MONOSODYUM GLUTAMAT (MSG)

Monosodyum glutamat (MSG), Çin tuzu olarak da bilinir ve yiyeceklerde umami tadını ortaya çıkarmak için kullanılan glutamik asidin sodyum tuzudur.
Monosodyum glutamat (MSG), nişasta, şeker kamışı veya şeker pancarının fermantasyonu yoluyla üretilir.
Monosodyum glutamat (MSG) doğal olarak domates, peynir, mantar ve et gibi yiyeceklerde bulunur.

CAS: 142-47-2
MF: C5H10NNaO4
MW: 171.13
EINECS: 205-538-1

Eş anlamlılar
L-Glutamik asit monosodyum tuzu monohidrat, L-2-Aminopentanedioik asit, MSG, Sodyum L-glutamat; L-(+)Sodyum glutamat; L-Glutamik asit mono; MSG (MONOSODYUM GLUTAMAT); L-Sodyum glutamat hidrat; sodyum glutamat monohidrat; vetsin; rende

Monosodyum glutamat (MSG), yaygın olarak kullanılan bir lezzet artırıcıdır.
Monosodyum glutamat (MSG), yiyeceklerin doğal lezzetini artırabilir ve daha lezzetli hale getirebilir.
Monosodyum glutamat (MSG) insan sağlığına zararsızdır ve güvenli bir gıda katkı maddesidir.
Monosodyum glutamat (MSG), yemek pişirme, baharatlama ve işlenmiş gıdalar dahil olmak üzere gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Monosodyum glutamat (MSG), çorbaların, sosların, et ürünlerinin vb. lezzetini artırabilir ve yiyeceklerin tadını iyileştirmede önemli bir bileşendir.
Lezzet artırıcı etkisi nedeniyle, monosodyum glutamat (MSG) catering sektöründe ve ev yemeklerinde çok popülerdir.
En bilinen ve en yaygın kullanılan lezzet artırıcı monosodyum glutamattır (MSG).
1866'da Alman kimyager Ritthausen, glutamik asidi izole etti.
Daha sonra, başka bir kimyager asidi bir sodyum tuzu olan monosodyum glutamata dönüştürdü.
Çalışmalarını yaparken, ikisinin de lezzetle ilgisi yoktu.

40 yıldan fazla bir süre sonra, 1908'de, Tokyo Üniversitesi'nde çalışan Japon kimyager Dr. Kikunae Ikeda, monosodyum glutamatın (MSG) lezzet artırıcı özelliklerini keşfetti.
Dr. Ikeda, belirli bir deniz yosunu olan Laminaria japonica'nın lezzeti neden ve nasıl etkilediğini bulmak için yola çıkmıştı.
Japon aşçılar, yüzyıllardır çorbaların ve diğer bazı yiyeceklerin lezzetini artırmak için bu deniz yosununu kullanıyorlardı.
Dr. Ikeda, deniz yosununda fark yaratan bileşenin monosodyum glutamat (MSG) olduğunu ve birçok yüksek proteinli yiyeceğin lezzetini artırma veya yoğunlaştırma konusunda alışılmadık bir yeteneğe sahip olduğunu keşfetti.
Monosodyum glutamatı (MSG) izole ettikten sonra, Dr. Ikeda, onu buğday unundan ve diğer unlardan çıkarma işlemi geliştirdi.

Monosodyum glutamat (MSG) Kimyasal Özellikleri
Erime noktası: 232°C
alfa: 20 -3,5° (5° Bé HCl'de %10 çözelti); D20 +25,16° (10 g MSG/100 ml 2N HCl)
yoğunluk: d20 (doymuş su çözeltisi): 1,620
kırılma indisi: 25 ° (C=10, 2 mol/L HCl)
FEMA: 2756 | MONOSODYUM GLUTAMAT
saklama sıcaklığı: Karanlık yerde, inert atmosferde, oda sıcaklığında saklayın.
çözünürlük: Suda çözünür; etanolde (%95) az çözünür.
Form: Toz
Renk: Beyazdan kirli beyaza
Koku: Kokusuz
Biyolojik Kaynak: Sentetik
Suda Çözünürlük: 20 ºC'de >=10 g/100 mL
Ürün Kodu: 6254
Stabilite: Higroskopik
Kozmetik İçerik Fonksiyonları: KOKU
CİLT BAKIMI
SAÇ BAKIMI
InChI: 1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1
InChIKey: LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M
LogP: -1.44
CAS Veritabanı Referansı: 142-47-2(CAS Veritabanı Referansı)
EPA Madde Kayıt Sistemi: Monosodyum glutamat (MSG) (142-47-2)

Kimyasal Özellikler
Monosodyum glutamat (MSG) genellikle beyaz, kokusuz, kristal bir toz olan monohidrat formunda bulunur.
Katı halde, zwitteriyonik formda ayrı sodyum katyonları Na+ ve glutamat anyonları, −OOC-CH(NH+3)-(CH2)2-COO− içerir.
Çözeltide, monosodyum glutamat (MSG) glutamat ve sodyum iyonlarına ayrışır.
Monosodyum glutamat (MSG) suda serbestçe çözünür, ancak higroskopik değildir ve yaygın organik çözücülerde (örneğin eter) çözünmez.
Monosodyum glutamat (MSG) genellikle gıda işleme koşullarında stabildir.
Monosodyum glutamat (MSG) pişirme sırasında parçalanmaz ve diğer amino asitler gibi, çok yüksek sıcaklıklarda şekerlerin varlığında Maillard reaksiyonu (kahverengileşme) gösterir.
En bilinen ve en yaygın kullanılan lezzet artırıcı olan monosodyum glutamat (MSG), neredeyse kokusuzdur ve hafif tatlı veya hafif tuzlu bir tada sahip olabilir.
Yiyeceklere monosodyum glutamat (MSG) eklenmesi, etki, dolgunluk, süreklilik, ağızda dolgunluk, yumuşaklık ve karmaşıklık gibi çeşitli özel lezzet özelliklerini artırır.
Bu bileşiğin ayrıntılı açıklaması için Burdock'a (1997) bakınız.
Monosodyum glutamat, beyaz, serbest akan kristaller veya kristal toz halinde bulunur.
Monosodyum glutamat (MSG) neredeyse kokusuzdur ve et benzeri bir tada sahiptir.
Monosodyum glutamat (MSG), cilt bakımı, koku maskeleme ve saç bakımı etkisine sahip bir amino asittir.
Yaklaşık %0,3 konsantrasyonunda gıdalar için lezzet artırıcı.

Kullanım
Saf monosodyum glutamatın (MSG), lezzetli bir aroma ile birleşene kadar oldukça tatsız bir tada sahip olduğu bildirilmektedir.
Monosodyum glutamatın (MSG) temel duyusal işlevi, uygun konsantrasyonda eklendiğinde lezzetli tadı artırıcı bileşikleri güçlendirme yeteneğine atfedilir.
Optimal konsantrasyon yiyeceğe göre değişir; berrak çorbalarda, 100 mL'ye bir gramdan fazla MSG eklenmesiyle "lezzet puanı" hızla düşer.
MSG'nin sodyum içeriği (%12,28), glutamat karşı iyonunun daha büyük kütlesi nedeniyle sodyum klorürün (%39,34) yaklaşık üçte biridir ve geri kalanı (%87,72) glutamik asittir.
Düşük tuzlu çorbalarda glutamatın diğer tuzları kullanılmış olsa da, MSG'den daha az lezzetlidirler.
Ribonükleotid gıda katkı maddeleri disodyum inosinat (E631) ve disodyum guanilat (E627) ile birlikte geleneksel tuz, genellikle monosodyum glutamat (MSG) içeren bileşenlerle birlikte kullanılır, çünkü sinerjik bir etkiye sahip oldukları düşünülmektedir.
"Süper tuz", 9 kısım tuz, 1 kısım monosodyum glutamat (MSG) ve 0,1 kısım disodyum ribonükleotid (disodyum inosinat ve disodyum guanilat karışımı) karışımıdır.

Üretim
Monosodyum glutamat (MSG) üç yöntemle üretilmiştir: peptit bağlarını bozmak için bitkisel proteinlerin hidroklorik asit ile hidrolizi (1909–1962); akrilonitril ile doğrudan kimyasal sentez (1962–1973) ve bakteriyel fermantasyon (güncel yöntem).
Buğday gluteni başlangıçta hidroliz için kullanılıyordu çünkü monosodyum glutamat (MSG), 100 gram protein başına 30 gramdan fazla glutamat ve glutamin içeriyordu.
Monosodyum glutamat (MSG) talebi arttıkça, kimyasal sentez ve fermantasyon çalışmaları yapıldı.
Poliakrilik elyaf endüstrisi 1950'lerin ortalarında Japonya'da başladı ve akrilonitril, monosodyum glutamat (MSG) sentezlemek için temel malzeme olarak benimsendi.

2016 yılı itibariyle, dünya genelinde monosodyum glutamatın (MSG) çoğu, sirke veya yoğurt yapımına benzer bir işlemle bakteriyel fermantasyon yoluyla üretilmektedir.
Monosodyum glutamat (MSG) daha sonra nötralizasyon için eklenir.
Fermantasyon sırasında, şeker pancarı, şeker kamışı, tapyoka veya melastan elde edilen amonyak ve karbonhidratlarla kültürlenen Corynebacterium türleri, L-glutamatın izole edildiği bir kültür sıvısına amino asit salgılar.
Kyowa Hakko Kogyo (şu anda Kyowa Kirin), L-glutamat üretmek için endüstriyel fermantasyon geliştirdi.
Endüstriyel MSG üretiminde (şekerlerden glutamata) dönüşüm verimi ve üretim hızı, talebi karşılamak üzere sürekli olarak iyileşmektedir.
Monosodyum glutamat (MSG), filtrasyon, konsantrasyon, asitlendirme ve kristalizasyondan sonra glutamat, sodyum iyonları ve sudan oluşur.

Sentez
Glutamik asidin endüstriyel üretimi esas olarak mikrobiyal fermantasyon yoluyla monosodyum glutamat (MSG) formunda gerçekleştirilir.
Bu işlem, protein hidrolizi ve kimyasal sentez gibi önceki yöntemlerin yerini almıştır.
Bu modern ve verimli üretim yönteminde, şeker kamışı, şeker pancarı veya melas gibi karbonhidratlar hammadde olarak kullanılarak büyük fermentörlerde Corynebacterium glutamicum gibi belirli bakteri türleri yetiştirilir.
Bu bakteriler, kültür ortamına glutamik asit salgılar.
Fermantasyondan sonra glutamik asit ayrılır, saflaştırılır ve ardından sodyum hidroksit ile nötralize edilerek nihayetinde monosodyum glutamat (MSG) ürünü elde edilir.