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Numéro CAS : 7758-09-0 (également 7758-09-0 pour le produit pur)
Synonymes : E249 ; sel de potassium de l’acide nitreux ; nitrite de potassium (orthographe courante erronée) ; Kaliumnitrit (allemand) ; Nitrito de potasio (espagnol)
Propriétés physiques :
Aspect : Granulés déliquescents blancs à légèrement jaunes ou poudre cristalline.
Solubilité : Très soluble dans l'eau (environ 312 g/100 mL à 25 °C) ; légèrement soluble dans l'éthanol ; insoluble dans l'éther diéthylique.
Poids moléculaire : 85,10 g/mol.
Point de fusion : 441 °C (se décompose au-dessus de ~350 °C en oxyde de potassium, oxydes d'azote et oxygène).
Densité : 1,915 g/cm³.
pH (solution à 5 %) : 7,0–9,0 (légèrement alcalin en raison de l’hydrolyse en acide nitreux et KOH).
Propriétés oxydantes : Agent oxydant puissant (peut accélérer la combustion et provoquer un incendie au contact d'agents réducteurs ou de matières organiques).
Stabilité : Déliquescent (absorbe l'humidité de l'air) ; s'oxyde lentement en nitrate de potassium (KNO₃) dans l'air ; se décompose en milieu acide en libérant des gaz NOx toxiques.
Applications :
Produits de charcuterie et de poisson (E249) : Bacon, jambon (cru et cuit), corned-beef, pastrami, hot-dogs (frankfurters), saucisses (salami, pepperoni, chorizo, bratwurst), bologna, charcuterie, viandes en conserve (produits de type Spam) et poisson fumé.
Fromage : Certains fromages transformés (usage très limité, la plupart étant remplacés par des nitrates).
Industrie (non alimentaire) : Inhibiteur de corrosion (dans les chaudières, l'eau de refroidissement, les saumures des champs pétrolifères), antidote contre l'empoisonnement au cyanure (génère de la méthémoglobine pour fixer le cyanure), réactif de laboratoire (réactions de couplage diazo pour la synthèse des nitrosamines et test de Griess pour la détection des nitrites), accélérateur de vulcanisation du caoutchouc, sel de transfert de chaleur (mélangé avec du nitrite/nitrate de sodium pour les centrales solaires thermiques).
Description :
Le nitrite de potassium (E249) est un sel inorganique utilisé comme additif alimentaire, principalement pour la salaison des viandes et des poissons. Associé au nitrite de sodium (E250), il remplit trois fonctions essentielles : (1) le développement de la couleur rose-rouge caractéristique des viandes salées (par réaction avec la myoglobine pour former de la nitrosomyoglobine), (2) la contribution à la saveur distinctive des viandes salées (via les produits d'oxydation des lipides et les interactions avec les épices), et (3) l'inhibition de la prolifération et de la production de toxines de Clostridium botulinum (l'agent causal du botulisme) – sans doute la fonction de sécurité la plus importante. Mécanisme de formation de la couleur : en milieu acide (pH 5,5–6,0), le nitrite forme de l'acide nitreux (HNO₂), qui se décompose en oxyde nitrique (NO). Le NO se lie ensuite au fer héminique de la myoglobine (la protéine transportant l'oxygène dans les muscles), formant de la nitrosomyoglobine – un pigment rouge thermostable qui reste rose après cuisson (alors que la viande non salée devient brune/grise en raison de la formation de métmyoglobine). L'action antimicrobienne contre C. botulinum et d'autres bactéries (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus) fait intervenir plusieurs mécanismes : (a) l'inhibition des enzymes à cluster fer-soufre nécessaires au métabolisme énergétique, (b) la perturbation de la fonction membranaire, (c) la réaction avec les groupements thiols des protéines et (d) la production d'espèces réactives de l'azote (peroxynitrite, dioxyde d'azote) en milieu acide. Aux États-Unis, le nitrite de potassium est autorisé jusqu'à 200 ppm (exprimé en équivalent NaNO₂) dans les viandes salées lorsqu'il est utilisé avec de l'ascorbate de sodium ou de l'érythorbate (qui accélèrent la formation de NO et inhibent la formation de nitrosamines). Le nitrite de potassium est souvent préféré au nitrite de sodium dans les formulations à faible teneur en sodium, car le sel de potassium apporte environ 45 % de sodium en moins par gramme d'ion nitrite (le contre-ion K⁺ remplaçant Na⁺). Le principal risque lié aux nitrites est la formation de N-nitrosamines, de puissants cancérogènes (Groupe 2A du CIRC : probablement cancérogènes pour l'homme). Les nitrosamines se forment lorsque les nitrites réagissent avec des amines secondaires (issues de la dégradation des protéines) en milieu acide (par exemple, dans l'estomac ou lors de la cuisson du bacon). Pour atténuer ce risque, les fabricants de produits alimentaires ajoutent des antioxydants (acide ascorbique/vitamine C, érythorbate de sodium, α-tocophérol/vitamine E) qui neutralisent les espèces nitrosantes et convertissent plus efficacement le nitrite en NO, réduisant ainsi la quantité de nitrite résiduel susceptible de former des nitrosamines. De plus, les procédés de salaison modernes utilisent des niveaux de nitrite entrant soigneusement équilibrés ; le nitrite sortant (résiduel) doit être réduit par le procédé de transformation. La DJA (dose journalière admissible) pour les nitrites (exprimée en nitrite de sodium) est de 0,07 mg/kg pc/jour (très stricte). Le nitrite de potassium est toxique à fortes doses : la DL₅₀ orale chez le rat est d’environ 200 mg/kg, et une ingestion accidentelle (par exemple, par confusion avec du sel) provoque une méthémoglobinémie – une affection dans laquelle les nitrites oxydent l’hémoglobine ferreuse (Fe²⁺) en méthémoglobine ferrique (Fe³⁺), incapable de transporter l’oxygène, ce qui entraîne une cyanose, des céphalées, des vertiges et, à des taux élevés de méthémoglobine (> 70 %), la mort. Malgré ces risques, l’utilisation des nitrites dans les charcuteries reste essentielle car le botulisme lié à la consommation de viande non conservée est beaucoup plus dangereux (mortalité de 5 à 10 % malgré les soins intensifs modernes). Aucun autre conservateur n’égale la capacité des nitrites à inhiber les spores de C. botulinum tout en apportant couleur et saveur. La demande des consommateurs pour des produits « sans nitrites » conduit souvent à leur remplacement par de la poudre de jus de céleri (naturellement riche en nitrates), qui est transformée en nitrites par des bactéries de fermentation, produisant ainsi des résidus de nitrites chimiquement identiques. Par conséquent, les mentions « non traité » ou « sans nitrates/nitrites » sur les étiquettes induisent souvent les consommateurs en erreur. Le nitrite de potassium (E249) et le nitrite de sodium (E250) sont les seuls sels de nitrite autorisés dans l'alimentation ; les autres (par exemple, le nitrite de calcium) ne le sont pas. L'industrie agroalimentaire utilise moins fréquemment le nitrite de potassium que le nitrite de sodium (E250) en raison de son coût plus élevé et de ses propriétés similaires, sauf si la réduction du sodium est une priorité.
INFORMATIONS DE SÉCURITÉ CONCERNANT LE NITRITE DE POTASSIUM
Mesures de premiers secours :
Description des mesures de premiers secours :
Conseils généraux :
Consultez un médecin.
Présentez cette fiche de données de sécurité au médecin traitant.
Éloignez-vous de la zone dangereuse :
En cas d'inhalation :
En cas d'inhalation, transporter la personne à l'air frais.
En cas de non-respiration, pratiquer la respiration artificielle.
Consultez un médecin.
En cas de contact avec la peau :
Retirez immédiatement les vêtements et les chaussures contaminés.
Lavez-vous les mains avec du savon et beaucoup d'eau.
Consultez un médecin.
En cas de contact visuel :
Rincez abondamment à l'eau pendant au moins 15 minutes et consultez un médecin.
Continuez à rincer les yeux pendant le transport à l'hôpital.
En cas d'ingestion :
NE PAS provoquer de vomissements.
Ne jamais rien administrer par voie orale à une personne inconsciente.
Rincez-vous la bouche à l'eau.
Consultez un médecin.
Mesures de lutte contre l'incendie :
Moyens d'extinction :
Moyens d'extinction appropriés :
Utilisez un jet d'eau, une mousse résistante à l'alcool, une poudre chimique sèche ou du dioxyde de carbone.
Risques particuliers liés à la substance ou au mélange
Oxydes de carbone, oxydes d'azote (NOx), chlorure d'hydrogène gazeux
Conseils aux pompiers :
Portez un appareil respiratoire autonome pour la lutte contre les incendies si nécessaire.
Mesures en cas de rejet accidentel :
Précautions individuelles, équipement de protection et procédures d'urgence
Utilisez un équipement de protection individuelle.
Évitez de respirer les vapeurs, les brouillards ou les gaz.
Évacuez le personnel vers des zones sûres.
Précautions environnementales :
Empêcher toute fuite ou déversement supplémentaire si cela peut être fait sans danger.
Ne laissez pas le produit pénétrer dans les canalisations.
Tout rejet dans l'environnement doit être évité.
Méthodes et matériaux de confinement et de nettoyage :
Absorber avec un matériau absorbant inerte et éliminer comme déchet dangereux.
Conserver dans des récipients appropriés et fermés en vue de leur élimination.
Manutention et stockage :
Précautions à prendre pour une manipulation sans danger :
Évitez d'inhaler les vapeurs ou les brouillards.
Conditions de stockage sûr, y compris les éventuelles incompatibilités :
Conserver le récipient bien fermé dans un endroit sec et bien aéré.
Les récipients ouverts doivent être soigneusement refermés et maintenus en position verticale pour éviter les fuites.
Classe de stockage (TRGS 510) : 8A : matières dangereuses combustibles et corrosives
Contrôle de l’exposition/protection individuelle :
Paramètres de contrôle :
Composants avec paramètres de contrôle du lieu de travail
Ne contient aucune substance soumise à des valeurs limites d'exposition professionnelle.
Contrôles d'exposition :
Contrôles techniques appropriés :
Manipuler conformément aux bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité industrielles.
Lavez-vous les mains avant les pauses et à la fin de la journée de travail.
Équipement de protection individuelle :
Protection des yeux/du visage :
Lunettes de sécurité bien ajustées.
Écran facial (8 pouces minimum).
Utilisez un équipement de protection oculaire testé et approuvé selon les normes gouvernementales appropriées telles que NIOSH (États-Unis) ou EN 166 (UE).
Protection de la peau :
Manipuler avec des gants.
Les gants doivent être inspectés avant utilisation.
Utilisez des gants appropriés
technique de retrait (sans toucher la surface extérieure du gant) pour éviter tout contact de la peau avec ce produit.
Éliminer les gants contaminés après usage conformément aux lois applicables et aux bonnes pratiques de laboratoire.
Lavez-vous et séchez-vous les mains.
Contact complet :
Matière : caoutchouc nitrile
Épaisseur minimale de la couche : 0,11 mm
Temps de percée : 480 min
Matériau testé : Dermatril (KCL 740 / Aldrich Z677272, Taille M)
contact avec les éclaboussures
Matière : caoutchouc nitrile
Épaisseur minimale de la couche : 0,11 mm
Temps de percée : 480 min
Matériau testé : Dermatril (KCL 740 / Aldrich Z677272, Taille M)
Cela ne doit pas être interprété comme une approbation pour un scénario d'utilisation spécifique.
Protection corporelle :
Combinaison complète de protection contre les produits chimiques. Le type d'équipement de protection doit être choisi en fonction de la concentration et de la quantité de substance dangereuse présente sur le lieu de travail.
Protection respiratoire :
Lorsque l'évaluation des risques montre que les respirateurs purificateurs d'air sont appropriés, utilisez un respirateur à masque complet avec une combinaison polyvalente (États-Unis) ou des cartouches de respirateur de type ABEK (EN 14387) en complément des contrôles techniques.
Si le respirateur est le seul moyen de protection, utilisez un respirateur à adduction d'air à masque complet.
Utilisez des respirateurs et des composants testés et approuvés selon les normes gouvernementales appropriées telles que NIOSH (États-Unis) ou CEN (UE).
Contrôle de l'exposition environnementale
Empêcher toute fuite ou déversement supplémentaire si cela peut être fait sans danger.
Ne laissez pas le produit pénétrer dans les canalisations.
Tout rejet dans l'environnement doit être évité.
Stabilité et réactivité :
Stabilité chimique :
Stable dans les conditions de stockage recommandées.
Matériaux incompatibles :
Agents oxydants puissants :
Produits de décomposition dangereux :
Produits de décomposition dangereux formés en cas d'incendie.
Oxydes de carbone, oxydes d'azote (NOx), chlorure d'hydrogène gazeux.
Considérations relatives à l'élimination :
Méthodes de traitement des déchets :
Produit:
Confiez les surplus et les solutions non recyclables à une entreprise d'élimination agréée.
Contactez un service agréé de gestion des déchets pour vous débarrasser de ce matériau.
Emballages contaminés :
Jeter comme un produit non utilisé
