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La gélatine ou gélatine (du latin gelatus « ferme, congelé ») est un ingrédient alimentaire translucide, incolore et sans saveur, généralement dérivé du collagène prélevé sur des parties du corps d'animaux.
La gélatine peut également être appelée collagène hydrolysé, hydrolysat de collagène, hydrolysat de gélatine, gélatine hydrolysée et peptides de collagène après avoir subi une hydrolyse.
La gélatine est couramment utilisée comme gélifiant dans les aliments, les boissons, les médicaments, les capsules de médicaments ou de vitamines, les films photographiques, les papiers et les cosmétiques.
Numéro CAS : 9000-70-8
Formule moléculaire : C6H12O6
Numéro EINECS : 232-554-6
Synonymes : glycine, 56-40-6, acide 2-aminoacétique, acide aminoacétique, Glycocoll, acide aminoéthanoïque, Glycolixir, H-Gly-OH, Glicoamine, Glycosthène, Aciport, Padil, Hampshire glycine, L-Glycine, Amitone, Leimzucker, Aminoazijnzuur, Acide acétique, amino-, Glycine, non médical, Sucre de Gelatine, Glicina, Glycinum, GLY (IUPAC abrégé), Gyn-hydralin, Corilin, Glycine [DCI], Glyzin, FEMA n° 3287, Acido aminoacetico, Glycinum [DCI-Latin], Acide aminoacétique, Glicina [DCI-Espagnol], Acidum aminoaceticum, gly, Glykokoll, Aminoessigsaeure, Hgly, CCRIS 5915, HSDB 495, Acide aminoacétique [DCI-Français], Acido aminoacetico [DCI-Espagnol], Acidum aminoaceticum [DCI-Latin], 25718-94-9, AI3-04085, MFCD00008131, NSC 25936, GLYCINE 1.5 % DANS UN RÉCIPIENT EN PLASTIQUE, H2N-CH2-COOH, acide amino-acétique, EINECS 200-272-2, UNII-TE7660XO1C, NSC-25936, [14C]glycine, TE7660XO1C, DTXSID9020667, CHEBI :15428, Glycine [USP :INN], NSC25936, CHEMBL773, DTXCID90667, Sulfate de fer glycine (1:1), EC 200-272-2, aminoacétate, Athenon, 2-aminoacétate, Glycine (USP :DCI), NCGC00024503-01, Glycinum (DCI-Latin), Glicina (DCI-Espagnol), GLYCINE (II), GLYCINE [II], GLYCINE (MART.), GLYCINE [MART.], Glycine à base libre, GLYCINE (USP-RS), GLYCINE [USP-RS], GLYCINE (MONOGRAPHIE EP), GLYCINE [MONOGRAPHIE EP], GLYCINE (MONOGRAPHIE USP), GLYCINE [MONOGRAPHIE USP], Acide aminoacétique (DCI-Français), Acido aminoacetico (DCI-Espagnol), Acidum aminoaceticum (DCI-Latin), CAS-56-40-6, Glycine, étiquetée au carbone 14, ACIDE AMINOACÉTIQUE 1,5 % DANS PLASTIQUE CONTENANT, Aminoessigsaure, Aminoethanoate, 18875-39-3, amino-Acétate, 2-aminoacétique, [3H]glycine, Glycine grade USP, Glycine (standard), Glycine - EP, Glycine, EP/USP, H-Gly, L-Gly, Gly-CO, Gly-OH, L-Glycine,(S), [14C]-glycine, Corilin (sel/mélange), Tocris-0219, Glycine (H-Gly-OH), GLYCINE [VANDF], NH2CH2COOH, GLYCINE [FHFI], GLYCINE [HSDB], Glycine, qualité technique, GLYCINE [FCC], GLYCINE [JAN], GLYCINE [MI], Glycine (JP18/USP), Glycine, 99 %, FCC, GLYCINE [WHO-DD], Biomol-NT_000195, bmse000089, bmse000977, WLN : Z1VQ, Gly-253, GLYCINE [LIVRE VERT], GTPL727, AB-131/40217813, GLYCINE [LIVRE ORANGE], Traitement de la gingivite Dentifrice, Glycine, Électrophorèse Grade, BPBio1_001222, GTPL4084, GTPL4635, Réparer les dents fissurées, GLYCINE-1-13C-15N, BDBM18133, HY-Y0966R, AZD4282, MSK1408, Glycine, >=99,0 % (NT), Glycine, 98,5-101,5 %, Pharmakon1600-01300021, Glycine 1000 microg/mL dans l'eau, acide 2-aminoacétique ; Acide aminoacétique, BCP25965, CS-B1641, EAA89676, HY-Y0966, Glycine, réactif ACS, >=98,5 %, Tox21_113575, Glycine, 99 %, naturelle, FCC, FG, HB0299, NSC760120, s4821, STL194276, Glycine, purum, >=98,5 % (NT), Glycine, testée selon Ph.Eur., AKOS000119626, Glycine, pour l'électrophorèse, >=99 %, Tox21_113575_1, 1ST1408, Dentifrices CAREDOTreating Gingivit, CCG-266010, DB00145, FG02717, FG71510, NSC-760120, Glycine - Rapport isotopique absolu du carbone, Glycine, BioUltra, >=99.0 % (NT), Glycine, BioXtra, >=99 % (titration), SERINE IMPURITY B [EP IMPURITY], CaredorRepair Dentifrices pour dents fissurées, Glycine, SAJ de qualité spéciale, >=99,0 %, NCGC00024503-02, NCGC00024503-03, BP-31024, FG175750, Glycine, Vetec(TM) de qualité réactif, 98 %, CAREDOTreating Gingivitis Toothpastes100g, DB-029870, G0099, G0317, Glycine, ReagentPlus®(R), >=99 % (HPLC), NS00001575, CAREDORrepair Dentifrices pour dents fissurées100g, EN300-19731, C00037, C22407, D00011, D70890, M03001, L001246, Q620730, SR-01000597729, C-Terminal [peptide précurseur de mycofactocine]-glycine, Glycine, matériau de référence certifié, TraceCERT(R), SR-01000597729-1, BRD-K72369578-001-04-1, Q27115084, B72BA06C-60E9-4A83-A24A-A2D7F465BB65, F2191-0197, Glycine, Étalon de référence de la Pharmacopée européenne (EP), Z955123660, Glycine, BioUltra, pour la biologie moléculaire, >=99,0 % (NT), Glycine, de source non animale, adaptée à la culture cellulaire, InChI=1/C2H5NO2/c3-1-2(4)5/h1,3H2,(H,4,5), Glycine, Étalon de référence de la pharmacopée des États-Unis (USP), glycine, étalon secondaire pharmaceutique ; Matériau de référence certifié, Glycine, étalon analytique, pour la détermination de l'azote selon la méthode Kjeldahl, 200-272-2, Glycine, de source non animale, conforme aux spécifications d'essai EP, JP, USP, convient à la culture cellulaire, >=98,5 %, Glycine, répond aux spécifications analytiques de Ph. Eur., BP, USP, 99-101 % (à base de substance anhydre), TELEOSTEAN Gelatine, PRIONEX(R) Gélatine, résorbableGélatineÉponge de gélatine, Galfoam, Mousse de gélatine, mousse de gel, PORCINEGelatine, BOVINEGelatine
La gélatine n'existe pas dans la nature en tant que telle, mais elle est dérivée de l'hydrolyse du collagène, le principal composant protéique des tissus conjonctifs du corps animal.
Les principales sources de collagène sont les peaux de bovins, les peaux de porc et les os.
La gélatine résultante est de deux types communément désignés A et B, selon lequel des deux processus est utilisé pour convertir le collagène en gélatine.
La gélatine de type A est dérivée principalement de la peau de porc par traitement acide ; il a un point isoélectrique entre pH 7 et pH 9.
Le type B provient de peaux et d'os de bovins traités à l'alcalin ou à la chaux et a un point isoélectrique compris entre pH 4,7 et pH 5,1.
La gélatine est une protéine dérivée du collagène, une protéine structurelle présente dans la peau, les os et les tissus conjonctifs des animaux, principalement des vaches et des porcs.
La gélatine est créée en faisant bouillir ces parties animales dans de l'eau pour en extraire le collagène, qui est ensuite transformé en une substance insipide, incolore et inodore qui forme un gel lorsqu'elle est mélangée à de l'eau.
La gélatine est largement utilisée dans l'industrie alimentaire comme agent gélifiant dans des produits tels que les bonbons gélifiés, les guimauves, les desserts à la gélatine et certains produits laitiers.
Il est également utilisé dans les produits pharmaceutiques pour la fabrication de gélules, ainsi que dans l'industrie cosmétique pour les produits de soins de la peau en raison de ses propriétés stimulantes pour le collagène.
De plus, la gélatine joue un rôle dans le domaine médical, étant utilisée dans les pansements, l'administration de médicaments et même comme composant dans certains vaccins.
La gélatine est riche en acides aminés, en particulier en glycine et en proline, qui sont censés favoriser la santé des articulations, la digestion et l'élasticité de la peau.
Cependant, parce qu'il est dérivé d'animaux, il ne convient pas aux régimes végétariens ou végétaliens, bien que des alternatives à base de plantes telles que l'agar-agar et la pectine soient disponibles.
La gélatine est incolore ou légèrement jaune, transparente, cassante, pratiquement inodore, insipide, se présentant sous forme de feuilles, de flocons ou d'une poudre grossière.
Lorsqu'elle est réchauffée, la gélatine se disperse dans l'eau, ce qui donne une suspension stable.
Les solutions aqueuses de gélatine formeront un gel réversible si elles sont refroidies en dessous du point de gel spécifique de la gélatine.
Le point de gel dépend de la source de la matière première.
La gélatine extraite des tissus d'animaux à sang chaud aura un point de gel compris entre 30 °C et 35 °C.
La gélatine extraite de la peau des poissons de mer d'eau froide aura un point de gel compris entre 5 °C et 10 °C.
La gélatine est soluble dans des solutions aqueuses d'alcools polyhydriques tels que la glycérine et le propylène glycol.
La poudre blanche à légèrement jaune, également connue sous le nom de glutine, est une protéine présente dans de nombreux tissus animaux, notamment la peau, le cartilage, la corne et les os.
La gélatine est utilisée dans les habillages en cuir, en photographie, en métallurgie, dans l'industrie plastique et dans les produits pharmaceutiques.
Les substances contenant de la gélatine ou fonctionnant de manière similaire sont appelées substances gélatineuses.
La gélatine est une forme de collagène irréversiblement hydrolysée, dans laquelle l'hydrolyse réduit les fibrilles protéiques en peptides plus petits ; Selon les méthodes physiques et chimiques de dénaturation, le poids moléculaire des peptides se situe dans une large gamme.
Il est cassant lorsqu'il est sec et caoutchouteux lorsqu'il est humide.
La gélatine est présente dans les desserts à la gélatine, la plupart des bonbons gélifiés et des guimauves, les glaces, les trempettes et les yogourts.
La gélatine pour la cuisson se présente sous forme de poudre, de granulés et de feuilles.
Les types instantanés peuvent être ajoutés à la nourriture tels quels ; D'autres doivent tremper dans l'eau au préalable.
La gélatine est une protéine obtenue par hydrolyse partielle du collagène, le principal composant protéique de la peau, des os, des peaux et des tissus conjonctifs blancs du corps animal.
La gélatine de type A est produite par le traitement acide de la matière première collagène ; le type B est produit par traitement alcalin ou à la chaux.
Parce qu'elle est obtenue à partir de collagène par une hydrolyse partielle contrôlée et qu'elle n'existe pas dans la nature, la gélatine est classée comme une protéine dérivée.
La colle animale et l'hydrolysat de gélatine, parfois appelé protéine liquide, sont des produits obtenus par une hydrolyse plus complète du collagène et peuvent donc être considérés comme contenant des fractions de poids moléculaire inférieur de la gélatine.
La gélatine est une protéine dérivée du collagène et se trouve dans une grande variété d'aliments, notamment les confiseries (gommes, bonbons à croquer, nougat, réglisse, gomme à mâcher, guimauves), les desserts, les yaourts, les glaçages, les jambons, le bœuf salé, les viandes en conserve, les poudres d'injection/liants et les cubes de bouillon.
Il est souvent ajouté aux produits alimentaires pour lier les aliments, ajouter de l'élasticité ou ajouter de la texture.
La gélatine est également utilisée comme agent de collage dans l'industrie des boissons et dans les industries pharmaceutiques et médicales.
La gélatine est une substance spéciale d'origine animale utilisée dans de nombreux domaines différents, allant de l'industrie alimentaire à l'industrie cosmétique, des cuisines professionnelles à l'industrie pharmaceutique.
Il est essentiel pour les recettes professionnelles car il est translucide, sans saveur et inodore.
La gélatine est également bénéfique pour la vie humaine avec le collagène et les acides aminés qu'elle contient.
La gélatine est disponible sous deux formes ; poudre et feuille.
Grâce à ses fonctions d'épaississement et de texture, l'utilisation de la gélatine rend également les recettes plus lumineuses et aide à prolonger leur durée de conservation.
La gélatine est couramment utilisée dans les gâteaux, les confiseries, les jus et les glaces.
La gélatine est une protéine translucide, incolore et sans saveur dérivée du collagène, que l'on trouve dans la peau, les os et les tissus conjonctifs d'animaux tels que les vaches, les porcs et les poissons.
Il est produit en faisant bouillir ces parties animales dans de l'eau pour en extraire le collagène, qui est ensuite hydrolysé et séché pour former une substance en poudre ou en feuille qui peut être réhydratée et utilisée dans diverses applications.
Les os, la peau et les tissus conjonctifs des animaux sont nettoyés et traités avec une solution acide ou alcaline pour décomposer le collagène.
Les matériaux prétraités sont ensuite bouillis dans de l'eau pour en extraire la gélatine, qui est composée de protéines de collagène.
La gélatine est filtrée, concentrée et purifiée pour éliminer les impuretés.
Enfin, la gélatine purifiée est séchée en poudre, en granulés ou en feuilles.
La gélatine est une substance protéique naturelle dérivée du collagène, une protéine structurelle présente dans la peau, les os et les tissus conjonctifs des animaux, principalement provenant de vaches, de porcs et parfois de poissons.
Il est largement connu pour sa capacité à former une consistance semblable à celle d'un gel lorsqu'il est dissous dans de l'eau chaude puis refroidi, ce qui en fait un ingrédient précieux dans les industries alimentaire, pharmaceutique, médicale et cosmétique.
L'utilisation de la gélatine remonte à des milliers d'années, les civilisations anciennes extrayant la gélatine des os et des tissus animaux par ébullition prolongée.
Au fil du temps, cette pratique traditionnelle a évolué vers un processus industriel sophistiqué qui permet la production à grande échelle de gélatine purifiée, utilisée dans une large gamme de produits dans diverses industries.
Point de fusion : >226°C (déc.)
Densité : 1,2
Température de stockage : 2-8°C
Solubilité : H₂O : 67 mg/mL à 50 °C, légèrement trouble, légèrement jaune
Forme : Poudre
pKa : 3,7 à 4,5 (H₂O, t=25°C, I=0,00, N₂ atmosphère) (Incertain)
Couleur : Jaune pâle à beige
pH : 4,0-6,0 (25 °C, 67 mg/mL dans H₂O)
Odeur : Odeur de moisi
Plage de pH : 4 - 7 à 66,7 g/L à 60 °C
Source biologique : Peau de porc
Viscosité : 5,10-5,80 mPa·s
Solubilité dans l'eau : Soluble dans l'eau chaude
Numéro Merck : 13 4393
Stabilité : Stable. Hygroscopique. Incompatibles avec les agents oxydants puissants.
La gélatine, NF, est une protéine obtenue par hydrolyse partielle du collagène, un albuminoïde présent dans les os, la peau, les tendons, le cartilage, les sabots et d'autres tissus animaux.
La gélatine est utilisée dans la préparation de gélules, dans l'enrobage de comprimés et, avec la glycérine, comme véhicule pour les suppositoires.
Il a également été utilisé comme véhicule lorsque l'absorption lente est souhaitée pour les médicaments.
L'extraction de la gélatine pour l'utilisation comme colle par la cuisson des peaux remonte à la plus ancienne histoire de l'homme et apparaît dans la littérature des articles jusqu'à nos jours.
Au cours des premières années de l'ère napoléonienne, il a été fabriqué à grande échelle dans le but d'atténuer les pénuries alimentaires résultant du blocus naval anglais de l'Europe.
La gélatine a été fabriquée pour la première fois aux États-Unis en 1809.
En 1845, un brevet américain a été accordé pour une gélatine qui contenait tous les ingrédients nécessaires à une utilisation sur table et ne nécessitait que l'ajout d'eau chaude et le refroidissement ultérieur pour la préparer au service.
Protéine jaune pâle obtenue à partir des os, des cuirs et des peaux d'animaux, qui forme une gelée colloïdale lorsqu'elle est dissoute dans de l'eau chaude.
Il est utilisé dans les gelées et autres aliments, pour fabriquer des gélules pour divers médicaments, comme support adhésif et d'encollage, et dans les émulsions photographiques.
La gélatine de peau de poisson peut être utilisée dans la préparation de divers gels en fonction de leurs caractéristiques gélifiantes.
Il peut également être utilisé comme additif dans le traitement du surimi pour améliorer les propriétés fonctionnelles et mécaniques du gel.
La gélatine est un matériau amphotère et réagit à la fois avec les acides et les bases.
La gélatine est également une protéine et présente donc des propriétés chimiques caractéristiques de ces matériaux ; par exemple, la gélatine peut être hydrolysée par la plupart des systèmes protéolytiques pour produire ses composants d'acides aminés.
La gélatine réagit également avec les aldéhydes et les sucres aldéhydés, les polymères anioniques et cationiques, les électrolytes, les ions métalliques, les plastifiants, les conservateurs, les oxydants forts et les tensioactifs.
Il est précipité par les alcools, le chloroforme, l'éther, les sels de mercure et l'acide tannique.
Les gels peuvent être liquéfiés par des bactéries à moins d'être conservés.
Certaines de ces interactions sont exploitées pour modifier favorablement les propriétés physiques de la gélatine : par exemple, la gélatine est mélangée à un plastifiant, tel que la glycérine, pour produire des capsules et des suppositoires de gélatine molle ; La gélatine est traitée avec du formaldéhyde pour produire une résistance à la gastrorésistance.
La gélatine est un ensemble de peptides et de protéines produits par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau, des os et des tissus conjonctifs d'animaux tels que les bovins domestiques, les poulets, les porcs et les poissons.
Au cours de l'hydrolyse, certaines des liaisons entre et à l'intérieur des protéines constitutives sont rompues.
Sa composition chimique est, à bien des égards, très similaire à celle de son collagène parent.
Les qualités photographiques et pharmaceutiques de la gélatine proviennent généralement d'os de bovins et de peaux de porc.
La gélatine est classée comme un hydrogel.
La gélatine est presque insipide et inodore avec un aspect incolore ou légèrement jaune.
La gélatine est transparente et cassante, et elle peut se présenter sous forme de feuilles, de flocons ou de poudre.
Les solvants polaires comme l'eau chaude, le glycérol et l'acide acétique peuvent dissoudre la gélatine, mais elle est insoluble dans les solvants organiques comme l'alcool.
La gélatine absorbe 5 à 10 fois son poids en eau pour former un gel.
Le gel formé par la gélatine peut être fondu en étant réchauffé, et sa viscosité augmente sous contrainte (thixotrope).
Le point de fusion supérieur de la gélatine est inférieur à la température du corps humain, un facteur important pour la sensation en bouche des aliments produits avec de la gélatine.
La viscosité du mélange gélatine-eau est plus élevée lorsque la concentration de gélatine est élevée et que le mélange est maintenu au frais à environ 4 °C (39 °F).
La gélatine commerciale aura une force de gel d'environ 90 à 300 grammes de Bloom en utilisant le test de force du gel Bloom.
La résistance (mais pas la viscosité) de la gélatine diminue si elle est soumise à des températures supérieures à 100 °C (212 °F), ou si elle est maintenue à des températures proches de 100 °C pendant une période prolongée.
Les gélatines ont des points de fusion et des températures de gélification différents, selon la source.
Par exemple, la gélatine dérivée du poisson a un point de fusion et de gélification plus bas que la gélatine dérivée du bœuf ou du porc.
Lorsqu'elle est sèche, la gélatine se compose de 98 à 99 % de protéines, mais ce n'est pas une protéine complète sur le plan nutritionnel car elle ne contient pas de tryptophane et est déficiente en isoleucine, en thréonine et en méthionine.
La teneur en acides aminés du collagène hydrolysé est la même que celle du collagène.
Le collagène hydrolysé contient 19 acides aminés, principalement de la glycine (Gly) 26 à 34 %, de la proline (Pro) 10 à 18 % et de l'hydroxyproline (Hyp) 7 à 15 %, qui représentent ensemble environ 50 % de la teneur totale en acides aminés.
La gélatine est responsable de l'emballage serré des chaînes.
La présence de proline limite la conformation.
Ceci est important pour les propriétés de gélification de la gélatine.
Parmi les autres acides aminés qui contribuent fortement, citons : l'alanine (Ala) 8 à 11 % ; arginine (Arg) 8 à 9 % ; acide aspartique (Asp) 6–7 % ; et l'acide glutamique (Glu) 10 à 12 %.
En 2011, le groupe scientifique de l'Autorité européenne de sécurité des aliments sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies a conclu qu'« une relation de cause à effet n'a pas été établie entre la consommation d'hydrolysat de collagène et l'entretien des articulations ».
Le collagène hydrolysé a été étudié comme un type de pansement visant à corriger les déséquilibres dans le microenvironnement de la plaie et le traitement des plaies réfractaires (plaies chroniques qui ne répondent pas au traitement normal), ainsi que des brûlures profondes au deuxième degré.
En 2019, la demande mondiale de gélatine était d'environ 620 000 tonnes (1,4×109 lb).
À l'échelle commerciale, la gélatine est fabriquée à partir de sous-produits des industries de la viande et du cuir.
La plupart de la gélatine est dérivée de peaux de porc, d'os de porc et de bovin, ou de peaux de bovin fendues.
La gélatine fabriquée à partir de sous-produits du poisson évite certaines des objections religieuses à la consommation de gélatine.
Les matières premières sont préparées par différents procédés de durcissement, d'acidité et d'alcali qui sont utilisés pour extraire l'hydrolysat de collagène séché.
Ces processus peuvent prendre plusieurs semaines, et les différences entre ces processus ont des effets importants sur les propriétés des produits finaux à base de gélatine.
La gélatine peut également être préparée à la maison.
L'ébullition de certains morceaux de viande ou d'os cartilagineux entraîne la dissolution de la gélatine dans l'eau.
En fonction de la concentration, le bouillon obtenu (une fois refroidi) formera naturellement une gelée ou un gel.
Ce procédé est utilisé pour l'aspic.
Après le prétraitement, le collagène est extrait en faisant bouillir les matières premières dans de l'eau.
Ce processus, appelé hydrolyse, consiste à décomposer le collagène en gélatine.
La température et la durée d'ébullition déterminent la qualité et la force de la gélatine produite.
Une fois la gélatine extraite, elle subit plusieurs étapes de purification pour éliminer les graisses, minéraux et impuretés restants.
La solution est ensuite filtrée, purifiée et concentrée pour obtenir la consistance souhaitée.
Cela garantit un produit pur et de haute qualité qui peut être utilisé dans des applications alimentaires et pharmaceutiques.
La gélatine est riche en collagène, qui est un composant essentiel du cartilage, des os et du tissu conjonctif.
La consommation de gélatine peut aider à réduire les douleurs articulaires et à améliorer la mobilité, en particulier chez les personnes atteintes d'affections telles que l'arthrose.
Les acides aminés de la gélatine, tels que la glycine et la proline, contribuent à la production de collagène, ce qui est crucial pour maintenir des articulations fortes et saines.
Le collagène est une protéine vitale pour le maintien de l'élasticité et de l'hydratation de la peau.
Avec l'âge, la production de collagène diminue, ce qui entraîne des rides et un relâchement cutané.
La consommation de gélatine peut aider à améliorer l'élasticité de la peau, à réduire les signes de vieillissement et à favoriser des cheveux et des ongles plus sains.
L'un des acides aminés les plus importants de la gélatine est la glycine, qui joue un rôle dans le maintien d'une muqueuse intestinale saine.
Ceci est particulièrement bénéfique pour les personnes souffrant de problèmes digestifs comme le syndrome de l'intestin perméable ou le syndrome du côlon irritable (SCI).
La gélatine peut aider à réparer et à renforcer la muqueuse intestinale, à prévenir l'inflammation et à améliorer la digestion.
Il a été démontré que la glycine, un acide aminé présent dans la gélatine, améliore la qualité du sommeil en favorisant la relaxation et en réduisant les symptômes de l'insomnie.
On pense qu'il a un effet calmant sur le système nerveux, ce qui en fait une aide naturelle pour un meilleur sommeil.
La gélatine est riche en protéines et faible en calories, ce qui en fait un excellent ajout à une alimentation équilibrée.
Les protéines sont connues pour favoriser la satiété, ce qui aide à réduire l'appétit et l'apport calorique global.
Cela fait de la gélatine un complément diététique utile pour la gestion du poids.
Méthodes de production de la gélatine :
La gélatine est extraite de tissus animaux riches en collagène tels que la peau, les tendons et les os.
Bien qu'il soit possible d'extraire la gélatine de ces matériaux à l'aide d'eau bouillante, il est plus pratique de prétraiter d'abord les tissus animaux avec de l'acide ou des alcalis.
La gélatine obtenue par le procédé acide est appelée type A, tandis que la gélatine obtenue par le procédé alcalin est appelée type B.
Le processus de conditionnement acide (fabrication de gélatine de type A) est limité à l'osésine osseuse molle (os déminéralisés), aux tendons, aux peaux de porc, aux peaux de veau et aux peaux de poisson afin d'obtenir un rendement suffisant.
Le matériau est coupé en morceaux et lavé à l'eau froide pendant quelques heures pour éliminer la graisse superficielle.
La gélatine est ensuite traitée avec des solutions d'acides minéraux, principalement du HCl ou du H2SO4, à un pH de 1–3 et de 15–20°C jusqu'à ce qu'un gonflement maximal se produise.
Ce processus prend environ 24 heures.
Le bouillon gonflé est ensuite lavé à l'eau pour éliminer l'excès d'acide, et le pH est ajusté à pH 3,5-4,0 (peau de porc, peau de poisson) ou 2,0-3,5 (tous les autres tissus) pour la conversion en gélatine par extraction à l'eau chaude.
L'extraction hydrolytique est réalisée dans le cadre d'une opération discontinue à l'aide de portions successives d'eau chaude à des températures de plus en plus élevées (50-75°C) jusqu'à l'obtention du rendement maximal en gélatine.
La solution de gélatine est ensuite filtrée à travers des tampons de cellulose préalablement stérilisés, désionisées, concentrées à environ 20-25 % p/v et stérilisées en la flashant à 138°C pendant 4 secondes.
La gélatine sèche est ensuite formée en refroidissant la solution pour former un gel, qui est séché à l'air dans des fours à température contrôlée.
La gélatine séchée est broyée à la taille de particule souhaitée.
Dans le processus alcalin (chaulage), des os déminéralisés (ossein) ou des peaux de bovin sont généralement utilisés.
Les tissus animaux sont maintenus dans une suspension d'hydroxyde de calcium (2 à 5 % de chaux) pendant une période de 2 à 4 mois à 14 à 18 °C.
À la fin du chaulage, le stock est lavé à l'eau froide pendant environ 24 heures pour éliminer autant de chaux que possible.
La solution mère est ensuite neutralisée avec de l'acide (HCl, H2SO4, H3PO4) et la gélatine est extraite avec de l'eau de la même manière que dans le processus acide, sauf que le pH est maintenu à des valeurs comprises entre 5,0 et 6,5 (extraction neutre).
Au cours de la préparation des os de bovins utilisés dans la production de gélatine, les matières à risque spécifiées qui pourraient contenir des vecteurs d'encéphalopathies spongiformes transmissibles (EST) sont retirées.
L'infectiosité des EST n'est pas présente dans la gélatine de qualité pharmaceutique.
Utilisations de la gélatine :
Comme stabilisant, épaississant et texturisant dans les aliments ; fabrication de succédanés de caoutchouc, d'adhésifs, de ciments, d'encres lithographiques et d'imprimerie, de composés plastiques, de soie artificielle, de plaques et de films photographiques, d'allumettes, de filtres de lumière pour lampes au mercure ; agent clarifiant ; dans les masters hectographiques ; encollage du papier et des textiles ; Pour inhiber la cristallisation en bactériologie, pour préparer les cultures.
Aide pharmaceutique (agent de suspension, agent d'encapsulation, liant de comprimés, comprimés et agent d'enrobage).
La gélatine est un produit chimique hydrophile utile en histochimie, dans les milieux de culture bactérienne et l'autoradiographie au microscope optique.
La gélatine est utilisée comme scellant naturel contre la perte d'humidité et comme épaississant de formulation.
Les pellicules produites par la gélatine sont collantes lorsqu'elles sont humides et dures, et cassantes lorsqu'elles sont sèches.
La gélatine est obtenue par hydrolyse partielle du collagène mature dérivé de la peau, du tissu conjonctif et des os d'animaux.
La gélatine n'a pas la capacité de retenir l'eau du collagène soluble.
La gélatine est une protéine qui fonctionne comme un agent gélifiant.
La gélatine est obtenue à partir de collagène dérivé d'os de bœuf et de peau de veau (type B) ou de peau de porc (type A).
La gélatine de type a est dérivée de tissus traités à l'acide et a un point isoélectrique compris entre pH 7,0 et 9,0.
La gélatine forme des gels thermiquement réversibles qui prennent à 20°C et fondent à 30°C.
La force du gel est mesurée à l'aide d'un gellomètre de floraison et varie de 50 à 300, la floraison de 250 étant la plus courante.
La gélatine est utilisée dans les desserts à raison de 8 à 10 % du poids sec, dans le yogourt à hauteur de 0,3 à 0,5 %, dans les enrobages de jambon à hauteur de 2 à 3 % et dans les confiseries et les gélules à hauteur de 1,5 à 2,5 %.
La gélatine est une protéine hydrosoluble incolore ou jaune pâle obtenue en faisant bouillir du collagène avec de l'eau et en évaporant l'eau.
La gélatine est un ingrédient dans les gelées et les produits de boulangerie.
La gélatine est également utilisée pour fabriquer des capsules médicinales et recouvrir des films photographiques.
Si la matière première utilisée dans la production de la gélatine est dérivée d'os, des solutions acides diluées sont utilisées pour éliminer le calcium et d'autres sels.
De l'eau chaude ou plusieurs solvants peuvent être utilisés pour réduire la teneur en matières grasses, qui ne doit pas dépasser 1 % avant l'étape d'extraction principale.
Si la matière première est constituée de peaux et de peaux, la réduction de taille, le lavage, l'épilation et le dégraissage sont nécessaires pour préparer les matériaux à l'étape d'hydrolyse.
Donne une texture moelleuse aux bonbons gélifiés, guimauves et autres bonbons mous.
La gélatine agit comme un épaississant naturel, donnant aux gelées et aux confitures une consistance semblable à celle d'un gel.
La gélatine est utilisée pour améliorer la texture, la consistance et la durée de conservation des aliments à base de produits laitiers.
Les gélules molles utilisées pour les vitamines, l'huile de poisson et les produits pharmaceutiques sont fabriquées à partir de gélatine.
Étant donné que la gélatine est faible en calories et a une propriété gélifiante naturelle, elle est souvent utilisée pour créer des versions faibles en gras d'aliments comme le yogourt et les desserts.
Certains jus de fruits et vins utilisent de la gélatine comme agent clarifiant pour éliminer les particules indésirables et les impuretés.
La gélatine est un ingrédient clé des gommes et des bonbons gélifiés, leur donnant leur texture moelleuse.
La gélatine est couramment utilisée pour faire des desserts et des gelées à la gélatine.
La gélatine agit comme un agent gélifiant, offrant une texture moelleuse.
La gélatine est souvent utilisée pour épaissir les yaourts, la crème sure et les fromages à la crème.
Il améliore la texture et la sensation en bouche des bouillons, en particulier dans des plats comme l'aspic.
Certaines boissons, y compris le vin et les jus de fruits, utilisent de la gélatine pour éliminer les impuretés.
La gélatine est largement utilisée dans une variété de formulations pharmaceutiques, y compris son utilisation comme matériau matriciel biodégradable dans un système d'administration implantable, bien qu'elle soit le plus souvent utilisée pour former des capsules de gélatine dure ou molle.
Les gélules de gélatine sont des formes posologiques unitaires conçues principalement pour l'administration orale.
Les gélules molles sur le marché comprennent également celles pour l'administration rectale et vaginale.
Les gélules peuvent être remplies de remplissages solides (poudres, granulés, granulés, comprimés et mélanges de ceux-ci), semi-solides et liquides, tandis que les gélules molles sont principalement remplies de remplissages semi-solides ou liquides.
Dans les gélules, le médicament actif est toujours incorporé dans le remplissage, tandis que dans les gélules molles, la substance médicamenteuse peut également être incorporée dans l'enveloppe épaisse de la gélule molle.
La gélatine est soluble dans l'eau chaude (>30°C), et une capsule de gélatine gonfle d'abord et se dissout finalement dans le liquide gastrique pour libérer rapidement son contenu.
La gélatine est également utilisée pour la microencapsulation de médicaments, où le médicament actif est scellé à l'intérieur d'une capsule ou d'un perle de taille microscopique, qui peut ensuite être manipulé sous forme de poudre.
Les premiers médicaments microencapsulés (beadlets) étaient des huiles de poisson et des vitamines huileuses dans des billes de gélatine préparées par coacervatation.
La gélatine de faible poids moléculaire a été étudiée pour sa capacité à améliorer la dissolution des médicaments ingérés par voie orale.
Des micropastilles de gélatine ont été préparées pour la libération contrôlée du médicament.
D'autres utilisations de la gélatine comprennent la préparation de pâtes, de pastilles, de pessaires et de suppositoires.
De plus, la gélatine est utilisée comme liant et agent d'enrobage pour les comprimés, ainsi que comme agent augmentant la viscosité pour les solutions et les semi-solides.
D'un point de vue thérapeutique, la gélatine a été utilisée dans la préparation de pansements et a été utilisée comme substitut plasmatique, bien que des réactions anaphylactoïdes aient été signalées dans cette dernière application.
La gélatine résorbable est disponible sous forme de film stérile, de film ophtalmique, d'éponge stérile, d'éponge compressée stérile et de poudre stérile d'éponge.
L'éponge gélatine a des propriétés hémostatiques.
La gélatine est également largement utilisée dans les produits alimentaires et les émulsions photographiques.
La gélatine est largement utilisée dans l'alimentation et les produits pharmaceutiques, fabriquée principalement à partir de tissus de porc et de vache, mais aussi de tissus de volaille et de poisson et potentiellement à partir de la peau ou des os de n'importe quelle espèce.
Probablement mieux connu comme gélifiant en cuisine, différents types et qualités de gélatine sont utilisés dans une large gamme de produits alimentaires et non alimentaires.
Des exemples courants d'aliments qui contiennent de la gélatine sont les desserts à la gélatine, les bagatelles, l'aspic, les guimauves, les bonbons au maïs et les confiseries telles que les Peeps, les oursons en gélatine, les collations aux fruits et les bébés en gelée.
La gélatine peut être utilisée comme stabilisant, épaississant ou texturisant dans des aliments tels que le yogourt, le fromage à la crème et la margarine ; Il est également utilisé dans les aliments à teneur réduite en matières grasses pour simuler la sensation en bouche des matières grasses et pour créer du volume.
Il est également utilisé dans la production de plusieurs types de boulettes de soupe chinoise, en particulier les boulettes de soupe shanghaïennes, ou xiaolongbao, ainsi que le Shengjian mantou, un type de boulette frite et cuite à la vapeur.
Les garnitures des deux sont préparées en combinant du porc haché avec des cubes de gélatine, et en cours de cuisson, la gélatine fond, créant un intérieur moelleux avec une adhérence gélatineuse caractéristique.
La gélatine est utilisée pour la clarification des jus, tels que le jus de pomme, et du vinaigre.
La colle de poisson est obtenue à partir des vessies natatoires des poissons.
Il est utilisé comme agent de collage pour le vin et la bière.
Outre la gelée de corne de cerf, à partir de bois de cerf (d'où le nom de « hartshorn »), la colle de poisson était l'une des plus anciennes sources de gélatine.
La gélatine est utilisée pour la peau de porc et certaines sources de poisson, où les matériaux sont trempés dans une solution acide douce (comme l'acide chlorhydrique) pendant 24 à 48 heures pour décomposer la structure du collagène.
La gélatine est utilisée pour les peaux et les os de bovins, où ils sont trempés dans une solution de chaux pendant plusieurs semaines pour décomposer lentement le collagène.
Stockage de la gélatine :
La gélatine sèche est stable à l'air.
Les solutions aqueuses de gélatine sont également stables pendant de longues périodes si elles sont stockées dans des conditions fraîches, mais elles sont sujettes à la dégradation bactérienne.
À des températures supérieures à environ 50 °C, les solutions aqueuses de gélatine peuvent subir une dépolymérisation lente et une réduction de la résistance du gel peut se produire lors de la réinitialisation.
La dépolymérisation devient plus rapide à des températures supérieures à 65 °C, et la résistance du gel peut être réduite de moitié lorsqu'une solution est chauffée à 80 °C pendant 1 heure.
La vitesse et l'étendue de la dépolymérisation dépendent de la masse moléculaire de la gélatine, un matériau de faible poids moléculaire se décomposant plus rapidement.
La gélatine sèche est stable à l'air. Les solutions aqueuses de gélatine sont également stables pendant de longues périodes si elles sont stockées dans des conditions fraîches, mais elles sont sujettes à la dégradation bactérienne.
À des températures supérieures à environ 50 °C, les solutions aqueuses de gélatine peuvent subir une dépolymérisation lente et une réduction de la résistance du gel peut se produire lors de la réinitialisation.
La dépolymérisation devient plus rapide à des températures supérieures à 65 °C, et la résistance du gel peut être réduite de moitié lorsqu'une solution est chauffée à 80 °C pendant 1 heure.
La vitesse et l'étendue de la dépolymérisation dépendent de la masse moléculaire de la gélatine, un matériau de faible poids moléculaire se décomposant plus rapidement.
La gélatine peut être stérilisée à la chaleur sèche.
Profil de sécurité de la gélatine :
Un tératogène expérimental. Effets expérimentaux sur la reproduction.
Lorsqu'il est chauffé jusqu'à la décomposition, il émet une fumée âcre et des vapeurs irritantes.
La gélatine est largement utilisée dans une variété de formulations pharmaceutiques, y compris les produits oraux et parentéraux.
En général, lorsqu'elle est utilisée dans des formulations orales, la gélatine peut être considérée comme une matière non toxique et non irritante.
Cependant, il y a eu de rares rapports de capsules de gélatine adhérant à la muqueuse œsophagienne, ce qui peut provoquer une irritation locale.
Des réactions d'hypersensibilité, y compris des réactions anaphylactoïdes graves, ont été signalées à la suite de l'utilisation de gélatine dans des produits parentéraux.
La propagation potentielle des infections par l'ESB et les EST par les produits dérivés de bovins a suscité des inquiétudes.
Cependant, le risque d'une telle contamination des médicaments est extrêmement faible.
Le collagène hydrolysé, comme la gélatine, est fabriqué à partir de sous-produits animaux de l'industrie de la viande ou parfois de carcasses d'animaux retirées et nettoyées par des équarrisseurs, notamment la peau, les os et le tissu conjonctif.
En 1997, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, avec l'appui du comité consultatif sur les EST (encéphalopathie spongiforme transmissible), a commencé à surveiller le risque potentiel de transmission de maladies animales, en particulier l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), communément appelée maladie de la vache folle.
Une étude de la FDA de cette année-là a déclaré : « ... des mesures telles que la chaleur, le traitement alcalin et la filtration pourraient être efficaces pour réduire le niveau d'agents contaminants des EST ; toutefois, les preuves scientifiques sont insuffisantes à l'heure actuelle pour démontrer que ces traitements élimineraient efficacement l'agent infectieux de l'ESB s'il était présent dans le matériel source.
Le 18 mars 2016, la FDA a finalisé trois règles finales provisoires précédemment publiées visant à réduire davantage le risque potentiel d'ESB dans l'alimentation humaine.
La règle finale a précisé que « la gélatine n'est pas considérée comme une matière bovine interdite si elle est fabriquée selon les processus habituels de l'industrie spécifiés ».
En 2003, le Comité scientifique directeur (CSD) de l'Union européenne a déclaré que le risque associé à la gélatine osseuse bovine est très faible ou nul.
La gélatine contient des acides aminés comme la glycine et la glutamine, qui sont essentiels au maintien d'une muqueuse intestinale saine.
Ces composés aident à réduire l'inflammation intestinale et peuvent être bénéfiques pour les personnes atteintes de maladies telles que le syndrome de l'intestin perméable, le syndrome du côlon irritable (SCI) et d'autres troubles digestifs.
En 2006, l'Autorité européenne de sécurité des aliments a déclaré que l'avis de la CSD était confirmé, que le risque d'ESB associé à la gélatine dérivée des os était faible et qu'elle recommandait le retrait de la demande de 2003 visant à exclure le crâne, le cerveau et les vertèbres d'origine bovine de plus de 12 mois du matériau utilisé dans la fabrication de la gélatine.
