ANNATTO

CE / N° de liste : 215-735-4
N° CAS : 1393-63-1

L’annatto (/əˈnætoʊ/ ou /əˈnɑːtoʊ/) est un condiment rouge orangé et un colorant alimentaire dérivé des graines de l’achiote (Bixa orellana), originaire des régions tropicales (par exemple, du Mexique au Brésil).
Annatto est souvent utilisé pour donner une couleur jaune ou orange aux aliments, mais parfois aussi pour sa saveur et son arôme. 
Son parfum est décrit comme « légèrement poivré avec un soupçon de noix de muscade » et sa saveur comme « légèrement noisette, douce et poivrée ».

La couleur du rocou provient de divers pigments caroténoïdes, principalement la bixine et la norbixine, présents dans le revêtement cireux rougeâtre des graines. 
Le condiment est généralement préparé en broyant les graines en poudre ou en pâte. 
Des effets similaires peuvent être obtenus en extrayant certains des principes de couleur et de saveur des graines avec de l’eau chaude, de l’huile ou du saindoux, qui sont ensuite ajoutés à la nourriture.

Annatto et ses extraits sont maintenant largement utilisés à l’échelle artisanale ou industrielle comme colorant dans de nombreux produits alimentaires transformés, tels que les fromages, les tartinades laitières, le beurre et la margarine, les crèmes anglaises, les gâteaux et autres produits de boulangerie, les pommes de terre, les collations, les céréales pour petit-déjeuner, le poisson fumé, les saucisses, etc. 
Dans ces utilisations, le rocou est une alternative naturelle aux composés colorants alimentaires synthétiques, mais il a été lié à de rares cas d’allergies alimentaires.
Annatto a une valeur commerciale aux États-Unis parce que la Food and Drug Administration considère que les colorants qui en sont dérivés sont « exemptés de certification ».

Histoire
On pense que l’arbre de rocou B. orellana est originaire de régions tropicales du Mexique au Brésil.
Annatto n’a probablement pas été initialement utilisé comme additif alimentaire, mais à d’autres fins telles que la peinture corporelle rituelle et décorative (encore une tradition importante dans de nombreuses tribus indigènes brésiliennes, telles que les Wari'), la crème solaire et l’insectifuge, et à des fins médicales.
Annatto a été utilisé pour la peinture manuscrite mexicaine au 16ème siècle.

Annatto a été traditionnellement utilisé comme colorant et aromatisant dans diverses cuisines d’Amérique latine, des Caraïbes, des Philippines et d’autres pays où il a été ramené à la maison par les colonisateurs espagnols et portugais au 16ème siècle.
Annatto a différents noms locaux selon la région.
Son utilisation s’est répandue dans les temps historiques dans d’autres parties du monde, et il a été incorporé dans les traditions culinaires locales de nombreux pays en dehors des Amériques.

Utilisations culinaires
Cuisine traditionnelle
Les graines de rocou, souvent mélangées à d’autres graines ou épices, sont utilisées sous forme de pâte ou de poudre à usage culinaire, en particulier dans les cuisines latino-américaine, jamaïcaine, bélizienne, chamorro, vietnamienne et philippine. 
Dans les cuisines mexicaine et bélizienne, il est utilisé pour faire le recado rojo aux épices. 
Au Venezuela, le rocou est utilisé dans la préparation des hallacas, des huevos pericos et d’autres plats traditionnels. 
À Porto Rico, il est souvent mijoté dans de l’huile ou moulu avec des assaisonnements et des herbes pour faire du sazón ou utilisé pour faire des pasteles, des arroz con gandules et plusieurs autres plats où c’est l’un des principaux ingrédients. 
La pâte d’annatto est un ingrédient important de la cochinita pibil, le plat de porc rôti lentement populaire au Mexique. 
Annatto est également un ingrédient clé dans la boisson tascalate du Chiapas, au Mexique. 
Aux Philippines, il est utilisé pour la sauce de pancit. 
À Guam, il est utilisé pour préparer un plat de riz de base aromatisé au rocou, à l’oignon, à l’ail, au beurre et à d’autres épices.

Colorant alimentaire industriel
Annatto est couramment utilisé pour donner une couleur jaune ou orange à de nombreux aliments industrialisés et semi-industrialisés, y compris le fromage, la crème glacée, les produits de boulangerie, les desserts, les garnitures aux fruits, le yogourt, le beurre, les huiles, les margarines, le fromage fondu et les produits à base de matières grasses. 
Aux États-Unis, l’extrait de rocou est répertorié comme additif colorant « exempté de certification » et est officieusement considéré comme un colorant naturel. Les aliments colorés avec du rocou peuvent déclarer la coloration dans la déclaration des ingrédients comme « coloré avec du rocou » ou « couleur du rocou ».
Dans l’Union européenne, il est identifié par le numéro E E160b.

Fromage
Dans le fromage, les teintes jaune et orange varient naturellement tout au long de l’année à mesure que l’alimentation de la vache change: en été, avec de l’herbe fraîche et sa teneur naturelle en carotène, le lait produit aurait une teinte orange naturelle, tout comme le fromage fabriqué à partir de celui-ci, tandis qu’à d’autres moments de l’année, la teinte serait considérablement réduite. 
Comme le pigment est transporté dans la crème, en écrémant le lait, ce que certains agriculteurs ont fait pour faire du beurre ou pour le vendre séparément, le fromage de qualité inférieure de ce lait serait blanc.
Pour tromper le consommateur, les fromagers ont introduit des colorants pour imiter les couleurs plus intenses du fromage d’été plus fin. 
Initialement, ces couleurs provenaient du safran, du souci et du jus de carotte, mais plus tard, le rocou a commencé à être utilisé.

Au 17ème siècle, les Hollandais, qui avaient établi des colonies en Guyane, faisaient le commerce de la nourriture, en particulier un colorant naturel rouge orangé, le rocou, avec les communautés indigènes. 
Les commerçants zélandais sous l’autorité de la Compagnie des Indes occidentales achetaient le rocou aux habitants des régions côtières de guyane et du Suriname et le vendaient aux Pays-Bas sous le nom de verw (« peinture »). 
Une description contemporaine vient d’Adriaen van Berkel, dans un livre publié en 1695, bien qu’il ne mentionne pas s’il était utilisé dans le fromage.
La plus ancienne documentation connue sur l’utilisation du rocou dans le fromage se trouve dans un volume néerlandais de 1743 Huishoudelyk Woordboek (Household Word Book), selon le scientifique américain Paul Kindstedt de l’Université du Vermont. 
D’autres documents historiques de l’époque confirment que l’utilisation du rocou (alors appelé « orleaan » ou « orléans ») pour colorer le fromage était faite au milieu du 18ème siècle.

L’Angleterre est un autre pays qui a utilisé le rocou pour colorer ses fromages; des colorants avaient été ajoutés au fromage de Gloucester dès le 16ème siècle pour permettre au fromage de qualité inférieure de se faire passer pour le meilleur Double Gloucester, le rocou étant plus tard utilisé à cette fin. 
Cet usage a ensuite été adopté dans d’autres régions du Royaume-Uni, pour des fromages tels que le Cheshire et le Red Leicester, ainsi que pour le Cheddar coloré fabriqué en Écosse.
De nombreux cheddars sont produits dans des variétés blanches et rouges (orange), la seule différence entre les deux étant la présence de rocou, comme colorant.
Cette pratique s’est étendue à de nombreux produits fromagers fondus modernes, tels que le fromage américain et le Velveeta. 
Les fromages d’autres pays utilisent également le rocou, notamment la Mimolette de France et le Leyde des Pays-Bas.

Les fromages qui utilisent le rocou dans au moins certaines préparations comprennent:

Cheddar (Royaume-Uni)
Cheshire (Royaume-Uni)
Colby (États-Unis)
Gloucester (Royaume-Uni)
Leyde (Pays-Bas)
Livarot (France)
Mimolette (France)
Mont des Cats (France)
Muenster (États-Unis)
Red Leicester (Royaume-Uni)
Saint Paulin (France)
Shropshire Blue (Royaume-Uni)
Composition chimique

La couleur jaune à orange est produite par les composés chimiques bixine et norbixine, qui sont classés comme caroténoïdes. 
La couleur liposoluble de l’extrait brut est appelée bixine, qui peut ensuite être saponifiée en norbixine soluble dans l’eau. 
Cette double propriété de solubilité du rocou est rare pour les caroténoïdes.
Les graines contiennent 4,5 à 5,5% de pigment, qui se compose de 70 à 80% de bixine.
Contrairement au bêta-carotène, un autre caroténoïde bien connu, les pigments à base de rocou ne sont pas des précurseurs de la vitamine A.
Plus il y a de norbixine dans une couleur de rocou, plus elle est jaune;  un niveau plus élevé de bixine lui donne une nuance plus orange.
Propriétés chimiques    
L’extrait préparé à partir de graines de rocou, Bixa orellana (L.), à l’aide d’un solvant d’extraction de qualité alimentaire

Propriétés physiques    
Les extraits de Annatto se présentent sous forme de solutions, d’émulsions ou de suspensions rouge foncé dans l’eau ou l’huile ou sous forme de poudres rouge foncé.
Utilise:    
Colorant alimentaire dans les produits laitiers, en particulier le beurre et le fromage, les confiseries à la farine, le poisson, les produits carnés, les boissons gazeuses, les collations et les mélanges secs. 
Dans les teintures de bois, le polissage et les vernis. 
Épice ou condiment. 
Insectifuge.
Colorants alimentaires dans les produits laitiers, en particulier le beurre et le fromage, les confiseries à base de farine, le poisson, les produits carnés, les boissons gazeuses, les collations et les mélanges secs; dans les teintures, vernis et vernis pour bois; épices ou condiments; insectifuges.
Peut être utilisé dans les cosmétiques
Coloration de la margarine, des boyaux de saucisse, etc.; encres de marquage de produits alimentaires. 

L’extrait de rocou (Bixaorellana) est utilisé dans les crèmes et les produits solaires comme colorant et surligneur. 
La couleur orange qu’il fournit est obtenue à partir des fruits secs de la plante, en particulier de la pulpe.

Annatto est une source de couleur jaunâtre à rouge-orange obtenue à partir de l’enrobage des graines de l’arbre bixa orellanna. 
le rocou, soluble dans l’huile, se compose principalement de bixine, un caroténoïde soluble dans les graisses et les huiles dont la couleur est produite dans la partie grasse de l’aliment. 
Annatto a une teinte jaune, une très bonne stabilité à l’oxydation, une stabilité à la lumière juste et une bonne stabilité à la chaleur, mais Annatto est instable au-dessus de 125 ° C. 
le rocou, soluble dans l’eau, est la norbixine (le produit résultant de la saponification de la bixine et de la séparation du groupe méthyléthyle ) qui est dissoute sous forme de sel de potassium dans la lessive. 
Annatto est facilement soluble dans les alcalis aqueux avec la coloration se produisant dans la fraction protéique et l’amidon de l’aliment. 
Annatto a une teinte jaune à orange et précipite dans la plupart des aliments acides. 
le niveau d’utilisation est de 0,5 à 10 ppm dans l’aliment fini. 
Annatto est utilisé dans les boyaux de saucisse, l’oléomargarine, le shortening et le fromage.

Annatto est un type de colorant alimentaire fabriqué à partir des graines de l’achiote (Bixa orellana).

Bien qu’il ne soit peut-être pas bien connu, on estime que 70% des colorants alimentaires naturels en sont dérivés.

En plus de ses utilisations culinaires, le rocou a longtemps été utilisé dans de nombreuses régions d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale pour l’art, comme cosmétique et pour traiter diverses conditions médicales.

Annatto est un type de colorant alimentaire et de condiment fabriqué à partir des graines de l’achiote. Sa couleur vibrante provient de composés appelés caroténoïdes.

Annatto utilise
Annatto a été utilisé pendant des siècles à des fins diverses.

Traditionnellement, il était utilisé pour la peinture corporelle, comme écran solaire, comme insectifuge et pour traiter des troubles tels que les brûlures d’estomac, la diarrhée, les ulcères et les problèmes de peau.

Aujourd’hui, il est principalement utilisé comme colorant alimentaire naturel et pour son profil de saveur.

Par exemple, cet additif alimentaire naturel est présent dans divers aliments industriels, tels que les fromages, le beurre, la margarine, les crèmes anglaises, les gâteaux et les produits de boulangerie.

Dans de nombreuses régions du monde, les graines de rocou sont broyées en une pâte ou une poudre et combinées avec d’autres épices ou graines dans divers plats. 
En tant que tel, c’est un ingrédient important de la cochinita pibil, un plat de porc mexicain traditionnel rôti lentement.

Comparé aux colorants alimentaires artificiels, le rocou offre des antioxydants et présente d’autres avantages.

De plus, ses graines peuvent être utilisées pour fabriquer des huiles essentielles utilisées en aromathérapie et peuvent avoir des effets antimicrobiens.

Annatto semble si mystérieux, mais il est largement utilisé. 
Cet ingrédient provient de l’achiote tropicale, et sa teinte jaunâtre-orange vif se prête à une utilisation comme colorant alimentaire. 
Annatto possède également des fins médicinales et est un ingrédient dans de nombreux aliments latino-américains, ainsi que dans les cuisines des Caraïbes et des Philippines. 
Il est souvent utilisé dans les soupes, les ragoûts, les sauces et les marinades où il donne un goût sucré et poivré.

Qu’est-ce que Annatto?
Annatto est la graine ou l’extrait de l’achiote, qui est indigène à l’Amérique centrale et du Sud, au Mexique et aux Caraïbes. 
Les graines et la pulpe ont été utilisées pendant des centaines d’années à diverses fins et sont fortement utilisées en Amérique latine comme colorant, médicament et ingrédient dans de nombreux aliments. 
Annatto a une teinte naturellement intense qui peut varier en couleur du jaune à l’orange foncé lorsqu’il est utilisé comme colorant, bien que les graines soient d’un rouge orangé profond et vif.

Le fruit de l’achiote a la forme d’un cœur et est recouvert de poils épais et épineux. 
Au fur et à mesure que le fruit mûrit, la gousse peut être ouverte facilement à la main pour révéler ses graines rouges. 
Les graines peuvent être broyées en poudre, transformées en pâte ou infusées en huile. 
Commercialement, les graines et la chair sont traitées pour extraire le puissant colorant comestible.

On pense que Le rocou a fait la transition de l’utilisation comme colorant à l’utilisation dans la cuisine lorsque les Européens qui sont arrivés dans les Amériques ne pouvaient pas trouver de safran pour teinter leur nourriture et utilisaient plutôt le rocou.

Utilisations Annatto
Annatto est responsable de la couleur jaune du beurre, de la margarine et du fromage, qui seraient tous d’une couleur crémeuse pâle sans l’ajout de ce colorant naturel. Le fromage cheddar a acquis sa couleur orange classique du rocou dans les années 1800, lorsqu’on pensait que les fromages de haute qualité tiraient leur couleur de la présence de bêta-carotène provenant d’herbe verte de qualité supérieure nourrie au bétail. Ironiquement, beaucoup de gens supposent maintenant que la couleur jaune vif provient d’ingrédients non naturels.

Annatto est utilisé comme colorant dans de nombreux autres produits commerciaux tels que les viandes transformées, le poisson fumé, les boissons et une variété d’aliments emballés. De nombreux cosmétiques utilisent le rocou pour sa teinte forte, ce qui lui donne le surnom de « l’arbre du rouge à lèvres ».

Comment cuisiner avec Annatto
De nombreux plats en Amérique centrale et en Amérique du Sud, tels que l’arroz con pollo, utilisent le rocou pour la couleur jaune distincte. 
Annatto est également utilisé pour colorer les soupes, les ragoûts et les frottements aux épices. 
C’est un ingrédient de  l’assaisonnement Sazón de Goya (il dira con culantro y achiote), donnant au riz sa couleur dans les haricots noirs et le riz jaune de style caribéen, et est également ajouté à de nombreuses recettes de cuisine tandoori.

Les graines d’annatto sont généralement trempées dans de l’huile ou moulues en poudre avant d’être ajoutées aux recettes, plutôt que d’ajouter les graines entières. 
Annatto est un élément de saveur clé dans de nombreux plats latino-américains. 
La pâte est facile à utiliser; il suffit d’en prendre un petit morceau et de le mélanger avec de l’eau. 
La poudre peut être saupoudrée directement sur tout ce que vous cuisinez comme vous le feriez avec n’importe quelle autre épice ou herbe moulue séchée. 
Si vous avez accès à des graines séchées, celles-ci peuvent être trempées dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’elles dégagent leur couleur, ou vous pouvez les faire frire dans une huile neutre comme le canola et la filtrer avant de les utiliser dans les plats.

Également connue sous le nom de « graines d’achiote », une épice douce utilisée dans les cuisines latino-américaine, des Caraïbes et des Philippines.  
Annatto donne une couleur rouge foncé  aux aliments, ce qui en fait un merveilleux colorant alimentaire naturel. 
Annatto a été utilisé pendant des siècles pour colorer des fromages tels que Red Leicester. 
Le goût est un mélange combiné de saveurs sucrées, acidulées et poivrées  et est merveilleux si vous voulez que votre plat ait un aspect lumineux et exotique. 
Ajouter les graines directement au liquide de cuisson ou infuser 1 c. à thé dans 1/2 tasse d’eau chaude jusqu’à obtention de la couleur souhaitée  , jeter les graines puis verser dans les bouillons, le riz, les sauces bolognaises, les plats tandoori, le poisson et plus encore.  
Une autre méthode consiste à faire frire environ 2 c. à soupe de graines dans 1 tasse d’huile jusqu’à ce que l’huile devienne de couleur orange foncé / rouge  , puis filtrer le mélange d’huile dans votre plat au besoin.  
En raison des fortes propriétés de la teinture, n’oubliez pas votre tablier!

Annatto est une plante. La graine, la feuille et la racine sont utilisées pour fabriquer des médicaments.

Annatto est utilisé pour l’hypertrophie de la prostate (hyperplasie bénigne de la prostate ou HBP), le diabète, les problèmes d’estomac, les problèmes de peau et d’autres conditions, mais il n’y a pas de bonnes preuves scientifiques pour soutenir ces utilisations.

Dans les aliments, le rocou est utilisé comme colorant.

Utilisations et efficacité
Preuves insuffisantes pour
Hypertrophie de la prostate (hyperplasie bénigne de la prostate ou HBP). 
Les premières recherches montrent que la prise quotidienne de rocou pendant 12 mois n’améliore pas les symptômes de l’HBP.
Diarrhée.
Constipation.
Fièvre.
Diabète.
Fièvres.
Rétention d’eau.
Pyrosis.
Paludisme.
Hépatite.
Brûlure.
Infections vaginales.
Comme insectifuge.
Autres conditions.

L’annatto est une épice peu connue, beaucoup moins couramment utilisée que la plupart des épices de notre gamme. 
Vous avez peut-être vu le rocou présent comme ingrédient dans certains  de vos fromages, tartes, pâtisseries  ou autres produits préférés, où sa forte pigmentation rouge-orange est utilisée pour ajouter du dynamisme à ces produits.  
Mais vous pouvez utiliser vos graines de rocou naturel pour aromatiser,  colorer et animer toutes sortes de plats. Lisez la suite pour en savoir plus...

Comment utiliser les graines de rocou
Cette minuscule graine molle est tirée d’une plante tropicale appelée « achiote » ou officieusement, « l’arbre rouge à lèvres », qui pousse dans toute l’Amérique centrale et du Sud et les Caraïbes. 
Annatto ne sera donc pas surpris que vous puissiez les broyer en savoureuses recettes des Caraïbes, du Mexique et des Philippines de toutes sortes. 

Un fait historique cool est que les Mayas l’utilisaient pour peindre leurs corps. 
Un autre célèbre empire sud-américain, les Aztèques, utilisaient des graines de rocou pour intensifier les couleurs de leurs boissons à base de cacao. 
Bien que nous approuvions vivement ces deux utilisations anciennes, vous pouvez tirer beaucoup plus de graines de rocou. 
Donc, tout d’abord, vous voudrez peut-être avoir une idée de leur saveur et de leur  arôme ...

Quel est le goût du rocou?
Les descriptions de la saveur de cette graine  varient assez largement. 
Certains des termes les plus populaires utilisés pour décrire son goût et son arôme sont: musqué, terreux, floral et poivré. 
Avec tout ce qui se passe, il y a une très légère douceur, et certains disent un petit tang, qui traverse aussi les graines de rocou. 
Mais au lieu de jeter d’innombrables mots à votre cerveau – le moyen le plus simple de se faire une idée de cette belle épice est de l’essayer!

Autres conseils d’utilisation
Pour de meilleurs résultats, broyez toujours vos graines de rocou pour libérer un maximum de saveur. 
Cela vous aidera également à évaluer la quantité que vous utilisez. 
Annatto est certainement quelque chose qui devrait être utilisé avec soin et délicatesse - un peu va un long chemin, et il est trop facile d’utiliser trop. 
N’oubliez pas non plus d’utiliser un équipement de broyage qui ne vous dérange pas de devenir légèrement taché, en raison de leur forte pigmentation rouge. 
Pour minimiser cet effet, lavez vos ustensiles immédiatement.

Application industrielle et application industrielle potentielle
Annatto (E-160B) est un colorant naturel jaune-orange obtenu à partir de la plante Bixa orellana, qui provoque moins de toxicité et présente généralement une meilleure biodégradabilité et compatibilité avec l’environnement, par rapport aux colorants synthétiques (Shahid-ul-Islam et al., 2014). 
Les colorants Annatto sont utilisés de plusieurs façons, largement dans l’industrie alimentaire, en particulier dans les produits laitiers et carnés. 
Les préparations Annatto sont également utilisées dans les produits de maquillage et dans les industries textiles. 
De nos jours, dans l’industrie alimentaire, les pigments de rocou sont principalement utilisés dans le fromage, les produits laitiers, les produits dérivés des céréales, les bonbons, les boissons, les sauces et les saucisses, représentant presque la totalité du marché du rocou. 
Les pigments liposolubles sont utilisés dans des produits comme les margarines, les crèmes végétales, le fromage et la crème glacée, entre autres.

Le mélange de colorants annatto avec d’autres colorants naturels augmente leurs applications dans les aliments, pour la possibilité de produire différentes nuances de couleur. 
La coloration rouge peut être obtenue lorsque le rocou est mélangé avec du carmin, de la betterave ou des anthocyanes. 
La coloration foncée est obtenue lorsque le rocou et la chlorophylle sont mélangés.
Les mélanges tels que le rocou/carmin, le rocou/curcumine et le rocou/caramel sont courants dans l’industrie alimentaire. Les pigments Annatto peuvent également être utilisés dans les médicaments (liquides et solides).

En plus de la vaste utilisation comme colorant dans l’industrie alimentaire, le pigment de rocou, sous ses différentes formes, peut être utilisé comme antioxydant, agissant dans la prévention de la peroxydation lipidique dans les aliments, l’autoxidation et agissant contre les espèces réactives de l’oxygène et de l’azote. 
Ils ont également une activité antimicrobienne. 
Dans l’alimentation animale, il a été utilisé dans la composition des aliments pour volailles et pour améliorer la coloration du jaune d’œuf.

Certains brevets ont été déposés concernant le développement de nouvelles technologies pour l’obtention et la transformation de semences de rocou. 
Par exemple, les graines dégraissées et sans solvant riches en colorants, l’obtention de fractions d’huile de rocou riches en δ-tocotriénol, les procédés utilisant la technologie supercritique du CO2 pour l’extraction des colorants, les composés de graines bioactifs et les composés d’autres parties de la plante de rocou. 
Il existe également l’utilisation de technologies telles que la microencapsulation et la nanoencapsulation, visant à protéger les colorants contre les dangers tels que la présence de lumière et d’oxygène, ce qui peut augmenter la gamme de produits dans lesquels ils peuvent être ajoutés. 
En outre, on peut produire des colorants stables qui sont dispersables dans l’eau et qui, lorsqu’ils sont incorporés, n’altèrent pas la texture et le goût du produit. 
Annatto peut également récupérer les résidus des extractions de pigments. 
Tan et Foley ont décrit une méthode de récupération des déchets dans laquelle, en commençant par l’eau ou le solvant organique provenant de l’extraction du pigment des graines de rocou, on peut obtenir des composants de tocotriénol et de géranylgéraniol. 
Ces composés ont une activité antioxydante, une action inhibitionniste contre certains types de cancer, une action hypocholestérolémique , entre autres. 
Selon Albuquerque et Meireles, au cours des dernières décennies, 410 brevets sur le sujet ont été déposés, confirmant l’intérêt accru pour l’obtention de composés de rocou qui peuvent être utilisés non seulement dans l’industrie alimentaire, mais aussi dans l’industrie cosmétique et pharmaceutique et dans le domaine médical.

D’où vient le rocou ?
Produites en Amérique du Sud, les graines d’achiote sont utilisées par les tribus depuis des siècles. 
Annatto a de nombreux avantages pour la santé, notamment la réduction de l’acide, la destruction des bactéries, la lutte contre les radicaux libres et l’abaissement de la pression artérielle. 
Traditionnellement, les graines broyées de l’arbuste achiote sont trempées dans l’eau. 
Les anciens Mayas l’utilisaient pour colorer les aliments. 
La tribu Piura fait un thé avec elle qui est utilisé par voie topique pour traiter les affections cutanées.

Annatto est un condiment rouge orangé et un colorant alimentaire dérivé des graines de l’arbre Bixa orellana originaire de régions tropicales telles que le Kenya, la Côte d’Ivoire, le Mexique et le Brésil. 
Annatto est souvent utilisé pour donner une couleur jaune ou orange aux aliments, mais parfois aussi pour sa saveur et son arôme. 
Son parfum est décrit comme « légèrement poivré avec un soupçon de noix de muscade » et sa saveur comme « légèrement noisette, douce et poivrée ». 
La couleur du rocou provient de divers pigments caroténoïdes, principalement la bixine et la norbixine, présents dans le revêtement cireux rougeâtre des graines. 
Le condiment est généralement préparé en broyant les graines en poudre ou en pâte. 
Des effets similaires peuvent être obtenus en extrayant certains des principes de couleur et de saveur des graines avec de l’eau chaude, de l’huile ou du saindoux, qui sont ensuite ajoutés à la nourriture. 
Annatto et ses extraits sont maintenant largement utilisés à l’échelle artisanale ou industrielle comme colorant dans de nombreux produits alimentaires transformés, tels que les fromages, les tartinades laitières, le beurre et la margarine, les crèmes anglaises, les gâteaux et autres produits de boulangerie, les pommes de terre, les collations, les céréales pour petit-déjeuner, le poisson fumé, les saucisses, etc. 
Dans ces utilisations, le rocou est une alternative naturelle aux composés colorants alimentaires synthétiques, mais il a été lié à de rares cas d’allergies alimentaires. Annatto a une valeur commerciale particulière aux États-Unis parce que la Food and Drug Administration considère que les colorants qui en sont dérivés sont « exemptés de certification ».

Méthodes de fabrication
Le colorant est préparé en lessivant les graines de rocou avec un extracteur préparé à partir d’un ou de plusieurs matériaux approuvés de qualité alimentaire tirés d’une liste comprenant divers solvants, huiles et graisses végétales comestibles et solutions alcalines aqueuses et alcooliques. 
Selon l’utilisation prévue, les extraits alcalins sont souvent traités avec des acides de qualité alimentaire pour précipiter les pigments du rocou, qui à leur tour peuvent ou non être purifiés par recristallisation à partir d’un solvant approuvé.

Riche en rouge naturel, les graines de rocou ont un goût légèrement poivré et terreux - dont l’extrait est souvent utilisé dans la fabrication alimentaire. 
En Amérique latine, ils sont largement utilisés à la fois pour la couleur et la saveur.

Utilise: 
Infuser dans le riz ou les ragoûts. 
Utilisation pour colorer et aromatiser les pâtes d’épices

Description/Goût
Les graines d’Annatto sont en forme de pyramide, mesurant environ 5 mm de long, et sont enfermées dans des gousses de graines poilues brun noir qui poussent en grappes serrées. 
Chaque gousse contient 8 à 10 graines, et la coquille cireuse rouge brique de la graine entoure un centre pâteux brun foncé avec un éclat huileux. 
Lorsqu’elles sont manipulées, les graines excrètent un résidu huileux rouge-orange qui teint facilement les mains et les surfaces. 
Les graines de annatto sont extrêmement dures, ce qui rend difficile la coupe et le broyage des graines. 
Les graines portent un arôme moisi avec une finale de menthe poivrée, développant une sensation de picotement du nez lorsqu’elles sont inhalées profondément. 
Les graines d’annatto ont une saveur d’agrumes douce, fumée et poivrée avec des complexités subtiles de menthe poivrée, de chocolat et de noix de muscade qui persistent en bouche.

Applications
Les graines d’annatto sont le plus souvent utilisées comme colorant alimentaire pour le beurre, la margarine et les fromages comme le cheddar, l’edam et le muenster. 
Les graines d’annatto sont également le composant principal de la pâte d’achiote, un mélange de graines avec des aromates, y compris le cumin et la coriandre, et le jus d’agrumes ou le vinaigre. 
Les pâtes d’achiote sont populaires dans la cuisine latine et caribéenne et sont incorporées dans les marinades et les sauces pour plus d’arômes. 
Les graines d’annatto peuvent également être trempées dans de l’huile chaude ou du saindoux pour créer la manteca de Achiote, une huile orange vif infusée qui contient des saveurs subtiles de la graine. 
En Asie, les graines sont communes dans de nombreux plats philippins, et les Vietnamiens incorporent les graines dans bun bo hue, une soupe infusée de graines d’Annatto pour donner une saveur umami. 
Les graines d’Annatto se marient bien avec le riz, la volaille et le poisson et complètent les saveurs des oignons et des feuilles de laurier, ce qui les rend idéales pour les viandes, les soupes et les ragoûts braisés lentement. 
Les graines entières d’Annatto peuvent être stockées dans un récipient hermétique dans un endroit sec et sombre jusqu’à trois ans. 
La pâte de graines d’Annatto peut être conservée jusqu’à trois mois lorsqu’elle est conservée au réfrigérateur.

L’annatto, également connu sous le nom d’achiote, atsuete, bija ou urucum, est une épice qui joue deux rôles: 
Annatto donne une teinte rouge-orange vibrante aux aliments et fournit également une saveur douce et légèrement poivrée. 
Il est incroyablement commun dans la cuisine d’Amérique centrale et du Sud, des Caraïbes et des Philippines, bien que beaucoup moins connu ailleurs.

Qu’est-ce qu’Annatto?
Annatto est un colorant épicé et alimentaire fabriqué à partir des graines de l’achiote, un arbre originaire d’Amérique du Sud, d’Amérique centrale, du Mexique et des Caraïbes.

Les graines se trouvent à l’intérieur du fruit de l’achiote et peuvent être broyées en poudre, infusées en huile ou transformées en pâte. 
Annatto a été utilisé dans ces parties du monde pendant des siècles comme colorant alimentaire dans les plats traditionnels en raison de la couleur rouge-orange naturellement vive qu’il donne.

Annatto est également utilisé comme colorant dans des aliments tels que les fromages et les collations emballées du monde entier. 
La mimolette, un fromage au lait de vache semi-dur de couleur orange originaire de France, tire sa couleur du rocou, tout comme le cheddar jaune. Certaines moutardes, margarines et collations comme les craquelins Goldfish et Cheeze-Annatto contiennent également du rocou.

Annatto n’est pas seulement pour la couleur, cependant. 
Annatto est livré avec sa propre saveur spéciale, c’est pourquoi il est également utilisé comme épice. Prenez une bouffée de rocou et vous serez accueilli par un arôme de noisette et de fleur. 
La saveur du rocou est mieux décrite comme légèrement sucrée et épicée, avec quelques notes terreuses et musquées.

Qu’est-ce qu’Annatto?
Annatto est un colorant alimentaire naturel rouge orangé dérivé de graines d’achiote (Bixa orellana), originaire des régions tropicales. 
Annatto est utilisé pour donner une couleur jaune ou orange à des aliments tels que le fromage, la boulangerie ou les produits à base de viande, les mélanges de soupe et les boissons.

Plus de 70% des colorants alimentaires naturels sont dérivés de cet ingrédient.
La force de couleur est exprimée en pourcentage de ses deux principales molécules caroténoïdes, la bixine et la norbixine.  
Annatto est disponible sous la forme de:

Poudre
Huile
Pâte
Microcapsules

Origine
Bixa orellana est originaire de régions tropicales telles que le Brésil, l’Inde, le Kenya, le Pérou et les Caraïbes. Les extraits de cette plante étaient à l’origine utilisés comme médicament pour traiter les brûlures d’estomac ou la détresse gastrique, comme écran solaire ou pour la peinture corporelle.

Production commerciale
Les extraits de rocou sont obtenus à partir de la couche externe de la graine de Bixa orellana qui contient environ 5% de rocou sous forme de résine.

Le principal composant colorant de cet ingrédient est la cisbixine (C25H30O4). 
L’extrait de Annatto est une solution ou une suspension qui peut être préparée par prétraitement du péricarpe avec de l’eau chaude ou de la vapeur. 
Ceci est suivi soit par l’extraction avec de l’huile végétale ou des mono- et di-glycérides, soit par l’extraction par solvant.

Trois étapes principales de la transformation commerciale :

Extraction dans le pétrole
Extraction avec des solvants
Extraction en alcali aqueux
Composition et nutrition
Annatto est une riche source d’antioxydants tels que la vitamine E. 
La couleur unique de la graine est due à la bixine et à la norbixine, des caroténoïdes non pro-vitamine A.

Certains allergènes alimentaires ont été liés à la présence de cet extrait. 
Cependant, il n’est pas considéré comme l’un des huit principaux allergènes alimentaires.

Fonction
Les propriétés fonctionnelles du rocou incluent:1,3

Colorant alimentaire adapté aux formules à base d’eau et d’huile
Exhausteur de goût mais peut donner une note légèrement sucrée et poivrée
Antioxydant 
Antimicrobien
Application
En pâtisserie, le rocou est utilisé comme colorant alimentaire pour donner une teinte jaune ou orange. 
Annatto peut également être utilisé pour améliorer la couleur des garnitures, des glaçages, des gels, des cônes de sucre, des biscuits gaufrés et créer des colorants alimentaires.4

Si vous formulez avec le rocou, portez une attention particulière aux interactions détérioratrices potentielles avec d’autres composants:

Instabilité dans des conditions acides mais très stable dans les alcalis
Précipitations potentielles en présence de calcium
Instabilité en lumière intense ou directe

Annatto est connu sous de nombreux noms différents dans le monde entier. Vous le connaissez peut-être comme achiote, onoto, atsuete ou urucum selon l’endroit d’où vous venez.

Dérivé des graines de l’achiote, il a une couleur vibrante qui le rend parfait pour une utilisation comme colorant et condiment. 
Semblable au paprika, au safran et au curcuma, il peut donner aux aliments une couleur vive allant du jaune à l’orange foncé.

La couleur audacieuse provient des caroténoïdes, qui sont des pigments végétaux que l’on trouve dans l’enrobage de la graine. 
Annatto est le plus souvent broyé sous forme de poudre ou de pâte pour utilisation. 
Sa couleur peut également être extraite de la graine, puis ajoutée aux aliments sous forme de colorant.

Certains utilisent également le rocou pour stimuler la saveur de certains plats. 
Annatto a une saveur douce et poivrée lorsqu’il est utilisé en grande quantité ainsi qu’un parfum de noisette et de fleur.

Annatto est originaire des régions tropicales des Amériques. 
Historiquement, il était utilisé comme peinture corporelle, crème solaire et même comme insectifuge naturel.

Aujourd’hui, il est utilisé dans le monde entier dans les cuisines domestiques et les usines industrielles et est cultivé jusqu’en Afrique et en Asie. 
Pourtant, il reste particulièrement important dans les cuisines d’Amérique latine, des Caraïbes et des Philippines en tant qu’ingrédient de base.

NOMS DE L’UICPA :
(2E,4E,6E,8E,10E,12E,14E,16Z,18E)-4,8,13,17-tétraméthylique-2,4,6,8,10,12,14,16,18-acide nonaènedioïque
Annatto

SYNONYMES:
ANNATTO
ANNATTO PIGMENT
CI 75120
C.I. Orange naturelle 4
ANNATTOEXTRACTES
ANNATTO(EXTRAIT AU SOLVANT)
HUILE D’ANNATO BIXA ORELLANA HUILE DE GRAINES
Extrait d’Annatto
Extrait d’Annatto résistant aux acides
Ncgc00091523-01
Orange naturelle 4
(2E,4E,6E,8E,10E,12E,14E,16~{Z},18E)-4,8,13,17-tétraméthylicosa-2,4,6,8,10,12,14,16,18-acide nonaènedioïque
Annatto
alpha-Norbixine
Orange naturelle 4
1393-63-1
Pigment Annatto
UNII-MH1WZE9GBD
626-76-6
MH1WZE9GBD
Extrait d’Annatto résistant à l’acide
(2E,4E,6E,8E,10E,12E,14E,16Z,18E)-4,8,13,17-tétraméthylique-2,4,6,8,10,12,14,16,18-acide nonaènedioïque
Extrait d’Annatto
 Extrait d’Annotta
Annatto (couleur)
Colorant Annatto
FEMA n° 2103
FEMA n° 2104
CCRIS 3651
CI 7512
Graine d’annatto (Bixa orellana L.)
Extrait de Annatto (Bixa orellana L.)
EINECS 215-735-4
UNII-6PQP1V1B6O
cis-Norbixin
HSDB 7976
poudre de graines de rocou
bixa orellana poudre de graines
Acide 9-Cis-6,6'-diapo-psi,psi-carotènedioïque
Acide 6,6'-Diapo-psi,psi-carotènedioïque, 9-cis-
6PQP1V1B6O
SCHEMBL340220
CHEMBL1420783
DTXSID60274023
ZINC8582047
NCGC00091523-01
W-108218
Nº Q27284028