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Introduction
Le ferrocyanure de sodium (Na₄[Fe(CN)₆]·10H₂O) est un sel complexe inorganique utilisé comme agent antiagglomérant dans le sel de table et le sel de déneigement. Malgré la présence de groupements cyanure, ce complexe de fer et de cyanure est extrêmement stable et non toxique ; le cyanure n’est libéré ni dans l’organisme ni dans l’environnement dans des conditions normales. Il est autorisé comme additif alimentaire (E535) dans l’Union européenne et comme substance GRAS aux États-Unis.
Le ferrocyanure de sodium est ajouté au sel à de très faibles concentrations (généralement 10 à 30 mg/kg) pour empêcher l'agglomération en modifiant la croissance cristalline. Il est également utilisé dans la production de vin et d'acide citrique pour éliminer les ions cuivre et fer (agent de collage).
Numéro CAS
14434-22-1 (décahydraté). Anhydre : 13601-19-9.
Synonymes
Hexacyanoferrate(II) de sodium, Prussiate jaune de soude (YPS), Ferrocyanure de sodium décahydraté, E535.
Titres des sujets
1. Mécanisme d'action anti-agglomérante du sel de table (paragraphe)
Les cristaux de chlorure de sodium ont naturellement tendance à absorber l'humidité de l'air, surtout en milieu humide. L'eau absorbée dissout une petite quantité de sel en surface, et lorsque l'eau s'évapore, le sel recristallise, formant des ponts entre les cristaux adjacents. Il en résulte des grumeaux. Le ferrocyanure de sodium est ajouté au sel à de très faibles concentrations (généralement 13 à 20 mg/kg de sel). Les ions ferrocyanure ([Fe(CN)₆]⁴⁻) s'adsorbent sur les faces de croissance des cristaux de chlorure de sodium, en particulier sur les faces {111}. Cette adsorption empoisonne les sites de croissance cristalline, empêchant la formation de ponts entre les cristaux. Les cristaux de sel restent discrets et fluides. Cet effet persiste même en milieu très humide car le ferrocyanure reste adsorbé à la surface des cristaux. Aucun autre agent anti-agglomérant n'est aussi efficace à de si faibles concentrations. Le ferrocyanure de sodium améliore également la blancheur du sel et prévient la décoloration due aux métaux traces.
2. Propriétés physiques et chimiques (sous forme de liste)
• Aspect — Poudre ou granulés cristallins jaune pâle à jaune (décahydraté).
• Odeur — Inodore.
• Masse moléculaire — 484,06 g/mol (décahydraté) ; 303,91 g/mol (anhydre).
• Point de fusion — Se décompose au-dessus de 435 °C (perte d'eau d'hydratation à 82 °C).
• Solubilité dans l'eau — 17,5 g/100 mL à 20 °C (soluble).
• Solubilité dans d'autres solvants — Insoluble dans l'éthanol.
• Stabilité — Très stable ; ne libère pas de cyanure dans les conditions normales ; se décompose uniquement en milieu fortement acide ou sous rayonnement UV.
• pH (solution à 1 %) — Environ 9-10 (alcalin).
• Densité — 1,46 g/cm³ (décahydraté).
• Couleur — Jaune due au complexe fer-cyanure.
3. Applications alimentaires et niveaux d'utilisation typiques (liste)
• Sel de table (chlorure de sodium) — 10 à 30 mg/kg (10 à 30 ppm) comme agent antiagglomérant ; la dose maximale autorisée est de 20 à 25 mg/kg dans la plupart des pays.
• Sel marin et sels spéciaux — Mêmes concentrations ; assure une bonne fluidité.
• Sel pour la fabrication du beurre et du fromage — Utilisé pour prévenir l’agglomération du sel à fromage.
• Clarification du vin et des jus (élimination du cuivre et du fer) — 0,1 à 0,5 g/L de vin ; provoque la précipitation du ferrocyanure de cuivre et du ferrocyanure de fer.
• Production d’acide citrique — Utilisé lors des étapes de purification pour éliminer les métaux lourds.
• Sel industriel (non alimentaire) — Pour le dégivrage et l’adoucissement de l’eau, bien que non indispensable.
4. Sécurité, statut réglementaire et idées reçues (paragraphe)
Le ferrocyanure de sodium est autorisé dans l'UE sous la désignation E535, avec une teneur maximale de 20 mg/kg (sous forme d'ion ferrocyanure) dans le sel de table. Aux États-Unis, il est généralement reconnu comme sûr (GRAS) en vertu de la réglementation 21 CFR 184.1296 (comme agent antiagglomérant dans le sel). Le JECFA a établi une DJA de 0 à 0,025 mg/kg de poids corporel, exprimée en ion ferrocyanure, mais cette limite de sécurité est largement supérieure à l'apport habituel. Les inquiétudes concernant la sécurité du cyanure sont fréquentes, mais infondées. L'ion ferrocyanure est un complexe de coordination dans lequel les groupes cyanure sont fortement liés à un centre de fer(II). Ce complexe présente une très faible toxicité (DL50 chez le rat > 5 000 mg/kg). Il ne se dissocie pas dans le tube digestif humain, car l'acidité gastrique est insuffisante (une dissociation nécessite des acides minéraux concentrés et un chauffage). Même en cas de dissociation partielle, le cyanure libre résultant serait immédiatement complexé par le fer alimentaire et métabolisé par le foie (voie de la rhodanese). Le sel contient environ 30 % de cyanure en poids, mais aucune quantité n'est biodisponible. Le JECFA a conclu que la DJA n'est pas limitante, car l'apport réel est largement inférieur à cette limite. Les consommateurs préoccupés par la présence de cyanure dans le sel doivent savoir que de nombreux aliments contiennent naturellement des glycosides cyanogènes (par exemple, les amandes, les haricots de Lima, le manioc) qui libèrent davantage de cyanure que le ferrocyanure. L'utilisation du ferrocyanure de sodium dans le sel est considérée comme sûre par toutes les principales autorités de sécurité alimentaire.
