ПРОДУКТЫ

КАКАО КАКАО

Скорлупа какао является побочным продуктом переработки какао-бобов.
Во время обработки какао-бобы отделяются от оболочки (также известной как шелуха), затем бобы превращаются во всевозможные замечательные шоколадные вещи, а затем мы упаковываем скорлупу какао-бобов для использования в качестве мульчи.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Подчеркнуто положительное влияние какаовеллы на пищевую ценность пищевых продуктов, такое как увеличение содержания клетчатки, обогащение полифенолами, положительное влияние на метаболизм глюкозы.
Органическая скорлупа какао — очень питательное удобрение и декоративная мульча, которую можно использовать в саду, на грядках и для горшечных растений.

Мы также удобряем наши грядки какаовеллой, оставшейся от производства шоколада.
Потому что какавеллы хорошо удерживают воду, сохраняют мягкость почвы, в определенной степени отпугивают улиток и очень медленно разлагаются.
Вы также можете комбинировать какавеллы с мульчей из коры.

Скорлупа какао является ценным побочным продуктом шоколадной промышленности и представляет проблему для окружающей среды.
Электрический разряд высокого напряжения (HVED) мог бы стать устойчивым решением этой проблемы.
После обработки HVED необходим процесс сушки, и в этом исследовании представлены сведения о сочетании этих двух технологий в отношении свойств какавеллы.
Эти результаты показывают, что шелуха какао может быть модифицирована с помощью этих процессов и пригодна для применения в различных пищевых продуктах.

- Мульча из скорлупы какао — фантастическое натуральное удобрение.
-Его удобрительная ценность составляет около 2,5-1-3
-Скорлупа какао не сжигает траву или другие растения.
-Скорлупа какао медленно разрушается и не исчезает в почве.
-Также скорлупа какао является отличной средой для выращивания грибов.
- К тому же, в вашем саду пахнет свежеобжаренными какао-бобами.

Преимущества скорлупы какао

-богат пищевыми волокнами
- Богат полифенолами
-Источник антиоксидантов
-веган

-Корм

Скорлупа какао богата белком, клетчаткой, минералами и биологически активными соединениями и является отличной добавкой для кормления животных.
Смешайте его с кормом для рыб, свиней, коз и других жвачных животных, и это хороший и дешевый способ снизить затраты на обычный корм.
Убедитесь, что ракушки не составляют более 5% корма; в противном случае уровни теобромина и кофеина станут слишком высокими, чтобы быть здоровыми для животных.

-Органическое удобрение и средство от сорняков

Разбрасывание скорлупы какао по грядкам — привлекательное верхнее покрытие для клумб и огородов.
Мульча из скорлупы какао не только красива, но и является отличным способом повысить жизнеспособность почвы, сохранить влагу, поддерживать ровную температуру, уменьшить рост сорняков и уменьшить потребность в использовании гербицидов.
Так что разбросайте эти ракушки в своем саду! Биоуголь, изготовленный из скорлупы какао, также является натуральным удобрением; основные питательные вещества в скорлупе медленно попадают в почву.

-Адсорбент

Скорлупа какао является адсорбентом, способным улавливать из воды загрязняющие вещества, особенно некоторые тяжелые металлы.
Проводятся эксперименты по использованию адсорбирующих свойств скорлупы какао для очистки сточных вод.

-Напитки

Чай из скорлупы какао восхитителен, так что положите немного скорлупы какао в чайный шарик и налейте родным и друзьям чашку чая.
Раковины также можно использовать для приготовления холодного напитка.
Замочите какаовеллу на 24 часа в холодной воде, процедите и у вас получится слегка шоколадный напиток.
Хорошо с кубиками льда в жаркий день или смешанный с джином, ромом, виски для взрослой чокнутой смеси.

-Упаковка и другие материалы

Скорлупа какао с высоким содержанием клетчатки является подходящим ингредиентом для изготовления бумаги и упаковочных материалов.
Некоторые производители шоколада заворачивают свой шоколад в бумагу, сделанную из скорлупы какао.
Какая замечательная мысль, что перья снова упакованы в свои прежние оболочки!
Вариант переработки 21-го века — это переработка оболочек в материал для 3D-печати.

-печенье и прочая выпечка

Высокое содержание клетчатки делает скорлупу какао отличным ингредиентом для выпечки.
Некоторые производители шоколада делают печенье с какао-скорлупой — оно богато пищевыми волокнами и имеет шоколадный вкус бесплатно.

- Краситель для ткани

Пигмент скорлупы какао можно использовать в качестве натурального красителя для окрашивания тканей.
Одно исследование даже показывает, что краситель с скорлупой какао на хлопке приводит к ультрафиолетовому окрашиванию, что делает его полезным для производства хлопчатобумажной ткани с защитой от ультрафиолета.

-Биотопливо

Производство этанола из скорлупы какао находится на экспериментальной стадии, и результаты обнадеживают.
Скорлупа какао также показала хороший потенциал для производства биогаза.
Так что, возможно, в будущем мы будем водить автомобили на энергии какао-шелухи.
Одна только мысль заставляет нас есть больше шоколада – это полезно для планеты!

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КАКАО КАКАО В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Состав скорлупы какао побудил многих ученых внедрить скорлупу какао непосредственно в пищевые продукты и исследовать свойства и органолептическое восприятие полученных продуктов.
Кроме того, существуют исследования, в которых изучалось применение различных компонентов скорлупы какао в качестве пищевого ингредиента.
В этом подразделе дается обзор статей, посвященных этой теме.

Компания Martinez-Cervera производила шоколадные маффины с добавлением растворимых пищевых волокон, извлеченных из какаовеллы, в качестве заменителя жира.
Они наблюдали снижение затвердевания при хранении, соответствующую текстуру, более высокую влажность и привлекательный цвет обогащенных маффинов.
В другом исследовании растворимые пищевые волокна из какаовеллы использовались при производстве пшеничного хлеба в количестве до 6% без отрицательного влияния на органолептические свойства и при хранении, с положительным влиянием - смягчающим эффектом.

Благоприятное влияние обычно потребляемых продуктов, обогащенных пищевыми волокнами из какаовеллы, таких как кексы и хлеб, на всасывание глюкозы было показано в исследовании in vitro, поражающем потенциалом какаовеллы как пищевого компонента.
Маззутти исследовал потенциал производства как богатых липидами, так и богатых фенолами экстрактов из скорлупы какао, подчеркнув их большой потенциал для включения в пищевые продукты.
Однако полифенолы являются термочувствительными компонентами, и были найдены решения для их сохранения во время термической обработки пищевых продуктов.

Папилло использовал для этого распылительную сушку с мальтодекстринами.
Результаты показали, что полифенолы в этих экстрактах были защищены во время выпечки и хранения.

Алкализованная какаовелла также нашла применение в производстве продуктов питания.
Бернарт использовал его для производства какао-напитка с неповторимым вкусом и богатым пищевыми волокнами.
В другом исследовании они пришли к выводу, что порошок какаовеллы можно использовать в различных пищевых продуктах в качестве замены какао-порошка.

Алкализованная какаовелла использовалась также при производстве печенья, и полученный продукт показал более высокую устойчивость к разрыву по сравнению с пшеничным печеньем.
Другое исследование было проведено для изучения функциональных напитков с какаовеллой, где напитки с наибольшим содержанием биологически активных соединений были наименее оценены потребителями.
Вероятно, это произошло из-за полифенолов и метилксантинов, которые придают этим продуктам вяжущий вкус.

Некоторые прямые применения какаовеллы в пищевых продуктах без предварительной обработки включают производство свиных колбас и экструдированных закусочных продуктов.
Свиные колбасы с содержанием какаовеллы 1% или ниже имели улучшенный цвет, вязкость, содержание влаги и стабильность эмульсии.
Важно подчеркнуть, что добавление скорлупы какао-бобов ингибировало окисление липидов в этих продуктах. Йозинович добавляла какаовеллу в экструдированные снеки в количестве 5%, 10% и 15%.

Это обогащение увеличило содержание резистентного крахмала и полифенолов.
Хотя физические свойства были немного хуже, чем у обычных продуктов, они все же были приемлемыми с органолептической точки зрения.

Скорлупа какао также будет интересна для включения в шоколад, поскольку ее не нужно будет транспортировать с шоколадных фабрик.
Он будет непосредственно использоваться в производстве шоколада, что снизит стоимость его использования.
Было проведено большое количество исследований с акцентом на обогащение шоколада источниками клетчатки, где они заменяют сахар или жир.

Это дает многообещающую надежду на то, что использование какаовеллы в производстве шоколада может стать реальностью, и проект «Применение шелухи какао в производстве шоколада и шоколадоподобных продуктов», финансируемый Хорватским научным фондом, направлен на достижение этой цели.
Список публикаций по проекту можно найти здесь.

ОПИСАНИЕ

В производстве какао образуется большое количество отходов, состоящих из шелухи стручков, мякоти и оболочки бобов.
А именно, какао-бобы, являющиеся основным ингредиентом в производстве шоколада, удаляются из какао-бобов, после чего ферментируются и высушиваются. Оболочку какао-бобов удаляют с семян до или после обжаривания бобов.

После отделения оболочки от семян их обычно выбрасывают или продают в качестве сельскохозяйственной мульчи.
Поскольку оболочка составляет 12-20% зерна, очевидно, что это самые большие отходы, образующиеся после обработки зерна.
По данным Международной организации какао, мировое образование отходов какао можно оценить в 700 тысяч тонн в год.

Какаовелла имеет интересный состав.
Какаовелла богата пищевыми волокнами, белками, полифенолами, метилксантинами и др.

Пищевые волокна обычно делят на растворимые и нерастворимые волокна.
Соотношение растворимых/нерастворимых веществ очень важно для питания человека, а оболочка какао-бобов имеет соотношение, близкое к желаемому, что дает возможность непосредственного внедрения в пищу.
Пищевые волокна какаовеллы в основном состоят из пектина и целлюлозы.

Кроме того, какаовелла богата флаванолами (катехин и эпикатехин), обладающими антиоксидантной активностью, и метилксантинами (теобромином и кофеином), влияющими на нервную систему человека.

Окияма исследовал липидный профиль какаовеллы и пришел к выводу, что он аналогичен липидному профилю какао-масла, что может привести к его применению в качестве частичного заменителя какао-масла.
Скорлупа какао получается при сборе какао-бобов.
Какаовелла раскалывается и отделяется от бобов для дальнейшей обработки.

Это популярный, натуральный, устойчивый и биоразлагаемый ингредиент, полученный из Африки.
Цвет какао-бобов варьируется от партии к партии.
Это натуральный продукт, произведенный природой.

Этот продукт будет медленно разрушаться с течением времени.
По мере разложения мульча будет добавлять питательные вещества, азот: фосфор: калий в соотношении 3:1:3, что лучше, чем любая другая мульча, это означает, что в ней достаточно азота для компостирования, тогда как кора лишает почву азота, поскольку он компостирует и, следовательно, лишает растения этого питательного вещества.

Как только какавелла уложена, полейте ее водой из шланга или лейки, при этом высвобождается природный связующий агент, который связывает скорлупу вместе, образуя неплотно связанный пористый мат.
Этот «коврик» пропускает воду, прорастает луковицы, расширяет растения, но предотвращает появление сорняков и уменьшает испарение воды с поверхности почвы.

Мульча из скорлупы какао имеет особенно привлекательный вид по сравнению с большинством мульч из коры, ее темно-коричневый цвет красиво оттеняет растения, плюс она не выцветает, цвет только темнеет с возрастом.

Какаовелла — один из основных побочных продуктов какао-бобов.
Какаовелла отделяется от крупки и утилизируется, так как это может повлиять на конечное качество какао-продуктов.
В результате при массовом производстве какао-бобов может образовываться большое количество отходов.

Индонезия является одним из крупнейших производителей какао-бобов, поэтому ежегодно можно ожидать выброса сотен тонн какавеллы.
Несмотря на то, что какавеллы считаются отходами, на самом деле они очень питательны, содержат большое количество пищевых волокон и полифенолов.
Используя соответствующую обработку для удаления встречающихся в природе микотоксинов в какавелле, этот недостаточно используемый ингредиент может иметь экономическую ценность при включении в пищевые продукты.

Какао-волокно (порошок шелухи какао/порошок скорлупы) — это побочный продукт, полученный из обжаренной шелухи какао путем очистки, микронизации и стерилизации.
Сохраняется коричневый цвет, вкус и аромат, характерные для какао-порошка.
Производственный процесс является только физическим и не включает никакой химической обработки.

Скорлупа какао — это волокнистая внешняя оболочка какао-бобов, которые растут на какао-деревьях (или какао-деревьях).
Эти деревья произрастают в глубоких тропических районах Америки, таких как бассейн Амазонки.

Скорлупа какао известна своей высокой питательной ценностью.
Они богаты пищевыми волокнами и белком, а также антиоксидантами.
Также считается, что они обладают мочегонными свойствами.

Бобы характеризуются темно-коричневым цветом и сладким, привлекательным запахом.
Какао-бобы потреблялись коренными доиспанскими племенами Америки более тысячи лет и стали известны и популярны в Европе только после открытия нового мира.
В культуре майя какао часто использовалось для празднования, тогда как ацтеки верили, что деревья какао были доставлены им богами.

Есть разные способы насладиться полезными свойствами скорлупы какао.
В последнее время этот ингредиент стал популярен среди любителей чая. Скорлупу какао можно обжарить, а затем добавить в чай.

Какао и шоколадные изделия очень популярны в качестве продуктов питания и предметов роскоши во всем мире, и разнообразие шоколадных изделий на рынке велико.
По данным BDSI (Федеральной ассоциации кондитерской промышленности Германии), в 2018 году было произведено 1 095 000 тонн высококачественных шоколадных изделий и шоколадных изделий. Таким образом, потребление шоколадных изделий на душу населения составляет более 9 кг в год, постоянное на протяжении многих лет, и шоколадные изделия представляют собой самый крупный и прибыльный сегмент рынка кондитерской промышленности.

-Содержание какаовеллы как показатель качества

Доля скорлупы считалась важным параметром качества продуктов, изготовленных из обжаренных какао-бобов, на протяжении десятилетий и сегодня больше, чем когда-либо.
При оценке качества какао-продуктов возникает вопрос, в какой степени при производстве используется богатое оболочкой сырье или перепрессовка.
В процессе производства нежелательные вещества могут переходить из оболочки в масло какао и отрицательно влиять на аромат и свойства кристаллизации какао-продуктов.

Высокий уровень скорлупы в конечном продукте, в конечном счете, свидетельствует об ухудшении качества и поэтому неприемлем.
В связи с этим Комиссия Codex Alimentarius установила контрольный уровень в 5% какаовеллы, включая зародыши, в расчете на обезжиренную сухую массу какао, который применяется как к какао тертому, так и к жмыху какао.

Если соблюдается надлежащая производственная практика, это значение не должно превышаться для получения высококачественного и приемлемого продукта.
С вступлением в силу Директивы ЕС по какао 2000/36/ЕС исчезла правовая граница содержания какаовеллы в какао-продуктах в ЕС.
Следовательно, Регламент Германии по какао 2003 г. не устанавливает максимальное количество какавеллы в какао-продуктах.

-Анализ содержания какаовеллы

В начале 20 века для выявления характерной слизи какао и каменных клеток при анализе какавеллы стали использовать микроскопические методы.
Используется тот факт, что каменные клетки встречаются во всех сортах какао исключительно в тесте, семенной оболочке.
Еще в 1900 году Фишер предложил метод обнаружения, при котором можно было определить содержимое скорлупы по количеству каменных клеток и их анатомии.
Однако эти методы сегодня все труднее использовать из-за современных методов фрезерования, которые делают невидимой большую часть характерных каменных клеток.

В принципе, все микроскопические методы по современному состоянию анализа считаются крайне неточными, длительными и трудозатратными. Однако применение калибровочной кривой на основе матрицы и использование поляризационного микроскопа значительно упростили процедуру, и AOAC (Ассоциация официальных агрохимиков) по-прежнему считает подсчет каменных клеток (одиночных или групп) наиболее важным. метод выбора.

Для проверки чистоты какао-масла метод синего значения, разработанный Финке и Захером в 1963 году, широко используется в промышленном контроле качества.
Этот метод, также известный как «значение B», был опубликован в сборнике методов IOCCC (Международное бюро по производству какао, шоколада и сахарных кондитерских изделий).
В методе синего значения триптамиды жирных кислот и другие вещества с индольной структурой в качестве индикаторных соединений для жиров отходов какао (жира из какаовеллы) реагируют с п-диметиламинобензальдегидом (п-ДМАБ) в кислой среде с образованием комплекса, который окисляется. до синего красителя перекисью водорода.

В частности, триптамид бегеновой кислоты (БАТ) содержится в больших количествах в скорлупе какао.
С помощью фотометрического измерения синего красителя можно сделать заключение о качестве какао-масла.
Значение синего цвета <0,04 указывает на идеальное какао-масло.

Поскольку «значение B» представляет собой метод суммы, специфичность и селективность которого больше не соответствует современным аналитическим стандартам, в Техническом университете Мюнхена в сотрудничестве с LCI в 1998-2000 годах был разработан новый экспресс-метод.
Доминирующие триптамиды жирных кислот BAT и LAT (триптамид лигноцериновой кислоты) количественно определены как индикаторные вещества с использованием мощного метода, основанного на высокоэффективной жидкостной хроматографии с флуоресцентным детектированием [HPLC-FLD].

-Текущие разработки в области анализа какаовеллы

Количественное определение содержания какавеллы до сих пор остается одним из наиболее важных контрольных исследований в продуктах из какао.
Поэтому в 2018 году LCI осуществил научный проект на тему «Анализ шелухи какао сегодня».
Целью данной работы было коренным образом пересмотреть метод «B-значения», так как четыреххлористый углерод (CCl4), первоначально использовавшийся в качестве растворителя, крайне нежелателен для человека и окружающей среды из-за его вредного воздействия на здоровье человека и окружающую среду.

Возможность использования альтернативных растворителей вместо CCl4 была проверена при определении устойчивости.
Сравнение показало, что гексан соответствует критериям определения «значения В» и поэтому может быть заменен на CCl4.
Кроме того, было показано, что очень трудоемкое встряхивание вручную при рутинном анализе можно заменить экстракцией в ультразвуковой ванне.
Этот метод, оптимизированный для современного анализа, получил название метода «ценности Eco-B».

Однако для определения содержания скорлупы в какао-массе и какао-порошке определение триптамидов жирных кислот (FAT) с помощью ВЭЖХ-FLD является современным аналитическим методом.
Поскольку жиры в небольших количествах встречаются и в ядрах какао (семядоли без семенных оболочек), содержание скорлупы пока можно только оценить.
Кроме того, важно учитывать аналитические и биологические вариации, поскольку на содержание триптамида влияют различные факторы.

В период с 2016 г. по конец 2018 г. в рамках исследовательского проекта FEI «Разработка простых масс-спектрометрических методов количественного определения какавеллы в какао-продуктах для рутинного анализа» под руководством Маркуса Фишера в Гамбургский университет.
Масс-спектрометрия высокого разрешения использовалась для идентификации и характеристики 18 ключевых метаболитов в скорлупе какао, которые подходят для определения содержания скорлупы какао в продуктах из какао с использованием многомерного анализа данных.

Для количественного определения этих 18 метаболитов из классов триптамидов жирных кислот, триптамидов 5-гидроксижирных кислот, производных α-токоферола, триацилглицеролов и производных церамидов был разработан метод тройного квадруполя LC-ESI.
Однако ни один из исследованных метаболитов не отвечает критерию исключения только в скорлупе какао, но всегда обнаруживается в небольших количествах и в ядрах какао.

Таким образом, несмотря на столетия исследований в области анализа какаовеллы, до сих пор не существует подходящего аналитического метода для точного количественного определения содержания какаовеллы в какао-продуктах.
Однако с помощью методов и инноваций, представленных здесь, достижима удовлетворительная оценка содержания какавеллы.

СИНОНИМЫ

какао шелуха
Какао Shell
Какао-скорлупа
Какао шелуха
Скорлупа какао-бобов
Какао-волокно