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La delta-gluconolactone est un ester cyclique hydrosoluble de l’acide D-gluconique qui s’hydrolyse progressivement après dissolution.
La delta-gluconolactone assure une acidification contrôlée, l’ajustement du pH, la coagulation des protéines, la levée, la séquestration et le soutien des formulations.
La delta-gluconolactone est utilisée dans la transformation des aliments, les cosmétiques, les formulations pharmaceutiques, les gels protéiques, la synthèse chimique et certaines applications de construction.
Numéro CAS : 90-80-2
Numéro CE : 202-016-5
Formule moléculaire : C₆H₁₀O₆
Masse moléculaire : 178,14 g/mol
SYNONYMES
delta-gluconolactone, Delta-Gluconolactone, delta-D-Gluconolactone, D-Glucono-1,5-lactone, D-Glucono-δ-lactone, D-Glucono-delta-lactone, Glucono-delta-lactone, Glucono Delta-Lactone, Glucono Delta Lactone, Gluconodeltalactone, Gluconolactone, D-Gluconolactone, Lactone de l’acide gluconique, Lactone de l’acide D-gluconique, Delta-lactone de l’acide D-gluconique, Delta-lactone de l’acide gluconique, Delta-lactone gluconique, Glucono-1,5-lactone, 1,5-D-Gluconolactone, 1,5-Gluconolactone, D-(+)-Glucono-1,5-lactone, Delta-lactone de l’acide D-(+)-gluconique, D-Aldonolactone, 1,5-Lactone de l’acide D-gluconique, Ester intramoléculaire de l’acide gluconique, Ester cyclique de l’acide D-gluconique, 1,5-Lactone de l’acide gluconique, GDL, Additif alimentaire GDL, GDL de qualité alimentaire, E575, E 575, INS 575, Régulateur d’acidité E575, Agent levant E575, Séquestrant E575, Acidifiant à libération lente, Agent acidifiant retardé, Acide alimentaire latent, Coagulant pour tofu GDL, Coagulant de protéines GDL, Acidifiant de boulangerie GDL, Acidifiant pour la salaison de la viande, Précurseur de l’acide gluconique, Gluconolactone polyhydroxyacide, Gluconolactone PHA, Gluconolactone cosmétique, Gluconolactone pharmaceutique, CAS 90-80-2, CE 202-016-5, EINECS 202-016-5, PubChem CID 7027, UNII WQ29KQ9POT, C₆H₁₀O₆
APPLICATIONS
La delta-gluconolactone sert de coagulant acidifiant progressif dans la production de tofu soyeux et de tofu tendre.
La delta-gluconolactone abaisse progressivement le pH du lait de soja chauffé et favorise la formation d’un gel protéique lisse et uniforme.
La delta-gluconolactone convient aux systèmes de tofu remplis directement dans les emballages de vente au détail avant la coagulation finale.
La delta-gluconolactone peut réduire les précipitations locales irrégulières lorsque la concentration, la température, le mélange, la teneur en solides du lait de soja et le temps de maintien sont contrôlés.
La delta-gluconolactone agit comme acidifiant contrôlé dans la fabrication des fromages frais, non affinés et blancs.
La delta-gluconolactone aide à rapprocher les protéines du lait de leur zone isoélectrique sans provoquer l’acidité locale immédiate produite par l’ajout direct d’un acide fort.
La delta-gluconolactone contribue au développement de fromages de type cottage, de fromages de lactosérum et de produits laitiers coagulés par acidification.
La delta-gluconolactone permet d’ajuster la texture, la rétention d’humidité, la formation du caillé et la vitesse d’acidification par le dosage et la température de transformation.
La delta-gluconolactone convient aux formulations de type yaourt et aux produits laitiers fermentés nécessitant une diminution contrôlée du pH.
La delta-gluconolactone peut compléter ou reproduire l’acidification biologique lorsque la fermentation microbienne n’est pas le seul mécanisme de gélification.
La delta-gluconolactone est utilisée dans les substituts végétaux de yaourt préparés à partir de soja, de lentilles, de haricots ou d’autres dispersions protéiques compatibles.
La delta-gluconolactone favorise la gélification à froid, car la diminution progressive du pH réduit la solubilité des protéines et encourage leur agrégation.
La delta-gluconolactone contribue aux gels mixtes de protéines et de polysaccharides conçus pour obtenir une texture et une rétention d’eau personnalisées.
Le comportement gélifiant de la delta-gluconolactone dépend de la concentration en protéines, de la structure des polysaccharides, de l’historique thermique, de l’environnement ionique et du pH final.
La delta-gluconolactone sert d’acidifiant à action lente dans les formulations de viandes saumurées et hachées lorsque cette utilisation est autorisée.
La delta-gluconolactone favorise une réduction progressive du pH et peut accélérer le développement des caractéristiques de transformation associées à une salaison contrôlée.
La delta-gluconolactone convient aux formulations de saucisses et de viandes transformées nécessitant une acidification prévisible sans ajout direct d’un acide fortement aigre.
Le dosage de la delta-gluconolactone doit être validé en fonction de la saveur, de la couleur, de la liaison des protéines, des contrôles microbiens, du rendement à la cuisson et de la conformité réglementaire.
La delta-gluconolactone agit comme agent de salaison ou de marinage dans les produits alimentaires fabriqués conformément aux réglementations applicables.
La delta-gluconolactone doit être utilisée conformément aux bonnes pratiques de fabrication en vigueur et aux conditions légales applicables à la catégorie du produit alimentaire fini.
La delta-gluconolactone sert d’acide levant retardé dans les poudres à lever et les systèmes de boulangerie à levée chimique.
La delta-gluconolactone fournit progressivement de l’acide gluconique qui réagit avec les ingrédients bicarbonatés alcalins pour produire du dioxyde de carbone.
La delta-gluconolactone convient aux formulations de gâteaux secs, de pains, de prémélanges, de pâtes liquides et de pâtes nécessitant une libération contrôlée de gaz.
La delta-gluconolactone peut influencer la tolérance au mélange, la viscosité de la pâte liquide, le moment de l’expansion, la structure de la mie, le goût et le volume final du produit.
La delta-gluconolactone agit comme agent de contrôle du pH dans les boissons, sirops, sauces, garnitures et systèmes alimentaires liquides compatibles.
La delta-gluconolactone offre un goût initial plus doux, car une acidité importante se développe progressivement après l’hydratation.
La delta-gluconolactone contribue aux formulations de confiseries, de desserts, de puddings et d’aliments gélifiés nécessitant une acidification douce.
La delta-gluconolactone peut réduire le risque de précipitation locale immédiate des protéines lorsqu’elle est correctement dispersée avant que l’hydrolyse ne progresse.
La delta-gluconolactone convient aux formulations de fruits et légumes transformés nécessitant une acidité contrôlée, un équilibre des saveurs ou une séquestration.
L’utilisation de la delta-gluconolactone doit respecter la catégorie alimentaire autorisée, la norme applicable, les exigences de dosage et les règles d’étiquetage.
La delta-gluconolactone agit comme auxiliaire aromatique et ingrédient de gestion de l’acidité dans les formulations alimentaires autorisées.
La delta-gluconolactone développe une légère acidité d’acide gluconique au lieu de fournir toute l’acidité immédiatement au moment de l’ajout.
La delta-gluconolactone sert de séquestrant en générant des espèces gluconates capables d’interagir avec certains ions métalliques dans les systèmes aqueux.
La delta-gluconolactone peut contribuer à maîtriser l’instabilité catalysée par les métaux lorsque le pH de la formulation, la concentration en métaux et les chélateurs concurrents sont appropriés.
La delta-gluconolactone convient aux recherches sur les gels protéiques impliquant la caséine, les protéines de lactosérum, l’ovalbumine, les protéines de soja et les isolats de protéines végétales.
La delta-gluconolactone permet aux chercheurs de produire une acidification progressive et relativement uniforme dans l’ensemble d’une dispersion protéique préparée.
La delta-gluconolactone contribue aux systèmes d’hydrogels et de gels d’émulsion conçus pour structurer les aliments ou assurer une libération contrôlée des ingrédients.
La delta-gluconolactone peut influencer la densité du réseau, la viscoélasticité, la capacité de rétention d’eau, l’efficacité d’encapsulation et le comportement de libération.
La delta-gluconolactone agit comme excipient d’ajustement du pH dans les formulations pharmaceutiques orales, liquides, semi-solides ou en poudre compatibles.
L’utilisation pharmaceutique de la delta-gluconolactone exige une qualité pharmacopéique appropriée et une évaluation complète de la stabilité et de la compatibilité de la forme pharmaceutique.
La delta-gluconolactone convient aux comprimés, granulés, pellets, sirops, suspensions, crèmes, pâtes et prémélanges nutraceutiques nécessitant une acidification retardée.
La delta-gluconolactone peut fournir progressivement de l’acide gluconique après contact avec l’eau de la formulation ou les liquides gastro-intestinaux.
La delta-gluconolactone agit comme polyhydroxyacide dans les formulations cosmétiques exfoliantes et de soin de la peau.
La concentration en delta-gluconolactone, le pH du produit fini, le temps d’exposition, la fréquence d’application et la tolérance cutanée exigent une évaluation propre à la formulation.
La delta-gluconolactone apporte des effets humectants et hydratants aux crèmes, lotions, sérums, nettoyants et produits de soin compatibles.
La delta-gluconolactone a été étudiée pour sa capacité à retenir l’eau et à améliorer l’hydratation cutanée mesurée dans des conditions d’application contrôlées.
La delta-gluconolactone sert de matière première ou de source contrôlée d’acide gluconique pour la production de sels de gluconate et de dérivés apparentés.
La delta-gluconolactone peut réagir avec des bases métalliques appropriées dans des conditions contrôlées afin de préparer des gluconates adaptés à des applications particulières.
La delta-gluconolactone peut être évaluée comme composant retardateur dans les systèmes d’adjuvants cimentaires et pour béton.
La delta-gluconolactone génère progressivement des espèces gluconates pouvant retarder l’hydratation du ciment, bien que le dosage doive être validé en fonction du temps de prise, de la résistance et de la durabilité.
DESCRIPTION
La delta-gluconolactone est l’ester cyclique intramoléculaire 1,5 de l’acide D-gluconique.
La delta-gluconolactone est systématiquement identifiée comme D-glucono-1,5-lactone et appartient à la classe chimique des aldono-1,5-lactones.
La delta-gluconolactone possède la formule moléculaire C₆H₁₀O₆ et une masse moléculaire d’environ 178,14 g/mol.
La delta-gluconolactone est identifiée par le numéro CAS 90-80-2 et le numéro CE 202-016-5.
La delta-gluconolactone est constituée d’un cycle lactone à six chaînons contenant plusieurs groupes hydroxyle et un carbonyle d’ester cyclique.
La structure moléculaire de la delta-gluconolactone lui confère une forte affinité pour l’eau tout en conservant la réactivité associée à un cycle lactone hydrolysable.
La delta-gluconolactone est produite à partir de D-glucose par oxydation en acide gluconique, suivie de la cristallisation de la lactone.
La production alimentaire de delta-gluconolactone peut utiliser une oxydation réalisée par des micro-organismes non pathogènes autorisés ou par des enzymes dérivées de micro-organismes appropriés.
La delta-gluconolactone se présente normalement sous la forme d’une poudre cristalline fine, blanche et presque inodore.
Les spécifications de la delta-gluconolactone en tant qu’additif alimentaire exigent une teneur élevée et un contrôle de l’eau, des substances réductrices et des impuretés de métaux lourds.
La delta-gluconolactone est librement soluble dans l’eau et seulement modérément ou faiblement soluble dans l’éthanol.
Le comportement à la fusion rapporté pour la delta-gluconolactone se situe généralement autour de 151 à 160 °C avec décomposition plutôt qu’avec volatilisation nette.
La delta-gluconolactone commence à s’hydrolyser après contact avec l’eau et produit progressivement de l’acide D-gluconique.
La delta-gluconolactone établit finalement un équilibre aqueux contenant de l’acide D-gluconique ainsi que les formes delta- et gamma-lactone.
La delta-gluconolactone assure une acidification retardée, car l’hydrolyse de la lactone nécessite du temps après la dissolution.
La vitesse d’acidification de la delta-gluconolactone varie en fonction de la température, de la concentration, de la disponibilité de l’eau, du pH, du mélange et de la composition de la formulation.
La delta-gluconolactone réduit progressivement la répulsion électrostatique entre les molécules de protéines lorsque le pH environnant se rapproche de la zone isoélectrique.
La delta-gluconolactone peut donc produire une agrégation des protéines induite par l’acide et une formation de gel relativement uniformes.
La delta-gluconolactone agit comme acide levant après que l’hydrolyse a produit de l’acide gluconique capable de réagir avec le bicarbonate.
Le moment de la libération du gaz par la delta-gluconolactone dépend de l’hydratation, de la température, de la disponibilité du composant alcalin, de la répartition des particules et de la séquence de transformation.
La delta-gluconolactone génère des ions gluconate capables d’interagir avec le calcium, le fer et d’autres ions métalliques multivalents.
Les performances de séquestration de la delta-gluconolactone dépendent du pH, car la dissociation de l’acide gluconique et la formation de complexes métalliques varient dans toute la plage de pH.
La delta-gluconolactone est désignée E575 dans l’Union européenne et INS 575 dans le système Codex des additifs alimentaires.
Les classes fonctionnelles Codex de la delta-gluconolactone comprennent le régulateur d’acidité, l’agent levant et le séquestrant.
La delta-gluconolactone est reconnue par la réglementation des États-Unis pour une utilisation alimentaire conforme aux bonnes pratiques de fabrication en vigueur comme ingrédient de salaison, de marinage, de levée, de contrôle du pH et de séquestration.
L’évaluation de la delta-gluconolactone par le JECFA attribue une dose journalière admissible de groupe décrite comme « non spécifiée » pour la glucono-delta-lactone et certains sels de gluconate.
PROPRIÉTÉS
Nom chimique : D-Glucono-1,5-lactone
Classe chimique : Aldono-1,5-lactone et précurseur de polyhydroxyacide
Numéro CAS : 90-80-2
Numéro CE : 202-016-5
Formule moléculaire : C₆H₁₀O₆
Masse moléculaire : 178,14 g/mol
Forme physique : Poudre cristalline
Apparence : Fine, blanche et presque inodore
Comportement à la fusion : Environ 151–160 °C avec décomposition
Solubilité dans l’eau : Librement soluble
Solubilité dans l’éthanol : Modérée à limitée
Fonctions principales : Acidifiant contrôlé, agent régulateur du pH, coagulant, agent levant et séquestrant
Identification comme additif alimentaire : E575 et INS 575
Principales utilisations : Transformation des aliments, cosmétiques, produits pharmaceutiques, gels protéiques et synthèse chimique
Stockage : Au frais, au sec, hermétiquement fermé et protégé de l’humidité
PREMIERS SECOURS
Inhalation
Après une exposition à la poussière de delta-gluconolactone, transporter la personne à l’air frais et la laisser se reposer dans une position confortable pour respirer.
L’inhalation de delta-gluconolactone exige une assistance médicale si la toux, l’irritation de la gorge, la respiration sifflante ou les difficultés respiratoires persistent.
Contact avec la peau
Éliminer la contamination par la delta-gluconolactone de la peau avec du savon et une grande quantité d’eau.
L’exposition cutanée à la delta-gluconolactone exige un avis médical si la rougeur, la sécheresse, l’irritation ou une autre réaction indésirable persiste.
Contact avec les yeux
Rincer immédiatement les yeux exposés à la delta-gluconolactone à l’eau courante propre pendant au moins 15 minutes en maintenant les paupières ouvertes.
L’exposition oculaire à la delta-gluconolactone exige de retirer les lentilles de contact lorsqu’il est facile de le faire et de consulter un médecin si la douleur, la rougeur ou les troubles visuels persistent.
Ingestion
Après l’ingestion accidentelle de delta-gluconolactone, rincer la bouche sans faire vomir, sauf instruction du personnel médical.
L’ingestion d’une quantité importante de delta-gluconolactone exige un avis médical lorsque le matériau n’est pas de qualité alimentaire, que la quantité est excessive ou que des symptômes apparaissent.
Remarque à l’attention des médecins
Traiter l’exposition à la delta-gluconolactone de manière symptomatique et fournir les soins de soutien appropriés.
L’évaluation de l’exposition à la delta-gluconolactone doit tenir compte de la qualité, de la pureté, de la quantité, de la voie d’exposition, des symptômes et de la fiche de données de sécurité en vigueur.
MANIPULATION ET STOCKAGE
Manipulation
Manipuler la delta-gluconolactone au moyen de méthodes réduisant au minimum la production de poussière, l’absorption d’humidité et la contamination.
Tenir la delta-gluconolactone à l’écart des aliments et des boissons, sauf lorsqu’un matériau certifié de qualité alimentaire est transformé dans des conditions hygiéniques.
Ventilation
Les zones de manipulation de la poudre de delta-gluconolactone doivent disposer d’une ventilation générale efficace et, lorsque cela est nécessaire, d’une aspiration locale des poussières.
Utiliser une protection respiratoire pour la delta-gluconolactone lorsque les mesures techniques ne permettent pas de limiter suffisamment la poussière en suspension dans l’air.
Stockage
Stocker la delta-gluconolactone dans des récipients hermétiquement fermés et résistants à l’humidité, dans un endroit frais et sec.
Protéger la delta-gluconolactone de l’humidité, de la chaleur excessive, de la lumière directe du soleil, de la contamination et des produits chimiques réactifs incompatibles.
Procédures en cas de déversement et de fuite
Recueillir les déversements de delta-gluconolactone à l’aide d’un équipement d’aspiration filtré ou d’une autre méthode de récupération produisant peu de poussière.
Empêcher la delta-gluconolactone de pénétrer en grandes quantités dans les canalisations ou les eaux de surface et nettoyer la poudre résiduelle sans produire de poussière en suspension dans l’air.
Précautions de manipulation
La manipulation de la delta-gluconolactone doit inclure l’utilisation de gants appropriés, de vêtements de protection et de lunettes de sécurité pendant la transformation industrielle.
L’utilisation de la delta-gluconolactone doit respecter la spécification propre à la qualité, la fiche de données de sécurité en vigueur et les réglementations alimentaires, cosmétiques, pharmaceutiques ou industrielles applicables.
