Hızlı Arama
Giriş
Potasyum hidroksit (KOH), diğer adıyla kostik potasyum, sodyum hidroksite benzer ancak karşı iyonu potasyum olan güçlü bir bazdır. Gıda işlemede pH ayarlaması, meyve ve sebzeler için soyma maddesi olarak, kakao ve çikolata üretiminde (alkalizasyon) ve bazı tahılların işlenmesinde kullanılır. Ayrıca karamel rengi üretiminde ve yenilebilir yağların rafinasyonunda da kullanılır.
Potasyum hidroksit, sodyum hidroksitten daha suda çözünür ve çözündüğünde daha güçlü bir ekzotermik reaksiyon üretir. Gıda uygulamalarında, potasyum içeriğinin istendiği durumlarda (örneğin, düşük sodyumlu ürünlerde) veya sodyum versiyonunun istenmeyen bir tat bırakacağı durumlarda potasyum hidroksit sıklıkla tercih edilir.
CAS Numarası
1310-58-3
Eş anlamlıları:
Kostik potasyum, Potasyum lye, Potasyum hidrat, KOH.
Konu Başlıkları
1. Kakao İşlemede Kullanım (Hollanda Yöntemi) (paragraf şeklinde)
Kakao çekirdeklerinin doğal pH değeri 5,0-5,5'tir (asidik). 19. yüzyılda Coenraad Johannes van Houten tarafından geliştirilen Hollanda yönteminde, kakao genellikle potasyum hidroksit veya potasyum karbonat gibi alkali bir çözelti ile işlenir. Kakao çekirdekleri 70-100°C'de 30-90 dakika boyunca %1-3'lük KOH çözeltisinde bekletilir, ardından kurutulur ve kavrulur. Alkalizasyon, kakaonun pH değerini 6,5-8,0'e yükseltir. Bunun çeşitli etkileri vardır: rengi daha koyu bir kahverengi veya kırmızımsı kahverengiye dönüşür (alkalizasyon derecesine bağlı olarak), tadı daha yumuşak ve daha az acı olur ve kakao suda ve sütte daha çözünür hale gelir. Hollanda yöntemiyle işlenmiş kakao, sıcak kakao karışımlarında, çikolatalı pudinglerde, keklerde ve birçok unlu mamulde kullanılır. Sodyum hidroksite kıyasla, potasyum hidroksit biraz farklı bir lezzet profili (daha az tuzlu) oluşturur ve premium kakao ürünleri için tercih edilir. Potasyum ayrıca az miktarda mineral besin maddesi de sağlar. Potasyum hidroksitin Avrupa gıda katkı maddesi kodu E525'tir.
2. Fiziksel ve kimyasal özellikler (liste şeklinde)
• Görünüm — Beyaz katı (peletler, pullar veya toz); ayrıca sulu çözelti olarak da bulunur (tipik olarak %45-50 a/a).
• Koku — Kokusuz.
• Moleküler ağırlık — 56,11 g/mol.
• Erime noktası — 360°C.
• Kaynama noktası — 1327°C.
• Suda çözünürlük — 20°C'de 112 g/100 mL; 100°C'de 178 g/100 mL (son derece ekzotermik).
• Diğer çözücülerde çözünürlük — Etanol ve metanolde çözünür; eterde çözünmez.
• pH (%0,1 çözelti) — Yaklaşık 13 (güçlü alkali).
• Yoğunluk — 2,04 g/cm³ (katı); %45 çözelti için 1,52 g/cm³.
• Higroskopiklik — Son derece higroskopik; Nem ve CO₂'yi emerek potasyum karbonat oluşturur.
• Aşındırıcılık — Cilde, gözlere ve birçok metale karşı oldukça aşındırıcıdır.
3. Gıda uygulamaları ve tipik kullanım düzeyleri (liste şeklinde)
• Kakao işleme (Hollanda yöntemi) — Kakao ağırlığının %1-3'ü; pH'ı 6,5-8,0'e yükseltir; rengi koyulaştırır; çözünürlüğü artırır.
• Meyve ve sebze soyma — Kabukların çıkarılması için yüksek sıcaklıkta %1-2'lik KOH çözeltisi (NaOH'ye benzer).
• Zeytin kürleme — Bazı zeytin preparatlarında NaOH ile birlikte veya tek başına kullanılır.
• Karamel renk üretimi — III ve IV. sınıf karamellerde katalizör olarak.
• Bitkisel yağ rafinasyonu — Serbest yağ asitlerini gidermek için (sodyum sabunlarından daha suda çözünür olan potasyum sabunları oluşturur).
• İçecek ve soslarda pH ayarlaması — Asitliği ayarlamak için küçük miktarlar (%0,01-0,1).
• Tahıl ve hububat işleme — Bazı geleneksel preparatlarda kepeği gidermek için.
• Balık işleme (lutefisk) — Bazı geleneksel İskandinav yöntemlerinde kullanılır (ancak sodyum hidroksit veya sodyum karbonat daha yaygındır).
4. Yasal Durum, Güvenlik ve Kullanım (paragraf şeklinde)
Potasyum hidroksit, AB'de gıda katkı maddesi (E525) ve FDA tarafından 21 CFR 184.1769 (pH kontrol ajanı ve işleme yardımcısı olarak) kapsamında GRAS maddesi olarak onaylanmıştır. İşleme yardımcısı olarak kullanıldığı ve kalıntıların ya uzaklaştırıldığı ya da nötralize edildiği için JECFA tarafından belirlenmiş bir ADI (Kaliteli Kabul Edilebilir Alım Miktarı) bulunmamaktadır. Kakao işlemesinde, nihai üründe kalan potasyum miktarı %0,1'i geçmemelidir. Güvenlik: KOH, NaOH'ye benzer şekilde tehlikelidir; ciltte, gözlerde ve solunum yollarında ciddi yanıklara neden olur. Gıda tesislerinde otomatik kullanım ve kişisel koruyucu ekipman zorunludur. Bitmiş gıdada, potasyum hidroksit zararsız potasyum tuzlarına (örneğin, potasyum karbonat, potasyum klorür) dönüştürülür veya gıda asitleri ile nötralize edilir. Sodyum hidroksite kıyasla potasyum hidroksit daha pahalıdır, ancak düşük sodyumlu ürünlerde ve potasyumun fonksiyonel bir fayda sağladığı uygulamalarda (örneğin, maya beslenmesinde, çünkü potasyum temel bir maya besin maddesidir) tercih edilir. Kakao üretiminde KOH kullanımının NaOH'ye kıyasla daha üstün bir lezzet sağladığı düşünülmektedir. Tüketiciler için, KOH ile üretilen ürünler doğru şekilde işlendiğinde güvenlidir.
