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Glycosides de stéviol issus de la stévia

Les glycosides de stéviol extraits de la stévia sont largement utilisés comme édulcorants naturels intenses dans l'industrie agroalimentaire.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont couramment ajoutés aux boissons gazeuses, aux eaux aromatisées, aux jus et aux boissons énergisantes pour leur apporter une saveur sucrée sans sucre ajouté.
Les glycosides de stéviol extraits de la stévia sont utilisés dans les produits laitiers tels que les yaourts, les crèmes glacées et les laits aromatisés pour réduire leur teneur en calories tout en conservant leur goût sucré.

Nom de la substance : Glycosides de stéviol
Plante source : Stevia rebaudiana
Numéro d'additif alimentaire : E960
Famille chimique : Glycosides diterpéniques
Type d'édulcorant : Édulcorant naturel intense

Composants principaux :
Stévioside
Rébaudioside A
Rébaudioside D
Rébaudioside M
Rébaudioside C
Dulcoside A

Glycosides de stéviol (Généralités)
Numéro CAS : 57817-89-7
Numéro CE : 260-975-5
Code d'additif alimentaire : E960

Stévioside
Numéro CAS : 57817-89-7
Numéro CE : 260-975-5
Formule moléculaire : C38H60O18
Masse moléculaire : 804,87 g/mol

Rébaudioside A
Numéro CAS : 58543-16-1
Numéro CE : 611-696-6
Formule moléculaire : C44H70O23
Masse moléculaire : 967,01 g/mol

Rébaudioside D
Numéro CAS : 63279-13-0
Numéro EC : non attribué de manière systématique
Formule moléculaire : C50H80O28
Masse moléculaire : 1129,15 g/mol

Rébaudioside M
Numéro CAS : 1220616-44-3
Numéro CE : Non attribué spécifiquement
Formule moléculaire : C56H90O33
Masse moléculaire : 1291,27 g/mol

Stéviol
Numéro CAS : 471-80-7
Numéro CE : 207-442-7
Formule moléculaire : C20H30O3
Masse moléculaire : 318,45 g/mol

SYNONYMES :
Glycosides de stéviol, édulcorants à base de stévia, extrait de stévia, glycosides de feuilles de stévia, E960, stéviosides, rébaudiosides, édulcorants naturels à base de stévia, édulcorants de stéviol, extraits de stévia purifiés, glycosides de stéviol de haute pureté

La Stevia rebaudiana, également connue sous le nom de stévia, contient des composés sucrés appelés glycosides de stéviol.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont également d'origine naturelle et n'ont pas d'énergie (0 kcal), pas d'indice glycémique et n'ont aucun effet sur la glycémie.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia constituent donc une excellente option pour réduire la teneur en sucre des repas et des boissons.

Les glycosides de stéviol issus de la stévia peuvent être ajoutés à une large gamme d'aliments et de boissons.
Des substances naturelles isolées de diverses plantes médicinales ont démontré une action hypoglycémiante dans la recherche d'alternatives au sucre blanc.
Les constituants naturels des feuilles de la plante Stevia rebaudiana Bertoni ont été étudiés de près dans le cadre de nombreuses études in vitro, in vivo et sur l'homme.

Dans les régions subtropicales et tropicales d'Amérique du Sud et de l'ouest de l'Amérique du Nord, on compte 240 espèces distinctes de plantes appartenant au genre appelé « Stevia ».
Comme son nom l'indique, les feuilles de cette plante ont un goût sucré.
Ce sont les glycosides de stéviol extraits de la stévia, présents dans les tissus des feuilles de stévia, qui lui confèrent son goût sucré et qui sont les plus couramment utilisés.

En conclusion, concernant les différences entre les glycosides de stéviol issus de la stévia et la stévia elle-même, on peut affirmer que l'extrait de feuille de stévia est un édulcorant naturel.
Il est extrait directement des feuilles de la plante Stevia rebaudiana et contient un mélange de composés, les glycosides de stéviol de la stévia étant les principaux agents édulcorants.

Les glycosides de stéviol de la stévia sont un groupe spécifique de composés présents dans la plante de stévia, dont les plus courants sont le stévioside et le rébaudioside A.
La saveur sucrée de la stévia provient de ses feuilles qui produisent les glycosides de stéviol, les édulcorants naturels de la plante.
L'extrait de feuilles de la plante de stévia contient au moins dix glycosides de stéviol issus de la stévia à différentes concentrations :

Glycosides de stéviol issus de la stévia :
Stévioside
Stéviolbioside
Rubusoside
Dulcoside A
Rébaudioside A
Rébaudioside B
Rébaudioside C
Rébaudioside D
Rébaudioside E
Rébaudioside F

Ces glycosides de stéviol issus de la stévia diffèrent par leur structure moléculaire, leur pouvoir sucrant et leur goût.
Le goût sucré de la plante est principalement dû au stévioside et au rébaudioside A.
Comme le stévioside représente la plus grande partie des glycosides de stéviol contenus dans la stévia, les extraits de feuilles de stévia sont parfois appelés à tort stévioside.

L'extrait de feuille de stévia est un édulcorant entièrement naturel qui possède une longue histoire.
Les glycosides de stéviol extraits de la stévia sont utilisés par les Sud-Américains depuis des siècles ; cet édulcorant intense a fait l'objet de nombreuses études.
Des dizaines d'études scientifiques ont prouvé l'innocuité, l'efficacité et les bienfaits de l'utilisation des glycosides de stéviol issus de la stévia.

La stévia est un mélange de substances extraites de la plante « Stevia rebaudiana » et utilisées comme édulcorant.
Il est constitué en grande partie de glycosides de stéviol provenant de la stévia, tels que le glycoside diterpénique stévioside ou rébaudioside A.
En plus de ces composants, les feuilles contiennent sept à dix autres glycosides de stéviol provenant de la stévia.

Les proportions sont réparties différemment.
Le stévioside, par exemple, représente environ 10 % de la masse sèche des feuilles, tandis que le rébaudioside A ne représente qu'environ 2 à 10 %.
Cependant, ces proportions varient et dépendent de la région de culture et de la variété de plante.

D'autres variations peuvent survenir car de nombreux fabricants augmentent souvent la proportion de rébaudioside A dans leurs produits en raison de son goût sucré.
Les glycosides de stéviol, issus de la stévia, sont un édulcorant naturel fabriqué à partir des feuilles de stévia.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia ont un goût 200 à 400 fois plus sucré que le sucre, mais leur valeur calorique ne représente que 1/300 de celle du saccharose.

Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont des édulcorants naturels, extraits des feuilles de la plante Stevia rebaudiana, dont les principaux composants sont des composés glycosidiques.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia interagissent avec les récepteurs du goût sur la langue, en particulier les protéines T1R2 et T1R3, pour produire une sensation sucrée par des voies non caloriques, car ils ne subissent pas les processus métaboliques typiques des glucides.

Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont principalement utilisés dans l'industrie alimentaire et des boissons comme alternative non calorique au sucre, facilitant ainsi la réduction de la teneur en sucre tout en conservant le goût sucré.
Les glycosides de stéviol extraits de la stévia sont également utilisés dans les produits pharmaceutiques et les compléments alimentaires, lorsqu'une réduction de l'apport calorique est souhaitée.
Grâce à leur saveur sucrée intense et à leur stabilité sous l'effet de la chaleur et des variations de pH, les glycosides de stéviol issus de la stévia sont privilégiés dans diverses formulations, notamment les produits de boulangerie et les boissons gazeuses.

Les glycosides de stéviol, issus de la stévia d'origine naturelle et présentant une neutralité métabolique, offrent des avantages pour le développement de produits soucieux de la santé.
Les feuilles de stévia sont environ 30 fois plus sucrées que le sucre et les glycosides de stéviol extraits de la stévia sont 200 à 300 fois plus sucrés que le sucre.
Il existe plusieurs types de glycosides de stéviol issus de la stévia, qui diffèrent par leur goût et leur pouvoir sucrant.

Parmi les plus doux figurent le rébaudioside A, également appelé reb A ou rébiana, et le stévioside.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont des édulcorants naturels à haute intensité extraits des feuilles de la plante Stevia rebaudiana, offrant 150 à 300 fois la douceur du sucre sans calories ni réponse glycémique.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont considérés comme sûrs, non cariogènes et thermostables, avec une dose journalière admissible (DJA) de 4 mg/kg de poids corporel, telle qu'établie par l'EFSA et le JECFA.

Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont des composés sucrés intenses naturels extraits des feuilles de Stevia rebaudiana, une plante originaire d'Amérique du Sud.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont principalement constitués de glycosides de diterpènes construits sur un squelette de stéviol auquel sont attachées différentes molécules de sucre.
Les glycosides de stéviol les plus importants sur le plan commercial issus de la stévia comprennent le stévioside, le rébaudioside A, le rébaudioside M, le rébaudioside D, le dulcoside A et le rébaudioside C.

Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont très appréciés car ils procurent une saveur sucrée intense avec un apport calorique minimal et un impact négligeable sur la glycémie.
Selon le glycoside spécifique, les glycosides de stéviol issus de la stévia peuvent être environ 150 à 400 fois plus sucrés que le saccharose.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont un type d'édulcorant intense généralement fabriqué à partir des feuilles de la plante Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), mais ils peuvent également être produits par d'autres méthodes.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont environ 150 à 300 fois plus sucrés que le sucre, et une petite quantité suffit pour égaler la douceur du sucre ordinaire.

Le Code des normes alimentaires autorise l'ajout de glycosides de stéviol issus de la stévia à certains aliments en tant qu'additif alimentaire.
Il existe trois méthodes approuvées pour produire des glycosides de stéviol à partir de stévia en Australie et en Nouvelle-Zélande :
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont extraits directement des feuilles de la plante de stévia, puis concentrés et purifiés.

Utilisation d'enzymes pour convertir l'extrait de feuilles de stévia en différents types de glycosides de stéviol.
Les enzymes utilisées dans ce procédé proviennent de micro-organismes génétiquement modifiés.
Fermentation à partir de sucre (non issu de la plante de stévia) pour produire les glycosides de stéviol à partir de la stévia à l'aide de levures génétiquement modifiées.

Lorsqu'ils sont ajoutés aux aliments, les glycosides de stéviol issus de la stévia doivent être déclarés dans la liste des ingrédients par le nom de classe d'additif alimentaire approprié suivi du numéro de code ou du nom entre parenthèses, par exemple, « édulcorant (960) » ou « édulcorant (glycosides de stéviol issus de la stévia) ».
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont le nom collectif des substances sucrées présentes naturellement dans la plante Stevia rebaudiana, communément appelée stévia.

Il existe une quarantaine de glycosides de stéviol différents issus de la stévia.
Douze d'entre eux sont approuvés comme édulcorants dans l'UE.
Parmi ces douze, trois sont principalement rencontrés en pratique :

Le stévioside est le glycoside de stéviol le plus fréquemment présent dans les feuilles de stévia (5 à 10 %).
Son goût est amer et son arrière-goût rappelle la réglisse.
Par conséquent, son utilisation n'est plus aussi répandue qu'en 2011, date à laquelle la stévia a été approuvée.

L'attention s'est donc portée sur deux autres glycosides de stéviol savoureux issus de la stévia.
La Rebaudiana A (souvent abrégée en Reb A) se trouve dans une plus petite proportion de feuilles de stévia (2 à 4 %), mais c'est le glycoside de stéviol le plus couramment utilisé dans les aliments et les boissons.
Comparé au stévioside, il a un goût amer beaucoup moins prononcé et un arrière-goût de réglisse beaucoup moins marqué.

La Rebaudiana M (souvent abrégée en Reb M) n'a aucune amertume et aucun arrière-goût de réglisse.
Son profil gustatif est presque identique à celui du sucre.
Cela en fait un produit idéal pour remplacer la douceur du sucre.

Mais la proportion de Reb M dans les feuilles de stévia est minuscule (< 0,1%), ce qui rend le Reb M plus cher que le Reb A.
Tous les glycosides de stéviol issus de la stévia sont constitués de stéviol, une substance à laquelle des molécules de glucose sont liées par des liaisons dites glycosidiques.
La seule chose qui distingue les différents glycosides de stéviol de la stévia est le nombre de molécules de glucose liées et leur emplacement.

Par exemple, le stévioside est lié par trois groupements glucose, et le Reb A par quatre.
Reb M possède un total de six groupements glucose.
La forte concentration en glucose explique en partie le bon goût du Reb M ; des études indiquent que plus il y a d'unités de glucose, plus le goût est sucré et moins l'amertume est prononcée.

Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont un édulcorant (additif alimentaire) réglementé au Canada.
Les glycosides de stéviol de la stévia peuvent être dérivés de la plante Stevia rebaudiana Bertoni ou obtenus par fermentation (Saccharomyces cerevisiae, Yarrowia lipolytica VRM).
La stévia est originaire d'Amérique du Sud.

Depuis des centaines d'années, les populations du Brésil et du Paraguay utilisent les feuilles de stévia pour sucrer les thés et les aliments et les utilisent comme remède à base de plantes contre le diabète, l'obésité, l'hypertension, etc.
Ce n'est que dans les années 70 que les extraits, les glycosides de stéviol issus de la stévia, ont été commercialisés pour la première fois comme édulcorant au Japon.
Aujourd'hui, la stévia est cultivée dans de nombreux pays et la Chine est le plus grand producteur de stévia ainsi que le plus grand exportateur de glycosides de stéviol issus de la stévia.

La saveur sucrée de la stévia provient des glycosides de stéviol extraits des feuilles de la plante Stevia rebaudiana.
Les édulcorants à base de glycosides de stéviol issus de la stévia sont non nutritifs et contiennent souvent zéro calorie.
Les glycosides de stéviol, extraits de la plante de stévia par un procédé complexe, sont jusqu'à 450 fois plus sucrés que le sucre.

Cet édulcorant non calorique s'est avéré bénéfique pour les patients atteints de diabète de type 2 (DT2) et d'obésité.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont les substances sucrées extraites de la plante stévia, utilisées comme édulcorant sans calories.

Les glycosides de stéviol de la stévia sont les composés chimiques responsables du goût sucré des feuilles de la plante sud-américaine Stevia rebaudiana (Asteraceae) et les principaux ingrédients (ou précurseurs) de nombreux édulcorants commercialisés sous le nom générique de stévia et sous plusieurs noms commerciaux.
Les glycosides de stéviol de la stévia se trouvent également dans l'espèce apparentée S. phlebophylla (mais dans aucune autre espèce de Stevia) et dans la plante Rubus chingii (Rosaceae).

UTILISATIONS ET APPLICATIONS DES GLYCOSIDES DE STÉVIOL ISSUS DE LA STÉVIA :
Ce sont les glycosides de stéviol extraits de la stévia, présents dans les tissus des feuilles de stévia, qui lui confèrent son goût sucré et qui sont les plus couramment utilisés.
Tous deux sont extrêmement sucrés et souvent utilisés comme substituts du sucre dans divers aliments et boissons.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia peuvent être largement utilisés dans l'alimentation, les boissons, la médecine, les produits chimiques du quotidien, le vin, les cosmétiques et d'autres industries, et permettent de réaliser des économies de 60 % par rapport au saccharose.

Aujourd'hui, des milliers de produits contiennent de la stévia, notamment des produits de boulangerie, du ketchup, des bonbons, des fruits en conserve, des beurres de noix et diverses boissons.
Il est largement vendu dans les produits édulcorants de table.
Diverses formulations utilisées dans les aliments peuvent contenir des proportions variables de glycosides de stéviol issus de la stévia afin d'obtenir le goût souhaité.

Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont largement utilisés dans les stratégies de réduction du sucre et sont particulièrement importants dans les produits commercialisés pour les diabétiques, les régimes cétogènes, les régimes hypocaloriques et les produits à étiquetage clair.
Applications des glycosides de stéviol issus de la stévia : produits à base de fruits, conserves, desserts, confiseries et édulcorants de table
Les glycosides de stéviol extraits de la stévia sont responsables de la saveur sucrée intense des feuilles de stévia et sont largement utilisés comme édulcorants naturels à faible teneur en calories dans les industries alimentaires, des boissons, pharmaceutiques et nutraceutiques.

Dans les produits de boulangerie, les glycosides de stéviol issus de la stévia contribuent à remplacer le sucre dans les gâteaux, les biscuits, les muffins et les pâtisseries.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont fréquemment utilisés dans les produits de confiserie, notamment les bonbons, les chewing-gums, les chocolats et les pastilles à la menthe.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont utilisés dans les édulcorants de table comme substitut du sucre pour le café, le thé et autres boissons.

Dans l'industrie pharmaceutique, les glycosides de stéviol issus de la stévia sont utilisés dans les sirops, les comprimés à croquer, les pastilles et les compléments alimentaires.
Les glycosides de stéviol extraits de la stévia sont également utilisés dans les produits nutraceutiques et de santé destinés aux diabétiques et aux régimes hypocaloriques.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia conviennent aux formulations alimentaires compatibles avec le régime cétogène et les programmes de gestion du poids grâce à leur profil zéro calorie.

Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont stables à la chaleur et en milieu acide, ce qui les rend idéaux pour la cuisson, la pâtisserie et les boissons transformées.
Dans l'industrie cosmétique, les glycosides de stéviol issus de la stévia peuvent être incorporés dans des produits de soins buccaux tels que les dentifrices et les bains de bouche.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont appréciés pour leur origine naturelle et sont souvent utilisés dans les formulations de produits à étiquetage clair et à base de plantes.

Dans les systèmes de boissons, les glycosides de stéviol issus de la stévia sont particulièrement précieux car ils restent stables en milieu acide et lors de la pasteurisation.
Dans les produits de boulangerie, les glycosides de stéviol issus de la stévia contribuent à réduire la teneur en sucre tout en supportant des températures de transformation élevées.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont également largement utilisés dans les applications pharmaceutiques et nutraceutiques, notamment dans les sirops, les comprimés à croquer, les produits vitaminés, les compléments à base de plantes, les poudres protéinées, les formulations de nutrition sportive, les produits adaptés aux diabétiques, les aliments cétogènes et les compléments pour la gestion du poids.

Leur faible impact glycémique rend les glycosides de stéviol issus de la stévia particulièrement utiles dans les produits nutritionnels axés sur la santé.
Dans les produits de soins personnels et d'hygiène buccale, les glycosides de stéviol issus de la stévia peuvent être utilisés dans les dentifrices, les bains de bouche et les formulations buccales en raison de leur saveur sucrée et de leurs propriétés non cariogènes.
Les systèmes alimentaires modernes associent souvent les glycosides de stéviol issus de la stévia à des édulcorants de masse tels que l'érythritol, le maltitol, l'allulose ou le polydextrose pour améliorer la sensation en bouche et optimiser le pouvoir sucrant.

Les formulations avancées peuvent en outre mélanger plusieurs glycosides de stéviol issus de la stévia afin de réduire l'amertume et d'améliorer la qualité gustative globale.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont largement utilisés dans l'industrie alimentaire et des boissons comme substituts naturels du sucre dans les produits à teneur réduite en calories et sans sucre.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont couramment incorporés dans les boissons gazeuses, les eaux aromatisées, les boissons énergisantes, les boissons lactées, les yaourts, les desserts, les confiseries, les chewing-gums, les produits de boulangerie, les céréales pour petit-déjeuner, les sauces, les préparations de fruits, les édulcorants de table et les desserts glacés.

Les glycosides de stéviol, grâce à leur fort pouvoir sucrant, permettent aux fabricants de réduire considérablement la teneur en sucre tout en conservant des profils de douceur acceptables.
La qualité sucrée des glycosides de stéviol issus de la stévia dépend fortement du profil glycosidique et du niveau de purification.
Les premiers produits à base de stévia étaient principalement composés de stévioside et de rébaudioside A, tandis que les systèmes d'édulcorants haut de gamme modernes utilisent de plus en plus des glycosides rares tels que le rébaudioside M et le rébaudioside D en raison de leurs profils sensoriels supérieurs.

L'extraction industrielle consiste généralement en une extraction aqueuse des feuilles de stévia suivie de processus de purification, de cristallisation et de concentration.
Les technologies de fabrication avancées comprennent désormais des systèmes de production par conversion enzymatique et fermentation permettant d'obtenir des glycosides rares de plus haute pureté.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont fréquemment utilisés en association avec des modulateurs de saveur et des agents de charge pour obtenir des courbes de douceur similaires à celles du sucre et des caractéristiques de sensation en bouche améliorées.
La demande croissante d'édulcorants naturels, de produits à étiquetage clair et de solutions de réduction du sucre continue d'accroître l'importance commerciale mondiale des glycosides de stéviol issus de la stévia.

CARACTÉRISTIQUES DES GLYCOSIDES DE STÉVIOL ISSUS DE LA STÉVIA :
De nombreuses expériences ont prouvé que les glycosides de stéviol extraits de la stévia ne présentent aucun effet secondaire toxique, aucune substance cancérigène et qu'ils sont sans danger pour la consommation.
La consommation régulière de glycosides de stéviol issus de la stévia peut prévenir l'hypertension artérielle, le diabète, l'obésité, les maladies cardiaques, les caries dentaires et d'autres maladies.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont un édulcorant idéal qui peut remplacer le saccharose.

Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont-ils naturels ?
Les glycosides de stéviol, issus de la stévia, sont naturellement présents dans les plants de stévia et sont extraits d'une manière similaire à celle utilisée pour extraire le sucre des betteraves sucrières et des cannes à sucre.
Néanmoins, selon la législation européenne, les glycosides de stéviol issus de la stévia ne doivent pas être qualifiés de naturels.
Il est toutefois acceptable d'affirmer que les glycosides de stéviol issus de la stévia sont d'origine naturelle.

Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont-ils écologiques ?
Conformément à la législation européenne, les glycosides de stéviol issus de la stévia cultivée biologiquement ne doivent pas être qualifiés de biologiques.
Cela s'explique par l'utilisation d'une résine échangeuse d'ions dans le processus d'extraction.

EST-IL DIFFICILE DE REMPLACER LE SUCRE PAR DES GLYCOSIDES DE STÉVIOL ISSUS DE LA STÉVIA ?
Il existe bien sûr des défis à relever pour remplacer les édulcorants de masse tels que le sucre par des glycosides de stéviol issus de la stévia.
Seulement 3 grammes de Reb A ou de Reb M sont nécessaires pour remplacer 1 kilogramme de sucre.
Par quoi faudrait-il remplacer les 997 grammes restants pour conserver la même texture et la même sensation en bouche ?

Et comment gérer le mauvais goût et l'arrière-goût du Reb A moins cher ?
La solution réside dans les fibres sucrées.
Il s'agit de particules ressemblant à du sucre, composées de fibres alimentaires enrobées de glycosides de stéviol issus de la stévia et d'autres ingrédients nécessaires à l'obtention des propriétés souhaitées.

Les fibres sucrées remplacent le sucre une à une sans modifier le goût ni la texture.
Un kilogramme de sucre est remplacé par un kilogramme de fibres sucrées.
Il peut également être transporté, stocké et utilisé comme du sucre ordinaire sans aucune modification des habitudes ou des procédés.

STRUCTURE DES GLYCOSIDES DE STÉVIOL ISSUS DE LA STÉVIA :
Ces composés sont des glycosides de stéviol.
Plus précisément, les glycosides de stéviol issus des molécules de stévia peuvent être considérés comme une molécule de stéviol, dont l'atome d'hydrogène carboxylique est remplacé par une molécule de glucose pour former un ester, et un hydrogène hydroxyle par des combinaisons de glucose et de rhamnose pour former un acétal.
Les glycosides de stéviol extraits de la stévia présents dans les feuilles de S. rebaudiana, ainsi que leur pourcentage en poids sec, sont les suivants :

Stévioside (5–10%)
Dulcoside A (0,5–1%)
Rébaudioside A (2–4%)
Rébaudioside B
Rébaudioside C (1–2%)
Rébaudioside D
Rébaudioside E
Rébaudioside F
Rubusoside
Stéviolbioside

Les trois derniers ne sont présents qu'en quantités infimes, et il a été affirmé que le rébaudioside B était un sous-produit de la technique d'isolement.
Un mélange commercial de glycosides de stéviol extrait de la plante s'est avéré contenir environ 80 % de stévioside, 8 % de rébaudioside A et 0,6 % de rébaudioside C.
La plante chinoise Rubus chingii produit du rubusoside, un glycoside de stéviol que l'on ne trouve pas dans la stévia.

Cependant, selon le règlement européen sur la stévia du 13 juillet 2021, le rubusoside est l'un des onze principaux composants glycosidiques de la stévia, extrait des feuilles de Stevia rebaudiana.
Le stévioside et le rébaudioside A ont été isolés pour la première fois en 1931 par les chimistes français Bridel et Lavielle.
Ces deux composés ne possèdent que des sous-groupes de glucose :
Le stévioside possède deux molécules de glucose liées au niveau du site hydroxyle, tandis que le rébaudioside A en possède trois, le glucose central du triplet étant connecté à la structure centrale du stéviol.

Les premiers tests sensoriels ont conduit à affirmer que le rébaudioside A était 150 à 320 fois plus sucré que le saccharose, le stévioside 110 à 270 fois plus sucré, le rébaudioside C 40 à 60 fois plus sucré et le dulcoside A 30 fois plus sucré.
Cependant, une évaluation plus récente a révélé que le rébaudoside A était environ 240 fois plus sucré et le stévioside environ 140 fois plus sucré.

Le rébaudioside A présentait également le moins d'amertume et d'arrière-goût.
La douceur relative semble varier en fonction de la concentration :
Un mélange de glycosides de stéviol issus de la stévia, dans leurs proportions naturelles, s'est avéré 150 fois plus sucré que le saccharose lorsqu'il était équivalent à une solution de saccharose à 3 %, mais seulement 100 fois plus sucré lorsqu'il était équivalent à une solution de saccharose à 10 %.

CARACTÉRISTIQUES ET BIENFAITS DES GLYCOSIDES DE STÉVIOL ISSUS DE LA STÉVIA :
Les glycosides de stéviol issus de la stévia figurent parmi les édulcorants naturels intenses les plus importants utilisés dans le monde.
L'un de leurs principaux avantages est que les glycosides de stéviol issus de la stévia procurent une forte saveur sucrée sans apporter de calories significatives.
Cela rend les glycosides de stéviol issus de la stévia particulièrement adaptés aux formulations allégées en calories et sans sucre.

Contrairement aux sucres conventionnels, les glycosides de stéviol issus de la stévia ont un impact minimal sur la glycémie et le taux d'insuline, ce qui les rend intéressants pour les produits adaptés aux diabétiques et à faible teneur en glucides.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont également non cariogènes et ne contribuent donc pas de manière significative à la formation de caries dentaires.

Les différents glycosides de stéviol issus de la stévia présentent des profils gustatifs différents.
Le rébaudioside A est l'un des composés les plus couramment utilisés car il procure une douceur relativement pure, tandis que les glycosides plus récents tels que le rébaudioside M et le rébaudioside D offrent des caractéristiques aromatiques encore plus douces et plus proches du sucre, avec une amertume réduite.

Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont très stables à la chaleur et en milieu acide, ce qui les rend adaptés aux boissons, aux produits de boulangerie, aux confiseries, aux produits laitiers et aux aliments transformés.
Un autre avantage majeur des glycosides de stéviol issus de la stévia est leur origine végétale naturelle.
Les glycosides de stéviol, extraits des feuilles de stévia, soutiennent les stratégies de marketing « clean label » et « naturel » dans les industries agroalimentaires du monde entier.

PROPRIÉTÉS PHYSIQUES ET CHIMIQUES DES GLYCOSIDES DE STÉVIOL ISSUS DE LA STÉVIA :
Douceur intense
Valeur calorique très faible
Propriétés non cariogènes
Excellente stabilité thermique
large stabilité du pH
Bonne stabilité à l'étalement
faible réponse glycémique
Système d'édulcorant hydrosoluble
Caractéristiques non fermentables
Compatible avec de nombreux ingrédients alimentaires
Stable lors de la pasteurisation
Convient aux applications de cuisson
Concentration d'utilisation faible requise
Positionnement des ingrédients à étiquette propre
Origine naturelle végétale
Sensibilité réduite à l'oxydation
Grande flexibilité de formulation

UTILISATION DES GLYCOSIDES DE STÉVIOL ISSUS DE LA STÉVIA :
Les glycosides de stéviol extraits de la stévia, généralement appelée stévia, sont un groupe de substances chimiques utilisées comme édulcorant, exhausteur de goût et substitut du sucre.
La stévia est extraite de la plante Stevia rebaudiana, originaire d'Amérique du Sud et cultivée depuis des centaines d'années dans certaines régions d'Amérique du Sud, d'Amérique centrale et du sud des États-Unis.
La plante de stévia et ses extraits sont utilisés depuis des années comme édulcorant en Amérique du Sud et en Asie.
De nombreuses personnes perçoivent un arrière-goût désagréable dans la feuille de stévia et ses dérivés sucrés, un problème que les entreprises tentent de résoudre.

QU'EST-CE QUI FAIT DES GLYCOSIDES DE STÉVIOL DE LA STÉVIA DE BONS ÉDULCORANTS ?
Il existe deux raisons pour lesquelles les glycosides de stéviol issus de la stévia sont d'excellents édulcorants.
Avant tout, ils ne fournissent aucune énergie (0 kcal) et n'augmentent pas la glycémie (IG 0).
De plus, les glycosides de stéviol issus de la stévia sont présents à l'état naturel et sont extraits de la stévia de la même manière que le sucre est extrait des betteraves sucrières et des cannes à sucre.
Par conséquent, de nombreux consommateurs les considèrent comme une alternative plus naturelle aux édulcorants de synthèse tels que l'aspartame, l'acésulfame K et le sucralose.

EXTRACTION DES GLYCOSIDES DE STÉVIOL À PARTIR DE LA STÉVIA :
Pour que les extraits de feuilles de stévia puissent être utilisés dans l'alimentation, les glycosides de stéviol issus de la stévia doivent respecter scrupuleusement les spécifications d'identification et de pureté établies par les autorités nationales et internationales de sécurité alimentaire.
Ces spécifications décrivent clairement le processus et précisent quels alcools de qualité alimentaire ont été inclus dans les évaluations de sécurité et sont acceptés pour l'extraction des glycosides de stéviol à partir de la stévia.

Les glycosides de stéviol de la stévia sont extraits des feuilles de la plante par des méthodes traditionnelles d'extraction à l'eau et à l'alcool qui ne modifient pas la composition des composés sucrés de la plante.
Le procédé consiste à faire infuser les feuilles séchées de la plante de stévia dans l'eau, à filtrer et à séparer le liquide des feuilles et des tiges, puis à purifier davantage l'extrait de plante restant avec de l'eau ou de l'alcool de qualité alimentaire.

Les glycosides de stéviol extraits de la stévia sont exactement les mêmes composés à l'extérieur et à l'intérieur de la feuille.
L'objectif de ce procédé est d'extraire et de purifier les substances naturelles (glycosides de stéviol issus de la stévia) contenues dans les feuilles de la plante.
Il en résulte une substance naturelle blanche qui contient au moins 95 % de glycosides de stéviol issus de la stévia et qui est 200 à 300 fois plus sucrée que le sucre de table.

BIOSYNTHÈSE DES GLYCOSIDES DE STÉVIOL À PARTIR DE LA STÉVIA :
Chez Stevia rebaudiana, la biosynthèse des glucosides se produit uniquement dans les tissus verts.
Le stéviol est d'abord produit dans les plastes et dans le réticulum endoplasmique, puis glucosylé et glycosylé dans le cytoplasme, réaction catalysée par les UDP-glucosyltransférases.
Le rébaudioside A, en particulier, est formé à partir du stévioside.

Bien que plusieurs molécules appartiennent à la catégorie des glycosides de stéviol, leur synthèse suit une voie similaire.
La synthèse des glycosides de stéviol commence par des unités d'isoprène créées via la voie DXP ou MEP.
Deux molécules issues du métabolisme primaire, le pyruvate et le glycéraldéhyde 3-phosphate, sont les molécules initiales de cette voie métabolique.

Lors de la formation d'IPP et de DMAPP, le diterpène GGPP est formé par addition tête-à-queue via un mécanisme Sn1.
L'élongation commence lorsque l'IPP et le DMAPP forment du géranyl pyrophosphate (GPP).
Le GPP s'allonge par le même mécanisme Sn1 pour créer le pyrophosphate de farnésyle (FPP), et le FPP s'allonge pour former le GGPP.

Avec la formation de GGPP, la cyclisation se produit par les enzymes copalyl diphosphate synthase (CDPS) et Kuarène synthase (KS) pour former -( -)Kuarene.
Plusieurs étapes d'oxydation se produisent ensuite pour former le stéviol.

Les glycosides de stéviol issus de la biosynthèse de la stévia subissent ensuite plusieurs modifications du stéviol qui sélectionnent de manière régiosélective les molécules de sucre à placer.
Une fois ces molécules entièrement glycosylées, les glycosides de stéviol issus de la stévia sont alors stockés dans des vacuoles.

GOÛT DES GLYCOSIDES DE STÉVIOL DE LA STÉVIA :
Si le caractère « naturel » est le point fort des glycosides de stéviol issus de la stévia, leur « goût » pourrait bien être leur point faible.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia ont généralement une sensation de douceur plus lente à se manifester et plus durable que le sucre.
De plus, chaque glycoside de stéviol a un goût différent ; par exemple, le stévioside a un léger goût herbacé, le rébaudioside A a un goût sucré et pur, et d'autres glycosides de stéviol mineurs issus de la stévia ont un arrière-goût amer ou ressemblant à de la réglisse.
Certaines personnes trouvent que la saveur sucrée et amère persistante est moins agréable.
La composition des mélanges de glycosides de stéviol peut varier selon le cultivar dont sont extraits les glycosides de stéviol de la stévia, ainsi que selon les différences dans le processus de fabrication.

COMMENT EXTRACTENT-ON LES GLYCOSIDES DE STÉVIOL DE LA STÉVIA ?
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont extraits de la plante stévia d'une manière similaire à celle dont le sucre est extrait des betteraves sucrières et des cannes à sucre.
La plante est séchée, et les feuilles sont séparées des tiges.
Elles sont ensuite trempées dans de l'eau chaude.

L'infusion contient des glycosides de stéviol issus de la stévia, mais aussi des pigments végétaux, des substances gélatineuses, de l'huile, de la cire, des protéines ainsi que de l'acide tannique et d'autres polyphénols qui sont séparés par différents filtres.
L'infusion purifiée est versée à travers une résine échangeuse d'ions qui capture les glycosides de stéviol de la stévia mais laisse passer l'eau.

La résine échangeuse d'ions est un matériau poreux doté d'une surface chargée électriquement qui capture les glycosides de stéviol de la stévia.
Il s'agit de la même technologie que celle utilisée dans les stations d'épuration.
Pour éliminer les glycosides de stéviol de la stévia du matériau poreux, on le rince à l'alcool pur.

L'alcool est éliminé par filtration sur membrane et par distillation.
Il reste alors un sirop sucré dont on extrait la majeure partie du liquide restant avant de sécher les résidus pour obtenir des cristaux de glycosides de stéviol.
Les cristaux sont ensuite dissous à nouveau dans de l'alcool, et le processus est répété jusqu'à l'obtention de la pureté souhaitée avant d'être séchés et emballés.

GLYCOSIDES DE STÉVIOL DE LA STEVIA VS STEVIA : PRINCIPALES DIFFÉRENCES
Tous les glycosides de stéviol issus de la stévia sont composés de stéviol, un composé auquel des molécules de glucose ont été liées par un processus appelé liaison glycosidique.
La stévia est le nom donné à l'ensemble de ces substances, parmi lesquelles les glycosides de stéviol extraits de la stévia sont le plus souvent utilisés.
La seule différence entre les différents glycosides de stéviol issus de la stévia réside dans le nombre de molécules de glucose liées entre elles et leur emplacement.
Par exemple, le Reb A et le stévioside sont liés respectivement par quatre et trois groupements glucose.

Il existe six fragments de glucose différents dans Reb M.
Des études montrent que plus la teneur en glucose est élevée, plus le goût est sucré et moins l'amertume est importante, ce qui explique en partie pourquoi le Reb M a un goût agréable.
Le nombre élevé de groupements glucose est également un facteur contributif.

Des recherches montrent que la stévia pourrait avoir des effets positifs sur la glycémie et le taux d'insuline chez l'homme.
L'hypothèse a été émise que la stévia pourrait contribuer à réguler la consommation alimentaire.
Deux facteurs font des glycosides de stéviol issus de la stévia d'excellents édulcorants.

Premièrement, ils n'élèvent pas la glycémie et ne fournissent aucune énergie (0 kcal).
Deuxièmement, les glycosides de stéviol issus de la stévia sont dérivés de cette plante, tout comme le sucre est dérivé de la betterave sucrière et de la canne à sucre, et sont présents à l'état naturel.
De ce fait, de nombreux consommateurs les considèrent comme une option plus saine que les édulcorants artificiels comme l'aspartame, l'acésulfame K et le sucralose.

En ce qui concerne la production de glycosides de stéviol à partir de différentes variétés de stévia, le procédé est assez similaire à celui utilisé pour obtenir du sucre à partir de la canne à sucre et de la betterave.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont également extraits de la plante de stévia de la même manière.
La plante est séchée, puis les tiges et les feuilles sont séparées.

On les fait ensuite tremper dans de l'eau bouillante.
L'infusion contient des glycosides de stéviol issus de la stévia, ainsi que des colorants végétaux, des matières gélatineuses, de l'huile, de la cire, des protéines, de l'acide tannique et d'autres polyphénols qui ont été séparés à l'aide de différents filtres.

On utilise une résine échangeuse d'ions, qui retient les glycosides de stéviol de la stévia mais laisse passer l'eau, pour filtrer l'infusion filtrée.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont capturés par une substance poreuse appelée résine échangeuse d'ions, qui possède une surface chargée électriquement.
Les stations de traitement des eaux utilisent la même technique.

Le matériau poreux est ensuite nettoyé à l'alcool pur pour éliminer les glycosides de stéviol provenant de la stévia.
L'alcool est ensuite éliminé par distillation et filtration sur membrane.
Il reste alors un sirop sucré dont on a extrait la majeure partie du liquide avant de sécher les composants restants pour créer des cristaux de glycosides de stéviol.

SÉCURITÉ DES GLYCOSIDES DE STÉVIOL ISSUS DE LA STÉVIA :
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont considérés comme sûrs par les autorités de sécurité alimentaire internationales et nationales, car il a été constaté qu'ils présentent une faible toxicité et ne sont ni toxiques pour les gènes ni cancérigènes.
L’apport journalier admissible (ADI) pour les glycosides de stéviol provenant de la stévia est de 0 à 4 mg/kg de poids corporel.
Étant donné que seule une petite quantité d'édulcorants est utilisée dans les aliments, il est peu probable que la DJA soit dépassée lors d'une consommation normale d'aliments contenant des glycosides de stéviol issus de la stévia.

QU'EST-CE QUE LA STEVIA ?
Stevia est un genre regroupant 240 espèces de plantes différentes, présentes dans les régions subtropicales et tropicales d'Amérique du Sud et de l'ouest de l'Amérique du Nord.
Mais en pratique, une seule espèce est mentionnée – Stevia rebaudiana – appelée en anglais candyleaf, sweetleaf ou sugarleaf.
Comme son nom l'indique, les feuilles de cette plante ont un goût sucré.

La douceur provient des glycosides de stéviol extraits des feuilles de stévia.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont 50 à 450 fois plus sucrés que le sucre ordinaire.
La stévia est utilisée comme édulcorant par les populations indigènes du Paraguay et d'Amérique centrale depuis des centaines d'années.

De nos jours, la stévia est cultivée pour l'extraction commerciale de glycosides de stéviol.
On trouve des cultures en Amérique du Sud centrale, en Chine, en Asie du Sud-Est et aux États-Unis.
L'agriculture est également pratiquée dans certaines régions d'Europe.

QUE SONT LES GLYCOSIDES DE STEVIA ET DE STEVIOL DÉRIVÉS DE LA STEVIA ?
Les glycosides de stéviol issus de la stévia sont des substances sucrées présentes dans la plante Stevia rebaudiana (généralement appelée stévia).
Douze glycosides de stéviol issus de la stévia sont autorisés comme édulcorants dans l'UE.
Les glycosides de stéviol issus de la stévia ne sont pas énergisants (0 kcal), n'augmentent pas la glycémie (IG 0) et sont également d'origine naturelle.
Cela fait des glycosides de stéviol issus de la stévia un excellent choix pour réduire la teneur en sucre des aliments et des boissons.
Vous trouverez ici plus d'informations sur la stévia et les glycosides de stéviol issus de la stévia.

PROPRIÉTÉS PHYSIQUES ET CHIMIQUES DES GLYCOSIDES DE STÉVIOL ISSUS DE LA STÉVIA :
Nom ( numéro INS) : Glycosides de stéviol (960)
Source : Plante Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)
Composition : Dépend des feuilles de stévia et des procédés d'extraction et de purification utilisés ;
généralement un pourcentage élevé de stévioside et de rébaudioside A et de petites quantités d'autres glycosides.
Fonction technologique : Édulcorant
Intensité sucrée : environ 200 à 300 fois plus sucré que le sucre de table
Valeur énergétique : ~0 kcal par gramme
Nom de la substance : Glycosides de stéviol
Plante source : Stevia rebaudiana
Numéro d'additif alimentaire : E960
Famille chimique : Glycosides diterpéniques
Type d'édulcorant : Édulcorant naturel intense

Composants principaux :
Stévioside
Rébaudioside A
Rébaudioside D
Rébaudioside M
Rébaudioside C
Dulcoside A

Glycosides de stéviol (Généralités)
Numéro CAS : 57817-89-7
Numéro CE : 260-975-5
Code d'additif alimentaire : E960

Stévioside
Numéro CAS : 57817-89-7
Numéro CE : 260-975-5
Formule moléculaire : C38H60O18
Masse moléculaire : 804,87 g/mol

Rébaudioside A
Numéro CAS : 58543-16-1
Numéro CE : 611-696-6
Formule moléculaire : C44H70O23
Masse moléculaire : 967,01 g/mol

Rébaudioside D
Numéro CAS : 63279-13-0
Numéro EC : non attribué de manière systématique
Formule moléculaire : C50H80O28
Masse moléculaire : 1129,15 g/mol

Rébaudioside M
Numéro CAS : 1220616-44-3
Numéro CE : Non attribué spécifiquement
Formule moléculaire : C56H90O33
Masse moléculaire : 1291,27 g/mol

Stéviol
Numéro CAS : 471-80-7
Numéro CE : 207-442-7
Formule moléculaire : C20H30O3
Masse moléculaire : 318,45 g/mol

Aspect : Poudre cristalline blanche à blanc cassé
Odeur : Inodore ou presque inodore
Goût : Intensément sucré
Intensité sucrée : Environ 150 à 400 fois plus sucré que le saccharose, selon la composition en glycosides
État physique : Poudre solide
Solubilité dans l'eau : Modérément à très soluble selon le type de glycoside
Solubilité dans l'alcool : Légèrement soluble
Hygroscopicité : Faible à modérée

Densité : Variable selon la pureté et la composition
Point de fusion : Se décompose sous l'effet de la chaleur
Stabilité thermique : Excellente pour la plupart des opérations de transformation des aliments
du pH : Stable sur une large plage de pH
Stabilité à température ambiante : Très bonne dans des conditions de stockage à sec
Volatilité : Non volatile
Couleur : Matériau cristallin blanc
Sensibilité à l'humidité : Faible dans des conditions de stockage appropriées

Nature chimique : Glycosides diterpéniques
Groupes fonctionnels :
unités de sucre glycosidique
groupes hydroxyle
Fonctionnalité carboxylique
Apport calorique : essentiellement négligeable aux niveaux d'utilisation

Indice glycémique : Très faible à négligeable
Résistance à la fermentation : Bonne
Résistance à la chaleur : Convient à la cuisson et au traitement des boissons
Stabilité à l'oxydation : Bonne
Stabilité en milieu acide : Stable dans les boissons acides
Stabilité en milieu alcalin : Généralement stable dans des conditions modérément alcalines.

PREMIERS SECOURS EN CAS DE CONSÉQUENCES LIÉES AUX GLYCOSIDES DE STÉVIOL PROVENANT DE LA STÉVIA :
-Description des mesures de premiers secours
*Conseils généraux :
Présentez cette fiche de données de sécurité au médecin présent.
*En cas d'inhalation :
Après inhalation :
De l'air frais.
*En cas de contact avec la peau :
Retirez immédiatement tous les vêtements contaminés.
Rincer la peau avec
eau / douche.
*En cas de contact visuel :
Après le contact visuel :
Rincez abondamment à l'eau.
Appelez un ophtalmologiste.
Retirez vos lentilles de contact.
*En cas d'ingestion :
Après avoir avalé :
Faites immédiatement boire de l'eau à la victime (deux verres au maximum).
Consultez un médecin.
-Indication de toute attention médicale immédiate et de tout traitement spécial nécessaire.
Aucune donnée disponible

MESURES À PRENDRE EN CAS DE LIBÉRATION ACCIDENTELLE DE GLYCOSIDES DE STÉVIOL PROVENANT DE LA STÉVIA :
-Précautions environnementales :
Ne laissez pas le produit pénétrer dans les canalisations.
- Méthodes et matériaux de confinement et de nettoyage :
Couvrir les drains.
Collecter, retenir et pomper les déversements.
Respectez les éventuelles restrictions relatives aux matériaux.
Prendre à sec.
Éliminer correctement.
Nettoyer la zone touchée.

MESURES DE LUTTE CONTRE L'INCENDIE DES GLYCOSIDES DE STÉVIOL ISSUS DE LA STÉVIA :
- Moyens d'extinction :
*Moyens d'extinction appropriés :
Dioxyde de carbone (CO2)
Mousse
Poudre sèche
*Moyens d'extinction inadaptés :
Aucune limitation d'agents extincteurs n'est donnée pour cette substance/ce mélange.
-Informations complémentaires :
Empêcher l'eau utilisée pour éteindre les incendies de contaminer les eaux de surface ou les nappes phréatiques.

CONTRÔLE DE L'EXPOSITION/PROTECTION INDIVIDUELLE aux GLYCOSIDES DE STÉVIOL PROVENANT DE LA STÉVIA :
-Paramètres de contrôle :
--Ingrédients soumis à des paramètres de contrôle en milieu de travail :
-Contrôles d'exposition :
--Équipements de protection individuelle :
*Protection des yeux/du visage :
Utilisez un équipement de protection oculaire.
lunettes de sécurité
*Protection du corps :
vêtements de protection
*Protection respiratoire :
Type de filtre recommandé : Filtre A
-Contrôle de l'exposition environnementale :
Ne laissez pas le produit pénétrer dans les canalisations.

MANIPULATION ET STOCKAGE DES GLYCOSIDES DE STÉVIOL ISSUS DE LA STÉVIA :
-Conditions de stockage sûr, y compris les éventuelles incompatibilités :
*Conditions de stockage :
Fermé hermétiquement.
Sec.

STABILITÉ ET RÉACTIVITÉ DES GLYCOSIDES DE STÉVIOL ISSUS DE LA STÉVIA :
-Stabilité chimique :
Le produit est chimiquement stable dans les conditions ambiantes standard (température ambiante).
-Possibilité de réactions dangereuses :
Aucune donnée disponible