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Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont des émulsifiants alimentaires produits par estérification des mono- et diglycérides avec de l’acide tartrique partiellement ou totalement acétylé, créant de puissants conditionneurs de pâte et émulsifiants.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont couramment connus sous le nom de DATEM, et les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont appréciés pour le renforcement des réseaux glutineux, l’amélioration de la rétention des gaz, et l’augmentation du volume du pain et de l’uniformité de la mie.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont largement utilisés dans les systèmes de boulangerie et d’amélioration de la farine et peuvent aussi favoriser la stabilité des émulsions dans les formulations à base de matières grasses, et leurs performances dépendent du profil en acides gras, du degré d’acétylation et de la forme physique du produit.
NUMÉRO CAS: Mélange (spécifique au fournisseur)
NUMÉRO CE: Mélange (spécifique au fournisseur)
FORMULE MOLÉCULAIRE: Variable (mélange de mono- et diglycérides estérifiés par l’acide mono- et diacétyltartrique)
POIDS MOLÉCULAIRE: Variable (mélange)
SYNONYMES: Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras, Esters d’acide diacétyltartrique des mono- et diglycérides, DATEM, E472f, Émulsifiant E472f, Monoglycérides d’acide diacétyltartrique, Esters d’acide tartrique de mono/diglycérides (acétylés), Conditionneur de pâte DATEM, Émulsifiant de boulangerie DATEM, Glycérides d’acide diacétyltartrique, Émulsifiant alimentaire DATEM, Améliorant de pâte E472f, Émulsifiant DATEM, Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras, Esters d’acide mono et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras, Esters d’acide diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras, Esters d’acide diacétyltartrique des mono- et diglycérides d’acides gras, DATEM, Émulsifiant DATEM, Émulsifiant alimentaire DATEM, Additif alimentaire DATEM, Conditionneur de pâte DATEM, Améliorant de pain DATEM, Émulsifiant de boulangerie DATEM, Mono- et diglycérides d’acides gras estérifiés avec l’acide diacétyltartrique, Mono et diglycérides d’acides gras estérifiés avec l’acide diacétyltartrique, Mono et diglycérides d’acides gras estérifiés par l’acide diacétyltartrique, Mono- et diglycérides d’acides gras estérifiés par l’acide diacétyltartrique, Esters DATEM de mono- et diglycérides, Esters DATEM de mono et diglycérides, Esters diacétyltartriques des mono et diglycérides d’acides gras, Esters diacétyltartriques des mono- et diglycérides d’acides gras, Esters d’acide tartrique acétylé des mono et diglycérides d’acides gras, Esters d’acide tartrique acétylé des mono- et diglycérides d’acides gras, Esters d’acide acétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras, Esters d’acide acétyltartrique des mono- et diglycérides d’acides gras, Esters d’acide diacétyl tartrique des mono et diglycérides d’acides gras, Esters d’acide diacétyl tartrique des mono- et diglycérides d’acides gras, Esters diacétyltartrates des mono- et diglycérides d’acides gras, Esters diacétyltartrates des mono et diglycérides d’acides gras, Esters diacétyltartrates des mono et diglycérides d’acides gras, Esters diacétyltartrates des mono- et diglycérides d’acides gras, Esters mono et diglycérides d’acide diacétyl tartrique, Esters mono- et diglycérides d’acide diacétyl tartrique, Esters mono et diglycérides d’acide diacétyltartrique, Esters mono- et diglycérides d’acide diacétyltartrique, Esters d’acide diacétyltartrique de glycérides d’acides gras, Esters d’acide diacétyltartrique de glycérides partiels d’acides gras, Esters tartriques acétylés de mono et diglycérides, Esters tartriques acétylés de mono- et diglycérides, Esters diacétyltartriques de monoglycérides et diglycérides d’acides gras, Esters d’acide tartrique acétylé de monoglycérides et diglycérides d’acides gras, Mono et diglycérides d’acides gras estérifiés avec l’acide diacétyltartrique, Mono- et diglycérides d’acides gras estérifiés avec l’acide diacétyltartrique, Esters mono et diglycéride d’acides gras à l’acide diacétyltartrique, Esters mono- et diglycéride d’acides gras à l’acide diacétyltartrique, DATEM E472e, E472e, INS 472e, E 472e, DATEM INS 472e, DATEM E-472e, Émulsifiant E472e, Émulsifiant INS 472e
APPLICATIONS
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont utilisés dans le pain et les petits pains pour améliorer la force de la pâte, la rétention des gaz et le volume du pain.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont incorporés dans les produits de boulangerie levés à la levure pour améliorer la structure de la mie et réduire l’affaissement pendant la cuisson.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont utilisés dans les systèmes de boulangerie pour prolonger la durée de conservation en améliorant le moelleux et en réduisant le rassissement.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont utilisés dans la production de pain à grande vitesse pour améliorer la tolérance de la pâte et réduire la sensibilité aux variations de mélange.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont incorporés dans le pain de mie industriel pour améliorer l’usinabilité et la régularité de la forme du pain.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont utilisés dans les pâtes surgelées pour améliorer la stabilité pendant la congélation-décongélation et l’apprêt.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont utilisés dans la baguette et le pain artisanal pour améliorer le volume et l’ouverture de la mie tout en maintenant la structure.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont incorporés dans les pâtes maigres pour améliorer l’élasticité de la pâte et sa manipulation.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont utilisés dans le pain riche en fibres pour réduire la friabilité et améliorer l’aptitude à la coupe.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont utilisés dans les pains à hamburger et le pain de mie pour améliorer le moelleux et la résilience.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont incorporés dans les pains à hot-dog pour améliorer le volume et réduire la déchirure de la mie.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont utilisés dans les pains sucrés pour améliorer la structure et réduire l’affaiblissement de la pâte lié aux matières grasses.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont utilisés dans les préparations pour gâteaux pour améliorer l’aération de la pâte et stabiliser les cellules d’air pendant la cuisson.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont incorporés dans les génoises pour améliorer le volume et réduire le retrait après cuisson.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont utilisés dans les gâteaux en couches pour améliorer l’uniformité de la mie et les performances de tranchage.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont utilisés dans les produits de pâte feuilletée pour améliorer la force de la pâte et réduire les fuites de matière grasse pendant la transformation.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont incorporés dans les systèmes de croissants et de pâte feuilletée pour améliorer le développement et la définition des couches.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont utilisés dans la viennoiserie danoise pour améliorer la stabilité de la pâte pendant l’apprêt et la cuisson.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont utilisés dans les mélanges d’améliorants de farine pour fournir des performances constantes de conditionnement de la pâte.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont incorporés dans les systèmes enzymatiques et oxydants pour optimiser le développement de la pâte.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont utilisés dans les prémixes de boulangerie pour améliorer la constance entre différentes qualités de farine.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont utilisés dans les produits de boulangerie sans gluten pour améliorer la structure et le moelleux de la mie dans des formulations compatibles.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont incorporés dans le pain sans gluten pour améliorer la rétention des gaz et l’aptitude à la coupe.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont utilisés dans les systèmes de gâteaux sans gluten pour améliorer l’aération et réduire le caractère friable.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont utilisés dans les garnitures fouettées et les crèmes dessert pour stabiliser la mousse et améliorer la texture dans des systèmes compatibles.
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Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont utilisés dans les émulsions à base de matières grasses où des films interfaciaux stables sont nécessaires.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont appréciés parce que les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras offrent de fortes performances en boulangerie en renforçant la pâte, en stabilisant les cellules gazeuses et en améliorant le volume et le moelleux dans une large gamme de produits de boulangerie.
DESCRIPTION
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont produits par réaction des mono- et diglycérides avec des dérivés d’acide mono- et diacétyltartrique, introduisant des groupes tartriques et acétyles qui renforcent l’hydrophilie et l’interaction avec les protéines.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont couramment fournis sous forme de poudres, de flocons ou de pâtes selon le profil en acides gras et la méthode de fabrication.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras fonctionnent comme émulsifiants en réduisant la tension interfaciale et en stabilisant les gouttelettes dispersées, et ils sont également de puissants conditionneurs de pâte en raison de leurs interactions avec les protéines du gluten.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras aident à améliorer l’équilibre entre extensibilité et élasticité de la pâte, ce qui augmente la rétention des gaz pendant l’apprêt et réduit l’affaissement pendant la cuisson.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras peuvent améliorer le moelleux de la mie en influençant la rétrogradation de l’amidon et en améliorant la répartition des matières grasses dans la matrice de la mie.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont souvent utilisés avec des enzymes, des oxydants et d’autres émulsifiants pour obtenir un profil de qualité du pain ciblé et une tolérance de transformation robuste.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras doivent être stockés dans des récipients hermétiquement fermés dans un endroit frais et sec, à l’écart des odeurs fortes et de l’humidité.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras sont des matières de qualité alimentaire, mais un contrôle des poussières et des EPI appropriés peuvent être nécessaires lors de la manipulation de la poudre.
Les Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras doivent être utilisés conformément aux réglementations applicables sur les additifs alimentaires et aux bonnes pratiques de fabrication du marché cible.
PROPRIÉTÉS
Nom Usuel: Esters d’acide mono- et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras
Classification Alimentaire: E472f (classification courante)
Abréviation Courante: DATEM
Type Chimique: Glycérides estérifiés à l’acide tartrique; émulsifiant anionique; conditionneur de pâte
Aspect: Poudre, flocons ou pâte (selon la qualité)
Odeur: Odeur caractéristique légère
Solubilité: Dispersible dans les huiles; dispersible dans l’eau chaude avec une transformation appropriée; forme des émulsions
Fonction: Émulsifiant, conditionneur de pâte, auxiliaire d’aération, agent assouplissant de la mie, améliorant de la tolérance de transformation
Plage de Fusion: Selon la qualité; influencée par la composition en acides gras et l’estérification
Indice d’Acide: Selon la qualité; influence la fonctionnalité et la compatibilité
Stabilité: Stable dans des conditions habituelles de boulangerie et de transformation alimentaire; les performances dépendent de l’historique thermique et de la dispersion
Température de Stockage: 15–30°C, au sec, hermétiquement fermé, protéger de la chaleur et des odeurs fortes
Durée de Conservation: Généralement 12–24 mois dans l’emballage d’origine scellé (selon le fournisseur)
PREMIERS SECOURS
Inhalation:
Déplacer à l’air frais si de la poussière est inhalée.
Consulter un médecin si l’irritation respiratoire persiste.
Éviter de respirer la poussière de poudre pendant la manipulation.
Contact avec la peau:
Laver avec de l’eau et du savon après contact.
Retirer les vêtements contaminés et les laver avant réutilisation.
Consulter un médecin si une irritation apparaît ou persiste.
Contact avec les yeux:
Rincer avec précaution à l’eau pendant plusieurs minutes.
Retirer les lentilles de contact si présentes et faciles à enlever, puis continuer à rincer.
Consulter un médecin si l’irritation persiste.
Ingestion:
Rincer la bouche avec de l’eau.
Consulter un médecin en cas d’inconfort ou si une quantité importante a été avalée.
Ne jamais rien donner par la bouche à une personne inconsciente.
Note aux médecins:
Traiter de manière symptomatique.
Aucun antidote spécifique n’est requis.
Assurer des soins de soutien si nécessaire.
MANIPULATION ET STOCKAGE
Manipulation:
Utiliser des EPI appropriés, y compris des gants et des lunettes de sécurité, et utiliser une protection contre les poussières si nécessaire.
Éviter de générer de la poussière et éviter l’inhalation de poudre fine.
Ajouter progressivement pendant le mélange afin d’obtenir une dispersion uniforme et un conditionnement de pâte constant.
Ventilation:
Utiliser une aspiration locale ou une ventilation générale là où des poussières peuvent être générées.
Maintenir une bonne circulation d’air pendant les opérations de pesée, de chargement et de mélange.
Réduire au minimum l’accumulation de particules en suspension dans les zones fermées.
Stockage:
Stocker dans des récipients hermétiquement fermés dans un endroit frais et sec.
Protéger de l’humidité pour éviter l’agglomération et maintenir un comportement d’écoulement libre.
Conserver les récipients correctement étiquetés et protégés contre la contamination.
Procédures en cas de déversement et de fuite:
Balayer le produit renversé et éviter la génération de poussière.
Recueillir dans des récipients appropriés pour réutilisation ou élimination conformément aux réglementations locales.
Nettoyer les résidus pour éviter les risques de glissade sur les sols.
Précautions de manipulation:
Sélectionner la qualité DATEM correcte selon la force de la farine, les conditions de procédé et le profil de mie cible afin d’assurer des performances constantes.
Contrôler le mélange et le dosage car un excès de DATEM peut resserrer excessivement la pâte et affecter la texture finale.
Faire tourner les stocks selon les pratiques FIFO afin de maintenir une qualité constante et des performances boulangères prévisibles.
