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Introduction
Le phosphate d'aluminium et de sodium (SALP) est une famille de composés inorganiques de formule générale Na₃Al₂(PO₄)₃ ou Na₃H₁₅Al₂(PO₄)₈, entre autres. Il est principalement utilisé comme agent levant acide dans les poudres à lever et comme émulsifiant dans les fromages fondus. En tant qu'agent levant acide, il réagit avec le bicarbonate de sodium pour libérer du dioxyde de carbone. Il agit également comme séquestrant et texturant.
On utilise principalement deux types de phosphate disodique : acide (pour la levure chimique) et basique (pour l’émulsification du fromage). La forme acide agit lentement et nécessite de la chaleur pour réagir complètement, ce qui la rend adaptée aux levures chimiques à double action. Le phosphate disodique et alumineux est autorisé comme additif alimentaire (E541) dans l’Union européenne.
Numéro CAS
7785-88-8 (forme acide) ; 77308-53-3 (forme basique).
Synonymes
SALP, phosphate d'aluminium et de sodium, phosphate d'aluminium et de sodium, E541.
Titres des sujets
1. Rôle de l'acide levant à action lente dans la levure chimique (paragraphe) :
Dans les levures chimiques à double action, un acide à action rapide (comme le phosphate monocalcique) libère du dioxyde de carbone lors de l'ajout d'eau, assurant ainsi la levée initiale. Un acide à action lente, comme le phosphate d'aluminium et de sodium (forme acide), ne réagit que lorsque la pâte atteint une température élevée (supérieure à 45-55 °C). Cette réaction retardée produit un gaz supplémentaire pendant la cuisson, garantissant une levée continue jusqu'à ce que la structure soit prise, pour un résultat volumineux et une mie fine et homogène. La réaction avec le bicarbonate de sodium est la suivante : Na₃Al₂(PO₄)₃ + 3NaHCO₃ → Al₂O₃ + 3Na₃PO₄ + 3CO₂ + 3H₂O (simplifiée). Le phosphate d'aluminium et de sodium est plus lent que le pyrophosphate acide de sodium (SAPP) mais plus rapide que le sulfate d'aluminium. Il est particulièrement apprécié dans les préparations pour crêpes et gaufres, les préparations pour gâteaux et les farines à levure incorporée. Contrairement à d'autres agents levants, le phosphate de sodium anhydre (SALP) ne laisse pas d'arrière-goût amer. Cependant, sa teneur en aluminium a entraîné un déclin de son utilisation au profit d'alternatives sans aluminium comme le phosphate monocalcique anhydre (SAPP) et le phosphate monocalcique anhydre.
2. Propriétés physiques et chimiques (sous forme de liste)
• Aspect — Poudre blanche fluide ou solide granulaire.
• Odeur — Inodore.
• Masse moléculaire — Variable selon la forme ; environ 454 g/mol pour Na₃Al₂(PO₄)₃.
• Point de fusion — Se décompose au-dessus de 400 °C.
• Solubilité dans l’eau — Faible solubilité dans l’eau froide ; lentement soluble dans l’eau chaude.
• pH (solution à 1 %) — Forme acide : 2,5-3,5 ; forme basique : 7,5-9,0.
• Densité — Environ 2,5-2,7 g/cm³.
• Pouvoir neutralisant — Typiquement 90-110 (grammes de NaHCO₃ neutralisés par 100 g de SALP).
• Cinétique de réaction — Lente ; nécessite de la chaleur pour être activée.
3. Applications alimentaires et niveaux d'utilisation typiques (liste)
• Levure chimique (double action) — 20 à 40 % de la formulation de levure chimique ; assure une libération lente de CO₂.
• Farine à levure incorporée — Mélangée à de la farine et du bicarbonate de sodium ; teneur en bicarbonate de sodium : 0,5 à 1,0 % du poids de la farine.
• Préparations pour crêpes et gaufres — 0,5 à 1,5 % du mélange sec.
• Préparations pour gâteaux (commerciales) — 0,5 à 1,0 % du poids de la farine.
• Fromage fondu (émulsifiant) — Sous sa forme de base ; 0,2 à 0,5 % du poids du fromage ; améliore la fusion et prévient la séparation de l’huile.
• Poudres pour desserts (puddings instantanés) — Utilisé comme séquestrant et tampon.
4. Statut réglementaire et risques pour la sécurité (paragraphe)
Le phosphate d'aluminium et de sodium est autorisé sous le numéro E541 dans l'UE, avec des teneurs maximales de 20 mg Al/kg dans les produits de boulangerie (provenant des agents levants) et de 50 mg Al/kg dans les fromages fondus. Aux États-Unis, il est considéré comme généralement sans danger (GRAS) en vertu de la réglementation 21 CFR 182.1250 (en tant qu'additif alimentaire direct). Les risques pour la sécurité sont liés à sa teneur en aluminium. L'apport journalier tolérable (AJT) de l'EFSA pour l'aluminium est de 1 mg/kg de poids corporel. Une portion typique d'un produit de boulangerie préparé avec une levure chimique à base de phosphate d'aluminium et de sodium peut contenir de 10 à 30 mg d'aluminium (provenant du phosphate d'aluminium et de sodium). La biodisponibilité de l'aluminium provenant du phosphate d'aluminium et de sodium est faible (absorption estimée entre 0,1 et 0,5 %), mais l'apport cumulé provenant de plusieurs sources d'aluminium peut néanmoins approcher l'AJT. C'est pourquoi de nombreux fabricants ont opté pour des systèmes de levage sans aluminium (par exemple, utilisant du pyrophosphate acide de sodium ou du phosphate monocalcique). Dans les fromages fondus, la quantité de phosphate d'aluminium et de sodium utilisée est faible et sa contribution à l'apport en aluminium est minime. Cependant, la demande croissante des consommateurs pour des produits sans aluminium a considérablement réduit l'utilisation du phospholipide alcalin (PLA) dans les poudres et préparations pour pâtisserie. Lorsqu'il est encore utilisé, il est considéré comme sûr pour la population générale, mais les personnes souffrant d'insuffisance rénale ou présentant un risque d'accumulation d'aluminium devraient privilégier les produits sans aluminium.
