Hızlı Arama
GİRİŞ
Glukono delta-lakton (GDL), E575 olarak adlandırılan, doğal olarak oluşan bir gıda katkı maddesidir. D-glukonik asidin siklik esteridir ve glikozun mikrobiyal fermantasyonuyla üretilir. Beyaz, kokusuz, kristal yapılı bir tozdur ve suda kolayca çözünür. GDL, çeşitli gıda ürünlerinde asitleştirici, şelatlayıcı, kürleme ajanı ve kabartma ajanı olarak kullanılır.
CAS Numarası
90-80-2
Eş anlamlılar
• Glukonik asit delta-lakton
• Glukonolakton
• E575
• GDL
Konu Başlıkları
1. Başlıca Gıda Uygulamaları (liste şeklinde)
• Asitlendirici — Gıdalardaki pH değerini düşürmek için yavaşça glukonik asit salar.
• Pıhtılaştırıcı — Tofu üretiminde soya sütü için pıhtılaştırıcı olarak kullanılır.
• Kabartma maddesi — Kabartma tozlarında yavaş etkili asitlendirici olarak kullanılır.
• Kürleme maddesi — Etlerin kürlenmesinde kullanılır.
• Turşulama maddesi — Sebzelerin turşulanmasında kullanılır.
• Şelatlayıcı madde — Oksidasyonu önlemek için metal iyonlarını bağlar.
2. Asitlendirici Olarak Etki Mekanizması (paragraf şeklinde)
GDL, suda hidrolize olarak glukonik aside dönüşen bir laktondur. Bu hidroliz yavaş ve pH'a bağlı bir süreçtir. GDL gıdaya eklendiğinde, yavaş yavaş glukonik asit salarak ürünün pH'ını zamanla düşürür. Bu yavaş asitleştirme, kontrollü ve nazik bir pıhtılaşmanın istendiği tofu yapımı gibi uygulamalarda veya gecikmeli kabartma etkisine ihtiyaç duyulan kabartma tozlarında özellikle faydalıdır.
3. Fiziksel ve kimyasal özellikler (liste şeklinde)
• Görünüm — Beyaz, kristal toz.
• Koku — Kokusuz.
• Moleküler ağırlık — 178,14 g/mol.
• Çözünürlük — Suda kolayca çözünür.
• pH (%1'lik çözelti) — Yaklaşık 2,5-3,5 (hidroliz sonrası).
• Erime noktası — Yaklaşık 153°C (ayrışır).
4. Güvenlik ve Yasal Durum (paragraf şeklinde)
GDL, yaygın olarak onaylanmış bir gıda katkı maddesidir. AB'de E575 olarak adlandırılır. ABD'de GRAS (Genel Olarak Güvenli Kabul Edilen) madde olarak listelenmiştir. Tipik kullanım seviyelerinde güvenli kabul edilir ve bilinen herhangi bir olumsuz etkisi yoktur. Vücutta glikoz metabolizmasının normal bir bileşeni olarak metabolize edilir. GDL ayrıca GDO'suz, ışınlanmamış ve alerjen içermeyen formlarda da mevcuttur. Koşer ve helal diyetler için uygundur.
