ЖЕЛАТИН

№ КАС: 9000-70-8
ЕС/СПИСОК №: 232-554-6

Желатин или желатин (от латинского gelatus, что означает «жесткий» или «замороженный») представляет собой полупрозрачный, бесцветный пищевой ингредиент без вкуса, обычно получаемый из коллагена, взятого из частей тела животных.
Желатин ломкий, когда сухой, и эластичный, когда влажный.
Желатин может также называться гидролизованным коллагеном, гидролизатом коллагена, гидролизатом желатина, гидролизованным желатином и пептидами коллагена после того, как он подвергся гидролизу.
Желатин обычно используется в качестве желирующего агента в пищевых продуктах, напитках, лекарствах, лекарствах и витаминных капсулах, фотопленках и бумаге, а также в косметике.

Вещества, содержащие желатин или функционирующие аналогичным образом, называются студенистыми веществами.
Желатин представляет собой необратимо гидролизованную форму коллагена, в которой гидролиз превращает белковые фибриллы в более мелкие пептиды; в зависимости от физических и химических методов денатурации молекулярная масса пептидов находится в широких пределах.
Желатин содержится в желатиновых десертах, большинстве мармеладных конфет и зефира, мороженом, соусах и йогуртах.
Желатин для приготовления пищи бывает в виде порошка, гранул и листов.
Мгновенные типы можно добавлять в пищу как есть; другие должны предварительно замочить в воде.

Желатин представляет собой набор пептидов и белков, полученных путем частичного гидролиза коллагена, извлеченного из кожи, костей и соединительных тканей животных, таких как домашний скот, куры, свиньи и рыба.
Во время гидролиза некоторые связи между составляющими белками и внутри них разрываются.
Химический состав желатина во многих аспектах очень похож на исходный коллаген.
Фотографические и фармацевтические сорта желатина обычно получают из костей крупного рогатого скота и свиной кожи.
Желатин классифицируется как гидрогель.

Желатин почти не имеет вкуса и запаха, имеет бесцветный или слегка желтоватый оттенок.
Желатин прозрачен и ломок, он может быть в виде пластин, хлопьев или порошка.
Полярные растворители, такие как горячая вода, глицерин и уксусная кислота, могут растворять желатин, но он не растворяется в органических растворителях, таких как спирт.
Желатин поглощает воду в 5–10 раз больше своего веса, образуя гель.
Гель, образованный желатином, можно расплавить при повторном нагревании, и он имеет увеличивающуюся вязкость под нагрузкой (тиксотропный).
Верхняя точка плавления желатина ниже температуры человеческого тела, что важно для вкуса продуктов, приготовленных с использованием желатина.
Вязкость смеси желатин-вода максимальна, когда концентрация желатина высока, а смесь хранится при температуре около 4 °C (39 °F).
Коммерческий желатин будет иметь прочность геля примерно от 90 до 300 граммов Блума при использовании теста Блума на прочность геля.
Прочность желатина (но не вязкость) снижается, если он подвергается воздействию температуры выше 100 ° C (212 ° F) или если его выдерживают при температуре около 100 ° C в течение длительного периода времени.

Желатин имеет различные точки плавления и температуры гелеобразования в зависимости от источника.
Например, желатин, полученный из рыбы, имеет более низкую температуру плавления и гелеобразования, чем желатин, полученный из говядины или свинины.

В сухом виде желатин на 98–99% состоит из белка, но он не является питательно полноценным белком, поскольку в нем отсутствует триптофан и мало изолейцина, треонина и метионина.
Содержание аминокислот в гидролизованном коллагене такое же, как в коллагене.
Гидролизованный коллаген содержит 19 аминокислот, преимущественно глицин (Gly) 26–34%, пролин (Pro) 10–18% и гидроксипролин (Hyp) 7–15%, что вместе составляет около 50% от общего содержания аминокислот.
Глицин отвечает за плотную упаковку цепей.
Наличие пролина ограничивает конформацию.
Это важно для гелеобразующих свойств желатина.
Другие аминокислоты, которые вносят большой вклад, включают: аланин (Ala) 8–11%; аргинин (Arg) 8–9%; аспарагиновая кислота (Asp) 6–7%; и глутаминовая кислота (Glu) 10–12%

Желатин является белковым веществом.
Желатин получают из коллагена, содержащегося в тканях млекопитающих, в точках соединения мышц и костей, других органов и в коже.
Желатин получают путем длительных производственных процессов из кожи, костей и соединительной ткани животных.
Есть 2 различных производственных процесса для получения желатина; кислотно-щелочной метод.
Для получения желатина коллаген подвергают щелочному гидролизу (желатин типа В) или кислотному гидролизу (желатин типа А).

Желатин является очень сильным питательным веществом с точки зрения аминокислот.
Поскольку его структура на 84-86% состоит из белка, это питательное вещество, богатое белком.

Бесцветный закрепитель без вкуса и запаха, изготавливаемый из вареных костей, шкур и сухожилий животных.
При растворении в кипящей воде и последующем охлаждении он превращается в желеобразную форму, которая используется для загущения и стабилизации десертов, таких как желе, заварной крем и начинки.

Желатин выпускается в листовом или порошкообразном виде.
Порошкообразный желатин доступен в большинстве супермаркетов, обычно с инструкциями о том, сколько нужно для набора определенного количества жидкости.
Однако большинство поваров предпочитают использовать листовой желатин, так как он быстро растворяется, не имеет запаха, вкуса и прозрачен.

Желатин – это чистый белок и натуральный пищевой продукт.
Желатин, изготовленный из шкур свиней и коров или из деминерализованных костей животных, одобрен ветеринарными властями для употребления в пищу человеком.
Они содержат белок коллаген, который мы используем для производства желатина.

Коллаген является наиболее важным склеропротеином в организме человека и животных.
Основная единица включает белковую цепь примерно из 1050 аминокислот.
Они переплетаются группами по три, образуя структуры тройной спирали.
Сшивка между многими из этих тройных спиралей приводит к образованию коллагеновых фибрилл, имеющих трехмерную сетчатую структуру.
И Желатин эти структуры, которые образуют соединительную ткань в коже и костях.

Аминокислотный состав коллагена нетипичен для белков, особенно в отношении высокого содержания в нем гидроксипролина.
Наиболее распространенными мотивами в аминокислотной последовательности коллагена являются глицин-пролин-Х и глицин-Х-гидроксипролин, где Х представляет собой любую аминокислоту, отличную от глицина, пролина или гидроксипролина.

Желатин – это продукт, полученный путем варки коллагена.
Желатин почти полностью состоит из белка, а его уникальный аминокислотный профиль дает ему множество преимуществ для здоровья (1, 2, 3).

Коллаген является наиболее распространенным белком, обнаруженным в организме человека и животных.
Желатин встречается почти везде в организме, но больше всего его в коже, костях, сухожилиях и связках (4).

Желатин обеспечивает прочность и структуру тканей.
Например, коллаген повышает гибкость кожи и прочность сухожилий.
Однако коллаген с желатином трудно есть, потому что он обычно содержится в неприятных вкусовых качествах частей животных (5).

К счастью, коллаген можно извлечь из этих частей путем кипячения их в воде.
Люди часто делают это, когда готовят бульон для супа, чтобы добавить вкус и питательные вещества.

Желатин, извлеченный во время этого процесса, не имеет вкуса и цвета.
Желатин растворяется в теплой воде и при остывании приобретает желеобразную консистенцию.

Это сделало желатин полезным в качестве желирующего агента в производстве продуктов питания, таких как Jell-O и мармеладные конфеты.
Желатин также можно употреблять в виде костного бульона или в качестве добавки (6).

Иногда желатин подвергают дальнейшей обработке для получения вещества, называемого гидролизатом коллагена, которое содержит те же аминокислоты, что и желатин, и имеет те же преимущества для здоровья.

Однако он растворяется в прохладной воде и не образует желе.
Это означает, что для некоторых людей он может быть более приемлемым в качестве добавки.

Желатин, вещество животного белка, обладающее гелеобразующими свойствами, используемое преимущественно в пищевых продуктах и ​​домашней кулинарии, а также имеющее различные промышленные применения.
Полученный из коллагена, белка, содержащегося в коже и костях животных, он извлекается путем кипячения шкур, шкур, костей и тканей животных после предварительной обработки щелочью или кислотой.
Легко усваиваемая, чистая белковая пища, питательно неполноценный белок с дефицитом некоторых аминокислот.
Неароматизированный, гранулированный желатин, почти безвкусный и без запаха, имеет цвет от бледно-желтого до янтарного.
Желатин также доступен в виде тонкоизмельченной смеси с добавлением сахара, ароматизаторов, кислот и красителей.
При хранении в сухом виде при комнатной температуре и в герметичном контейнере он остается стабильным в течение длительного времени.

Погруженный в жидкость, желатин впитывает влагу и набухает.
Когда жидкость нагревается, набухшие частицы плавятся, образуя золь (жидкая коллоидная система) с жидкостью, вязкость которой увеличивается и затвердевает, образуя гель при охлаждении.
Состояние геля обратимо в состояние золя при более высоких температурах, и золь можно снова превратить в гель при охлаждении.
И время схватывания, и мягкость зависят от концентрации белка и сахара, а также от температуры.

Желатин представляет собой белок, полученный из коллагена в частях животных; он действует как своего рода естественный клей в таких продуктах, как джемы, желе и мармеладные конфеты, такие как мармеладные мишки.
Желатин также служит гелеобразующим агентом для фирменного колебания Jell-O.
Желатиновые продукты без запаха и цвета встречаются в виде порошка или в виде отдельных листов.

Желатин — это прозрачный безвкусный белок, который сгущает и затвердевает в жидких и полужидких продуктах, таких как супы, зефир и старомодный холодец.
Желатин, который обычно ассоциируется с продуктами марки Jell-O, производится из животного коллагена.
Желатин также используется в продуктах личной гигиены, косметике, капсулах с лекарствами и в фотографии.

Желатин получают из коллагена, содержащегося в костях, соединительной ткани и коже свиней, крупного рогатого скота и других животных.
Коллаген также может быть получен из рыбьих костей. При кипячении костей извлекается белок, который «застывает» или частично затвердевает при охлаждении.
Это то, что образует желеобразный жирный слой поверх кастрюли с домашним бульоном.
Желатин, продаваемый для кулинарных целей, очищается перед сушкой и упаковкой.

Без запаха, без вкуса, без цвета, прозрачный, но способный принимать любую форму, цвет или вкус: желатин в еде — это мечта шеф-повара, позволяющая приготовить множество видов блюд.
Желатин можно найти в сладостях, десертах, мясных продуктах, а также для осветления пива, вина и фруктовых соков.

Желатиновые конфеты обычно изготавливаются из сахара, глюкозы и воды.
К этой основе добавляют модификаторы вкуса, цвета и текстуры.
Желатин широко используется в сладостях, потому что он пенится, превращается в гель или затвердевает в виде куска, который медленно растворяется или тает во рту.

Такие сладости, как мармеладные мишки, содержат относительно высокий процент желатина.
Эти сладости растворяются медленнее, что продлевает наслаждение сладостью и смягчает вкус.

Желатин используется во взбитых сладостях, таких как зефир, где он служит для снижения поверхностного натяжения сиропа, стабилизации пены за счет увеличения

вязкость, устанавливает пену за счет гелеобразования и предотвращает кристаллизацию сахара.
Желатин используется во вспененных кондитерских изделиях в количестве 2-7%, в зависимости от желаемой текстуры.

В желейных пенах используется около 7% желатина 175 Bloom.
Производители зефира обычно используют 2,5% желатина 250 Bloom Type A.

Еще одно важное применение желатина в пищевых продуктах - это десерты. Желатиновые десерты, как соленые, так и сладкие, восходят к средневековью в Европе.

Желатиновые десерты можно приготовить из желатина типа А или типа В с цветностью от 175 до 275.
Чем выше показатель Блума, тем меньше желатина требуется для правильного набора (например, для желатина Блума 275 потребуется около 1,3% желатина, а для желатина Блума 175 потребуется 2,0% для получения такого же набора).

Желатин в мясе – Желатин используется для желирования холодца, сыра, соуса, куриных рулетиков, глазированной и консервированной ветчины, а также мясных студней всех видов.
Желатин впитывает мясные соки и придает форму и структуру продуктам, которые в противном случае развалились бы.

Желатин представляет собой белковое вещество, полученное из коллагена, природного белка, присутствующего в сухожилиях, связках и тканях млекопитающих.
Желатин получают путем кипячения соединительных тканей, костей и шкур животных, обычно коров и свиней.
Способность желатина образовывать прочные прозрачные гели и гибкие пленки, которые легко усваиваются, растворимы в горячей воде и способны оказывать положительное связывающее действие, сделала его ценным товаром в пищевой промышленности, фармацевтике, фотографии и производстве бумаги.

Как пищевой продукт Желатин служит основой для желейных десертов; используется для консервирования фруктов и мяса, а также для приготовления сухого молока, безе, ириски, зефира и помадки.
Желатин также используется для осветления пива и вина.
Промышленное применение желатина включает лекарственные капсулы, покрытия для фотопластинок, а также материалы для окрашивания и дубления.

Желатин — это особое вещество животного происхождения, используемое во многих областях, от пищевой до косметической, от профессиональных кухонь до фармацевтической промышленности.
Желатин необходим для профессиональных рецептов, поскольку он прозрачен, не имеет вкуса и запаха.
Желатин также полезен для жизни человека благодаря содержащемуся в нем коллагену и аминокислотам.
Желатин доступен в двух формах; порошок и лист.

Использование желатина с его загущающими и текстурирующими свойствами также делает рецепты более яркими и помогает продлить срок их хранения.
Желатин обычно используется в тортах, кондитерских изделиях, соках и мороженом.

Желатин представляет собой гетерогенную смесь водорастворимых белков с высокой средней молекулярной массой, присутствующих в коллагене.
Белки извлекаются путем кипячения кожи, сухожилий, связок, костей и т. д. в воде.
1 Желатин типа А получают из тканей, обработанных кислотой, а желатин типа В получают из тканей, обработанных известью.

Желатин (также желатин, от французского gélatine) представляет собой полупрозрачное, бесцветное, ломкое, почти безвкусное твердое вещество, извлекаемое из коллагена соединительной ткани животных.
Желатин широко используется в качестве эмульгатора в производстве продуктов питания, фармацевтики, фотографии и косметики.
Вещества, содержащие желатин или функционирующие аналогичным образом, называются студенистыми.
Желатин представляет собой необратимо гидролизованную форму коллагена.
Европейский номер E для желатина — E441.

Желатин используется в формованных десертах и ​​салатах, а также для загущения холодных супов.
Сырьем для желатина является встречающийся в природе белок, коллаген, который коммерчески получают в мясной промышленности (чистый белок, полученный из говяжьих и телячьих костей, хрящей, сухожилий, кожи и соединительной ткани).
Большая часть коммерческого желатина производится из свиной кожи.
Очистка и обработка коллагена приводит к бледно-желтому сухому порошку — загустителю без запаха и вкуса.
При растворении в горячей воде, а затем охлаждении он образует желе.
Гранулированный желатин является наиболее распространенной формой несладкого желатина.
Несладкий желатин обычно замачивают в холодной жидкости на 3-5 минут перед его растворением.
Это размягчает и набухает гранулы, поэтому они будут плавно растворяться при нагревании.
Листовой или листовой желатин также доступен, хотя и не так распространен, как гранулированная форма.
Листовой желатин требует более длительного времени замачивания, чем гранулированный желатин.
Десертные смеси с подслащенным желатином, такие как популярный бренд Jell-O, доступны со многими искусственными фруктовыми вкусами.
Профессиональные повара часто используют листовой желатин, потому что он делает желатин более прозрачным и имеет более чистый вкус.
Во многих европейских рецептах используется листовой желатин.
Вы можете успешно заменить листовой желатин порошкообразным желатином в любом рецепте.
Одна упаковка (1 столовая ложка) порошкообразного желатина соответствует 4 листам.
Одной упаковки желатина достаточно, чтобы загустить 2 стакана жидкости.
Веган/вегетарианец:
Альтернативные варианты включают агар-агар, полученный из морских водорослей.
Агар-агар продается в виде нитей, похожих на лапшу, в виде порошка или в виде длинных блоков.
Другие варианты: аррорут, гуаровая камедь, ксантановая камедь, пектин и кудзу.

Желатин (иногда желатин) — распространенный желирующий агент и загуститель, с которым знакомо большинство людей.
Желатин не имеет запаха, бесцветен и ломок при высыхании.
В чистом виде желатин выпускается либо в виде листов желатина, либо в виде порошка.
Как правило, желатин производится из костей животных и коллагена, наиболее распространенным источником которого является свиная кожа.

Желатин является основным ингредиентом некоторых популярных продуктов, включая десерты, конфеты, бульон, консоме и холодец.
Желатин — универсальное вещество, которое помимо пищевой добавки имеет множество других применений.
В чистом виде это бледно-желтое вещество без запаха и почти без вкуса.
После смешивания сухого желатина с водой и другими ингредиентами можно приготовить очень аппетитные блюда с приятным вкусом.

Желатин получают путем кипячения коллагена, полученного от животных.
Коллаген является наиболее распространенным белком в организме животных и человека и содержится в соединительной ткани, которая соединяет и поддерживает другие ткани.
Коллаген, который используется для производства желатина, обычно получают из кожи свиньи, коровьей кожи или коровьих костей, но иногда вместо этого его получают из кожи рыбы.
Желатин делают не из рогов и не из конских копыт, как иногда думают.

Исследование, проведенное в 2005 году на людях, показало, что гидролизованный коллаген всасывается в кровь в виде небольших пептидов.

Прием внутрь гидролизованного коллагена может воздействовать на кожу, увеличивая плотность коллагеновых фибрилл и фибробластов, тем самым стимулируя выработку коллагена.
Желатин, основанный на исследованиях на мышах и в пробирке, предположил, что гидролизованные пептиды коллагена обладают хемотаксическими свойствами в отношении фибробластов или влияют на рост фибробластов.

В некоторых клинических исследованиях сообщается, что пероральный прием гидролизованного коллагена уменьшает боль в суставах, причем наибольшую пользу приносят те, у кого наиболее тяжелые симптомы.

Однако другие клинические испытания дали смешанные результаты.
В 2011 году Европейская комиссия по безопасности пищевых продуктов по диетическим продуктам, питанию и аллергиям пришла к выводу, что «причинно-следственная связь между потреблением гидролизата коллагена и поддержанием суставов не установлена».
В четырех других исследованиях сообщалось о пользе при отсутствии побочных эффектов; однако исследования не были обширными, и все они рекомендовали дальнейшее контролируемое исследование.
Одно исследование показало, что пероральный прием коллагена улучшал симптомы только у меньшинства пациентов, а в качестве побочного эффекта сообщалось о тошноте.
В другом исследовании не сообщалось об улучшении активности заболевания у пациентов с ревматоидным артритом.
Другое исследование показало, что лечение коллагеном может вызвать обострение симптомов ревматоидного артрита.

В 2019 году мировой спрос на желатин составил около 620 000 тонн (1,4 × 109 фунтов).
В промышленных масштабах желатин производится из побочных продуктов мясной и кожевенной промышленности.
Большую часть желатина получают из свиных шкур, костей свинины и крупного рогатого скота или расщепленных шкур крупного рогатого скота.
Желатин, изготовленный из рыбных субпродуктов, позволяет избежать некоторых религиозных возражений против потребления желатина.
Сырье готовят с помощью различных процессов отверждения, кислотных и щелочных процессов, которые используются для извлечения высушенного гидролизата коллагена.
Эти процессы могут занять несколько недель, и различия в таких процессах сильно влияют на свойства конечных желатиновых продуктов.

Желатин также можно приготовить в домашних условиях. Кипячение некоторых хрящевых кусков мяса или костей приводит к растворению желатина в воде.
В зависимости от концентрации полученный бульон (при охлаждении) естественным образом образует желе или гель.
Этот процесс используется для холодца.

Хотя существует множество процессов, посредством которых коллаген может быть преобразован в желатин, все они имеют несколько общих факторов.
Должны быть разрушены межмолекулярные и внутримолекулярные связи, стабилизирующие нерастворимый коллаген, а также водородные связи, стабилизирующие спираль коллагена.
Процесс производства Желатина состоит из нескольких основных этапов:

Предварительная обработка для подготовки сырья к основной стадии экстракции и удаления примесей, которые могут негативно повлиять на физико-химические свойства конечного желатинового продукта.
Гидролиз коллагена в желатин.
Извлечение желатина из гидролизной смеси, которое обычно проводят горячей водой или разбавленными растворами кислот, представляет собой многостадийный процесс.
Обработки по очистке и восстановлению, включая фильтрацию, осветление, выпаривание, стерилизацию, сушку, измельчение, измельчение и просеивание для удаления воды из раствора желатина, смешивания экстрагированного желатина и получения высушенного, перемешанного, измельченного конечного продукта.

Китаб ат-Табих 10-го века включает рецепт рыбного холодца, приготовленного путем варки рыбьих голов.

Рецепт заливного мясного бульона можно найти в Ле Виандье, написанном примерно в 1375 году.

В Британии 15 века копыта крупного рогатого скота варили для получения геля.
К концу 17 века французский изобретатель Дени Папен открыл еще один метод извлечения желатина путем кипячения костей.
Английский патент на производство желатина был выдан в 1754 году.
В 1812 году химик Жан-Пьер-Жозеф д'Арсе (фр.) продолжил эксперименты с использованием соляной кислоты для извлечения желатина из костей, а затем с паровой экстракцией, которая была намного более эффективной.
Французское правительство рассматривало желатин как потенциальный источник дешевого и доступного белка для бедных, особенно в Париже.
Пищевые применения во Франции и Соединенных Штатах в 19 веке, по-видимому, установили универсальность желатина, в том числе происхождение его популярности в США как Jell-O.
С середины 1800-х годов Чарльз и Роуз Нокс из Нью-Йорка производили и продавали порошок желатина, разнообразив его привлекательность и применение.

Вероятно, наиболее известный как желирующий агент в кулинарии, различные типы и сорта желатина используются в широком спектре пищевых и непищевых продуктов.
Распространенными примерами продуктов, содержащих желатин, являются желатиновые десерты, трюфели, желе, зефир, кукурузные конфеты и кондитерские изделия, такие как пипсы, мармеладные мишки, фруктовые закуски и желейные детские.
Желатин можно использовать в качестве стабилизатора, загустителя или текстуризатора в таких продуктах, как йогурт, сливочный сыр и маргарин; он также используется в продуктах с пониженным содержанием жира, чтобы имитировать ощущение жира во рту и создать объем.
Желатин также используется в производстве нескольких видов китайских суповых пельменей, в частности, шанхайских суповых пельменей или сяолунбао, а также шэнцзянь маньтоу, разновидности жареных и приготовленных на пару пельменей.
Начинки обоих изготавливаются путем смешивания свиного фарша с кубиками желатина, и в процессе приготовления желатин тает, создавая супообразную внутреннюю часть с характерной липкостью желатина.

Желатин используют для осветления соков, например яблочного, и уксуса.

Изингласс получают из плавательных пузырей рыб.
Желатин используется в качестве осветлителя для вина и пива.
Помимо желе из оленьего рога из оленьих рогов (отсюда и название «роговой рог»), изингласс был одним из старейших источников желатина.

В косметике гидролизованный коллаген можно найти в кремах для местного применения, выступающих в качестве кондиционера текстуры продукта и увлажняющего средства.
Коллагеновые имплантаты или дермальные наполнители также используются, среди прочего, для устранения морщин, недостатков контура и шрамов от угревой сыпи.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США одобрило его использование и идентифицирует коровьи (бычьи) и человеческие клетки в качестве источников этих наполнителей.
По данным FDA, желаемый эффект может сохраняться в течение 3-4 месяцев, что относительно недолговечно по сравнению с другими материалами, используемыми для той же цели.

НАЗВАНИЕ ИЮПАК:

желатин
Желатин
ЖЕЛАТИН ИЗ СВИНОЙ ШКУРКИ
ЖЕЛАТИНЫ
Желатины
желатины

СИНОНИМЫ:

извлекать.
желе.
мармелад.
пектин.
сохраняет.
мякоть.
сладкая приправа.