AMİLAZ

CAS NUMARASI: 9014-71-5

EC / LİSTE NUMARASI: 618-485-8

Amilaz, nişastanın (Latin amilum) şekerlere hidrolizini katalize eden bir enzimdir.
Amilaz, insanların ve diğer bazı memelilerin tükürüğünde bulunur ve burada kimyasal sindirim sürecini başlatır.
Pirinç ve patates gibi çok miktarda nişasta ama az şeker içeren gıdalar, amilaz nişastalarının bir kısmını şekere indirgediği için çiğnendikçe hafif tatlı bir tat alabilir.
Pankreas ve tükürük bezi, diyet nişastasını vücuda enerji sağlamak için diğer enzimler tarafından glikoza dönüştürülen disakkaritlere ve trisakkaritlere hidrolize etmek için amilaz (alfa amilaz) yapar.
Bitkiler ve bazı bakteriler de amilaz üretir.
Spesifik amilaz proteinleri, farklı Yunan harfleriyle belirtilir.
Tüm amilazlar glikozit hidrolazlardır ve α-1,4-glikosidik bağlar üzerinde etkilidir.
Amilaz, ağırlıklı olarak pankreas ve tükrük bezleri tarafından salgılanan ve diğer dokularda çok küçük miktarlarda bulunan bir sindirim enzimidir.
Amilaz ilk olarak 1800'lerin başında tanımlanmıştır ve tarihte bilimsel olarak araştırılan ilk enzimlerden biri olarak kabul edilir.
Amilaz, ağırlıklı olarak ekzokrin pankreasın asiner hücreleri tarafından salgılanan bir sindirim enzimidir.
Amilaz da tükürük bezlerinden salgılanır. Pankreatik amilaz, AMY2 tarafından ve tükürük amilazı AMY1 tarafından kodlanır, her iki gen de kromozom üzerindedir.
Amilazların ana işlevi, başta nişasta olmak üzere karmaşık polisakkaritlerin bileşenlerini oluşturan basit şekerlere sindirimini başlatmaktır.
Bu, ağızda midede çalışmaya devam eden tükürük α-amilazı ile başlar (mide asidinden kimyasal olarak korunur).
İnce bağırsakta, duodenumdan başlayarak, pankreatik amilaz, kalan tükürük α-amilazı tarafından desteklenen diyet karbonhidratını sindirir.
Nişasta esas olarak iki glikoz polimerinden oluşur: amilopektin (%75) ve amiloz (%25) ve amilazın ana etkisi iç α1,4 bağlantılarını kırmaktır.
Bu, esas olarak maltoz, maltotrioz ve α-limit dekstrinler olan oligosakkaritlerin oluşumu ile sonuçlanır.

Amilaz, ince bağırsak intraluminal sıvısında bulunur ve bu nedenle bağırsak stazı, enzimin anormal absorpsiyonuna yol açabilir.
Amilazlar, nişastayı şeker moleküllerine parçalayan enzimlerdir.
Amilaz, insanlarda ve diğer memelilerde bulunan ana amilaz formu ve ayrıca tohumlarda veya mantarlarda (örneğin ekmek mayası) bulunan bir enzimdir.
Amilaz, kalsiyumun yokluğunda tamamen işlev göremeyen bir kalsiyum metalloenzimidir.
İnsan fizyolojisinde hem tükürük hem de pankreas amilazları başlıca sindirim enzimleridir.
Amilaz nişasta sindirim sürecini başlatır.
Amilaz nişasta zincirlerini alır ve onları iki veya üç glikoz ünitesiyle daha küçük parçalara ayırır.
Vücudunuzda iki benzer tipte amilaz yapılır - biri tükürükte salgılanır, burada çiğnendikçe nişasta tanelerini parçalamaya başlar ve diğeri işini bitirdiği pankreas tarafından salgılanır.
Daha sonra, bu küçük parçalar, bağırsak duvarlarına bağlı bir dizi enzim tarafından ayrı ayrı glikoz birimlerine ayrılır.
Amilaz, işini bağırsağın rahatsız edici ortamında yapması gerektiğinden, olumsuz koşullara dayanıklı, küçük, kararlı bir enzimdir.
Burada gösterilen amilaz (PDB girişi 1ppi) domuzlarda pankreas tarafından yapılır.
Enzim üzerinde büyük bir yarıkta bulunan aktif bölgeye beş şekerden oluşan küçük bir zincir (sarı renkli) bağlanır.
İki insan enziminin (birbirine çok benzeyen) yapıları PDB girişlerinde mevcuttur.
PDB'ye baktığınızda, bakteri ve bitkilerden elde edilen birçok Amilaz yapısını ve diğer nişasta sindirici enzimleri de bulacaksınız.

Amilazlar (1,4-α-D-glukan-4-glukanohidrolaz, EC 3.2.1.1), nişasta, glikojen vb. polisakkaritlerin α- (1→4) glukozidik bağlarının hidrolizini katalize eden endoamilazlardır.
Genelde glikozil hidrolazların 13. sınıfına aittirler.
Amilazlar, enzimlerin en büyük dünya pazar payına sahiptir.
Bu endoamilazlar, endüstriyel ve biyoteknolojik uygulamalar için en önemli enzimlerden biridir.
Amilaz, deterjan, gıda, tekstil, ilaç ve fırıncılık endüstrilerinde kilit uygulama alanına sahiptir.
Bu derlemede, amilaz ailesinin bazı önemli özelliklerini, mekanizmasını ve fizikokimyasal özelliklerini özetledik.
Ayrıca, biyoteknolojik uygulamalar için potansiyele sahip endüstriyel açıdan önemli enzimlerin uygulamaları ve gelecekteki beklentileri ayrıntılı olarak tartışılmaktadır.
Amilaz, nişasta ve glikojenin hidrolitik bölünmesini katalize eden bakteri ve hayvan dokularında bulunan bir enzimdir.
Serum amilaz aktivitesi tayinleri, pankreas fonksiyonunun tanısında klinik açıdan ilgi çekicidir.
Sunulan enzimatik prosedür, substratın glukozidaz ve glikoamilaz tarafından kendiliğinden bozunmasını azaltmak için terminal glukoz bloke edilmiş substrat p-Nitrofenil-D-maltoheptaoside (PNPG7) olarak kullanılan Wallenfels modifikasyonlarına dayanmaktadır.
Test, çok kısa bir gecikme süresi ile kinetik bir modda gerçekleştirilir ve önceki amilaz metodolojilerinden çok daha fazla stabilite sunar.

Amilaz, p-Nitrofenil D-maltoheptaosidi (PNPG7) p-Nitrofenil-maltotrioz (PNPG3) ve maltotetraoza hidrolize eder.
Glukoamilaz, PNPG3'ü p-Nitrofenilglikozit (PNPG1) ve glukoza hidrolize eder.
Daha sonra PNPG1, glukozidaz tarafından glikoza ve sarı bir renk üreten p-Nitrofenole hidrolize edilir.
Absorbanstaki artış hızı 405 nm'de ölçülür ve numunedeki amilaz aktivitesi ile orantılıdır.
Glikozit hidrolaz ailesi 13'e ait olan amilazlar, glikoz monomerlerini bağlayan dahili alfa-1,4 bağlarını parçalayarak nişastanın hem dallı hem de dalsız biçimlerini bozan 1,4-alfa-D-glukan glukanohidrolazlardır.
Bu reaksiyonların ürünleri, maltazlar tarafından glikoza daha da parçalanan maltoz ve maltotriozdur.
Çalışmasını sağlamak için her protein molekülüne bağlanmak için bir kalsiyum atomu gerekir, ancak fazla kalsiyum, enzimin katalitik aktivitesi için gerekli olan amino asitlere bağlanarak aktiviteyi inhibe edebilir.
Alfa Amilaz, fermente edilebilir şıra üretiminde bira üreticileri için kritik öneme sahip önemli bir püre enzimidir.
Amilaz, büyük bir glikoz polimeri olan nişastayı daha küçük birimlere sindirerek beta amilaz tarafından daha fazla sindirime maruz bırakır.
Bu iki amilaz birlikte, bira üretiminde gerekli olan şıra şekerlerinin spektrumunu üretir.

Amilaz, esas olarak nişastanın alfa 1-4 bağlarını uçlarda değil zincirin içindeki noktalarda sindiren bir endo enzimdir.
Amilazlar, onlarca yıldan beri yaygın olarak kullanılan önemli hidrolaz enzimleridir.
Bu enzimler nişasta moleküllerindeki iç glikozidik bağları rasgele parçalayarak onları hidrolize eder ve dekstrinler ve oligosakkaritler verir.
Amilazlar arasında α-Amilaz, endüstriyel cephedeki geniş uygulama yelpazesi nedeniyle maksimum talep görmektedir.
Amilaz, bitki veya mikrobiyal kaynaklar tarafından üretilebilir.
Her yerde bulunan doğası, üretim kolaylığı ve geniş uygulama yelpazesi, amilazı endüstriyel olarak önemli bir enzim haline getirir.

Demlemede amilaz kullanımına odaklanmak için, başarılı bir mayşenin ihtiyaçlarına, özellikle de nihai şırada gereken şeker spektrumuna bakmak için Amilaz gereklidir.
İdeal olarak bunlar, basit fermente edilebilir şekerler (glikoz, maltoz ve maltotrioz) ile kabaca 3:1 oranında daha büyük fermente edilemeyen dekstrinlerin uygun bir dengesi olmalıdır.
Neredeyse tüm şekerlerin fermente edildiği şarabın aksine, bira, tatlılık, vücut ve ağız hissi sağlamak için artık şekerlere sahip olması bakımından farklıdır.
Dekstrinler buna güçlü bir şekilde katkıda bulunur ve biraya karakterinin büyük bir bölümünü verir.
Bir nişasta molekülü, özünde, birbirine bağlı bir grup glikoz molekülüdür.
Enzimler bu bağlantıları koparır. Alfa amilaz, glikoz molekülleri arasındaki iç bağları kırarak nişastanın sindirimine katkıda bulunur.

Sonuç olarak, Amilaz nişasta molekülünü açarak onu bir dizi ara boyuta böler.
Beta amilaz ayrıca bu ara molekülleri çoğunlukla maltoza (iki glikoz biriminden oluşan bir şeker) ve ayrıca glikozun kendisine ve üç glikoz molekülü maltotrioza sindirir.
Bu sindirimin en büyük sınırlaması, alfa veya beta amilaz tarafından sindirilmeyen nişasta amilopektinin yan bağlarıdır.
Nişasta molekülünün bu yan bağları içeren kısımları, ezme ile üretilen önemli fermente edilemeyen dekstrinlerin temelini oluşturur.
Pürede kullanılan alfa amilaz, maltlama sırasında tamamen aleuron tabakasında üretildiği malttan gelir.
Arpa tohumunda, endospermdeki nişasta rezervlerini sindirmek ve büyüyen tohum için besin sağlamak için mobilizasyonu indüklenir.
Malt makinesi, enzim seviyelerinin maksimum olduğu noktada bunu durdurur ve ezmede kullanıma hazır kuru tahılda korunur.
Alfa amilaz seviyeleri soluk maltta tipik olarak yüksektir, ancak kavrulmuş maltta ısı bozulması nedeniyle neredeyse sıfırdır.
Seviyeler malt çeşidine ve maltlama koşullarına göre değişir.
Genellikle altı sıralı arpalar, tanelerin alörona oranla daha az endosperm ile daha küçük olması nedeniyle iki sıralı arpalardan daha yüksek seviyelere sahiptir.

Amilaz arpa ile sınırlı değildir, ancak bakterilerden insanlara kadar çoğu organizmada bulunur.
Tükürük amilaz, ptyalin, memelilerin ağzında nişasta sindirimini başlatan iyi bilinen bir amilazdır.
Enzimler, aktif olacakları belirli sıcaklık ve pH aralıklarına sahip olma eğilimindedir - bu aralığa "optima" denir.
Amilaz, beta amilazdan önemli ölçüde farklı bir sıcaklık ve pH optimumuna sahiptir.
Amilaz için optimum sıcaklık, enzim kalsiyum iyonları tarafından stabilize edilebildiğinden beta amilaz için 60°C–65°C'ye kıyasla yaklaşık 70°C'de daha yüksektir.
Alfa amilazın pH optimumu, beta amilaz için 5,1-5,3'e kıyasla 5,3–5,7'de daha yüksektir.
Bu farklılıklar, farklı sıcaklıklarda yürütülen mayşelerden farklı şıra şekeri profilleri ile sonuçlanabilir ve mayşe koşullarının kontrolü ile değişen bira karakterinin bir yoludur.
Geleneksel bira fabrikalarında, bira yapımı için gerekli olan tüm enzimler, biranın yapıldığı doğal bileşenlerde bulunur.
Bununla birlikte, ekzojen alfa amilaz enzim tedarikçilerinden saflaştırılmış biçimde temin edilebilir ve kaynağına göre farklı özelliklere sahip olabilir.
Bunlar “hafif bira” üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Bira üreticileri için en alakalı farklar termal ve pH toleranslarıdır.
Isıya dayanıklı alfa amilazlar, malt enzimlerini desteklemek veya yardımcı nişastayı sindirmek için kullanılabilir.
Isıya duyarlılıkları nedeniyle pastörizasyon ile denatüre olurlar.
Bununla birlikte, ısıya dayanıklı alfa amilazlar, aroma aktif şekerlere sindirmek için artık dekstrinler mevcutsa, zamanla daha tatlı hale gelebilecek olan son birada hayatta kalacaktır.
Ticari alfa amilazlar, saf değillerse ve beta amilaz ve proteazlar içeriyorlarsa veya bakteri veya mantar büyümelerinden toksinler içeriyorlarsa da sorunlara neden olabilir.
Bununla birlikte, birçok gıda endüstrisinde kullanımları artıyor ve özellikle gelecekteki biralar için yeni bileşenler tedarik edilirse, demlemede uygulanmaya devam edecek.

Amilaz, nişastayı maltoz moleküllerine parçalayan glikozit hidrolaz enzimlerine verilen isimdir.
Amilazlar farklı Yunan harfleriyle belirtilse de, hepsi α-1,4-glikosidik bağlar üzerinde hareket eder.
Orijinal adı diastaz altında, amilaz bulunan ve izole edilen ilk enzimdi (1833'te Anselme Payen tarafından).
Amilaz, nihai üründe bulunmayan bir mikroorganizmanın fermantasyonu ile üretilir.
Amilaz, nişastanın şekere hidrolizini katalize eder ve nişastaları parçalamada harika çalışır.
Bu, amilazı Spinzall ile ve ayrıca çeşitli pişirme uygulamalarında kullanılabilen çok yönlü bir bileşen yapar.
Amilazın fırıncılıkta kullanım oranı fırıncı yüzdesi olarak %0.01-0.05'tir.
Amilaz (diastaz), krem ​​ila beyaz toz halinde sunulur.
Amilaz, nişasta (amiloz ve amilopektin) üzerinde etki eden ve onu maltoz ve dekstrinler gibi basit şekerlere ayıran bir Amilaz şeklidir.
İnsanlar da dahil olmak üzere birçok organizma, sindirim sırasında emilebilmesi için diyet nişastasını çözünür hale getirmek için amilaz kullanır.

Amilaz (diastaz) tozu, %0.5'lik bir çözeltide (a/h) saptanamayan seviyelerde (Benedict'in çözeltisiyle) indirgeyici şekerlere sahiptir, bu nedenle reaksiyonun ilerlemesi iki şekilde izlenebilir.
İlk olarak, nişasta substratının kaybını kontrol etmek için iyot testi kullanılarak.
İkincisi, reaksiyon ürününün (şekerler) görünümünü kontrol etmek için Benedict'in çözümünü kullanarak.
Amilaz, nişastanın kimyasal reaksiyonunu (bir bileşiğin bir su molekülünün eklenmesiyle bölünmesi) katalizleyen bir enzim kategorisinin herhangi bir üyesi, maltoz (iki glikoz molekülünden oluşan bir molekül) gibi daha küçük sakkarit moleküllerine.
Alfa ve beta olarak adlandırılan iki amilaz sınıfı, nişasta moleküllerinin bağlarına saldırdıkları yöntemde farklılık gösterir.
Amilaz canlı organizmalar arasında yaygındır.
Nişasta bazlı endüstrilerde α-amilazın kullanımı on yıllardır yaygındır ve bu enzimin verimli üretimi için bir dizi mikrobiyal kaynak mevcuttur, ancak sadece seçilmiş birkaç mantar ve bakteri türü ticari üretim faktörlerini karşılamaktadır.
Amilaz üretimi için kullanılabilecek yeni mikroorganizmaların araştırılması sürekli bir süreçtir.
Daha yakın zamanlarda, birkaç yazar, yüksek saflıkta amilazlara ihtiyaç duyan farmasötik ve klinik sektörlerdeki uygulamaları değiştiren a-amilaz saflaştırma tekniklerinin geliştirilmesine yönelik mantıklı ipuçları verdi.

Amilaz başlangıçta diastas olarak adlandırıldı, ancak daha sonra 20. yüzyılın başlarında amilaz olarak yeniden adlandırıldı.
Amilaz, nişasta ve glikojendeki dahili α-1,4-glikosidik bağların hidrolizini katalize ederek bu tür glikoz, maltoz ve maltotrioz birimlerini veren bir enzimdir.
Amilaz, insanlarda ve diğer memelilerde bulunan ana amilaz formudur.
Amilaz ayrıca birçok mantar tarafından salgılanır ve nişasta içeren tohumlarda besin rezervi olarak bulunur.
Amilazlar en önemli enzimler arasındadır ve biyoteknoloji için büyük önem taşırlar ve dünya enzim pazarının yaklaşık %25'ine sahip bir endüstriyel enzimler sınıfını oluştururlar ve gıda, fermantasyon, tekstil, Kağıt, deterjan ve ilaç endüstrileri.

Amilazlar hayvanlarda, mantarlarda, bitkilerde yaygındır ve ayrıca tek hücreli ökaryotlarda, bakterilerde ve arkelerde de bulunur.
Bir tükürük a-amilazı olan Ptyalin (α-1,4-α-D-glukan-4-glukanohidrolaz), tükürükteki en önemli enzimlerden biridir.
α-Amilaz'ın mantar kaynakları, çoğunlukla Aspergillus türleri ve P. brunneum da bunlardan biri olan Penicillium'un yalnızca birkaç türü olmak üzere karasal izolatlarla sınırlıdır.
α-Amilaz'ın ticari üretimi için ağırlıklı olarak kullanılan mantar kaynağı Aspergillus spp. Aspergillus oryzae, A. niger ve A. awamori, diğerleri arasında ticari üretim için en yaygın kullanılan türlerdir.
Amilaz farklı bakteri türleri tarafından üretilebilir, ancak ticari uygulamalar için a-amilaz esas olarak Bacillus cinsinden türetilir.
Bacillus licheniformis, Bacillus stearothermophilus ve Bacillus amyloliquefaciens'ten üretilen amilazlar, gıda, fermantasyon, tekstil ve kağıt endüstrileri gibi bir dizi endüstriyel proseste potansiyel uygulama bulmaktadır.
Bitkisel kaynaklar henüz bu enzimlerin kaynağı olarak yeterince önemsenmemiştir.
Protein yapısındaki amilaz, besinlerle vücuda alınan elementlerin ince bağırsaklarda sindirilmesini ve parçalanmasını sağlar.
Karbonhidratların sindiriminden sorumlu olan amilaz, bez görevi gören pankreasın salgılarında bulunur ve ince bağırsağa salınır.
Küçük miktarlarda ayrıca ince bağırsakta, plasentada ve yumurtalıklarda bulunur.

Amilaz, karbonhidratları daha küçük parçalara ayıran bir sindirim enzimidir.
Pankreasta üretilerek salgılanan amilaz enzimine ek olarak, tükürük bezlerinden başka bir form olan alfa amilaz da salgılanır.
Bu doğrultuda yapılan kan testi ile Amilaz enziminin referans aralığında olup olmadığı anlaşılır.
Buna göre pankreasta oluşabilecek olası sorunlar, alçaklığı veya yüksekliği ile anlaşılabilir.
Genel olarak, amilaz enzimi hem kan testi hem de idrar testi ile tespit edilebilir.
Ancak daha kesin sonuçlar elde etmek için referans aralığına hemoglobin eklenir ve kan sayımı ile karşılaştırma yapılır.
Amilaz seviyesini etkileyen birçok farklı faktör vardır.
Olası problemler karşısında pankreas için kan tahlilleri ile birlikte teşhis ve tahliller yapılır.

Amilazların ana işlevi, nişasta moleküllerindeki glikozidik bağları hidrolize ederek kompleks karbonhidratları basit şekerlere dönüştürmektir.
Amilaz enzimlerinin üç ana sınıfı vardır; Alfa-, beta- ve gama-amilaz ve her biri karbonhidrat molekülünün farklı kısımlarına etki eder.
Amilaz insanlarda, hayvanlarda, bitkilerde ve mikroplarda bulunabilir.
Amilaz mikroplarda ve bitkilerde bulunur. Gama-amilaz hayvanlarda ve bitkilerde bulunur.
Bu makale Amilaz ve uygulamalarına odaklanacaktır.
Amilaz, maltoz ve glikoz oluşturmak için alfa 1,4-bağlarında kompleks karbonhidratları hidrolize eden kalsiyum bağımlı bir enzimdir.

Amilaz, renal tübüller tarafından süzülür ve tübüler epitel tarafından emilir (inaktive edilir).
Aktif enzim idrarda görünmez. Karaciğerdeki Kupffer hücreleri tarafından az miktarda amilaz alınır.
Sağlıklı köpeklerde amilazın %14'ü globülinlere bağlıdır. Bu polimerizasyon nedeniyle, köpek amilazının değişken (yüksek) moleküler ağırlıkları vardır ve normalde böbrek tarafından filtrelenmez.
Böbrek hastalığı olan köpeklerde, bu polimerize (makroamilaz) amilaz daha yüksek konsantrasyonda (toplam amilaz aktivitesinin %562'sinden) bulunur ve bu bozukluklarda görülen hiperamilazemiye katkıda bulunur.
Amilaz enzimleri, kompleks karbonhidratları parçalara ayıran bir grup hidrolazdır.
Amilaz, öncelikle enzimin asiner hücreler tarafından sentezlendiği ve daha sonra pankreas kanal sistemi yoluyla bağırsak yoluna salgılandığı ekzokrin pankreas tarafından üretilir.

Amilazlar ayrıca tükürük bezleri, ince bağırsak mukozası, yumurtalıklar, plasenta, karaciğer ve fallop tüpleri tarafından da üretilir. Pankreas ve tükürük izoenzimleri serumda bulunur.
Amilaz doğada yaygın olarak bulunur.
Amilaz hem bitkilerde hem de hayvanlarda bulunur.
Tahıllar ve tahıllar ve bunların unları doğal olarak farklı amilaz türleri içerir.
Tahıllarda endosperm, kepek ve tohumda bulunur.

1908'de Wohlgemuth tarafından yapılan bir çalışma, idrarda amilaz varlığını tanımladı ve bu, amilazın bir tanı laboratuvar testi olarak kullanılmasına yol açtı.
Amilaz, özellikle şüpheli akut pankreatit durumunda, lipaz ile birlikte yaygın olarak istenen bir testtir.
Amilazlar, nişastanın glikoz ve maltoz gibi şekerlere hidrolizini katalize eden bir enzim sınıfıdır.

KULLANIMI:

FERMENTASYON:

Amilazlar, nişastadan elde edilen şekerlerden yapılan bira ve likörde önemlidir.
Fermantasyonda, maya şekeri emer ve etanol salgılar.
Bira ve bazı likörlerde, fermantasyonun başlangıcında bulunan şekerler, tahılların veya diğer nişasta kaynaklarının (patates gibi) "ezilmesi" ile üretilmiştir.
Geleneksel bira yapımında, maltlı arpa, maltlanmış tahıldaki amilazların arpa nişastasını şekere dönüştürmesine izin vermek için belirli bir sıcaklıkta tutulan bir "püre" oluşturmak için sıcak su ile karıştırılır.
Farklı sıcaklıklar, alfa veya beta amilazın aktivitesini optimize eder, bu da fermente olabilen ve fermente edilemeyen şekerlerin farklı karışımlarıyla sonuçlanır.
Bir bira üreticisi, mayşe sıcaklığını ve tane/su oranını seçerken, bitmiş biranın alkol içeriğini, ağızda bıraktığı hissi, aromayı ve lezzetini değiştirebilir.
Alkollü içecek üretmenin bazı tarihi yöntemlerinde, nişastanın şekere dönüştürülmesi, bira üreticisinin tahılı tükürük ile karıştırmak için çiğnemesiyle başlar.
Bu uygulama, Himalayalar'da chhaang, And Dağları'nda chicha ve Brezilya ve Surinam'da kasiri gibi bazı geleneksel içeceklerin evde üretiminde uygulanmaya devam ediyor.

UN KATKI MADDESİ:

Amilazlar ekmek yapımında ve nişasta (unda bulunur) gibi karmaşık şekerleri basit şekerlere parçalamak için kullanılır.
Maya daha sonra bu basit şekerlerle beslenir ve onu etanol ve karbondioksitin atık ürünlerine dönüştürür.
Bu lezzet verir ve ekmeğin kabarmasına neden olur.
Amilazlar maya hücrelerinde doğal olarak bulunurken, mayanın ekmekteki önemli miktarda nişastayı parçalamak için bu enzimleri yeterince üretmesi zaman alır.
Ekşi maya gibi uzun süre mayalanmış hamurların nedeni budur.
Modern ekmek yapım teknikleri, ekmek geliştiriciye amilazları (genellikle maltlanmış arpa şeklinde) dahil etmiş, böylece süreci ticari kullanım için daha hızlı ve daha pratik hale getirmiştir.
Amilaz genellikle ticari olarak paketlenmiş öğütülmüş un üzerinde bir bileşen olarak listelenir. Amilazla zenginleştirilmiş una uzun süre maruz kalan fırıncılar, dermatit veya astım geliştirme riski altındadır.

MOLEKÜLER BİYOLOJİ:

Moleküler biyolojide, amilazın varlığı, antibiyotik direncine ek olarak bir raportör yapısının başarılı entegrasyonu için ek bir seçim yöntemi olarak hizmet edebilir. Haberci genler, amilaz için yapısal genin homolog bölgeleriyle çevrili olduğundan, başarılı entegrasyon, amilaz genini bozacak ve iyot boyama yoluyla kolayca saptanabilen nişasta bozulmasını önleyecektir.

KULLANIMI:

Amilaz enzimleri, nişasta (unda bulunur) gibi karmaşık şekerleri basit şekerlere parçalamak için ekmek yapımında yaygın olarak kullanılır. Maya daha sonra bu basit şekerlerle beslenir ve onu alkol ve CO2'nin atık ürünlerine dönüştürür. Bu lezzet verir ve ekmeğin kabarmasına neden olur. Amilaz enzimleri maya hücrelerinde doğal olarak bulunurken, mayanın ekmekteki önemli miktarda nişastayı parçalayacak kadar bu enzimleri üretmesi zaman alır. Ekşi hamur gibi uzun mayalı hamurların nedeni budur. Modern ekmek yapım teknikleri, ekmek geliştiriciye amilaz enzimlerini dahil ederek ekmek yapım sürecini ticari kullanım için daha hızlı ve daha pratik hale getirdi.

ENDÜSTRİYEL KULLANIMLAR:

Amilaz, şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen sakaroza tat ve tatlılık bakımından benzer mısırdan oluşturulan şekerlerin bir karışımı olan yüksek fruktozlu mısır şurubu üretiminde büyük miktarlarda kullanılır.
İşlem, her biri farklı bir enzim tarafından gerçekleştirilen üç adım gerektirir.
Amilaz, nişastayı küçük parçalara ayırmanın ilk adımını gerçekleştirir.
PDB girişi 2taa'nın solunda gösterilene benzer bakteriyel amilazlar, büyük miktarlarda elde edilmeleri kolay olduğu için tipik olarak kullanılır.
İkinci adım, burada merkezde PDB girişi 1dog'dan gösterilen bir mantar glukoamilazı tarafından gerçekleştirilir.
Küçük zincirleri ayrı glikoz birimlerine ayırır.
Ne yazık ki, glikoz özellikle lezzetli bir tada sahip değildir, bu nedenle üçüncü bir adım eklenmelidir.
Bu, PDB girişi 4xia'nın sağında gösterildiği gibi, ksiloz izomeraz olarak da bilinen glukoz izomeraz tarafından gerçekleştirilir.
Bu enzim, glikozun bir kısmını fruktoza dönüştürerek, alkolsüz içeceklerden güç çubuklarına kadar her şeyi tatlandırmak için kullanılan lezzetli bir karışım oluşturur.
Bununla birlikte, bu ucuz ve yaygın olarak bulunabilen tatlandırıcının bazı dezavantajları olabilir: WWW'de hızlı bir araştırma, yüksek fruktozlu mısır şurubunun obezite ve diyabetteki rolü hakkında bir tartışma fırtınası ortaya çıkaracaktır.
Amilazın aktif bölgesi, işin çoğunu yapan bir üçlü asidik grup (beyaz ve kırmızı renkli) içerir.
Burada gösterilen amilazda (PDB girişi 1ppi), glutamat 233, aspartat 197 ve aspartat 300, bir nişastadaki iki şeker arasındaki bağlantıyı kesmek için birlikte çalışır.

Amilaz, aktif bölgeye bağlı beş şeker biriminden (sarı ve turuncu renkli) oluşan kısa bir zincir içerir. Bölünme yeri mavi renkle gösterilmiştir.
Arka planda büyük kırmızı küre olarak gösterilen bir kalsiyum iyonu, enzimin yapısını stabilize ettiği yerin yakınında bulunur.
Yeşil bir küre olarak gösterilen bir klorür iyonu, reaksiyona yardımcı olabileceği birçok amilazda aktif bölgenin altına bağlanır.
Alfa amilazların en yaygın uygulamaları, nişastayı fruktoz ve glikoz şuruplarına dönüştüren nişasta sıvılaştırma işleminde nişasta hidrolizi için kullanılan nişasta endüstrisindedir.
Tüm nişastanın süper molekül dönüşümü, nişasta granüllerinin çözünmesini içeren jelatinleşmeyi içerir, böylece viskoz bir süspansiyon oluşturur; vücutta kısmi kimyasal reaksiyon ve kaybı içeren faz değişimi; ve herhangi bir reaksiyon yoluyla aldoheksoz ve disakaritin birleşmesini içeren sakarifikasyon.
Başlangıçta, eubacteria amyloliquefaciens'in alfa amilazı kullanıldı, ancak yerini eubacteria stearothermophilus veya eubacteria licheniformis'in alfa amilaz enzimi aldı.
Öbakteri türlerinden elde edilen enzimler, istisnai termostabiliteleri nedeniyle ve bu enzimler için ekonomik ifade sistemleri sunulduğundan büyük ölçekli biyoteknolojik işlemler için ilgi grubudur.

DETERJAN ENDÜSTRİSİ İÇİN KULLANIMLAR:

Deterjan endüstrileri, her hacim ve fiyat açısından enzimlerin ilk müşterileridir.
Deterjan formülasyonlarında enzimlerin kullanılması, deterjanların güçlü lekelerden kurtulma ve deterjanın çevre açısından güvenli olmasını sağlama becerisini geliştirir.
Amilazlar, protein deterjan formülasyonunda kullanılan ikinci tür enzimlerdir ve tüm sıvı deterjanların doksanda biri bu enzimleri içerir.
Bu enzimler, patates, et suyu, muhallebi, çikolata vb. nişastalı gıdaların kalıntılarını dekstrinlere ve alternatif daha küçük oligosakkaritlere ayrıştırmak için çamaşır yıkama ve otomatik yıkama için deterjanlarda kullanılır.
Amilazlar, daha düşük sıcaklıklarda ve baz oluşturan pH ölçeğinde aktiviteye sahiptir, deterjan koşullarının altında gerekli stabiliteyi korur ve bu nedenle amilazların aerofil stabilitesi, çamaşırhane ortamının inanılmaz derecede oksitlendiği her yerde deterjanlarda kullanımları için en önemli hayati kriterlerden biridir.
Nişastanın birçok partiküllü kir türü için cezbedici olabileceğinden, yüzeylerden nişastanın uzaklaştırılması beyazlık avantajı sağlamada da önemlidir.
Deterjan işinde kullanılan amilazların örnekleri, öbakterilerden veya Aspergillus'tan türetilir.

GIDA ENDÜSTRİSİ İÇİN KULLANIMLAR:

Amilazlar, fırınlama, demleme, sindirim yardımcılarının hazırlanması, kek üretimi, meyve suları ve nişasta şurupları gibi işlenmiş gıda işlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Amilazlar fırıncılık işinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Bu enzimler, undaki nişastayı daha sonra maya tarafından fermente edilen daha küçük dekstrinlere ayrıştırmak için ekmek hamuruna eklenebilir.
Hamura a-amilaz eklenmesi, fermantasyon hızının arttırılması ve hamurun viskozitesinin azalması ile sonuçlanarak, ürünün hacminde ve dokusunda iyileştirmeler ile sonuçlanır.
Ayrıca Amilaz, hamurun içinde ekstra şeker oluşturarak ekmeğin tadını, kabuk rengini ve tost kalitesini artırır.
α-amilazlar, olası bileşikler oluşturmanın yanı sıra, ekmek pişirmede bayatlamayı önleyici bir etkiye sahiptir ve unlu mamullerin yumuşaklığını korumasını geliştirerek bu ürünlerin raf ömrünü uzatır.
Şu anda, eubacteria stearothermophilus'un termostabil bir maltojenik enzimi, fırın işletmesinde ticari olarak kullanılmaktadır.
Amilazlar ayrıca bira veya meyve sularının arıtılması için veya lifin sindirilebilirliğini iyileştirmek için hayvan yeminin ön muamelesi için kullanılır.

TEKSTİL ENDÜSTRİSİ İÇİN KULLANIMLAR:

Amilazlar, tekstil endüstrisinde haşıl sökme işlemi için kullanılmaktadır.
Nişasta gibi haşıl maddeleri, hızlı ve güvenli bir dokuma yöntemi sağlamak için malzeme üretiminden önce ipliğe uygulanır.
Amilaz çok çekici bir boyuttur, çünkü Amilaz ucuzdur, dünyanın çoğu bölgesinde kolayca bulunur ve oldukça kolay bir şekilde çıkarılabilir.
Amilaz, daha sonra, tekstil terbiye işinde aşırı derecede ıslak bir işlemde dokuma malzemeden uzaktır.
Amilaz, dokuma yöntemi boyunca çözgü ipliğinin kopmasını önlemek için güçlendirme ajanı olan malzemeden nişastanın çıkarılmasını içerir.
Amilazlar boyutları seçerek alır ve liflere saldırmaz.
Gerçek bakteri lekesinden elde edilen amilaz, tekstil endüstrilerinde oldukça uzun bir süre kullanılmıştır.

KAĞIT ENDÜSTRİSİ İÇİN KULLANIMLAR:

Kağıt hamuru ve kağıt işinde amilazların kullanımı, kaplanmış kağıdın nişastasının modifikasyonu içindir, yani düşük viskoziteli, yüksek moleküler ağırlıklı nişastanın montajı içindir.
Kaplama işlemi, kağıdın yazma kalitesini iyileştirmek için kağıdın yüzeyinin yeterince pürüzsüz ve güçlü olmasına hizmet eder.
Bu uygulama sırasında, doğal nişastanın kıvamı kağıt boyutu için sadece çok yüksektir ve bu, bir parti veya sürekli işlemler sırasında kimyasal bileşiğin a-amilazlar ile kısmen parçalanmasıyla değiştirilebilir.
Amilaz, kağıt için iyi bir kaplama olmanın yanı sıra, kaliteyi ve silinebilirliği geliştirerek kağıdın bitirilmesi için makul bir dolgu maddesi olabilir.
Boyut, kağıdın sertliğini ve gücünü artırır.

TIBBİ KULLANIMLAR:

Amilaz ayrıca pankreatik enzim replasman tedavisinin (PERT) kullanımında tıbbi uygulamalara sahiptir.
Amilaz, sakkaritlerin basit şekerlere parçalanmasına yardımcı olan Sollpura'daki (liprotamaz) bileşenlerden biridir.

ENDÜSTRİYEL KULLANIMLAR:

Amilaz, çeşitli endüstriyel işlemlerde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Tekstil dokumada çözgü için nişasta eklenir.
Dokuma işleminden sonra nişasta, Bacillus subtilis a-amilaz ile uzaklaştırılır.
Viskozite geliştirici, dolgu maddesi veya gıda bileşeni olan dekstrin, nişastanın bakteri a-amilazı tarafından sıvılaştırılmasıyla üretilir.
B.subtilis veya B.licheniformis'in bakteriyel a-amilazları, yüksek dönüşümlü glikoz şurubu üretiminde ilk nişasta sıvılaştırması için kullanılır.
Pankreatit, kandaki amilaz seviyesinin, hasarlı amilaz üreten hücrelerin bir sonucu olarak veya böbrek yetmezliği nedeniyle atılımın belirlenmesiyle test edilebilir.

Amilaz, tahıl tanelerinin çimlenmesi sırasında enzim üretildiği için malt üretimi için kullanılır.
Amilaz, salgılandıktan sonra β-amilaz ve α-amilazı oluşturmak üzere parçalanan bir öncü proteindir.
α-amilazların en yaygın uygulamaları, nişastayı fruktoz ve glikoz şuruplarına dönüştüren nişasta sıvılaştırma işleminde nişasta hidrolizi için kullanılan nişasta endüstrisindedir.
Deterjan formülasyonlarında enzimlerin kullanılması, deterjanların zorlu lekeleri çıkarma ve deterjanı çevre açısından güvenli hale getirme yeteneğini geliştirir.
Amilazlar, enzimatik deterjan formülasyonunda kullanılan ikinci tip enzimlerdir ve tüm sıvı deterjanların %90'ı bu enzimleri içerir.
Tekstil endüstrileri, nişastayı hidrolize etmek ve çözündürmek için yaygın olarak alfa amilazlar kullanıyor ve daha sonra bitmiş ürünlerin sertliğini arttırmak için kumaştan yıkanıyor.
ABD, Rusya ve Avrupa ülkelerinde %70'den fazla ekmek alfa amilaz içerir.

Amilazlar unlu mamüllerde önemli rol oynar.
Bu enzimler, undaki nişastayı daha sonra maya tarafından fermente edilen daha küçük dekstrinlere ayrıştırmak için ekmek hamuruna eklenebilir.
Hamura a-amilaz eklenmesi, fermantasyon hızının arttırılması ve hamurun viskozitesinin azalması ile sonuçlanarak, ürünün hacminde ve dokusunda iyileştirmeler ile sonuçlanır.

DİĞER KULLANIMLAR:

Fazeolamin adı verilen bir Amilaz inhibitörü, potansiyel bir diyet yardımcısı olarak test edilmiştir.
Amilaz, nişasta ve glikojen gibi a-bağlı polisakkaritlerin a bağlarını hidrolize etmek için kullanılır.
Amilaz, Populus tremuloides'te karbon açlığı çalışmaları gibi çeşitli bitki çalışmalarında kullanılmıştır.
Arpadan elde edilen amilaz, basınç ve sıcaklığın katalitik aktiviteyi nasıl etkilediğini incelemek için kullanılmıştır.

Amilaz, jel filtrasyon kromatografisinde ve protein kromatografisinde kullanılabilen bir jel filtrasyon moleküler ağırlık markörüdür.
Bir gıda katkı maddesi olarak kullanıldığında, amilaz E numarası E1100'e sahiptir ve domuz pankreasından veya küf mantarlarından türetilebilir.
Bacilliary amilaz ayrıca giysilerde ve bulaşık makinesi deterjanlarında, kumaşlardan ve bulaşıklardan nişastaları çözmek için kullanılır.
Yukarıdaki kullanımlardan herhangi biri için amilaz ile çalışan fabrika işçileri, artan mesleki astım riski altındadır.
Fırıncıların yüzde beş ila dokuzunun deri testi pozitiftir ve nefes alma sorunu olan fırıncıların dört ila üçte biri amilaza karşı aşırı duyarlıdır.

FAYDALAR:

Amilazın birincil işlevi sindirimdir, ancak sağlığın diğer yönlerinde de rol oynayabilir, belki doğrudan değil, bir gösterge olarak.
Bir çalışma, metabolik sendromu olan kişilerin düşük serum amilaz düzeylerine sahip olma olasılığının daha yüksek olduğunu gösterdi.
Başka bir çalışma, tükürük Amilaz düzeylerinin psikososyal strese karşı aşırı duyarlı olduğunu gösterdi.
Bu, amilazın gelecekte stres seviyelerini ölçmeye yardımcı olacak bir araç olarak kullanılabileceği anlamına gelir.
Amilazın küçük ama önemli bir rolü daha vardır: ölü beyaz kan hücrelerini işlemek ve sindirmek.
Enzim eksikliklerine veya dengesizliklerine yol açabilecek birkaç potansiyel sorun vardır.
En yaygın olanlardan bazıları pankreasla ilgili sorunlardır, ancak alkolizm ve bazı ilaçlar vücudunuzdaki amilaz düzeylerini etkileyebilir.
Ayrıca yaşlandıkça doğal olarak daha düşük seviyelerde amilaz üretmeye başlarız.
Nişastalı yiyecekler yemenin size aşırı derecede rahatsızlık verdiğini fark ederseniz, doktorunuzla görüşmeniz ve amilaz seviyenizi kontrol ettirmeniz faydalı olacaktır.
Sindirim enzimlerinin düşük olduğu veya düşük olduğundan şüpheleniliyorsa, takviye, sindirim enzimi seviyenizi arttırmanın ve genel olarak daha iyi sindirim sağlığına yol açmanın ideal bir yolu olabilir.

Amilazın birincil işlevi sindirimdir, ancak sağlığın diğer yönlerinde de rol oynayabilir, belki doğrudan değil, bir gösterge olarak. Bir çalışma, metabolik sendromu olan kişilerin düşük serum amilaz düzeylerine sahip olma olasılığının daha yüksek olduğunu gösterdi.
Başka bir çalışma, tükürük Amilaz düzeylerinin psikososyal strese karşı aşırı duyarlı olduğunu gösterdi.
Bu, amilazın gelecekte stres seviyelerini ölçmeye yardımcı olacak bir araç olarak kullanılabileceği anlamına gelir.
Amilazın, ölü beyaz kan hücrelerini işleme ve sindirmede küçük ama önemli bir rolü daha vardır.
Amilaz, sindirim sağlığınızın önemli bir parçasıdır, ancak bundan en iyi şekilde yararlanmanın en iyi yolu, maksimum etkiyi elde etmek için onu diğer faktörlerle birleştirmektir.
Bunu yapmanın bir yolu, Enzymedica's Chewable Digest gibi takviyelerdir.
Doğal olarak portakal aromalı ve şekersiz Xylitol ile tatlandırılmış bu ürün, çeşitli farklı yiyecekleri sindirmenize yardımcı olan amilaz, lipaz, selülaz ve proteaz Thera-blend™ enzimlerini içerir.
Thera-blend, daha güçlü ve daha hızlı sonuçlar elde etmek için birkaç enzim türünü birleştirir.
Enzim eksikliklerine veya dengesizliklerine yol açabilecek bir dizi potansiyel sorun vardır.
En yaygın olanlardan bazıları pankreasla ilgili sorunlardır, ancak alkolizm ve bazı ilaçlar vücudunuzdaki amilaz düzeylerini etkileyebilir.
Ayrıca yaşlandıkça doğal olarak daha düşük seviyelerde amilaz üretmeye başlarız.
Nişastalı yiyecekler yemenin size aşırı derecede rahatsızlık verdiğini fark ederseniz, doktorunuzla görüşmeniz ve amilaz seviyenizi kontrol ettirmeniz faydalı olacaktır. Şimdi dikkatli olmak sizi daha sonra daha büyük sorunlardan kurtarabilir.

İŞLEV:

İnsan vücudunda, Amilaz, diyetteki karbonhidratların parçalanmasıyla sindirimin bir parçasıdır.
İlgili mekanizma, bir çift değiştirme mekanizması ile substrat hidrolizini katalize etmeyi, kovalent bir glikosil-enzim ara maddesini oluşturmayı ve oksokarbenyum iyonu benzeri geçiş durumları yoluyla hidrolize etmeyi içerir.
Aktif bölgedeki karboksilik asitlerden biri, ara ürünün oluşumu sırasında katalitik nükleofil görevi görür.
İkinci bir karboksilik asit, hidroliz sırasında geçiş durumlarının stabilizasyonunu destekleyen asit/baz katalizörü olarak çalışır.
Amilazlar unlu mamüllerde aşağıdaki işlevleri yerine getirir:

-Fermente olabilen ve indirgen şekerler sağlar.
-Maya fermantasyonunu hızlandırın ve prova ve pişirme sırasında optimum hamur genişlemesi için gazlamayı artırın
-Maillard esmerleşme ve karamelizasyon reaksiyonlarını geliştirerek aromaları ve kabuk rengini yoğunlaştırır.
-Fırında nişasta jelatinizasyonu sırasında hamur/hamur viskozitesini azaltın.
-Fırın çıkışını/yayı uzatın ve ürün hacmini iyileştirin.
-Bayatlamayı önleyerek kırıntı yumuşatıcı görevi görür.
-Yapışkanlığı azaltarak hamur işleme özelliklerini değiştirin.