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La fécule de pomme de terre est une fine poudre blanche obtenue à partir de pommes de terre.
Les pommes de terre sont broyées, puis les grains d'amidon sont lavés et séchés pour obtenir une poudre.
Grâce à sa faible teneur en protéines et en matières grasses, cet amidon pur sans gluten est pratiquement insipide, possède un bon pouvoir liant et un fort pouvoir gonflant.
CAS : 9005-84-9
Formule moléculaire : (C6H10O5)n
Synonymes : Amidon prégélatinisé ; Expandex ; Instant Pure-Cote B792
Cela fait de la fécule de pomme de terre un excellent épaississant pour les soupes et contribue à conserver le moelleux des gâteaux et à leur donner une texture moelleuse en pâtisserie.
La fécule de pomme de terre est un amidon obtenu à partir de pommes de terre.
Les cellules des tubercules de la pomme de terre contiennent des leucoplastes (grains d'amidon).
Pour extraire l'amidon, les pommes de terre sont broyées et les grains d'amidon sont libérés des cellules détruites.
La fécule de pomme de terre est ensuite lavée et séchée.
La fécule de pomme de terre contient généralement de gros granules sphériques ovales dont la taille varie de 5 à 100 µm.
La fécule de pomme de terre est un amidon raffiné contenant peu de protéines ou de matières grasses.
La fécule de pomme de terre est un amidon extrait de la pomme de terre.
Les cellules des tubercules de la pomme de terre contiennent des leucoplastes (grains d'amidon).
Pour extraire l'amidon, les pommes de terre sont broyées et les grains d'amidon sont libérés des cellules détruites.
La fécule de pomme de terre est ensuite décantée ou séparée par hydrocyclones, puis séchée en poudre.
La fécule de pomme de terre contient généralement de gros granules sphériques ovales dont la taille varie de 5 à 100 µm.
La fécule de pomme de terre est un amidon raffiné contenant peu de protéines ou de matières grasses.
Cela confère à la poudre une couleur blanche claire et à l'amidon cuit les caractéristiques typiques suivantes : goût neutre, bonne limpidité, force de liaison élevée, texture longue et faible tendance à la formation de mousse ou au jaunissement de la solution.
La fécule de pomme de terre contient environ 800 ppm de phosphate lié à l'amidon ; Cela augmente la viscosité et confère à la solution un caractère légèrement anionique, une température de gélatinisation basse d'environ 60 °C (140 °F) et un pouvoir gonflant élevé.
Ces propriétés sont utilisées dans les applications alimentaires et techniques.
La prégélatine d'amidon est une forme modifiée d'amidon soumise au processus de prégélatinisation.
Ce processus implique le chauffage et le séchage de la suspension d'amidon, ce qui donne un produit sec, stable et hydrosoluble.
La prégélatine d'amidon présente des propriétés fonctionnelles améliorées, telles que des propriétés épaississantes, liantes et stabilisantes améliorées.
La fécule de pomme de terre est également plus facile à disperser et à dissoudre dans l'eau que les amidons traditionnels.
La fécule de pomme de terre est un mélange de polysaccharides à deux composants, l'amylose et l'amylopectine.
L'amylose est un polysaccharide linéaire composé de résidus de glucose liés en α (1,4) et représente en moyenne 20 à 30 % du total de la plupart des amidons natifs.
L'amylopectine est un glucane hautement ramifié contenant des liaisons a (1,4) et a (1,6).
Le nombre de résidus de glucose dans une molécule d'amidon peut varier de cinq cents à plusieurs centaines de milliers, selon le type d'amidon.
La fécule de pomme de terre est la principale source d'énergie des plantes, tout comme le glycogène est la source d'énergie des animaux.
La plante dirige les molécules d'amidon vers les amyloplastes, où elles se déposent pour former des granules.
Ainsi, tant dans les plantes que dans le concentré extrait, l'amidon se présente sous forme de granules dont le diamètre varie de 2 à 130 µm.
Utilisation
Les dérivés de l'amidon sont utilisés dans de nombreuses recettes culinaires, par exemple dans les nouilles, les gommes au vin, les noix cocktail, les chips, les snacks extrudés, les frites panées, les saucisses à hot-dog, la crème pâtissière, le fromage fondu, les analogues de fromage, les soupes et sauces instantanées, les recettes sans gluten, les plats casher de Pâques et la cuisine asiatique.
En pâtisserie, par exemple Gâteau éponge : la fécule de pomme de terre est utilisée pour conserver le moelleux du gâteau et lui donner une texture moelleuse.
La fécule de pomme de terre est également utilisée occasionnellement dans la préparation de fromage râpé préemballé, afin de réduire le ressuage et le collage.
D'autres exemples sont l'helmipuuro, une bouillie à base de grains monodispersés de fécule de pomme de terre et de lait, et la papeda (la communauté des Moluques aux Pays-Bas utilise la fécule de pomme de terre pour fabriquer la papeda).
La fécule de pomme de terre est également utilisée dans des applications non alimentaires comme colle à papier peint, pour la finition et l'encollage des textiles, pour le couchage et l'encollage du papier, et comme adhésif dans les sacs en papier et les rubans gommés.
La fécule de pomme de terre a également été utilisée dans l'un des premiers procédés de photographie couleur, l'Autochrome Lumière des frères Lumière, jusqu'à l'arrivée d'autres procédés de pellicule couleur au milieu des années 1930.
La prégélatine d'amidon est largement utilisée dans les industries alimentaire, pharmaceutique et cosmétique.
Dans l'industrie alimentaire, la fécule de pomme de terre est utilisée comme agent épaississant, liant et stabilisant dans divers produits alimentaires, notamment les sauces, les soupes, les desserts et les produits de boulangerie.
Dans l'industrie pharmaceutique, la prégélatine d'amidon est utilisée comme liant et désintégrant dans les formulations de comprimés.
Dans l'industrie cosmétique, la fécule de pomme de terre est utilisée comme agent épaississant et liant dans divers produits de soins personnels.
