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Introduction
La glucono-delta-lactone (GDL) est un additif alimentaire naturel, désigné E575. Il s'agit de l'ester cyclique de l'acide D-gluconique, produit par fermentation microbienne du glucose. C'est une poudre cristalline blanche, inodore et très soluble dans l'eau. La GDL est utilisée comme acidifiant, séquestrant, agent de conservation et agent levant dans divers produits alimentaires.
Numéro CAS
90-80-2
Synonymes
• delta-lactone d'acide gluconique
• Gluconolactone
• E575
• GDL
Titres des sujets
1. Applications alimentaires primaires (liste)
• Acidifiant — Libère lentement de l'acide gluconique pour abaisser le pH des aliments.
• Coagulant — Utilisé dans la production de tofu comme coagulant pour le lait de soja.
• Agent levant — Utilisé dans les poudres à lever comme acidifiant à action lente.
• Agent de conservation — Utilisé dans la conservation des viandes.
• Agent de saumure — Utilisé pour la conservation des légumes par saumurage.
• Séquestrant — Fixe les ions métalliques pour empêcher l'oxydation.
2. Mécanisme d'action en tant qu'acidifiant (paragraphe)
La GDL est une lactone qui s'hydrolyse dans l'eau en acide gluconique. Cette hydrolyse est un processus lent et dépendant du pH. Lorsqu'on ajoute de la GDL à un aliment, elle libère progressivement de l'acide gluconique, abaissant ainsi le pH du produit au fil du temps. Cette acidification lente est particulièrement utile dans des applications comme la fabrication du tofu, où une coagulation douce et contrôlée est souhaitée, ou dans les poudres à lever, où une levée retardée est nécessaire.
3. Propriétés physiques et chimiques (sous forme de liste)
• Aspect — Poudre blanche et cristalline.
• Odeur — Inodore.
• Poids moléculaire — 178,14 g/mol.
• Solubilité — Très soluble dans l'eau.
• pH (solution à 1 %) — Environ 2,5-3,5 (après hydrolyse).
• Point de fusion — Environ 153°C (se décompose).
4. Statut en matière de sécurité et de réglementation (sous forme de paragraphe)
Le GDL est un additif alimentaire largement autorisé. Dans l'UE, il porte le code E575. Aux États-Unis, il est considéré comme une substance généralement reconnue comme sûre (GRAS). Il est considéré comme sûr et ne présente aucun effet indésirable connu aux doses d'utilisation habituelles. Il est métabolisé par l'organisme comme un composant normal du métabolisme du glucose. Le GDL est également disponible sans OGM, sans irradiation et sans allergènes. Il convient aux régimes casher et halal.
