CITRATE TRISODIQUE DIHYDRATÉ (30-100 MESH)

Introduction

Le citrate trisodique dihydraté est le sel de sodium de l'acide citrique et est classé comme additif alimentaire sous le numéro E331. Il se présente sous forme de poudre cristalline blanche et est reconnu pour son goût légèrement salé et acidulé. La spécification « 30-100 Mesh » fait référence à la granulométrie de la poudre, indiquant qu'il s'agit d'un matériau granulaire adapté aux applications nécessitant des caractéristiques spécifiques d'écoulement et de dissolution.

En tant qu'additif alimentaire multifonctionnel, il est largement utilisé comme agent tampon, régulateur d'acidité, séquestrant (agent chélateur) et émulsifiant. Sa capacité à contrôler le pH est essentielle dans de nombreux aliments et boissons transformés. Il fixe également efficacement les ions métalliques, ce qui peut prévenir l'oxydation des graisses et la décoloration des fruits et légumes.

Numéro CAS

6132-04-3 (pour la forme dihydratée)

Synonymes

• citrate de sodium dihydraté
• Citrosodine
• E331

Titres des sujets

1. Applications alimentaires primaires (liste)

• Agent tampon — Contrôle et maintient le pH des boissons gazeuses, des jus de fruits et des fromages fondus afin d'assurer la stabilité de la saveur et de la texture.
• Sel émulsifiant — Agit comme séquestrant dans le fromage fondu, émulsifiant les graisses et les protéines pour créer une fonte lisse et stable.
• Séquestrant — Chélate les ions métalliques (par exemple, Fe³⁺, Cu²⁺), les empêchant de catalyser le rancissement oxydatif des huiles et des graisses.
• Synergiseur antioxydant — Agit en combinaison avec des antioxydants primaires comme le BHA et le BHT pour renforcer leur efficacité.
• Modificateur de saveur — Apporte un profil gustatif « aigre-salé » et est utilisé dans des produits comme le sorbet pour créer une acidité caractéristique.
• Stabilisant — Aide à stabiliser les mousses et les émulsions dans les produits fouettés et les vinaigrettes.

2. Mécanisme d'action : Séquestration (sous forme de paragraphe)

Le citrate trisodique agit comme agent chélateur ou séquestrant grâce à la capacité de l'ion citrate à former des complexes stables et hydrosolubles avec les ions métalliques polyvalents. Dans un aliment, ces ions métalliques, s'ils restent libres, peuvent catalyser de puissantes réactions d'oxydation responsables du rancissement, de l'apparition de mauvais goûts et de changements de couleur. L'ion citrate forme une structure cyclique autour de l'ion métallique, le « piégeant » et le rendant chimiquement inactif. Ceci préserve la couleur, la saveur et les qualités nutritionnelles de l'aliment.

3. Propriétés physiques et chimiques (sous forme de liste)

• Aspect — Poudre cristalline blanche ou cristaux translucides.
• Odeur — Inodore.
• Goût — Fraîcheur caractéristique, goût légèrement salé.
• Poids moléculaire — 294,1 g/mol (pour le dihydrate).
• Solubilité — Très soluble dans l'eau.
• Solubilité dans l'eau — Environ 72 g/100 mL à 25 °C (sur base anhydre).
• pH (solution à 5 %) — Entre 7,5 et 9,0 (légèrement alcalin).
• Densité apparente — Une poudre de granulométrie 30-100 Mesh possède une densité apparente intermédiaire, ce qui la rend adaptée au mélange dans des préparations sèches.

4. Statut en matière de sécurité et de réglementation (sous forme de paragraphe)

Le citrate trisodique est considéré comme très sûr et figure parmi les additifs alimentaires les plus utilisés au monde. La FDA l'a inscrit sur sa liste GRAS (Generally Recognized As Safe, soit « généralement reconnu comme sûr »). Il a été évalué par le JECFA, qui a établi une dose journalière admissible (DJA) « non limitée » pour ses utilisations approuvées. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a également réévalué le E331 et confirmé son innocuité aux niveaux actuellement autorisés. Il ne s'agit pas d'un allergène et l'organisme le métabolise efficacement dans le cadre du cycle normal de l'acide citrique (cycle de Krebs).