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L’ INTRODUCTION
hydroxyde de potassium (KOH), également appelé potasse caustique, est une base forte semblable à l’hydroxyde de sodium, mais dont le contre-ion est le potassium. Il est utilisé dans l’industrie agroalimentaire pour ajuster le pH, comme agent d’épluchage des fruits et légumes, dans la production de cacao et de chocolat (alcalinisation), et dans la transformation de certaines céréales. Il est également utilisé dans la production de colorant caramel et dans le raffinage des huiles alimentaires.
L'hydroxyde de potassium est plus soluble dans l'eau que l'hydroxyde de sodium et sa dissolution provoque une réaction exothermique plus importante. En industrie alimentaire, on lui préfère souvent l'hydroxyde de potassium lorsque la teneur en potassium est souhaitable (par exemple, dans les produits à faible teneur en sodium) ou lorsque l'hydroxyde de sodium laisserait un arrière-goût désagréable.
Numéro CAS
1310-58-3
Synonymes :
potasse caustique, lessive de potasse, hydrate de potassium, KOH.
Titres des sujets
1. Utilisation dans la transformation du cacao (procédé néerlandais) (paragraphe)
Les fèves de cacao ont naturellement un pH de 5,0 à 5,5 (acide). Dans le procédé néerlandais (mis au point par Coenraad Johannes van Houten au XIXe siècle), le cacao est traité avec une solution alcaline, généralement de l'hydroxyde de potassium ou du carbonate de potassium. Les grués de cacao sont trempés dans une solution de KOH à 1-3 % à 70-100 °C pendant 30 à 90 minutes, puis séchés et torréfiés. L'alcalinisation élève le pH du cacao à 6,5-8,0. Ceci a plusieurs effets : la couleur fonce pour devenir un brun plus riche ou un brun-rouge (selon le degré d'alcalinisation), la saveur devient plus douce et moins amère, et le cacao devient plus soluble dans l'eau et le lait. Le cacao traité selon le procédé néerlandais est utilisé dans les préparations pour chocolat chaud, les crèmes au chocolat, les brownies et de nombreuses pâtisseries. Comparé à l'hydroxyde de sodium, l'hydroxyde de potassium offre un profil aromatique légèrement différent (moins salé) et est privilégié pour les produits cacaotés haut de gamme. Le potassium apporte également une petite quantité de minéraux. Le code d'additif alimentaire européen de l'hydroxyde de potassium est E525.
2. Propriétés physiques et chimiques (sous forme de liste)
• Aspect — Solide blanc (granulés, paillettes ou poudre) ; également disponible en solution aqueuse (généralement à 45-50 % m/m).
• Odeur — Inodore.
• Masse moléculaire — 56,11 g/mol.
• Point de fusion — 360 °C.
• Point d’ébullition — 1327 °C.
• Solubilité dans l’eau — 112 g/100 mL à 20 °C ; 178 g/100 mL à 100 °C (réaction extrêmement exothermique).
• Solubilité dans d’autres solvants — Soluble dans l’éthanol et le méthanol ; insoluble dans l’éther.
• pH (solution à 0,1 %) — Environ 13 (fortement alcalin).
• Densité — 2,04 g/cm³ (solide) ; 1,52 g/cm³ pour une solution à 45 %.
• Hygroscopicité — Extrêmement hygroscopique ; absorbe l’humidité et le CO₂ pour former du carbonate de potassium.
• Corrosivité — Très corrosif pour la peau, les yeux et de nombreux métaux.
3. Applications alimentaires et niveaux d'utilisation typiques (liste)
• Traitement du cacao (procédé néerlandais) : 1 à 3 % du poids du cacao ; augmente le pH à 6,5-8,0 ; fonce la couleur ; améliore la solubilité.
• Épluchage des fruits et légumes : solution de KOH à 1-2 % à haute température pour l’élimination de la peau (similaire à NaOH).
• Salaison des olives : utilisé en combinaison avec NaOH ou seul pour certaines préparations d’olives.
• Production de colorant caramel : comme catalyseur dans les caramels de classe III et IV.
• Raffinage des huiles végétales : pour éliminer les acides gras libres (forme des savons de potassium plus solubles dans l’eau que les savons de sodium).
• Ajustement du pH des boissons et des sauces : petites quantités (0,01-0,1 %) pour ajuster l’acidité.
• Traitement des céréales et des grains : pour éliminer le son dans certaines préparations traditionnelles.
• Traitement du poisson (lutefisk) : utilisé dans certaines méthodes scandinaves traditionnelles (bien que l’hydroxyde de sodium ou le carbonate de sodium soient plus courants).
4. Statut réglementaire, sécurité et manipulation (paragraphe)
L'hydroxyde de potassium est autorisé comme additif alimentaire (E525) dans l'UE et comme substance GRAS (généralement reconnue comme sûre) par la FDA (21 CFR 184.1769) en tant qu'agent de contrôle du pH et auxiliaire technologique. Aucune DJA (dose journalière admissible) n'est fixée par le JECFA car il est utilisé comme auxiliaire technologique et les résidus sont soit éliminés, soit neutralisés. Pour la transformation du cacao, la teneur en potassium résiduel ne doit pas dépasser 0,1 % dans le produit final. Sécurité : L'hydroxyde de potassium est aussi dangereux que l'hydroxyde de sodium ; il provoque de graves brûlures de la peau, des yeux et des voies respiratoires. Dans les usines agroalimentaires, la manipulation automatisée et le port d'équipements de protection individuelle sont obligatoires. Dans le produit fini, l'hydroxyde de potassium est transformé en sels de potassium inoffensifs (par exemple, carbonate de potassium, chlorure de potassium) ou neutralisé par les acides alimentaires. Comparé à l'hydroxyde de sodium, l'hydroxyde de potassium est plus cher, mais il est préféré dans les produits à faible teneur en sodium et dans les applications où le potassium apporte un bénéfice fonctionnel (par exemple, en nutrition des levures, car le potassium est un nutriment essentiel pour les levures). Dans le cacao, l'utilisation de KOH est considérée comme produisant une saveur supérieure à celle de NaOH. Pour les consommateurs, les produits fabriqués avec du KOH sont sans danger lorsqu'ils sont correctement transformés.
