МАСЛО КАКАО

Масло какао, также называемое маслом теобромы, представляет собой бледно-желтый пищевой жир, извлекаемый из какао-бобов (Theobroma cacao).
Масло какао используется для изготовления шоколада, а также некоторых мазей, туалетных принадлежностей и фармацевтических препаратов.
Масло какао имеет вкус и аромат какао.

CAS: 8002-31-1
EINECS/ELINCS №: 283-480-6

Температура плавления масла какао немного ниже температуры человеческого тела.
Масло какао является основным ингредиентом шоколада и связанных с ним кондитерских изделий.
Масло какао не содержит масла или других продуктов животного происхождения; оно веганское.
Масло какао — это чистый, стабильный жир, который, вероятно, наиболее известен своим присутствием в лосьонах для тела и лица.
Однако масло какао также используется в кулинарии, как в сладких, так и в соленых рецептах.
Какао-масло, также называемое маслом какао, имеет вкус и аромат какао и считается растительным жиром.
Несмотря на использование слова «масло» в названии, какао-масло является веганским и не содержит молочных продуктов.

Какао-масло бледно-желтого цвета и продается в твердом виде; перед приготовлением его необходимо растопить.
Какао-масло используется для изготовления белого шоколада и других шоколадных плиток, придавая кондитерским изделиям гладкий и шелковистый вкус.
Благодаря своей текстуре и длительному сроку хранения какао-масло также используется в качестве ингредиента в средствах по уходу за кожей.
Какао-масло, также называемое маслом теобромы, представляет собой бледно-желтый пищевой жир, извлекаемый из какао-бобов (Theobroma cacao).
Какао-масло используется для изготовления шоколада, а также некоторых мазей, туалетных принадлежностей и фармацевтических препаратов.
Какао-масло имеет вкус и аромат какао.
Температура плавления какао-масла немного ниже температуры человеческого тела.

Масло какао является основным основным ингредиентом шоколада и связанных с ним кондитерских изделий.
Масло какао представляет собой бледно-желтый или почти белый жир, известный своими выдающимися увлажняющими и питательными свойствами.
Масло какао представляет собой органический жир, извлекаемый из какао-бобов, обладающий кремовой текстурой и восхитительным шоколадным ароматом.
Масло какао содержит многочисленные жирные кислоты, антиоксиданты и витамины, которые могут улучшить эластичность кожи, увлажнить и защитить ее от вредных факторов окружающей среды.
Химическая формула масла семян какао Theobroma — C55H98O6.

Масло какао является натуральным увлажняющим средством для кожи и волос.
Состав жирных кислот масла какао помогает восстанавливать и защищать кожу.
Масло какао смягчает и разглаживает кожу и подходит для средств по уходу за телом и лицом, а также для ухода за волосами, солнцезащитных средств, мыла и макияжа.

История
Какао-масло впервые было получено путем кипячения какао-массы с водой и снятия жира, плавающего над ней.
В XVIII веке для прессования какао-масла использовались первые гидравлические прессы, а во второй половине XIX века начали использовать (более эффективный) пресс Ван Хаутена.
Какао-масло, побочный продукт шоколадных фабрик, в основном использовалось для косметических и фармацевтических препаратов до конца XIX века.
В конечном итоге какао-масло стало обычным ингредиентом шоколада с появлением шоколада в кондитерских изделиях.

Экстракция и состав
Для использования в производстве шоколада какао-бобы сначала ферментируют, а затем сушат.
Затем бобы обжаривают и отделяют от шелухи для получения какао-бобов.
Примерно 54–58% какао-бобов составляет какао-масло.
Какао-бобов измельчают для получения какао-массы, также известной как какао-тертое или шоколадный тертое.
Шоколадный тертый продукт прессуют, чтобы отделить какао-масло от обезжиренных твердых частиц какао.
Какао-масло иногда дезодорируют, чтобы удалить резкие или нежелательные привкусы.

Какао-масло содержит высокую долю насыщенных жиров, а также мононенасыщенную олеиновую кислоту в каждом триглицериде.
Преобладающими триглицеридами являются POS, SOS и POP, где P = пальмитиновая, O = олеиновая и S = ​​остатки стеариновой кислоты.
Какао-масло, в отличие от обезжиренных твердых частиц какао, содержит только следы кофеина и теобромина.

Использование
Какао-масло является основным ингредиентом практически всех видов шоколада, особенно белого, молочного и шоколада кувертюр.
Это применение продолжает доминировать в потреблении какао-масла.
Фармацевтические компании широко используют какао-масло.
Как нетоксичное твердое вещество при комнатной температуре, которое плавится при температуре тела, оно считается идеальной основой для медицинских суппозиториев.

Личная гигиена
Для жира, тающего при температуре тела, какао обладает хорошей стабильностью.
Это качество в сочетании с натуральными антиоксидантами предотвращает прогорклость, обеспечивая срок хранения от двух до пяти лет.
Бархатистая текстура, приятный аромат и смягчающие свойства какао-масла сделали его популярным ингредиентом в продуктах для кожи, таких как мыло и лосьоны.

Физические свойства
Какао-масло обычно имеет температуру плавления около 34–38 °C (93–100 °F), поэтому шоколад твердый при комнатной температуре, но легко тает, попав во рту.
Какао-масло проявляет полиморфизм, имея различные кристаллические формы с различными температурами плавления.
Традиционно для обозначения кристаллических форм какао-масла используется номенклатура Вилле и Латтона с формами I, II, III, IV, V и VI, имеющими температуры плавления 17,3, 23,3, 25,5, 27,5, 33,8 и 36,3 °C (63,1, 73,9, 77,9, 81,5, 92,8 и 97,3 °F) соответственно.
Производство шоколада направлено на кристаллизацию шоколада таким образом, чтобы какао-масло находилось преимущественно в форме V, которая является наиболее стабильной формой, которую можно получить из расплавленного какао-масла. (
Форма VI либо развивается в твердом какао-масле после длительного хранения, либо получается путем кристаллизации из растворителей).
Однородная кристаллическая структура формы V обеспечивает гладкую текстуру, блеск и хруст.
Эта структура получается путем темперирования шоколада.
Расплавление какао-масла в шоколаде и последующее затвердевание без темперирования приводит к образованию нестабильных полиморфных форм какао-масла.
Это может легко произойти, если плитки шоколада расплавить в горячей комнате, и привести к образованию белых пятен на поверхности шоколада, называемых жировым поседением или шоколадным поседением.

Какао-масло из разных мест имеет разные свойства.
Малазийское и индонезийское какао-масло обычно кристаллизуется быстрее и в более твердый шоколад, чем бразильское какао-масло.
Бразильское какао-масло после медленной кристаллизации образует более мягкий шоколад.
Западноафриканское какао-масло имеет свойства между этими двумя.