированный крахмал добавляется в замороженные продукты, чтобы они не капали при размораживании.
Модифицированный крахмал, связанный с фосфатом, позволяет крахмалу впитывать больше воды и удерживает ингредиенты вместе.
Модифицированный крахмал действует как эмульгатор для французской заправки, обволакивая капли масла и суспендируя их в воде.
Кислотнообработанный крахмал образует оболочку желейных бобов.
Окисленный крахмал увеличивает липкость теста.
Карбоксиметилированные крахмалы используются в качестве клея для обоев, в качестве загустителя для текстильной печати, в качестве разрыхлителей таблеток и вспомогательных веществ в фармацевтической промышленности.
Катионный крахмал используется в качестве проклеивающего агента в мокрой части в производстве бумаги.

Генетически модифицированный крахмал
Модифицированный крахмал не следует путать с генетически модифицированным крахмалом, который относится к крахмалу из генетически модифицированных растений, например, тех, которые были генетически модифицированы для получения новых жирных кислот или углеводов, которые могут не встречаться в собираемых видах растений.
В Европе термин «генетически модифицированный организм» используется исключительно в тех случаях, когда «генетический материал был изменен таким образом, который не происходит естественным образом посредством оплодотворения и/или естественной рекомбинации».
Модификация в «генетически модифицированном» относится к генной инженерии ДНК растения, тогда как в термине «модифицированный крахмал», который можно увидеть на этикетках обязательных ингредиентов, он относится к последующей обработке или переработке крахмала или крахмальных гранул.

Генетически модифицированные крахмалы представляют интерес для производства биоразлагаемых полимеров и нецеллюлозного сырья в бумажной промышленности, а также для создания новых пищевых добавок.
Например, исследователи стремятся изменить ферменты в живых растениях, чтобы создать крахмалы с желаемыми модифицированными свойствами и, таким образом, устранить необходимость ферментативной обработки после извлечения крахмала из растения.
Модифицированные крахмалы — это растительные ингредиенты/добавки, используемые в пище, полученные из злаков (кукурузы и пшеницы) и клубней (картофеля).
Они относятся к семейству углеводов.

Модифицированные крахмалы основаны на крахмале, извлеченном из зерновых и овощей, таких как пшеница, кукуруза, картофель.
Впоследствии модифицированные крахмалы были улучшены для разработки определенных характеристик, таких как способность придавать текстуру и структуру пище, в которую они добавляются.
В зависимости от процесса крахмалы могут приобретать определенные функциональные возможности, которые полезны, например, в определенных методах приготовления пищи.
Нативные крахмалы идеально подходят для широкого спектра применений, пищевых или непищевых, где их свойства остаются незаменимыми.
Однако очень рано модифицированные крахмалы стали необходимыми, в некоторых случаях, для улучшения производительности крахмала и для удовлетворения потребностей клиентов, предоставляя другие улучшенные функциональные возможности или поведение: растворимость в холодной воде, более стабильную вязкость при колебаниях температуры, горячую текучесть, лучшую стабильность и т. д.

Первый модифицированный крахмал датируется 19 веком, и с тех пор были разработаны другие модифицированные крахмалы, часто в партнерстве с отраслями промышленности клиентов, которые стремились сделать крахмалы совместимыми со своими промышленными процессами.
В пищевой промышленности основные модификации направлены на адаптацию крахмала к технологическим ограничениям, возникающим, например, при приготовлении, замораживании/размораживании, консервировании или стерилизации, и на то, чтобы сделать его совместимым с современной пищей (пригодным для микроволновой печи, быстрого приготовления, сверхвысоких температур и т. д.).
Одной из целей, общих для большинства этих преобразований, является ограничение естественной тенденции крахмала к ретроградности.
Во время приготовления супа, например, нативный крахмал гидратируется при контакте с водой.
Гранины крахмала расширяются, и «вязкость» раствора увеличивается, придавая ему особую текстуру.

Применение
Модифицированные крахмалы используются в различных отраслях промышленности, что доказывает их универсальность и адаптивность.
Модифицированные крахмалы играют важную роль в улучшении текстуры, стабильности и срока годности пищевых продуктов.
Модифицированные крахмалы обычно используются в выпечке, обработанных пищевых продуктах, соусах и молочных продуктах.
В фармацевтике модифицированный крахмал служит важным ингредиентом для систем доставки лекарств и таблетированных составов.
Контролируемые свойства высвобождения модифицированных крахмалов и совместимость с фармацевтическими ингредиентами способствуют разнообразному применению в отрасли.
Модифицированные крахмалы также могут использоваться в текстильной промышленности, обеспечивая прочность и гладкость пряжи в процессе ткачества.
Модифицированные крахмалы образуют защитный слой на ткани, облегчая ткачество и улучшая конечный текстильный продукт.