АЛКАЛИЗОВАННЫЙ КАКАО-ПОРОШОК

Алкализованный какао-порошок менее горький на вкус и более темный цвет по сравнению с «натуральным какао», извлеченным с помощью процесса Broma.
Используемые агенты алкализованного какао-порошка различаются, но включают карбонат калия (E501), карбонат натрия (E500) и гидроксид натрия (E525).
Дачтинг значительно снижает уровень определенных фитохимических веществ в какао.

CAS: 95009-22-6
Синонимы;КАКАО-ПОРОШОК, АЛКАЛИЗОВАННЫЙ;Какао, порошок, алкализированный

Алкализованный какао-порошок является основой для большей части современного шоколада и используется в мороженом, горячем шоколаде и выпечке.
Алкализованный какао-порошок Важно отметить, что алкализированное какао и неалкализированное какао не являются взаимозаменяемыми.
В случае выпечки, например, использование алкализированного какао-порошка приведет к резкому шоколадному вкусу и светло-коричневому цвету.
Алкализованный какао-порошок известен своим красновато-коричневым оттенком из-за голландской обработки, которой он подвергается.
Еще одно отличие? Алкализованный какао-порошок может похвастаться pH, который находится в диапазоне от 5 до 6 (напомним, что шкала pH колеблется от 0 до 14), что делает его слегка кислым по сравнению с алкализированным какао, которое находится на уровне 7.

История
Голландский процесс был разработан в начале 19 века голландским производителем шоколада Конрадом Йоханнесом ван Хаутеном, чей отец Каспарус был ответственен за разработку метода удаления жира из какао-бобов с помощью гидравлического пресса около 1828 года, что легло в основу какао-порошка.
Эти разработки значительно расширили использование алкализированного какао-порошка и снизили маслянистость, которая ранее ассоциировалась с какао.
Цвет
Количество алкализирующего агента не указано в ингредиентах какао-порошка.
Однако это можно оценить, сравнив коричневые оттенки между различными продуктами.
Большее количество подщелачивающих агентов даст какао, которое будет темнее, чем какао с меньшим количеством.

Свойства приготовления
Голландское обработанное какао имеет нейтральный pH и не является кислым, как натуральное какао, поэтому в рецептах, где в качестве разрыхлителя используется бикарбонат натрия (пищевая сода) (активация которого зависит от кислотности какао), в рецепт необходимо добавить кислоту, например, винный камень или использовать пахту вместо свежего молока.
Нет необходимости добавлять кислотность, когда голландский обработанный алкализированный какао-порошок используется в рецептах, где для разрыхления используется разрыхлитель вместо соды.