Hızlı Arama
Giriş
Sodyum alüminyum fosfat (SALP), genel formülü Na₃Al₂(PO₄)₃ veya Na₃H₁₅Al₂(PO₄)₈ olan bir inorganik bileşik ailesidir. Başlıca kabartma tozlarında asidik bir kabartma maddesi ve işlenmiş peynirlerde emülsiyonlaştırıcı madde olarak kullanılır. Kabartma asidi olarak, karbondioksit açığa çıkarmak için sodyum bikarbonat ile reaksiyona girer. Ayrıca şelatlayıcı ve doku düzenleyici olarak da işlev görür.
İki ana türü kullanılır: asidik (kabartma tozu için) ve bazik (peynir emülsiyonu için). Asidik form yavaş etkilidir ve tamamen reaksiyona girmesi için ısı gerektirir, bu da onu çift etkili kabartma tozları için uygun hale getirir. Sodyum alüminyum fosfat, AB'de gıda katkı maddesi (E541) olarak onaylanmıştır.
CAS Numarası
7785-88-8 (asidik form); 77308-53-3 (bazik form).
Eş anlamlıları:
SALP, Sodyum alüminofosfat, Alüminyum sodyum fosfat, E541.
Konu Başlıkları
*1. Kabartma tozunda yavaş etkili bir kabartma asidi olarak rolü (paragraf şeklinde)*
Çift etkili kabartma tozlarında, hızlı etkili bir asit (monokalsiyum fosfat gibi) su eklendiğinde karbondioksit salarak ilk kabarmayı sağlar. Sodyum alüminyum fosfat (asidik form) gibi yavaş etkili bir asit ise, hamur veya hamur karışımı yüksek sıcaklıklara (45-55°C'nin üzerinde) ulaştığında reaksiyona girer. Bu gecikmeli reaksiyon, pişirme sırasında ek gaz üretir ve yapının oturmasına kadar kabarma işleminin devam etmesini sağlayarak yüksek hacim ve ince, düzgün bir iç yapı elde edilmesini sağlar. Sodyum bikarbonat ile reaksiyon şu şekildedir: Na₃Al₂(PO₄)₃ + 3NaHCO₃ → Al₂O₃ + 3Na₃PO₄ + 3CO₂ + 3H₂O (basitleştirilmiş). Sodyum alüminyum fosfat, sodyum asit pirofosfattan (SAPP) daha yavaş, ancak alüminyum sülfattan daha hızlıdır. Özellikle krep ve waffle karışımlarında, kek karışımlarında ve kabartma tozlu unlarda değerlidir. Diğer bazı kabartma asitlerinin aksine, SALP acı bir tat bırakmaz. Bununla birlikte, alüminyum içerdiği için kullanımı, SAPP ve susuz monokalsiyum fosfat gibi alüminyum içermeyen alternatifler lehine azalmıştır.
2. Fiziksel ve kimyasal özellikler (liste şeklinde)
• Görünüm — Beyaz, akışkan toz veya granül katı.
• Koku — Kokusuz.
• Moleküler ağırlık — Forma göre değişir; Na₃Al₂(PO₄)₃ için yaklaşık 454 g/mol.
• Erime noktası — 400°C'nin üzerinde ayrışır.
• Suda çözünürlük — Soğuk suda düşük çözünürlük; sıcak suda yavaş çözünür.
• pH (%1 çözelti) — Asidik form: 2,5-3,5; bazik form: 7,5-9,0.
• Yoğunluk — Yaklaşık 2,5-2,7 g/cm³.
• Nötrleştirme değeri — Tipik olarak 90-110 (100 g SALP ile nötrleştirilen NaHCO₃ gramı).
• Reaksiyon hızı — Yavaş; aktive etmek için ısı gerektirir.
3. Gıda uygulamaları ve tipik kullanım düzeyleri (liste şeklinde)
• Kabartma tozu (çift etkili) — Kabartma tozu formülasyonunun %20-40'ı; yavaş CO₂ salınımı sağlar.
• Kendiliğinden kabaran un — Un ve sodyum bikarbonat ile karıştırılır; SALP içeriği un ağırlığının %0,5-1,0'ı.
• Krep ve waffle karışımları — Kuru karışımın %0,5-1,5'i.
• Kek karışımları (ticari) — Un ağırlığının %0,5-1,0'ı.
• İşlenmiş peynir (emülsiyonlaştırıcı madde) — Temel form; peynir ağırlığının %0,2-0,5'i; erime özelliklerini iyileştirir ve yağ ayrışmasını önler.
• Tatlı tozları (hazır pudingler) — Şelatlayıcı ve tampon madde olarak.
4. Yasal Durum ve Güvenlik Endişeleri (paragraf şeklinde)
Sodyum alüminyum fosfat, AB'de E541 olarak onaylanmıştır ve maksimum seviyeleri fırıncılık ürünlerinde (kabartma maddelerinden) 20 mg Al/kg ve işlenmiş peynirde 50 mg Al/kg'dır. ABD'de, 21 CFR 182.1250 uyarınca (doğrudan gıda katkı maddesi olarak) GRAS statüsündedir. Güvenlik endişeleri alüminyum içeriğiyle ilgilidir. EFSA'nın alüminyum için TWI değeri 1 mg/kg vücut ağırlığıdır. SALP bazlı kabartma tozu ile yapılan tipik bir fırıncılık ürünü porsiyonu 10-30 mg alüminyum (SALP'den) içerebilir. SALP'den gelen alüminyumun biyoyararlanımı düşüktür (tahmini %0,1-0,5 emilim), ancak birden fazla alüminyum kaynağından kümülatif alım yine de TWI'ye yaklaşabilir. Bu nedenle, birçok üretici alüminyum içermeyen kabartma sistemlerine (örneğin, sodyum asit pirofosfat veya monokalsiyum fosfat kullanarak) geçmiştir. İşlenmiş peynirlerde kullanılan SALP miktarı azdır ve alüminyum alımına katkısı minimaldir. Bununla birlikte, tüketicilerin "alüminyumsuz" ürünlere olan talebi, kabartma tozlarında ve karışımlarında SALP kullanımını önemli ölçüde azaltmıştır. Hala kullanıldığı yerlerde genel nüfus için güvenli kabul edilir, ancak böbrek hastalığı olan veya alüminyum birikimi riski taşıyan kişiler alüminyumsuz ürünleri tercih etmelidir.
