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Le glutamate monosodique (GMS), également appelé sel chinois, est le sel de sodium de l'acide glutamique.
Il est utilisé comme exhausteur de goût pour rehausser la saveur umami des aliments.
Le glutamate monosodique (GMS) est produit par fermentation de l'amidon, de la canne à sucre ou de la betterave sucrière.
CAS : 142-47-2
Formule formule brute : C₅H₁₀NNaO₄
Masse molaire : 171,13
EINECS : 205-538-1
Synonymes : L-glutamate monosodique monohydraté, acide L-2-aminopentanedioïque, glutamate monosodique (GMS), L-glutamate de sodium ; L-(+)glutamate de sodium ; mono-glutamate de sodium ; GMS (glutamate monosodique) ; glutamate monosodique hydraté ; vetsin ; zeste
On trouve naturellement du glutamate monosodique (GMS) dans des aliments comme les tomates, le fromage, les champignons et la viande.
Le glutamate monosodique (GMS) est un exhausteur de goût très répandu.
Il rehausse la saveur naturelle des aliments et les rend plus savoureux.
Le glutamate monosodique (GMS) est sans danger pour la santé et constitue un additif alimentaire sûr. Le glutamate monosodique (GMS) est largement utilisé dans l'industrie alimentaire, notamment en cuisine, en assaisonnement et dans les aliments transformés.
Le glutamate monosodique (GMS) rehausse la saveur des soupes, des sauces, des produits carnés, etc., et constitue un ingrédient important pour améliorer le goût des aliments.
Grâce à son effet exhausteur de goût, le glutamate monosodique (GMS) est très apprécié dans la restauration et la cuisine familiale.
L'exhausteur de goût le plus connu et le plus utilisé est le glutamate monosodique (GMS).
En 1866, un chimiste allemand, Ritthausen, isola l'acide glutamique.
Plus tard, un autre chimiste transforma cet acide en un sel de sodium, le glutamate monosodique.
Lors de leurs travaux, aucun des deux ne s'intéressait particulièrement à la saveur.
Plus de 40 ans plus tard, en 1908, un chimiste japonais de l'Université de Tokyo, le Dr Kikunae Ikeda, découvrit les propriétés exhaustrices de goût du glutamate monosodique (GMS). Le Dr Ikeda entreprit de découvrir pourquoi et comment une certaine algue, la Laminaria japonica, influençait la saveur.
Les cuisiniers japonais utilisaient cette algue depuis des siècles pour rehausser le goût des soupes et de certains autres aliments.
Le Dr Ikeda découvrit que le composant de l'algue responsable de cette différence était le glutamate monosodique (GMS), et qu'il possédait la capacité exceptionnelle de rehausser ou d'intensifier la saveur de nombreux aliments riches en protéines.
Après avoir isolé le glutamate monosodique (GMS), le Dr Ikeda mit au point un procédé d'extraction de ce composé à partir de farine de blé et d'autres farines.
Propriétés chimiques du glutamate monosodique (GMS)
Point de fusion : 232 °C
α : 20 -3,5° (solution à 10 % dans HCl 5 °C) D20 +25,16° (10 g de glutamate monosodique/100 ml de HCl 2 N)
Densité : d20 (solution aqueuse saturée) : 1,620
Indice de réfraction : 25° (C=10, HCl 2 mol/L)
FEMA : 2756 | GLUTAMATE MONOSODIQUE
Température de conservation : Conserver à l’abri de la lumière, sous atmosphère inerte, à température ambiante
Solubilité : Soluble dans l’eau ; peu soluble dans l’éthanol (95 %). Forme : poudre
Couleur : blanc à blanc cassé
Odeur : inodore
Source biologique : synthétique
Solubilité dans l'eau : ≥ 10 g/100 mL à 20 °C
Merck : 6254
Stabilité : hygroscopique
Fonctions des ingrédients cosmétiques : parfum
soin de la peau
soin des cheveux
InChI : 1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1
InChIKey : LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M
LogP : -1,44
Référence CAS : 142-47-2
Système d'enregistrement des substances de l'EPA : glutamate monosodique (MSG) (142-47-2)
Propriétés chimiques
Le glutamate monosodique (MSG) est généralement disponible sous forme de monohydrate, une poudre cristalline blanche et inodore.
Ce solide contient des cations sodium Na⁺ et des anions glutamate sous forme zwitterionique, −OOC-CH(NH₃)₂-(CH₂)₂-COO⁻.
En solution, le glutamate monosodique (MSG) se dissocie en ions glutamate et sodium.
Le glutamate monosodique (MSG) est très soluble dans l'eau, mais il n'est pas hygroscopique et est insoluble dans les solvants organiques courants (comme l'éther).
Le glutamate monosodique (MSG) est généralement stable dans les conditions de transformation des aliments.
Le glutamate monosodique (MSG) ne se décompose pas à la cuisson et, comme d'autres acides aminés, il subit une réaction de Maillard (brunissement) en présence de sucres à très haute température.
Le glutamate monosodique (GMS), exhausteur de goût le plus connu et le plus utilisé, est pratiquement inodore et peut avoir une saveur légèrement sucrée ou légèrement salée.
L'ajout de glutamate monosodique (GMS) aux aliments rehausse plusieurs caractéristiques aromatiques spécifiques, telles que l'intensité, la richesse, la persistance, la sensation en bouche, la douceur et la complexité.
Pour une description détaillée de ce composé, se référer à Burdock (1997).
Le glutamate monosodique se présente sous forme de cristaux blancs fluides ou de poudre cristalline.
Le glutamate monosodique (GMS) est pratiquement inodore et possède un goût rappelant la viande.
Le glutamate monosodique (GMS) est un acide aminé aux propriétés revitalisantes pour la peau, masquant les odeurs et revitalisantes pour les cheveux.
Exhausteur de goût alimentaire à une concentration d'environ 0,3 %.
Utilisation
Le glutamate monosodique (GMS) pur est réputé avoir un goût très désagréable tant qu'il n'est pas associé à un arôme savoureux.
La principale fonction sensorielle du glutamate monosodique (GMS) est attribuée à sa capacité à rehausser la saveur des composés responsables des arômes savoureux lorsqu'il est ajouté à la concentration appropriée.
La concentration optimale varie selon l'aliment ; dans un bouillon clair, le plaisir gustatif diminue rapidement dès l'ajout de plus d'un gramme de GMS pour 100 ml.
La teneur en sodium (en pourcentage massique) du GMS, soit 12,28 %, représente environ un tiers de celle du chlorure de sodium (39,34 %), en raison de la masse plus importante du contre-ion glutamate.
Le reste, soit 87,72 %, est constitué d'acide glutamique.
Bien que d'autres sels de glutamate aient été utilisés dans les soupes à faible teneur en sel, ils sont moins agréables au goût que le GMS.
Les additifs alimentaires ribonucléotidiques inosinate disodique (E631) et guanylate disodique (E627), ainsi que le sel conventionnel, sont généralement utilisés avec des ingrédients contenant du glutamate monosodique (GMS) car ils semblent avoir un effet synergique.
Le « super sel » est un mélange de 9 parts de sel, 1 part de glutamate monosodique (GMS) et 0,1 part de ribonucléotides disodiques (un mélange d'inosinate disodique et de guanylate disodique).
Production
Le glutamate monosodique (GMS) a été produit selon trois méthodes : l'hydrolyse des protéines végétales par l'acide chlorhydrique pour rompre les liaisons peptidiques (1909-1962) ; la synthèse chimique directe à partir d'acrylonitrile (1962-1973) ; et la fermentation bactérienne (la méthode actuelle).
Le gluten de blé était initialement utilisé pour l'hydrolyse car le glutamate monosodique (GMS) contient plus de 30 g de glutamate et de glutamine pour 100 g de protéines.
Face à la demande croissante de glutamate monosodique (GMS), la synthèse chimique et la fermentation ont été étudiées.
L'industrie des fibres polyacryliques a vu le jour au Japon au milieu des années 1950, et l'acrylonitrile a été adopté comme matière première pour la synthèse du glutamate monosodique (GMS).
Depuis 2016, la majeure partie du glutamate monosodique (GMS) mondial est produite par fermentation bactérienne, selon un procédé similaire à la fabrication du vinaigre ou du yaourt.
Le glutamate monosodique (GMS) est ajouté ultérieurement pour neutraliser les radicaux libres.
Lors de la fermentation, des espèces de Corynebacterium, cultivées en présence d'ammoniaque et de glucides issus de betteraves sucrières, de canne à sucre, de tapioca ou de mélasse, excrètent des acides aminés dans un bouillon de culture à partir duquel le L-glutamate est isolé. Kyowa Hakko Kogyo (actuellement Kyowa Kirin) a mis au point la fermentation industrielle pour produire du L-glutamate.
Le rendement de conversion et le taux de production (des sucres en glutamate) continuent de s'améliorer dans la production industrielle de glutamate monosodique (GMS), répondant ainsi à la demande.
Après filtration, concentration, acidification et cristallisation, le glutamate monosodique (GMS) est composé de glutamate, d'ions sodium et d'eau.
Synthèse
La production industrielle d'acide glutamique est principalement réalisée sous forme de glutamate monosodique (GMS), essentiellement par fermentation microbienne.
Ce procédé a remplacé les méthodes antérieures telles que l'hydrolyse des protéines et la synthèse chimique.
Dans cette méthode de production moderne et efficace, des souches bactériennes spécifiques, comme Corynebacterium glutamicum, sont cultivées dans de grands fermenteurs à partir de glucides tels que la canne à sucre, la betterave sucrière ou la mélasse.
Ces bactéries sécrètent de l'acide glutamique dans le milieu de culture. Après fermentation, l'acide glutamique est séparé, purifié, puis neutralisé avec de l'hydroxyde de sodium, donnant finalement le produit final : le glutamate monosodique (GMS).
