Vite Recherche
La poudre de cacao alcalinisée a un goût moins amer et une couleur plus foncée que le cacao naturel extrait selon le procédé Broma.
Les agents utilisés pour la poudre de cacao alcalinisée varient, mais comprennent le carbonate de potassium (E501), le carbonate de sodium (E500) et l'hydroxyde de sodium (E525).
Le hollandage réduit considérablement la teneur en certains composés phytochimiques du cacao.
CAS : 95009-22-6
Synonymes : POUDRE DE CACAO, ALCALINISÉ ; Cacao, en poudre, alcalinisé
La poudre de cacao alcalinisée constitue la base d'une grande partie du chocolat moderne et est utilisée dans les glaces, le chocolat chaud et la pâtisserie.
Il est important de noter que le cacao alcalinisé et le cacao non alcalinisé ne sont pas interchangeables.
En pâtisserie, par exemple, l'utilisation de poudre de cacao alcalinisée donnera un goût de chocolat prononcé et une couleur brun clair.
La poudre de cacao alcalinisée est connue pour sa teinte brun rougeâtre due au procédé hollandais qu'elle subit.
Autre différence ? La poudre de cacao alcalinisée présente un pH compris entre 5 et 6 (pour rappel, l'échelle de pH s'étend de 0 à 14), ce qui la rend légèrement acide par rapport au cacao alcalinisé, qui se situe à 7.
Histoire
Le procédé hollandais a été développé au début du XIXe siècle par le chocolatier néerlandais Coenraad Johannes van Houten, dont le père Casparus fut à l'origine de la méthode de dégraissage des fèves de cacao par presse hydraulique vers 1828, qui a donné naissance à la poudre de cacao.
Ces développements ont considérablement élargi l'utilisation de la poudre de cacao alcalinisée et ont réduit l'onctuosité auparavant associée au cacao.
Couleur
La quantité d'agent alcalinisant n'est pas indiquée sur la composition de la poudre de cacao.
Cependant, elle peut être estimée en comparant les nuances de brun entre différents produits.
Des quantités plus élevées d'agents alcalinisants produiront un cacao plus foncé qu'un cacao en plus faible quantité.
Propriétés culinaires
Le cacao hollandais a un pH neutre et n'est pas acide comme le cacao naturel. Par conséquent, dans les recettes utilisant du bicarbonate de soude comme agent levant (qui s'active grâce à l'acidité du cacao), un acide doit être ajouté à la recette, comme de la crème de tartre ou du babeurre à la place du lait frais.
Il n'est pas nécessaire d'ajouter d'acidité lorsque la poudre de cacao alcalinisée hollandaise est utilisée dans des recettes utilisant de la levure chimique à la place du bicarbonate de soude pour la levée.
