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Numéro CAS : 7757-79-1
Synonymes : E252 ; sel de potassium de l’acide nitrique ; salpêtre ; nitrate de potasse ; nitrate de potassium (allemand) ; nitrate de potasse (espagnol) ; nitrate (forme minérale)
Propriétés physiques :
Aspect : Cristaux prismatiques blancs à incolores ou poudre cristalline (inodore, goût salin rafraîchissant).
Solubilité : Modérément soluble dans l'eau (environ 31,6 g/100 mL à 20 °C ; 247 g/100 mL à 100 °C) ; très légèrement soluble dans l'éthanol (négligeable) ; légèrement soluble dans le glycérol.
Poids moléculaire : 101,10 g/mol.
Point de fusion : 334 °C (se décompose à environ 400 °C en nitrite de potassium et en oxygène).
Densité : 2,109 g/cm³.
pH (solution à 5 %) : 6,5–7,5 (neutre).
Hygroscopicité : Très faible (n'absorbe pas d'humidité significative de l'air ; beaucoup moins déliquescent que le nitrate de sodium ou les nitrites).
Propriétés oxydantes : puissant oxydant à l’état fondu ou chauffé ; favorise une combustion rapide ; forme des mélanges explosifs avec la matière organique, le charbon de bois, le soufre et les métaux.
Applications :
Charcuterie et fromages (E252) : jambons secs (notamment serrano, ibérique, de Parme, prosciutto), saucisses sèches (chorizo espagnol, salami italien), bacon sec, corned-beef et charcuterie. Fromages : emmental, gruyère, gouda, edam et autres fromages de type suisse.
Spécifique au fromage : Empêche le gonflement tardif dans les fromages où le nitrate de sodium (E251) est indésirable en raison de sa teneur en sodium ou d'interférences gustatives.
Produits pharmaceutiques : Ingrédient de dentifrice désensibilisant pour dents sensibles (par exemple, le nitrate de potassium à 5 % bloque les tubules dentinaires, réduisant ainsi la conduction nerveuse). Également présent dans des formulations antihypertensives (rarement).
Industrie (utilisation principale) : Composant de la poudre noire/poudre à canon (75 % de KNO₃, 15 % de charbon de bois, 10 % de soufre) – historiquement le premier explosif chimique ; pyrotechnie actuelle (feux d'artifice, moteurs de fusée, bombes fumigènes, moteurs de fusée miniatures), agents de dynamitage (substitut de l'ANFO), engrais (source riche en potassium), sel de transfert de chaleur (centrales CSP avec NaNO₃).
Conservation des aliments : Historiquement utilisé pour conserver la viande avant l'invention du réfrigérateur (salpêtre mélangé à du sel).
Laboratoire : Agent oxydant puissant pour la synthèse organique, les réactions de nitration et la préparation du nitrite de potassium.
Conservation des aliments : Dans certaines recettes de saumure pour les cornichons et les viandes salées.
Description :
Le nitrate de potassium (E252) est un sel minéral naturel (nitre/salpêtre) qui, comme le nitrate de sodium (E251), sert de source de nitrites à libération lente pour les charcuteries, les poissons et certains fromages. Son utilisation comme additif alimentaire est presque identique à celle du nitrate de sodium, à deux différences près : (1) Le nitrate de potassium apporte des ions potassium (K⁺) au lieu de sodium, ce qui le rend adapté aux charcuteries à faible teneur en sodium et à teneur réduite en sodium, où la teneur en chlorure de sodium (sel) est également diminuée ; (2) Le nitrate de potassium est moins soluble que le nitrate de sodium (31,6 g/100 mL contre 88 g/100 mL à 20 °C), ce qui peut influencer la concentration de la saumure dans certains procédés de salaison. Historiquement, le salpêtre était le principal agent de conservation de la viande bien avant l'invention de la réfrigération, souvent sous la forme de bœuf « salpétré » ou « salé » (le terme « salé » faisant référence à l'utilisation de gros sel et de cristaux de salpêtre). Dans la pratique moderne, le nitrate de potassium est encore utilisé pour les jambons et saucisses sèches haut de gamme, élaborés selon des recettes traditionnelles. Par exemple, le jambon de Parme (Prosciutto di Parma) est traditionnellement préparé avec du sel marin et de faibles quantités de nitrate de potassium (jusqu'à 250 ppm). Le nitrate est transformé en nitrite par la flore bactérienne naturelle au cours de l'affinage de 12 à 24 mois. Cette transformation confère au jambon sa couleur rouge intense et sa saveur caractéristique, tout en garantissant des taux de nitrites résiduels extrêmement faibles à la consommation (< 10 ppm). À ces concentrations, le nitrate de potassium n'altère pas le goût. Dans la fabrication de certains fromages bénéficiant d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) européenne, le nitrate de potassium est préféré au nitrate de sodium (E251) car il ne contient pas de sodium, et l'ion potassium peut influencer le métabolisme des ferments lactiques et la texture du fromage. Le profil de sécurité du nitrate de potassium est similaire à celui du nitrate de sodium : faible toxicité aiguë (DL₅₀ orale chez le rat : environ 3 750 mg/kg), mais la réduction en nitrite et la formation subséquente de nitrosamines restent des préoccupations. La DJA (dose journalière admissible) pour le nitrate de potassium (sous forme d'ion nitrate) est de 0 à 3,7 mg/kg pc/jour (identique à celle du nitrate de sodium). Pour les consommateurs, la différence d'exposition la plus pertinente réside dans l'apport en sodium : l'utilisation de nitrate de potassium à la place du nitrate de sodium permet de réduire la quantité de sodium ajoutée d'environ 25 % par gramme d'additif (car le KNO₃ contient environ 38 % de potassium et pas de sodium, tandis que le NaNO₃ contient environ 27 % de sodium). Dans un jambon sec typique contenant 100 mg/kg de nitrate, la réduction de sodium est négligeable (27 mg de sodium/kg de viande). En revanche, dans les produits à teneur plus élevée en nitrate (par exemple, 500 mg/kg dans certains produits « Spécialités Traditionnelles Garanties »), la réduction de sodium peut devenir significative. En dehors du secteur alimentaire, le nitrate de potassium est connu comme composant oxydant de la poudre noire (poudre à canon), dont la première formulation remonte au IXᵉ siècle en Chine. Chauffé, le KNO₃ se décompose : 2 KNO₃ + chaleur → 2 KNO₂ + O₂. L'oxygène libéré oxyde rapidement le charbon (carbone) et le soufre, produisant des gaz chauds (CO₂, SO₂, N₂) qui se dilatent et propulsent les projectiles. Bien que la poudre noire soit obsolète pour un usage militaire (remplacée par les poudres sans fumée), elle reste la norme pour les feux d'artifice, les fusées de loisir et les canons de reconstitution historique. Dans l'Union européenne, l'E252 est autorisé dans les produits de charcuterie sèche (jusqu'à 150 mg/kg, exprimés en nitrites résiduels ; en réalité, les limites de résidus de nitrates sont réglementées et varient selon les pays). La réévaluation de l'EFSA (2017) a confirmé que l'apport en nitrates provenant des additifs alimentaires ne dépasse pas les seuils de sécurité pour la plupart des populations, à l'exception de certains enfants consommant de grandes quantités de viande transformée. Contrairement aux nitrites (E249/E250), les nitrates ne sont pas directement toxiques ; leur dangerosité provient uniquement de leur conversion en nitrites. C'est pourquoi certains organismes de réglementation (par exemple, le Canada) autorisent les nitrates sans DJA stricte, à condition que l'étiquetage soit clair. Néanmoins, la pression des consommateurs a réduit l'utilisation des nitrates dans de nombreux produits, souvent remplacés par du concentré de jus de céleri (naturellement riche en nitrates). Comme pour les nitrites, cette alternative au céleri, présentée comme « naturellement propre », produit des résidus de nitrates identiques, rendant la substitution essentiellement symbolique. Le nitrate de potassium a également des applications médicales : dans les dentifrices (à une concentration de 5 %), il réduit l'hypersensibilité dentinaire en dépolarisant les terminaisons nerveuses de la pulpe dentaire et en bloquant la transmission de la douleur. La FDA a approuvé les dentifrices au nitrate de potassium comme étant efficaces pour les dents sensibles (par exemple, Sensodyne, Colgate Sensitive Pro-Relief). La quantité de nitrate de potassium ingérée par le dentifrice (résidus avalés) est négligeable comparée à l'exposition alimentaire.
INFORMATIONS DE SÉCURITÉ CONCERNANT LE NITRATE DE POTASSIUM
Mesures de premiers secours :
Description des mesures de premiers secours :
Conseils généraux :
Consultez un médecin.
Présentez cette fiche de données de sécurité au médecin traitant.
Éloignez-vous de la zone dangereuse :
En cas d'inhalation :
En cas d'inhalation, transporter la personne à l'air frais.
En cas de non-respiration, pratiquer la respiration artificielle.
Consultez un médecin.
En cas de contact avec la peau :
Retirez immédiatement les vêtements et les chaussures contaminés.
Lavez-vous les mains avec du savon et beaucoup d'eau.
Consultez un médecin.
En cas de contact visuel :
Rincez abondamment à l'eau pendant au moins 15 minutes et consultez un médecin.
Continuez à rincer les yeux pendant le transport à l'hôpital.
En cas d'ingestion :
NE PAS provoquer de vomissements.
Ne jamais rien administrer par voie orale à une personne inconsciente.
Rincez-vous la bouche à l'eau.
Consultez un médecin.
Mesures de lutte contre l'incendie :
Moyens d'extinction :
Moyens d'extinction appropriés :
Utilisez un jet d'eau, une mousse résistante à l'alcool, une poudre chimique sèche ou du dioxyde de carbone.
Risques particuliers liés à la substance ou au mélange
Oxydes de carbone, oxydes d'azote (NOx), chlorure d'hydrogène gazeux
Conseils aux pompiers :
Portez un appareil respiratoire autonome pour la lutte contre les incendies si nécessaire.
Mesures en cas de rejet accidentel :
Précautions individuelles, équipement de protection et procédures d'urgence
Utilisez un équipement de protection individuelle.
Évitez de respirer les vapeurs, les brouillards ou les gaz.
Évacuez le personnel vers des zones sûres.
Précautions environnementales :
Empêcher toute fuite ou déversement supplémentaire si cela peut être fait sans danger.
Ne laissez pas le produit pénétrer dans les canalisations.
Tout rejet dans l'environnement doit être évité.
Méthodes et matériaux de confinement et de nettoyage :
Absorber avec un matériau absorbant inerte et éliminer comme déchet dangereux.
Conserver dans des récipients appropriés et fermés en vue de leur élimination.
Manutention et stockage :
Précautions à prendre pour une manipulation sans danger :
Évitez d'inhaler les vapeurs ou les brouillards.
Conditions de stockage sûr, y compris les éventuelles incompatibilités :
Conserver le récipient bien fermé dans un endroit sec et bien aéré.
Les récipients ouverts doivent être soigneusement refermés et maintenus en position verticale pour éviter les fuites.
Classe de stockage (TRGS 510) : 8A : matières dangereuses combustibles et corrosives
Contrôle de l’exposition/protection individuelle :
Paramètres de contrôle :
Composants avec paramètres de contrôle du lieu de travail
Ne contient aucune substance soumise à des valeurs limites d'exposition professionnelle.
Contrôles d'exposition :
Contrôles techniques appropriés :
Manipuler conformément aux bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité industrielles.
Lavez-vous les mains avant les pauses et à la fin de la journée de travail.
Équipement de protection individuelle :
Protection des yeux/du visage :
Lunettes de sécurité bien ajustées.
Écran facial (8 pouces minimum).
Utilisez un équipement de protection oculaire testé et approuvé selon les normes gouvernementales appropriées telles que NIOSH (États-Unis) ou EN 166 (UE).
Protection de la peau :
Manipuler avec des gants.
Les gants doivent être inspectés avant utilisation.
Utilisez des gants appropriés
technique de retrait (sans toucher la surface extérieure du gant) pour éviter tout contact de la peau avec ce produit.
Éliminer les gants contaminés après usage conformément aux lois applicables et aux bonnes pratiques de laboratoire.
Lavez-vous et séchez-vous les mains.
Contact complet :
Matière : caoutchouc nitrile
Épaisseur minimale de la couche : 0,11 mm
Temps de percée : 480 min
Matériau testé : Dermatril (KCL 740 / Aldrich Z677272, Taille M)
contact avec les éclaboussures
Matière : caoutchouc nitrile
Épaisseur minimale de la couche : 0,11 mm
Temps de percée : 480 min
Matériau testé : Dermatril (KCL 740 / Aldrich Z677272, Taille M)
Cela ne doit pas être interprété comme une approbation pour un scénario d'utilisation spécifique.
Protection corporelle :
Combinaison complète de protection contre les produits chimiques. Le type d'équipement de protection doit être choisi en fonction de la concentration et de la quantité de substance dangereuse présente sur le lieu de travail.
Protection respiratoire :
Lorsque l'évaluation des risques montre que les respirateurs purificateurs d'air sont appropriés, utilisez un respirateur à masque complet avec une combinaison polyvalente (États-Unis) ou des cartouches de respirateur de type ABEK (EN 14387) en complément des contrôles techniques.
Si le respirateur est le seul moyen de protection, utilisez un respirateur à adduction d'air à masque complet.
Utilisez des respirateurs et des composants testés et approuvés selon les normes gouvernementales appropriées telles que NIOSH (États-Unis) ou CEN (UE).
Contrôle de l'exposition environnementale
Empêcher toute fuite ou déversement supplémentaire si cela peut être fait sans danger.
Ne laissez pas le produit pénétrer dans les canalisations.
Tout rejet dans l'environnement doit être évité.
Stabilité et réactivité :
Stabilité chimique :
Stable dans les conditions de stockage recommandées.
Matériaux incompatibles :
Agents oxydants puissants :
Produits de décomposition dangereux :
Produits de décomposition dangereux formés en cas d'incendie.
Oxydes de carbone, oxydes d'azote (NOx), chlorure d'hydrogène gazeux.
Considérations relatives à l'élimination :
Méthodes de traitement des déchets :
Produit:
Confiez les surplus et les solutions non recyclables à une entreprise d'élimination agréée.
Contactez un service agréé de gestion des déchets pour vous débarrasser de ce matériau.
Emballages contaminés :
Jeter comme un produit non utilisé
