COQUE DE CACAO

Les coques de cacao sont un sous-produit de la transformation des fèves de cacao.
Pendant le traitement, la fève de cacao se sépare de la coque (également connue sous le nom de coque), les fèves deviennent alors toutes sortes de merveilleuses choses chocolatées, puis nous emballons les coques de fèves de cacao pour les utiliser comme paillis.

APPLICATIONS

L'impact positif de la coque de cacao sur la valeur nutritionnelle des aliments a été souligné, comme l'augmentation de la teneur en fibres, l'enrichissement en polyphénols, l'impact positif sur le métabolisme du glucose.
Les coques de cacao bio sont un engrais très nutritif et un paillis décoratif, que vous pouvez utiliser dans le jardin, pour les parterres de légumes et pour les plantes en pot.

Nous fertilisons également nos plates-bandes avec les coques de cacao restantes de la production de chocolat.
Parce que les coques de cacao retiennent bien l'eau, gardent le sol doux, éloignent les escargots dans une certaine mesure et ne se décomposent que très lentement.
Vous pouvez également combiner les coques de cacao avec du paillis d'écorce.

La coque de cacao est un sous-produit précieux de l'industrie du chocolat et présente un problème pour l'environnement.
Les décharges électriques à haute tension (HVED) seraient une solution durable à ce problème.
Après le traitement HVED, un processus de séchage est nécessaire, et cette étude présente des informations sur une combinaison de ces deux technologies sur les propriétés de la coque de cacao.
Ces résultats montrent que les coques de cacao peuvent être modifiées avec ces procédés et conviennent à une application dans différents produits alimentaires.

-Le paillis de coques de cacao est un fantastique engrais entièrement naturel.
-Sa valeur fertilisante est d'environ 2,5-1-3
-La coquille de cacao ne brûlera pas l'herbe ou d'autres plantes.
-La coque de cacao se décompose lentement et ne disparaîtra pas dans le sol.
-La coque de cacao est également un excellent moyen de faire pousser des champignons.
-En plus, ton jardin sent les fèves de cacao fraîchement torréfiées.

Avantages de la coque de cacao

-Riche en fibres alimentaires
-Riche en polyphénols
-Source d'antioxydants
-Végétalien

-Fourrage

Les coques de cacao regorgent de protéines, de fibres, de minéraux et de composés bioactifs et constituent un excellent complément pour l'alimentation des animaux.
Mélangez-le dans le fourrage pour poissons, porcs, chèvres et autres ruminants, et c'est un moyen bon et bon marché de réduire les coûts du fourrage conventionnel.
Assurez-vous que les coquilles ne représentent pas plus de 5 % du fourrage ; sinon, les niveaux de théobromine et de caféine deviendront trop élevés pour être sains pour les animaux.

-Engrais organique et désherbant

Étaler des coquilles de cacao sur les parterres de jardin est une couverture supérieure attrayante pour les parterres de fleurs et les potagers.
Le paillis de coques de cacao n'est pas seulement joli, c'est aussi un excellent moyen d'augmenter la vitalité du sol, de retenir l'humidité, de maintenir une température uniforme, de réduire la croissance des mauvaises herbes et de réduire le besoin d'utiliser des herbicides.
Alors dispersez ces coquillages dans votre jardin ! Le charbon bio fabriqué à partir de coques de cacao est également un engrais naturel ; les nutriments essentiels contenus dans les coquilles sont lentement libérés dans le sol.

-Adsorbant

Les coques de cacao sont un adsorbant, capable de piéger les polluants hors de l'eau - en particulier certains métaux lourds.
Des expériences sont en cours pour utiliser les qualités adsorbantes des coques de cacao pour nettoyer les eaux usées.

-Boissons

Le thé aux coques de cacao est délicieux, alors mettez des coques de cacao dans une boule à thé et servez une bonne tasse à votre famille et à vos amis.
Les coquilles peuvent également être utilisées pour faire une infusion froide.
Faites tremper les coques de cacao pendant 24 heures dans de l'eau froide, filtrez, et vous obtenez une boisson légèrement chocolatée.
Agréable avec des glaçons lors d'une journée chaude, ou mélangé avec du gin, du rhum, du whisky pour une boisson choquante pour adultes.

-Emballage et autre matériel

Avec leur teneur élevée en fibres, les coques de cacao sont un ingrédient approprié pour la fabrication de papier et de matériaux d'emballage.
Certains chocolatiers enveloppent leur chocolat dans du papier fait de coques de Cacao.
Quelle merveilleuse pensée que les plumes soient reconditionnées dans leurs anciennes coquilles !
Une option de recyclage plus du 21e siècle consiste à recycler les coques en matériau pour l'impression 3D.

-Biscuits et autres pâtisseries

La teneur élevée en fibres fait des coques de cacao également un excellent ingrédient pour la cuisson.
Certains chocolatiers fabriquent des biscuits avec les coques de cacao - pleines de fibres alimentaires et la saveur chocolatée est incluse gratuitement.

-Teinture textile

Le pigment de coque de cacao peut être utilisé comme colorant naturel pour la coloration des tissus.
Une étude montre même qu'une teinture avec une coque de cacao sur du coton entraîne une coloration ultraviolette, ce qui la rend utile pour la production de tissu de coton anti-UV.

-Biocarburant

La production d'éthanol à partir de coques de cacao est en phase expérimentale et les résultats sont prometteurs.
Les coques de cacao ont également montré un bon potentiel pour la production de biogaz.
Alors peut-être qu'à l'avenir, nous conduirons des voitures à l'énergie de la coque de cacao.
La seule pensée nous donne envie de manger plus de chocolat - c'est bon pour la planète !

UTILISATION DE LA COQUE DE CACAO DANS LA PRODUCTION ALIMENTAIRE

La composition de la coque de cacao a poussé de nombreux scientifiques à mettre en œuvre la coque de cacao directement dans les produits alimentaires et à étudier les propriétés et l'acceptation sensorielle des produits obtenus.
En outre, des recherches ont étudié l'application de différents composants de la coque de cacao en tant qu'ingrédient alimentaire.
Cette sous-section donne un aperçu des articles qui ont abordé ce sujet.

Martinez-Cervera a produit des muffins au chocolat avec l'ajout de fibres alimentaires solubles extraites de la coque de cacao comme substitut de graisse.
Ils ont observé une diminution du durcissement pendant le stockage, une texture appropriée, une humidité plus élevée et une couleur attrayante des muffins enrichis.
Dans une autre recherche, des fibres alimentaires solubles de coque de cacao ont été utilisées dans la production de pain de blé à des teneurs allant jusqu'à 6% sans effet négatif sur les propriétés sensorielles et le stockage, avec un impact positif - un effet adoucissant.

L'effet bénéfique des produits couramment consommés enrichis en fibres alimentaires de la coque de cacao, tels que les muffins et le pain, les effets sur l'absorption du glucose ont été démontrés dans une étude in vitro, mettant en évidence le potentiel de la coque de cacao en tant que composant alimentaire.
Mazzutti a exploré le potentiel de production d'extraits à la fois enrichis en lipides et riches en phénols à partir de coques de cacao, soulignant leur grand potentiel d'incorporation dans les produits alimentaires.
Or, les polyphénols sont des composants thermosensibles et des solutions ont été recherchées pour les conserver lors du traitement thermique des aliments.

Papillo a utilisé le séchage par pulvérisation avec des maltodextrines pour y parvenir.
Les résultats ont montré que les polyphénols de ces extraits étaient protégés pendant la cuisson et le stockage.

La coque de cacao alcalinisée a également trouvé sa place dans la production alimentaire.
Bernaert l'a utilisé pour la production d'une boisson cacaotée au goût unique et riche en fibres alimentaires.
Dans une autre étude, ils ont conclu que la poudre de coque de cacao pouvait être utilisée dans différents produits alimentaires en remplacement de la poudre de cacao.

La coque de cacao alcalinisée a également été utilisée dans la production de biscuits, et le produit obtenu a montré une plus grande résistance à la rupture par rapport aux biscuits au blé.
Une autre étude a été menée pour étudier les boissons fonctionnelles avec coque de cacao, où les boissons avec la plus haute teneur en composés bioactifs étaient les moins appréciées par les consommateurs.
Cela est probablement dû aux polyphénols et aux méthylxanthines qui donnent un goût astringent à ces produits.

Certaines implémentations directes de coques de cacao dans des produits alimentaires sans traitement préalable comprennent la production de saucisses de porc et de produits de grignotage extrudés.
Les saucisses de porc avec des niveaux de coque de cacao de 1 % ou moins avaient une couleur, une viscosité, une teneur en humidité et une stabilité d'émulsion améliorées.
Il est important de souligner que l'ajout de coques de fèves de cacao a inhibé l'oxydation des lipides dans ces produits. Jozinović a ajouté des coques de cacao dans des collations extrudées en quantités de 5 %, 10 % et 15 %.

Cet enrichissement a augmenté la teneur en amidon résistant et en polyphénols.
Bien que les propriétés physiques aient été légèrement inférieures à celles des produits conventionnels, elles étaient encore sensoriellement acceptables.

La coque de cacao sera également intéressante pour l'incorporation dans les chocolats car elle n'aurait pas besoin d'être transportée depuis les usines de chocolat.
Il serait directement utilisé dans la fabrication du chocolat, ce qui diminuerait le coût de son utilisation.
De nombreuses recherches ont été menées en mettant l'accent sur l'enrichissement des chocolats avec des sources de fibres où ils ont remplacé le sucre ou la graisse.

Cela donne un espoir prometteur que l'utilisation de la coque de cacao dans la production de chocolat pourrait voir le jour et le projet "Application de la coque de cacao dans la production de chocolat et de produits similaires au chocolat" financé par la Fondation scientifique croate vise à y parvenir.
La liste des publications issues du projet est disponible ici.

LA DESCRIPTION

L'industrie du cacao génère de grandes quantités de déchets constitués d'enveloppes de cabosses, de pulpe et de coques de fèves.
À savoir, les fèves de cacao, qui sont l'ingrédient principal de la production de chocolat, sont retirées de la cabosse de cacao, après quoi elles sont fermentées et séchées. la coque des fèves de cacao est retirée des graines avant ou après la torréfaction des fèves.

Après la séparation de la coque de la graine, elle est généralement jetée ou vendue comme paillis agricole.
Étant donné que la coque présente 12 % à 20 % de la fève, il est évident qu'il s'agit du plus gros déchet généré après la transformation des fèves.
Selon l'Organisation internationale du cacao, la production mondiale de déchets de cacao peut être estimée à 700 000 tonnes par an.

La coque de cacao a une composition intéressante.
La coque de cacao est riche en fibres alimentaires, protéines, polyphénols, méthylxanthines, etc.

Les fibres alimentaires sont généralement divisées en fibres solubles et insolubles.
Le rapport soluble/insoluble est très important dans la nutrition humaine, et la coque de la fève de cacao a un rapport proche de souhaitable, ce qui lui donne un potentiel de mise en œuvre directe dans les aliments.
Les fibres alimentaires de la coque de cacao sont principalement composées de pectine et de cellulose.

De plus, la coque de cacao est riche en flavanols (catéchine et épicatéchine), qui ont une activité antioxydante, et en méthylxanthines (théobromine et caféine), qui ont un effet sur le système nerveux humain.

Okiyama a étudié le profil lipidique de la coque de cacao et a conclu qu'il est similaire à celui du beurre de cacao, ce qui pourrait conduire à son application comme substitut partiel du beurre de cacao.
La coque de cacao provient de la récolte de la fève de cacao.
La coque de cacao est fissurée et séparée de la fève pour un traitement ultérieur.

Provenant d'Afrique, il s'agit d'un ingrédient populaire, naturel, durable et biodégradable.
La coque de cacao variera en couleur d'un lot à l'autre.
Ceci est un produit naturel produit par la nature.

Les coques de cacao sont un sous-produit de la transformation des fèves de cacao.
Pendant le traitement, la fève de cacao se sépare de la coque (également connue sous le nom de coque), les fèves deviennent alors toutes sortes de merveilleuses choses chocolatées, puis nous emballons les coques de fèves de cacao pour les utiliser comme paillis.

Ce produit se décomposera lentement avec le temps.
Au fur et à mesure qu'il se décompose, le paillis ajoutera des nutriments, azote : phosphore : potasse de 3: 1: 3, ce qui est meilleur que tout autre paillis, cela signifie qu'il contient suffisamment d'azote pour se composter, tandis que l'écorce prive le sol d'azote comme il composte et prive donc les plantes de ce nutriment.

Une fois la coque de cacao posée, arrosez-la avec un tuyau ou un arrosoir, cela libère un agent liant naturel qui lie les coques ensemble pour former un tapis poreux tricoté de manière lâche.
Ce « tapis » permet à l'eau de passer, aux bulbes de pousser, aux plantes de se développer, mais empêche les mauvaises herbes de monter et réduit l'évaporation de l'eau de la surface du sol.

Le paillis de coque de cacao a un aspect particulièrement attrayant par rapport à la plupart des paillis d'écorce, sa couleur brun foncé met bien en valeur les plantes et il ne blanchit pas, la couleur ne s'assombrit qu'avec l'âge.

La coque de cacao est l'un des principaux sous-produits des fèves de cacao.
La coque de cacao est séparée des éclats et est éliminée, car cela pourrait affecter la qualité finale des produits à base de cacao.
En conséquence, une grande quantité de déchets peut être produite lors de la production de masse de fèves de cacao.

L'Indonésie est l'un des plus grands producteurs de fèves de cacao, et on peut donc s'attendre à ce que des centaines de tonnes de coques de cacao soient jetées chaque année.
Bien qu'elles soient considérées comme des déchets, les coques de cacao sont en réalité denses sur le plan nutritionnel, contenant de grandes quantités de fibres alimentaires et de polyphénols.
En utilisant le traitement approprié pour éliminer les mycotoxines naturellement présentes dans les coques de cacao, cet ingrédient sous-utilisé peut avoir une valeur économique lorsqu'il est incorporé dans des produits alimentaires.

Fibre de cacao ( poudre de coque de cacao / poudre de coque ) c'est un sous-produit obtenu à partir de coques de cacao torréfiées par nettoyage, micronisation et stérilisation.
La couleur brune, le goût et l'arôme caractéristiques de la poudre de cacao sont préservés.
Le processus de production est uniquement physique et n'implique aucun traitement chimique.

Les coques de cacao sont les coques extérieures fibreuses des fèves de cacao, qui poussent sur les cacaoyers (ou cacaoyers).
Ces arbres sont originaires des régions tropicales profondes des Amériques, comme le bassin amazonien.

Les coques de cacao sont connues pour leur contenu hautement nutritif.
Ils sont riches en fibres alimentaires et en protéines, ainsi qu'en antioxydants.
On pense également qu'ils ont des propriétés diurétiques.

Les grains se caractérisent par une couleur brun foncé et un parfum doux et attrayant.
Les fèves de cacao sont consommées par les tribus américaines préhispaniques indigènes depuis plus de mille ans et ne sont devenues connues et populaires en Europe qu'après la découverte du nouveau monde.
Dans la culture maya, le cacao était souvent utilisé dans les fêtes, alors que les Aztèques croyaient que les cacaoyers leur étaient livrés par les dieux.

Il existe différentes façons de profiter des propriétés bénéfiques des coques de cacao.
Récemment, cet ingrédient est devenu populaire parmi les amateurs de thé. Les coques de cacao peuvent être torréfiées puis infusées dans un thé.

Les produits à base de cacao et de chocolat sont très populaires en tant qu'aliments et aliments de luxe dans le monde entier et la variété de produits à base de chocolat sur le marché est élevée.
Selon la BDSI (Association fédérale de l'industrie allemande de la confiserie), 1 095 000 tonnes de chocolats et de produits chocolatés de haute qualité ont été produits en 2018. Ainsi, la consommation de produits chocolatés par habitant est supérieure à 9 kg par an, constante sur de nombreuses années, et les chocolats représentent le segment de marché le plus important et le plus rentable de l'industrie de la confiserie.

-La teneur en coque de cacao comme paramètre de qualité

La proportion de coque est considérée comme un paramètre de qualité important pour les produits fabriqués à partir de fèves de cacao torréfiées depuis des décennies et plus que jamais aujourd'hui.
Lors de l'évaluation de la qualité des produits à base de cacao, la question se pose de savoir dans quelle mesure des matières premières riches en coque ou un surpressage sont utilisés lors de la production.
Au cours du processus de production, des substances indésirables peuvent passer de la coque au beurre de cacao et nuire à l'arôme et aux propriétés de cristallisation des produits à base de cacao.

Des niveaux élevés de coquilles dans le produit final représentent en fin de compte une détérioration et sont donc inacceptables.
À cet égard, la Commission du Codex Alimentarius a établi un niveau de référence de 5 % de coque de cacao, y compris les germes, calculé sur la masse sèche de cacao dégraissée, qui s'applique à la fois à la pâte de cacao et au tourteau de cacao.

Si les bonnes pratiques de fabrication sont suivies, cette valeur ne doit pas être dépassée afin d'obtenir un produit de haute qualité et acceptable.
Avec l'entrée en vigueur de la directive européenne sur le cacao 2000/36 / CE, la limite légale de la teneur en coques de cacao dans les produits à base de cacao dans l'UE a disparu.
Par conséquent, le règlement allemand de 2003 sur le cacao ne contient pas de quantité maximale de coques de cacao dans les produits à base de cacao.

 
-Analyse de la teneur en coque de cacao

Au début du XXe siècle, des méthodes microscopiques ont été utilisées pour l'identification du mucus et des cellules pierreuses caractéristiques du cacao dans l'analyse des coques de cacao.
On profite du fait que les cellules pierreuses se produisent dans toutes les variétés de cacao exclusivement dans le testa, le tégument.
Dès 1900, Fischer a proposé une méthode de détection dans laquelle il était possible de déduire le contenu de la coquille à partir du nombre de cellules pierreuses et de leur anatomie.
Cependant, ces méthodes sont aujourd'hui de plus en plus difficiles à mettre en œuvre en raison des techniques modernes de fraisage, qui rendent invisibles une grande partie des alvéoles caractéristiques de la pierre.

En principe, toutes les méthodes microscopiques selon l'analyse de pointe actuelle sont considérées comme extrêmement imprécises, chronophages et laborieuses. Cependant, l'application d'une courbe d'étalonnage basée sur une matrice et l'utilisation d'un microscope polarisant ont considérablement simplifié la procédure, et l'AOAC (Association of Official Agricultural Chemists) considère toujours le comptage des cellules pierreuses (simples ou groupées) comme la méthode de choix.

Pour les tests de pureté du beurre de cacao, la méthode de la valeur bleue développée par Fincke et Sacher en 1963 est largement utilisée dans le contrôle qualité industriel.
Cette méthode, également appelée "valeur B", a été publiée dans la collection de méthodes de l'IOCCC (International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confiserie).
Dans la méthode de la valeur bleue, les tryptamides d'acides gras et d'autres substances à structure indole en tant que composés indicateurs des graisses résiduelles de cacao (graisse de coque de cacao) réagissent avec le p-diméthylaminobenzaldéhyde (p-DMAB) dans un milieu acide pour former un complexe qui est oxydé. à un colorant bleu par le peroxyde d'hydrogène.

En particulier, le tryptamide de l'acide béhénique (BAT) se trouve en grande quantité dans les coques de cacao.
Au moyen de la mesure photométrique du colorant bleu, une déclaration sur la qualité du beurre de cacao peut être faite.
Une valeur de bleu <0,04 indique un beurre de cacao parfait.

La "valeur B" étant une méthode de somme dont la spécificité et la sélectivité ne répondent plus aux normes analytiques actuelles, une nouvelle méthode rapide a été développée à l'Université technique de Munich en coopération avec le LCI dans les années 1998-2000.
Les tryptamides d'acides gras dominants BAT et LAT (Lignoceric acid tryptamide) sont quantifiés en tant que substances indicatrices à l'aide d'une méthode puissante basée sur la chromatographie liquide à haute performance avec détection de fluorescence [HPLC-FLD].

-Développements actuels dans le domaine de l'analyse des coques de cacao

La détermination quantitative de la teneur en coque de cacao est toujours l'une des enquêtes de contrôle les plus importantes dans les produits à base de cacao.
Le LCI a donc mené en 2018 un projet scientifique sur le thème "Cocoa Shell Analysis Today".
L'objectif de ce travail était de réviser fondamentalement la méthode "B-value", car le tétrachlorure de carbone (CCl4) utilisé à l'origine comme solvant est hautement indésirable pour l'homme et l'environnement en raison de ses effets nocifs sur la santé humaine et l'environnement.

La possibilité d'utiliser des solvants alternatifs en échange de CCl4 a été vérifiée dans une détermination de robustesse.
La comparaison a montré que l'hexane remplit les critères pertinents pour la détermination de la "valeur B" et peut donc être échangé contre du CCl4.
De plus, il a été démontré que l'agitation manuelle très chronophage dans les analyses de routine peut être remplacée par une extraction dans un bain à ultrasons.
Cette méthode, optimisée pour l'analyse moderne, a été appelée la méthode "Eco-B value".

Cependant, pour la détermination de la teneur en coque dans les pâtes de cacao et les poudres de cacao, la détermination des tryptamides d'acides gras (FAT) au moyen de HPLC-FLD est la méthode analytique de pointe.
Étant donné que les matières grasses sont également présentes en petites quantités dans les noyaux de cacao (cotylédons sans téguments), la teneur en coque ne peut encore être qu'estimée.
De plus, il est important de prendre en compte les variations analytiques et biologiques, car la teneur en Tryptamide est influencée par divers facteurs.

Entre 2016 et fin 2018, le projet de recherche FEI "Développement de méthodes simples de spectrométrie de masse pour la détection quantitative des coques de cacao dans les produits de cacao pour l'analyse de routine" a recherché d'autres composés indicateurs dans la coque de cacao sous la direction de Markus Fischer au Université de Hambourg.
La spectrométrie de masse à haute résolution a été utilisée pour identifier et caractériser 18 métabolites clés dans les coques de cacao qui conviennent pour déterminer la teneur en coques de cacao dans les produits à base de cacao à l'aide d'une analyse de données multivariée.

Pour quantifier ces 18 métabolites des classes Tryptamides d'acides gras, Tryptamides d'acides gras 5-hydroxy, Dérivés d'α-tocophérol, Triacylglycérols et Dérivés de céramide, une méthode LC-ESI triple quadripôle MS a été développée.
Cependant, aucun des métabolites étudiés ne répond au critère d'exclusivité pour leur présence dans la coque de cacao uniquement, mais se trouve toujours également dans les noyaux de cacao en petites quantités.

En résumé, malgré des siècles de recherche sur l'analyse des coques de cacao, il n'existe toujours pas de méthode analytique appropriée pour la quantification exacte de la teneur en coques de cacao dans les produits à base de cacao.
Avec les méthodes et les innovations présentées ici, cependant, une estimation satisfaisante de la teneur en coque de cacao est réalisable.

SYNONYMES

Coque de cacao
Coque de cacao
Coquille de cacao
Coque de cacao
Coquilles de fèves de cacao
Fibre de cacao