AMIDONS PRÉGÉLATINISÉS

Les amidons prégélatinisés sont des amidons physiquement modifiés, partiellement solubles dans l'eau froide.
Les amidons prégélatinisés sont largement utilisés en pharmacie car ils sont doux, inodores et digestibles.
Les amidons prégélatinisés gonflent dans l'eau froide, ce qui réduit le temps et le coût de préparation par rapport à la pâte d'amidon traditionnelle.

N° CAS : 9005-25-8
Poids moléculaire : 342,297
Numéro CE : 232-679-6

Synonymes : Amidon ; Amidon soluble ; Amidon soluble ; Amidon soluble ; Indicateur d’amidon ; Amidon de maïs ; Amidon liquide ; Amidon de pomme de terre ; Amidon soluble de pomme de terre ; Amidon prégélatinisé ; Indicateur d’amidon stable ; Solution indicatrice d’amidon ; Amidon soluble de maïs (1,01257) ; Amidon soluble de maïs (1,01252) ; Amidon de pomme de terre hydrolysé pour électrophorèse ; Amidon de pomme de terre hydrolysé pour électrophorèse

Les amidons prégélatinisés sont largement utilisés comme auxiliaires pharmaceutiques, notamment comme agent de remplissage et liant.
Les amidons prégélatinisés améliorent considérablement la compressibilité et la fluidité des comprimés. Les amidons prégélatinisés, dotés d'excellentes propriétés d'écoulement et d'une masse volumique apparente, permettent un remplissage homogène des capsules.
L'amidon alimentaire prégélatinisé est utilisé comme agent épaississant, texturant et stabilisant dans les crèmes de fourrage, les conserves, les sauces, les préparations pour soupes, les jus, le ketchup, les crèmes pâtissières, les desserts lactés et autres produits alimentaires.
La gélatinisation de l'amidon est un processus de rupture des liaisons intermoléculaires des molécules d'amidon en présence d'eau et de chaleur, permettant aux sites de liaison hydrogène (hydrogène et oxygène hydroxyle) de capter davantage d'eau.
Ceci dissout irréversiblement les granules d'amidon dans l'eau.
L'eau agit comme un plastifiant.
L'amidon prégélatinisé est un mélange de polysaccharides à deux composants, l'amylose et l'amylopectine.

L'amylose est un polysaccharide linéaire composé de résidus de glucose liés en α(1,4) et représente en moyenne 20 à 30 % du total de la plupart des amidons natifs.
L'amylopectine est un glucane hautement ramifié contenant des liaisons a (1,4) et a (1,6).
Le nombre de résidus glucose dans une molécule d'amidon peut varier de cinq cents à plusieurs centaines de milliers, selon le type d'amidon.
Les amidons prégélatinisés constituent la principale source d'énergie des plantes, tout comme le glycogène des animaux.
La plante dirige les molécules d'amidon vers les amyloplastes, où elles se déposent pour former des granules.
Ainsi, tant dans les plantes que dans le concentré extrait, l'amidon se présente sous forme de granules dont le diamètre varie de 2 à 130 µm.
Ce produit est principalement utilisé pour les préparations pharmaceutiques solides. La poudre peut être directement comprimée, utilisée comme adhésif et désintégrant pour les comprimés.
Pour la granulation humide, les amidons prégélatinisés sont utilisés comme adhésif et agent de remplissage, la quantité utilisée étant généralement de 5 à 20 %. Ils peuvent également servir d'agent de remplissage pour les capsules.

Processus
Trois processus principaux se produisent dans les granules d'amidon : le gonflement des granules, la fusion des cristallites et des doubles hélices, et la lixiviation de l'amylose.
Gonflement des granules : Lors du chauffage, l'eau est d'abord absorbée dans l'espace amorphe de l'amidon, ce qui entraîne un phénomène de gonflement.
Fusion des structures en double hélice : L'eau pénètre ensuite, via les régions amorphes, dans les zones étroitement liées des structures en double hélice de l'amylopectine.
À température ambiante, ces régions cristallines ne laissent pas entrer l'eau.
La chaleur provoque la diffusion de ces régions, la dissolution des chaînes d'amylose, leur séparation en une forme amorphe et la diminution du nombre et de la taille des régions cristallines.
Sous le microscope en lumière polarisée, l'amidon perd sa biréfringence et sa croix d'extinction.

Lixiviation de l'amylose : La pénétration de l'eau augmente ainsi le caractère aléatoire de la structure des granules d'amidon et provoque un gonflement ; les molécules d'amylose finissent par s'infiltrer dans l'eau environnante et la structure des granules se désintègre.
La température de gélatinisation de l'amidon dépend du type de plante, de la quantité d'eau présente, du pH, des types et de la concentration en sel, sucre, matières grasses et protéines de la recette, ainsi que de la technologie de dérivatisation de l'amidon utilisée.
Certains types d'amidons natifs non modifiés commencent à gonfler à 55 °C, d'autres à 85 °C.
La température de gélatinisation de l'amidon modifié dépend, par exemple, du degré de réticulation, du traitement acide ou de l'acétylation.

La température du gel peut également être modifiée par manipulation génétique des gènes de l'amidon synthase.
La température de gélatinisation dépend également de la quantité de granules d'amidon endommagés ; ceux-ci gonflent plus rapidement.
De l'amidon endommagé peut être produit, par exemple, lors de la mouture du blé ou lors du séchage du tourteau d'amidon dans une féculerie.
Il existe une corrélation inverse entre la température de gélatinisation et l'indice glycémique.
Les amidons riches en amylose nécessitent plus d'énergie pour rompre les liaisons et se gélatiniser en molécules d'amidon.
La gélatinisation améliore la disponibilité de l'amidon pour l'hydrolyse par l'amylase.
La gélatinisation de l'amidon est donc constamment utilisée en cuisine pour le rendre digestible ou pour épaissir/lier l'eau dans les roux, les sauces ou les soupes.

Utilisation
Les amidons prégélatinisés peuvent être utilisés dans la fabrication de chewing-gums et de bonbons.
Les amidons prégélatinisés sont utilisés comme réducteur de perte de fluides pour les boues aqueuses utilisées dans le forage pétrolier.
Les amidons prégélatinisés sont utilisés comme épaississant, stabilisant, agent de remplissage, excipient pharmaceutique sans sucre, etc.
L'activité de saccharification de l'amidon de malt a été déterminée.
Indicateur d'analyse par titrage iodométrique.
Analyse de l'azote non protéique dans le sang.
Détermination de la natrémie.
Détermination de l'activité amylasique dans le malt et le sérum. Indicateur d'analyse par titrage iodé.
Test d'azote non protéique sanguin, détermination de la natrémie.