ПРОДУКТЫ

E 406

E 406=Агар= Агар-агар

КАС: 9002-18-0
Номер Европейского сообщества (ЕС): 232-658-1
Молекулярная формула: C14H24O9
Название ИЮПАК:
(2R,3S,4S,5R)-2-(гидроксиметил)-6-[[(4R,5S)-4-гидрокси-3-метил-2,6-диоксабицикло[3.2.1]октан-8-ил] окси]-4-метоксиоксан-3,5-диол

ОПИСАНИЕ:

Агар-агар, или просто называемый агаром, представляет собой гидроколлоид, обычно получаемый из гелидиума и грацилярии, обычно используемый в качестве желирующего агента и загустителя в пищевых продуктах.
Европейский номер пищевой добавки для него – Е406.
Е 406 является первым используемым фикоколлоидом с 300-летней историей, намного раньше, чем альгинаты и каррагинан, которые также извлекаются из морских водорослей.

Агар-агар представляет собой рыжевато-коричневый порошок.
E 406 является натуральным продуктом, обнаруженным в Gracilariopsis longissima, Gracilaria gracilis и Pterocladiella capillacea, данные о котором имеются.
Сложный сульфатированный полимер звеньев галактозы, экстрагированный из Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides и родственных им красных водорослей.
Е 406 применяют в виде геля при приготовлении плотных питательных сред для микроорганизмов, в качестве объемного слабительного, при приготовлении эмульсий, в качестве поддерживающей среды для иммунодиффузии и иммуноэлектрофореза.

Агар, или агар-агар, представляет собой желеобразное вещество, состоящее из полисахаридов, полученных из клеточных стенок некоторых видов красных водорослей, прежде всего из огонори (Gracilaria) и «тенгуса» (Gelidiaceae).
Е 406 представляет собой структурный углевод, присутствующий в клеточных стенках агарофитных водорослей.
Е 406 представляет собой смесь двух компонентов: линейного полисахарида агарозы и гетерогенной смеси более мелких молекул, называемых агаропектинами.
E 406 образует опорную структуру в клеточных стенках некоторых видов водорослей и высвобождается при кипячении.

Эти водоросли известны как агарофиты, принадлежащие к типу Rhodophyta (красные водоросли).
Агар использовался в качестве ингредиента десертов по всей Азии, а также в качестве твердого субстрата для содержания питательных сред для микробиологических исследований.
Е 406 можно использовать как слабительное; средство для подавления аппетита; вегетарианский заменитель желатина; загуститель для супов; во фруктовых вареньях, мороженом и других десертах; как осветлитель в пивоварении; и для проклейки бумаги и тканей.
Агар-агар представляет собой высушенный гидрофильный коллоидный полисахарид, экстрагированный из одного из ряда родственных видов красных водорослей (класс Rhodophyceae).

Е 406 не имеет запаха или имеет легкий характерный запах.
Неизмельченный агар обычно встречается в виде пучков, состоящих из тонких пленчатых, агглютинированных полосок, или в виде резаных, чешуйчатых или гранулированных форм.
Е 406 может быть светло-желтовато-оранжевым, желтовато-серым до бледно-желтого или бесцветным.

E 406 твердый во влажном состоянии, хрупкий в сухом.
Порошкообразный агар имеет цвет от белого до желтовато-белого или бледно-желтого.
При исследовании в воде под микроскопом порошок агара кажется более прозрачным.
В растворе хлоралгидрата порошкообразный агар выглядит более прозрачным, чем в воде, более или менее зернистым, исчерченным, угловатым и иногда содержит панцири диатомей.
Прочность геля можно стандартизировать добавлением декстрозы и мальтодекстринов или сахарозы.

Агар-агар — это гидроколлоид, получаемый из красных морских водорослей, который широко используется в качестве желирующего агента в пищевой промышленности.
По своей гелеобразующей способности агар выделяется среди гидроколлоидов.
Среди его основных свойств можно отметить высокую прочность геля при низких концентрациях, низкую вязкость в растворе, высокую прозрачность в растворе, термообратимость геля и резкие температуры плавления/затвердевания.
Е 406 может быть в нескольких формах: порошок, хлопья, бруски и нити.
Помимо использования в качестве пищевой добавки, E 406 также используется в меньших масштабах в других промышленных целях.

Агар-агар получают из нескольких видов и видов красных водорослей, принадлежащих к классу Rhodophyceae.
Эти водоросли, содержащие агар, называются агарофитами, а основными коммерческими видами являются Gracilaria и Gelidium.
Содержание Е 406 в водорослях зависит от состояния морской воды.
Существенное влияние могут оказывать концентрация углекислого газа, напряжение кислорода, температура воды и интенсивность солнечного излучения.

Морские водоросли обычно собирают рыбаки вручную на небольших глубинах во время отливов или ныряя с использованием соответствующего снаряжения.
После сбора водоросли помещают на солнце для сушки до тех пор, пока они не достигнут уровня влажности, идеального для переработки.
Гелидиум получают из естественных зарослей морских водорослей в основном в Марокко, Испании, Португалии, Японии и Южной Корее, поскольку попытки его культивирования не увенчались успехом.

С другой стороны, водоросли Gracilaria успешно культивируются в коммерческих масштабах, особенно в Китае, Индонезии и Чили.
Е 406 — полисахарид, полученный путем экстракции красных морских водорослей.
Роды этих водорослей представлены в основном Gelidium и Gracilaria и собраны в разных странах.
Е 406 — это не отдельное химическое вещество, это полимер, состоящий из полисахаридов агарозы и агаропектина.

E 406 имеет тонкий слой в виде порошка.
Особенности, отличающие качество; такие факторы, как прочность геля, степень гелеобразования и плавления, цвет, растворимость, изменяют качество агара.

Как правило, температуру гелеобразования агара охлаждают до температуры горячего раствора 30-40°С для получения гелеобразования.
Е 406 плавится при нагревании выше 90 - 95°С.
Е 406 обладает способностью вытягивать в двадцать раз больше веса агара.

E 406 предпочтительнее для специальных применений, когда термостойкое гелеобразование и температура гелеобразования и температура плавления различаются.
С этой целью агар используется в качестве стабилизатора в печенье, пудингах, желейных украшениях, начинках для выпечки, пирожных с кремом и других подобных продуктах.

Е 406 используется в украшениях для тортов (сахарные глазури и кремы) для повышения стабильности.
А Е 406 не дает подсахаренной жидкости течь и прилипать к упаковке.
Агар-агар используется в качестве среды в лабораториях.

Определение пищевой добавки ЕС:
Агар представляет собой гидрофильный коллоидный полисахарид, состоящий в основном из звеньев галактозы с закономерным чередованием L- и D-изомерных форм.
Эти гексозы поочередно связаны альфа-1,3 и бета-1,4 связями в сополимере.
Примерно на каждом десятом звене D-галактопиранозы одна из гидроксильных групп этерифицируется серной кислотой, которая нейтрализуется кальцием, магнием, калием или натрием.
E 406 получают из определенных штаммов морских водорослей семейств Gelidiaceae и Gracilariaceae и соответствующих красных водорослей класса Rhodophyceae.
Основная цель использования агара в пищу состоит из следующих трех его преимуществ:
•    Натуральный ингредиент, подходящий вегетарианцам для замены желатина, полученного из кожи и костей животных.
•    Высокий гистерезис гелеобразования между температурами гелеобразования и плавления.
•    Обратимость геля
Процесс производства агара:
Порошкообразный агар-агар — это продукт, который в основном используется в промышленности.
Хлопья, бруски и нити в основном используются в кулинарии.
Производство порошкообразного и хлопьевидного агар-агара осуществляется методом гель-пресса путем прессования агарового геля.
Агар-агар в форме брусков и полос производится более традиционным способом путем замораживания и оттаивания агарового геля.

Этимология агара:
Слово «агар» происходит от агар-агар, малайского названия красных водорослей (Gigartina, Gracilaria), из которых производится желе.
Агар также известен как кантен (яп.寒天) (от фразы kan-zarashi tokoroten (寒曬心太) или «агар, подвергающийся воздействию холода»), японское изингласс, китайская трава, цейлонский мох или мох Джафны.
Gracilaria lichenoides конкретно называют агал-агаловым или цейлонским агаром.

История агара:
Агар, возможно, был обнаружен в Японии в 1658 году Мино Тародзаэмоном (美濃太郎左衞門), трактирщик в нынешнем Фусими-ку, Киото, который, согласно легенде, выбросил излишки супа из морских водорослей (Токоротен) и заметил, что он желируется позже после мороза зимней ночью.
В течение следующих столетий агар стал обычным желирующим агентом в нескольких кухнях Юго-Восточной Азии.

Агар был впервые подвергнут химическому анализу в 1859 году французским химиком Ансельмом Пайеном, который получил агар из морской водоросли Gelidium corneum.

Начиная с конца 19 века агар стал использоваться в качестве твердой среды для выращивания различных микробов.
Агар был впервые описан для использования в микробиологии в 1882 году немецким микробиологом Вальтером Гессе, ассистентом, работавшим в лаборатории Роберта Коха, по предложению его жены Фанни Гессе.
Агар быстро вытеснил желатин в качестве основы микробиологических сред из-за его более высокой температуры плавления, что позволило выращивать микробы при более высоких температурах без разжижения среды.
С его новым использованием в микробиологии производство агара быстро увеличилось.

Это производство было сосредоточено в Японии, которая производила большую часть агара в мире до Второй мировой войны.
Однако с началом Второй мировой войны многие страны были вынуждены создать собственное производство агара для продолжения микробиологических исследований.
Во время Второй мировой войны ежегодно производилось около 2500 тонн агара.
К середине 1970-х годов производство во всем мире резко увеличилось примерно до 10 000 тонн в год.
С тех пор производство агара колебалось из-за нестабильных, а иногда и чрезмерно используемых популяций морских водорослей.

Состав Е 406:
Е 406 состоит из смеси двух полисахаридов: агарозы и агаропектина, причем агароза составляет около 70% смеси.
Агароза представляет собой линейный полимер, состоящий из повторяющихся звеньев агаробиозы, дисахарида, состоящего из D-галактозы и 3,6-ангидро-L-галактопиранозы.
Агаропектин представляет собой гетерогенную смесь более мелких молекул, которые встречаются в меньших количествах и состоят из чередующихся звеньев D-галактозы и L-галактозы, сильно модифицированных кислотными боковыми группами, такими как сульфат и пируват.

Агар проявляет гистерезис, затвердевает примерно при 32–40 ° C (305–313 K, 90–104 ° F), но плавится при 85 ° C (358 K, 185 ° F).
Это свойство обеспечивает подходящий баланс между легкостью плавления и хорошей стабильностью геля при относительно высоких температурах.
Поскольку многие научные приложения требуют инкубации при температурах, близких к температуре человеческого тела (37 °C), агар является более подходящим, чем другие отвердители, которые плавятся при этой температуре, такие как желатин.

Использование агара:
Кулинарное:
Агар-агар — натуральный аналог растительного желатина.
Е 406 белый и полупрозрачный, когда продается в упаковках в виде промытых и высушенных полосок или в виде порошка.
Е 406 можно использовать для приготовления желе, пудингов и заварного крема.
При приготовлении желе Е 406 кипятят в воде до растворения твердых веществ.

Затем добавляют подсластитель, ароматизатор, краситель, фрукты и/или овощи, а жидкость разливают по формам для подачи в качестве десертов и овощных заливных или добавляют к другим десертам, например, в виде слоя желе в торте.
Агар-агар примерно на 80% состоит из пищевых волокон, поэтому Е 406 может служить регулятором работы кишечника.
Его объемное качество лежит в основе модных диет в Азии, например диеты кантен (японское слово, обозначающее агар-агар).

После приема внутрь кантен увеличивается в размере в три раза и поглощает воду.
Это приводит к тому, что потребители чувствуют себя более сытыми.
Эта диета недавно получила некоторое освещение в прессе в Соединенных Штатах.
Диета показала многообещающие результаты в исследованиях ожирения.

Азиатская кулинария:
Одним из вариантов использования агара в японской кухне (вагаси) является анмицу, десерт, приготовленный из маленьких кубиков агарового желе и подаваемый в миске с различными фруктами или другими ингредиентами.
E 406 также является основным ингредиентом мидзу ёкан, другого популярного японского блюда.

В филиппинской кухне агар используется для приготовления желейных батончиков в различных закусках из гуламана, таких как саго'т гуламан, самаламиг, или десертах, таких как буко пандан, агаровый флан, гало-гало, желе из фруктовых коктейлей, а также используемый черный и красный гуламан. в различных фруктовых салатах.
Во вьетнамской кухне желе из ароматизированных слоев агар-агара, называемое thạch, является популярным десертом, и его часто готовят в декоративных формах для особых случаев.
В индийской кухне агар-агар используют для приготовления десертов.
В бирманской кухне из агара готовят сладкое желе, известное как кьяук-кьяу.
Агаровое желе широко используется в тайваньском пузырчатом чае.

Другое кулинарное:
Е 406 можно использовать в качестве дополнения или замены пектина в джемах и мармеладах, в качестве заменителя желатина из-за его превосходных желирующих свойств, а также в качестве укрепляющего ингредиента в суфле и заварном креме.
Другое использование агар-агара - в русском блюде «птичное молоко» (птичье молоко), густом желеобразном заварном креме (или мягком безе), используемом в качестве начинки для торта или в шоколадной глазури в качестве отдельных конфет.

Агар-агар также можно использовать в качестве желирующего агента при осветлении геля, кулинарной технике, используемой для осветления бульонов, соусов и других жидкостей.
В Мексике есть традиционные конфеты, сделанные из агарового желатина, большинство из них имеют красочную форму полукруга, напоминающую дольку дыни или арбуза, и обычно покрыты сахаром.
Они известны на испанском языке как Dulce de Agar (сладости из агара).

Агар-агар является разрешенной неорганической/несинтетической добавкой, используемой в качестве загустителя, желирующего агента, текстуризатора, увлажнителя, эмульгатора, усилителя вкуса и абсорбента в сертифицированных органических пищевых продуктах.

Микробиология:
Чашка с агаром или чашка Петри используется для создания питательной среды с использованием смеси агара и других питательных веществ, в которой микроорганизмы, включая бактерии и грибки, можно культивировать и наблюдать под микроскопом.
E 406 не переваривается многими организмами, поэтому рост микробов не влияет на используемый гель, и он остается стабильным.

Агар обычно продается в виде порошка, который можно смешать с водой и приготовить аналогично желатину перед использованием в качестве питательной среды.
Другие ингредиенты добавляются в агар для удовлетворения пищевых потребностей микробов.
Доступно множество составов, специфичных для микробов, потому что некоторые микробы предпочитают одни условия окружающей среды другим.
E 406 часто дозируется с помощью дозатора стерильных сред.

Анализы подвижности:
В виде геля агаровая или агарозная среда является пористой и поэтому может использоваться для измерения подвижности и подвижности микроорганизмов.
Пористость геля напрямую связана с концентрацией агарозы в среде, поэтому можно выбирать различные уровни эффективной вязкости (с точки зрения клетки) в зависимости от задач эксперимента.

Обычный анализ идентификации включает культивирование образца организма глубоко внутри блока питательного агара.
Клетки будут пытаться расти внутри структуры геля.
Подвижные виды смогут мигрировать, хотя и медленно, по всему гелю, и затем можно будет визуализировать скорость инфильтрации, тогда как неподвижные виды будут демонстрировать рост только вдоль уже пустого пути, введенного инвазивным начальным отложением образца.

В другой установке, обычно используемой для измерения хемотаксиса и хемокинеза, используется анализ миграции клеток под агарозой, при котором слой агарозного геля помещается между клеточной популяцией и хемоаттрактантом.
По мере того, как градиент концентрации развивается из-за диффузии хемоаттрактанта в гель, различные клеточные популяции, требующие различных уровней стимуляции для миграции, могут быть визуализированы с течением времени с помощью микрофотографии, поскольку они туннелируют вверх через гель против силы тяжести вдоль градиента.

Биология растений:
Агар исследовательского качества широко используется в биологии растений, так как в него необязательно добавляют смесь питательных веществ и/или витаминов, которая позволяет проращивать рассаду в чашках Петри в стерильных условиях (учитывая, что семена также стерилизуются).
Питательные и/или витаминные добавки для Arabidopsis thaliana являются стандартными для большинства экспериментальных условий.
В основном используются питательная смесь Murashige & Skoog (MS) и витаминная смесь Gamborg B5.
Раствор 1,0% агара/0,44% MS + витамин dH2O подходит для питательной среды между нормальными темпами роста.

При использовании агара в любой питательной среде важно знать, что затвердевание агара зависит от рН.
Оптимальный диапазон для затвердевания составляет от 5,4 до 5,7.

Обычно для повышения pH до этого диапазона необходимо применение гидроксида калия.
Общая рекомендация составляет около 600 мкл 0,1 М KOH на 250 мл GM.
Всю эту смесь можно стерилизовать с помощью жидкостного цикла автоклава.

Эта среда прекрасно подходит для применения определенных концентраций фитогормонов и т. д. для индуцирования определенных моделей роста, поскольку можно легко приготовить раствор, содержащий желаемое количество гормона, добавить его к известному объему ГМ и автоклавировать как для стерилизации, так и для испарить любой растворитель, который мог быть использован для растворения часто полярных гормонов.
Этот раствор гормона/ГМ можно нанести на поверхность чашек Петри, засеянных пророщенными и/или этиолированными проростками.

Однако эксперименты со мхом Physcomitrella patens показали, что выбор желирующего агента – агара или гельрита – действительно влияет на чувствительность культуры растительных клеток к фитогормонам.

Фармакология и биохимия:
СМИ культуры:
Любой жидкий или твердый препарат, специально предназначенный для выращивания, хранения или транспортировки микроорганизмов или других типов клеток.
Разнообразие существующих сред позволяет культивировать определенные микроорганизмы и типы клеток, такие как дифференциальные среды, селективные среды, тестовые среды и определенные среды.
Твердые среды состоят из жидких сред, затвердевших с помощью таких агентов, как АГАР или ЖЕЛАТИН.

Готовка:
Е 406 используется в качестве загустителя для супов, фруктовых консервов, мороженого, соусов, желейных десертов, заварных кремов, пудингов и других вкусных угощений.
E 406 легко превращает большинство жидкостей в гель, и гели могут варьироваться от мягких до твердых, в зависимости от используемого количества.
E 406 также можно использовать для получения плотной пены при использовании в пенообразователе ISI.

Функциональность и области применения Агара:
Пищевая промышленность:
Раствор агар-агара в горячей воде после застывания образует характерный гель с температурой плавления от 85° до 95° C и температурой гелеобразования от 32° до 45° C.
Это физическое свойство делает гель очень полезным в качестве добавки при использовании во многих областях пищевой промышленности.

Молочные продукты:
E 406 для молочных продуктов:
Мороженое, Йогурты, Молочные десерты, Пудинги, Плавленые сырки

Сладости и кондитерские изделия:
E 406 для сладостей и кондитерских изделий:
Батончики, Конфеты желейные, Зефир, Джемы и Желе, Мармелады, Мармелад Десерт, Безе

Напитки:
E 406 для напитков:
Осветление и рафинация соков, пива и вина

Пекарня:
E 406 для пекарни:
Сахарная глазурь, Начинки для пирогов, Тесто для хлеба, Шифоновые пирожки, Глазурь для тортов

Другое промышленное применение:
Агар-агаровый гель обладает интересным свойством ингибировать характерное разжижение, происходящее при ферментативном действии микроорганизмов.
Это свойство находит широкое применение в медицинской и фармацевтической промышленности.
Агар-агар применяют как субстрат при приготовлении культур бактерий в микробиологии, как слабительное и лечебное средство при лечении нарушений работы желудочно-кишечного тракта, как замедлитель и носитель при введении лекарственных препаратов, антибиотиков, витаминов, как сульфат бария. суспензионный агент в радиологии, в качестве стабилизатора в растворах холестерина и в качестве суспензионного агента в некоторых типах эмульсий.
Агар-агар также имеет другие промышленные применения, где необходим гелеобразующий агент, например, в зубных протезах, фотографических эмульсиях, дифференциации белков с помощью электрофореза, хроматографии с исключением размеров, формовании материалов и в качестве тканей культуры растений в биотехнологии.

Медицинская и фармацевтическая промышленность:
Микробиология, Слабительное, Лечебное средство, Суспензионный агент эмульсии, Стабилизирующий агент раствора

Другие применения E 406:
Протезирование зубов, Электрофорез, Хроматография, Оттискные материалы, Биотехнология растений

Гелеобразующие свойства E 406:
Желирующая часть агар-агара имеет двойную спиральную структуру.
Двойные спирали объединяются, образуя каркас трехмерной структуры, который удерживает молекулы воды внутри промежутков каркаса.
Таким образом образуются термообратимые гели.
Гелеобразующее свойство агар-агара обусловлено тремя экваториальными атомами водорода на остатках 3,6-ангидро-L-галактозы, которые заставляют молекулу образовывать спираль.

Взаимодействие спиралей вызывает образование геля.
По своей гелеобразующей способности агар-агар выделяется среди других гидроколлоидов.
Гели агар-агара могут образовываться в очень разбавленных растворах, содержащих от 0,5% до 1,0% агар-агара.

Эти гели жесткие, хрупкие, имеют четкую форму, а также острые температуры плавления и гелеобразования.
Более того, они наглядно демонстрируют интересное явление синерезиса (самопроизвольное выдавливание воды через поверхность геля) и гистерезиса (температурный интервал между температурами плавления и гелеобразования).
Гелеобразование происходит при температурах намного ниже температуры плавления геля.

1,5% раствор агар-агара при охлаждении примерно до 32-45°С образует гель, который не плавится ниже 85°С.
Этот интервал гистерезиса является новым свойством агар-агара, которое находит множество применений в пищевых продуктах.
На прочность геля агар-агара влияют концентрация, время, рН и содержание сахара.
рН заметно влияет на прочность агарового геля; по мере снижения рН прочность геля ослабевает. Содержание сахара также оказывает значительное влияние на агаровый гель.
Повышение уровня сахара делает гели более твердыми, но менее связными по текстуре.

Растворимость Е 406:
Агар-агар нерастворим в холодной воде, но сильно набухает, поглощая воду, в двадцать раз превышающую его собственный вес.
Агар легко растворяется в кипящей воде и превращается в твердый гель уже при концентрации 0,50%. Порошкообразный сухой агар-агар растворим в воде и других растворителях при температуре от 95 до 100°С.

Увлажненный агар, флокулированный этанолом, 2-пропанолом или ацетоном или высоленный высокими концентрациями электролитов, растворим в различных растворителях при комнатной температуре.
Специальные виды агар-агара, прошедшие дополнительные процессы, растворяются при более низких температурах от 85 до 90°С.
Они продаются как быстрорастворимый агар или быстрорастворимый агар.

Вязкостные свойства E 406:
Вязкость растворов агара варьируется в широких пределах и заметно зависит от источника сырья.
Вязкость раствора агара при температурах выше его точки гелеобразования относительно постоянна при рН от 4,5 до 9,0 и не сильно зависит от возраста или ионной силы в диапазоне рН от 6,0 до 8,0. Однако, как только начинается гелеобразование, вязкость при постоянной температуре со временем увеличивается.

Стабильность Е 406:
Раствор агар-агара заряжен слегка отрицательно.
Его стабильность зависит от двух факторов: гидратации и электрического заряда.

Удаление обоих факторов приводит к флокуляции агар-агара.
Длительное воздействие высоких температур может привести к деградации растворов агар-агара, что приведет к снижению прочности геля после снижения температуры и образования геля.
Эффект ускоряется при снижении pH.
Поэтому следует избегать длительного воздействия высоких температур и рН ниже 6,0 на растворы агар-агара.

Агар-агар в сухом состоянии не подвержен заражению микроорганизмами.
Однако растворы и гели агар-агара являются благодатной средой для бактерий и/или плесени, и следует принимать соответствующие меры предосторожности, чтобы избежать роста микроорганизмов.
Схватывание и температура плавления Е 406:
1% раствор агара застывает при 32~42°С, его гель обладает эластичностью, температура плавления 80~96°С.
Многие из его применений используют эту большую разницу между температурой гелеобразования и плавления.

По сравнению с желатиновыми гелями он не имеет вкуса, запаха и крепче застывает даже при комнатной температуре.
Желатиновые гели плавятся при температуре около 35-40°C.

Реверсивность E 406:

Агароза производит «физические гели», что означает гель, образованный только водородными связями, которые делают гель обратимым.
То есть Е 406 плавится при нагревании, но снова превращается в гель при охлаждении.

Эти преобразования можно повторять.
Обратимость является важным свойством агарового геля.
Желатин также имеет те же характеристики.
Это преимущество может быть использовано во многих областях, таких как пищевая промышленность, микробиология, биохимия и так далее.

Наоборот, в «химических гелях» место занимают ковалентные связи, которые можно рассматривать через химическую реакцию и формировать необратимый гель.

Синергизм Е 406:

Агар, полученный из Gelidium, синергичен с камедью рожкового дерева (LBG) из-за агаропектина в Gelidium.
Повышенная прочность геля, пониженная жесткость и повышенная эластичность наблюдаются в геле, образованном смесью LBG и гелидиевого агара.

Агар из Gracilaria проявляет синергизм с сахаром, что приводит к увеличению прочности геля при использовании в продуктах с высоким содержанием сахара (около 60%), таких как джемы и желе.

Гидратация агара:
Чтобы агар работал успешно, он сначала должен гидратироваться или поглощать воду.
Чтобы правильно гидратировать агар, его необходимо довести до кипения при температуре 212 ° F (100 ° C) и кипятить на медленном огне в течение 3–5 минут.
Агар плохо гидратируется в кислых жидкостях, что затрудняет гелеобразование.

Чтобы обойти эту проблему, сначала увлажните агар в нейтральной жидкости, а затем добавьте его в кислую жидкость. Агар образует гели при 88 F и не плавится ниже 136 F.
Агар представляет собой гель при комнатной температуре, остающийся твердым при температуре до 65°C.
Агар плавится примерно при 85°C, температура, отличная от той, при которой он затвердевает, 32-40°C.
Это свойство известно как гистерезис.
Агар проявляет гистерезис, плавится при 85 ° C (358 K, 185 ° F) и затвердевает при 32–40 ° C (305–313 K, 90–104 ° F).
Это свойство обеспечивает подходящий баланс между легкостью плавления и хорошей стабильностью геля при относительно высоких температурах.

Другое использование:
Е 406 используется:
•    В качестве оттискного материала в стоматологии.
•    В качестве среды для точного ориентирования образца ткани и его защиты путем предварительной заливки в агар (особенно полезно для небольших образцов биопсии для эндоскопии) для гистопатологической обработки.
•    Для изготовления солевых мостиков и гелевых пробок для использования в электрохимии.
•    В формикариях как прозрачный заменитель песка и источник питания.
•    В качестве натурального ингредиента в пластилине для игр маленьких детей.
•    В качестве разрешенного компонента биоудобрения в органическом земледелии.
•    В качестве субстрата для реакций преципитации в иммунологии.
•    В разное время в качестве заменителя желатина в фотографических эмульсиях, маранты при изготовлении серебряной бумаги и в качестве заменителя рыбьего клея при резистивном травлении.
•    В качестве эластичного гелевого фантома МРТ для имитации механических свойств ткани в магнитно-резонансной эластографии.
•    Ингредиент питательных сред в микробиологии
•    Агент против липкости и слипания в хлебобулочных изделиях
•    Ингредиенты в десертах и напитках, слабительных и здоровой пище, кормах для домашних животных, оттискных материалах
•    Ингредиенты в фармацевтических препаратах, препараты Waveset
•    Лабораторный агент в химических и биологических приложениях
•    В производстве лекарственных капсул и мазей; в качестве основы слепочной формы для зубов; как ингибитор коррозии
•    Проклейка шелка и бумаги; крашение и набивка ткани и текстиля; в клеях; ветеринар: слабительное для собак и кошек, успокаивающее средство
•    Лекарства
Гелидиевый агар используется в основном для бактериологических чашек. Агар Gracilaria используется в основном в пищевых целях.

В 2016 году японская компания AMAM разработала прототип системы коммерческой упаковки на основе агара под названием Agar Plasticity, предназначенной для замены пластиковой упаковки на масляной основе.

Методы изготовления:
Агар можно экстрагировать из водорослей горячей водой с последующим замораживанием и оттаиванием для очистки.
Коммерческие процедуры экстракции включают промывку, химическую экстракцию, фильтрацию, гелеобразование, замораживание, отбеливание, промывку, сушку и измельчение.

Поглощение, распределение и выделение агара:
Агар проходит через кишечный тракт в основном неабсорбированным.

Механизм действия:
Агар растворяется или набухает в воде, образуя смягчающий гель или вязкий раствор, который служит для поддержания мягкости и увлажнения фекалий.
Полученная масса способствует перистальтике и сокращает время прохождения.

Молекулярная структура агар-агара:
Агароза, гелеобразующая фракция, представляет собой нейтральную линейную молекулу, практически не содержащую сульфатов, состоящую из цепочек повторяющихся чередующихся звеньев ß-1,3-связанной-D-галактозы и а-1,4-связанной 3,6-ангидро-L. -галактоза.

Агаропектин, нежелирующаяся фракция, представляет собой сульфатированный полисахарид (от 3% до 10% сульфата), состоящий из агарозы и различного процентного содержания сложного эфира сульфата, D-глюкуроновой кислоты и небольшого количества пировиноградной кислоты.
Соотношение этих двух полимеров варьируется в зависимости от вида водорослей.
Агароза обычно составляет не менее двух третей природного агар-агара.

Четыре типа Е 406:
В зависимости от внешнего вида и применения пищевой агар на рынке можно разделить на 4 типа.
Соответственно брусок, полоска (струна), хлопья и порошок.

Порошок агара в основном используется в промышленности.
Хлопья, батончики и полоски в основном используются в кулинарии.

Полосы и полосы:
Полоски и стержни представляют собой старые формы, которые изготавливаются более традиционным способом путем замораживания и оттаивания агарового геля.
Иногда их называют природным агаром.

Гели разрезают на квадратные бруски или экструдируют, чтобы после охлаждения получить полоски, похожие на спагетти, длиной 25–40 см.
Эти два типа производятся в основном из гелидиума и обычно используются дома для приготовления традиционных блюд.
Перед приготовлением эти две формы нужно замочить до размягчения, а затем положить в кипяченую воду, чтобы она полностью растворилась.
Позже добавьте другие ингредиенты, такие как подсластители, красители, ароматизаторы или фрукты, чтобы приготовить рецепты.

Хлопья и порошок:
Хлопья и порошок имеют меньший размер и могут быстро растворяться в кипящей воде.
Замачивание может понадобиться для хлопьев перед приготовлением.

Химические и физические свойства Е 406:
Молекулярный вес:    336,33 г/моль
XLogP3-AA:    -2,2
Количество доноров водородной связи:    4
Количество акцепторов водородной связи:    9
Количество вращающихся связей:    4
Точная масса:    336,14203234 г/моль
Масса моноизотопа:    336,14203234 г/моль
Площадь топологической полярной поверхности:    127 Å ²
Количество тяжелых атомов:    23
Официальное обвинение:    0
Сложность:    408
Количество атомов изотопа:    0
Определенное число стереоцентров атома:    6
Количество стереоцентров неопределенного атома:    4
Определенное число стереоцентров связи:    0
Неопределенный счетчик стереоцентров связи:    0
Количество ковалентно-связанных единиц:    1
Соединение канонизировано:    Да
Цвет/Форма:
Прозрачные полоски или крупный или мелкий порошок
Тонкие, полупрозрачные пленчатые кусочки или бледно-желтоватый порошок
Запах: без запаха
Вкус: безвкусный
Растворимость:
•    менее 1 мг/мл при 63°F (NTP, 1992)
•    Нерастворим в холодной воде; растворим в кипящей воде
•    Медленно растворяйте в горячей воде до вязкого раствора.
•    Инсол в холодной воде
•    Инсол в спирте
Разложение:
При нагревании до разложения агар выделяет едкий дым и пары.
Вязкость:
Относительно низкая вязкость для экстрактов морских водорослей; вязкость зависит от температуры и рН, но довольно постоянна в диапазоне рН 4,5-9,0.
Внешний вид:    желтоватый порошок
Размер частиц:    сетка 80
Влажность:    Макс. 18 %
Водопоглощение:    макс. 75 куб.см
Кислотонерастворимая зола:    макс. 0,5 %
Общая зола:    Макс. 6,5 %
Посторонний нерастворимый материал:    не более 1,0 %
РН:    от 6,5 до 7,5
Прочность геля (1,5% раствор при 20ºC):    от 700 до 1100 г/см2
Вязкость (1,5% раствор при 60ºC):    от 10 до 100 сантипуаз
Температура плавления:    от 85 до 95 ºC
Точка застывания:    от 32 до 45 ºC
Растворимость:    Кипящая вода
Мышьяк:    Макс. 3 части на миллион
Ведущий:    Макс. 5 частей на миллион

Микробные свойства:
Общее количество чашек:    < 5000 КОЕ/г
Плесень и дрожжи:    < 500 КОЕ/г
Кишечная палочка:    отрицательный результат
Сальмонелла:    отрицательный
КАС: 9002-18-0
Номер Европейского сообщества (ЕС): 232-658-1
Молекулярная формула: C14H24O9
Название ИЮПАК:
(2R,3S,4S,5R)-2-(гидроксиметил)-6-[[(4R,5S)-4-гидрокси-3-метил-2,6-диоксабицикло[3.2.1]октан-8-ил] окси]-4-метоксиоксан-3,5-диол

ИНФОРМАЦИЯ О БЕЗОПАСНОСТИ Е 406:

Определение угрозы:
Опасности пожара:
Данные о температуре вспышки для этого химического вещества отсутствуют.
Агар, вероятно, горюч.

Меры первой помощи:
ГЛАЗА:
Сначала проверьте наличие у пострадавшего контактных линз и снимите их, если они есть.
Промывать глаза пострадавшего водой или физиологическим раствором в течение 20–30 минут, одновременно звоня в больницу или токсикологический центр.
Не закапывайте в глаза пострадавшему какие-либо мази, масла или лекарства без специальных указаний врача.
НЕМЕДЛЕННО доставьте пострадавшего после промывания глаз в больницу, даже если симптомы (например, покраснение или раздражение) не развиваются.
КОЖА:
НЕМЕДЛЕННО НАПОЛНИТЕ пораженные участки кожи водой, сняв и изолировав всю загрязненную одежду. Тщательно промойте все пораженные участки кожи водой с мылом.
При появлении таких симптомов, как покраснение или раздражение, НЕМЕДЛЕННО вызовите врача и будьте готовы доставить пострадавшего в больницу для лечения.
ВДЫХАНИЕ:
НЕМЕДЛЕННО покинуть загрязненную зону; сделать глубокий вдох свежего воздуха.
При появлении симптомов (таких как свистящее дыхание, кашель, одышка или жжение во рту, горле или груди) вызовите врача и будьте готовы доставить пострадавшего в больницу.
Обеспечьте надлежащую защиту органов дыхания спасателям, входящим в неизвестную атмосферу.
По возможности следует использовать автономный дыхательный аппарат (SCBA); если это невозможно, используйте уровень защиты выше или равный рекомендованному в разделе «Защитная одежда».
ПРОГЛАТЫВАНИЕ:
НЕ ВЫЗЫВАЕТ РВОТУ.
Если пострадавший в сознании и у него нет конвульсий, дайте 1-2 стакана воды для разбавления химиката и НЕМЕДЛЕННО позвоните в больницу или токсикологический центр.
Будьте готовы доставить пострадавшего в больницу, если это будет рекомендовано врачом.
Если пострадавший находится в судорогах или без сознания, ничего не давать ртом, убедиться, что дыхательные пути пострадавшего открыты, и уложить пострадавшего на бок так, чтобы голова была ниже туловища.
НЕ ВЫЗЫВАЕТ РВОТУ. НЕМЕДЛЕННО доставьте пострадавшего в больницу.

Пожаротушение:
Пожары, связанные с этим материалом, можно контролировать с помощью сухих химикатов, двуокиси углерода или галонового огнетушителя.
Меры по предотвращению случайного выброса:
Методы утилизации:
Рекомендуемая розничная цена:
На момент проведения обзора критерии обработки земли или практики захоронения (санитарной свалки) подлежат значительному пересмотру.
Перед осуществлением захоронения остатков отходов (включая шлам отходов) проконсультируйтесь с природоохранными органами для получения рекомендаций по приемлемым методам удаления.
Обращение и хранение:
Непожарное реагирование на разлив:
НЕБОЛЬШИЕ РАЗЛИВЫ И УТЕЧКИ:
Если вы пролили это химическое вещество, СНАЧАЛА УСТРАНИТЕ ВСЕ ИСТОЧНИКИ ВОЗГОРАНИЯ, затем смочите твердый разлитый материал толуолом, а затем перенесите смоченный материал в подходящий контейнер.
Используйте впитывающую бумагу, смоченную толуолом, чтобы собрать оставшийся материал.
Ваша загрязненная одежда и впитывающая бумага должны быть запечатаны в паронепроницаемый пластиковый пакет для возможной утилизации.
Промыть растворителем все загрязненные поверхности толуолом, а затем промыть водой с мылом.
Не возвращайтесь в загрязненную зону до тех пор, пока сотрудник службы безопасности (или другое ответственное лицо) не убедится, что зона была должным образом очищена.
МЕРЫ ПРЕДОСТОРОЖНОСТИ ПРИ ХРАНЕНИИ: Этот материал следует хранить в холодильнике.

Контроль воздействия и личная защита:
Средства индивидуальной защиты (СИЗ):
РЕКОМЕНДУЕМЫЙ РЕСПИРАТОР:
Если чистое испытуемое химическое вещество взвешено и разбавлено, наденьте утвержденный NIOSH полумаску, оснащенную картриджем для органических паров/кислого газа (специально для органических паров, HCl, кислого газа и SO2) с пыле/туманным фильтром.

Стабильность и химическая активность:
Реакции с воздухом и водой:
Нерастворимый в воде.
Реактивная группа:
Спирты и полиолы
Эфиры
Профиль реактивности:
Горючие и/или токсичные газы образуются при сочетании спиртов с щелочными металлами, нитридами и сильными восстановителями.
Они реагируют с оксокислотами и карбоновыми кислотами с образованием сложных эфиров и воды.
Окислители превращают их в альдегиды или кетоны.
Они проявляют как слабокислотное, так и слабоосновное поведение.

Нормативная информация:
Требования FDA:
Вещество, добавляемое непосредственно в пищу человека, признано общепризнанным безопасным (GRAS).
Агар-агар, используемый в качестве стабилизатора в лекарствах для животных, кормах и сопутствующих продуктах, обычно считается безопасным при использовании в соответствии с надлежащей производственной практикой или практикой кормления.
Производители, упаковщики и дистрибьюторы лекарств и лекарственных средств для человека несут ответственность за соблюдение требований к маркировке, сертификации и использованию в соответствии с Федеральным законом о пищевых продуктах, лекарствах и косметике с внесенными в него поправками.
Агар или агар-агар был открыт в конце 1650-х или начале 1660-х годов Мино Тарозаэмоном в Японии, где его называют кантен.
Агар получают из полисахарида агарозы, который образует опорную структуру в клеточных стенках некоторых видов водорослей и высвобождается при кипячении.
Агароза представляет собой полисахаридный полимерный материал, обычно экстрагируемый из морских водорослей.
Агароза представляет собой линейный полимер, состоящий из повторяющегося звена агаробиозы, дисахарида, состоящего из D-галактозы и 3,6-ангидро-L-галактопиранозы.
Агароза является одним из двух основных компонентов агара и очищается от агара путем удаления другого компонента агара, агаропектина.

Другие названия Е 406:
Агаровый загуститель, агар-агар из морских водорослей, агар-агаровый загуститель, агаровая пищевая добавка

ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ О E 406:

Из чего сделан Е 406?
Из приведенного выше определения FDA мы можем знать, что он получен из красных водорослей класса Rhodophyceae.
Как правило, эти водоросли относятся к Gelidium и Gracilaria, которые являются основными водорослями для коммерческого производства агара.
Эти агаровые водоросли также называют агарофитами.

1. Гелидиум
Агар-агар лучше всего растет при температуре 15-20°C, его трудно выращивать, и его чаще всего собирают естественным путем в Испании, Португалии, Марокко, Японии и Мексике.
Сильное гелеобразующий агар можно экстрагировать прямо из него.

Агар Агар является предпочтительным источником морских водорослей для изготовления агара и агарозы бактериологического и фармацевтического качества.

2. Грациляриевые
Хороший растительный источник для производства пищевого агара.
Для его роста требуется температура 20 ° C или выше в течение как минимум трех месяцев в году.

Агар-агар выращивают в коммерческих масштабах, например, в Чили, Аргентине, Бразилии, Индонезии, Китае, на Филиппинах и во Вьетнаме.

Когда-то эти виды считались низкокачественными из-за прочности геля, который они образуют. Но позже производители, обнаружившие это свойство, могут улучшить его щелочной обработкой для удаления сульфатов.

Из чего состоит Е 406?
Агар-агар представляет собой полисахарид, состоящий в основном из единиц D- и L-галактозы.
Примерно каждая десятая единица D-галактопиранозы содержит сульфатно-эфирную группу.
Катионы кальция, магния, калия или натрия также связаны с полисахаридом.

Агар-агар представляет собой сложную смесь полисахаридов, состоящую не только из двух основных полисахаридов, агарозы и агаропектина, но и из других разновидностей, одни богаты сульфатом, другие пируватом.

Его состав зависит от источников морских водорослей и используемого производственного процесса.

1. Агароза
Основной компонент агара, составляющий около 70% и более от его общего веса.
Агароза обеспечивает гелеобразующую способность и не содержит сульфатов.
Агароза состоит из повторяющегося звена агаробиозы, дисахарида, состоящего из D-галактозы и 3-6,ангидро-L-галактозы, вносящих вклад в основную структуру агара.

2. Агаропектин
Негелеобразующая фракция, заряженный сульфатированный полисахарид, который будет влиять на свойства раствора, прочность и свойства геля.

Как производится Е 406?
В целом, процесс производства агарового порошка состоит из следующих этапов:

Сбор водорослей: агаровые растения созревают летом.
Предварительная сушка: содержание влаги может быть снижено примерно на 80% за счет естественного или искусственного обезвоживания.
Отбеливание: используется гипохлорит натрия и/или H2O2.
Экстракция: после этого процесса агар растворяют в кипящей воде.
Этот процесс может различаться в зависимости от типа агарофита и требуемого качества продукта. Гелидиум обрабатывают под давлением (105–110°С в течение 2–4 ч), а грацилярию обычно обрабатывают водой при 95–100°С в течение 2–4 ч.
Перед экстракцией грацилярию обычно подвергают щелочной обработке (гидроксидом натрия) для гидролиза сульфатов, что повышает гелеобразующую способность агара.
В противном случае прочность геля будет слишком низкой для коммерческого использования.
Остальные этапы: фильтрация, гелеобразование и замораживание/оттаивание, сушка, измельчение и упаковка.

Е 406 безопасно есть?
Да, он практически не имеет побочных эффектов, а его безопасность подтверждена Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) и Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов (EFSA), а также Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA).

FDA
Он ОБЩЕ ПРИЗНАН БЕЗОПАСНЫМ (GRAS) и может использоваться в качестве эмульгатора или соли-эмульгатора, усилителя вкуса, технологической добавки, стабилизатора или загустителя, агента для отделки поверхности и текстуризатора в пищевых продуктах.

Следующие продукты могут содержать его и с утвержденными максимальными уровнями использования:
Хлебобулочные изделия и смеси для выпечки: 0,8%
Кондитерские изделия и глазурь: 2,0%
Мягкие конфеты: 1,2%
Все остальные категории продуктов питания: 0,25%
ЕФСА
Агар-агар (Е 406) разрешен в качестве пищевой добавки в Европейском союзе (ЕС) в соответствии с Приложением II и Приложением III к Регламенту (ЕС) № 1333/2008 о пищевых добавках и относится к категории «добавок, кроме красителей и подсластителей».

Переоценка безопасности в 2016 году:
После изучения генотоксичности, канцерогенности, репродуктивной токсичности, токсичности для развития и т. д. EFSA пришло к выводу, что «нет необходимости в численном ADI для агара и что нет никаких проблем с безопасностью для населения в целом при уточненной оценке воздействия для зарегистрированных видов использования». агар в качестве пищевой добавки».

E 406 не содержит глютена?
Да, агар-агар не содержит глютена.

Синонимы:
Условия входа в MeSH:
Агар
Синонимы, предоставленные депозитарием:
Агар

9002-18-0

(2R,3S,4S,5R)-2-(гидроксиметил)-6-[[(4R,5S)-4-гидрокси-3-метил-2,6-диоксабицикло[3.2.1]октан-8-ил] окси]-4-метоксиоксан-3,5-диол

MFCD00081288

Агар (бактериологический)

Агар, проверенная культура клеток растений

Агар, чистый, порошок для бактериологии и молекулярной биологии