SIROP DE GLUCOSE

Le sirop de maïs est un liquide visqueux, inodore et incolore.
Plus dense que l'eau.
Solution aqueuse de glucose, de maltose et d'autres substances obtenues par hydrolyse de l'amidon de maïs. Utilisé comme édulcorant dans les aliments.

Numéro CAS : 8029-43-4
Numéro CE : 232-436-4
Nom IUPAC : (3R,4S,5S,6R)-6-(hydroxyméthyl)oxane-2,3,4,5-tétrol;hydrate
Formule chimique : C6H14O7

Autres noms : sirop de maïs, 9G5L16BK6N, sirop de glucose, SIROP DE MAÏS (II), SOLIDES DE SIROP DE MAÏS, sirop de sucre de maïs, EINECS 232-436-4, SIROP DE GLUCOSE, SÉCHÉ, sirops, maïs, UNII-9G5L16BK6N

Le sirop de glucose, également connu sous le nom de glucose de confiserie, est un sirop fabriqué à partir de l'hydrolyse de l'amidon.
Le glucose est un sucre.
Le maïs est couramment utilisé comme source d'amidon aux États-Unis, auquel cas le sirop est appelé « sirop de maïs », mais le sirop de glucose est également fabriqué à partir de pommes de terre et de blé, et moins souvent à partir d'orge, de riz et de manioc.

Le sirop de glucose contenant plus de 90 % de glucose est utilisé dans la fermentation industrielle, mais les sirops utilisés en confiserie contiennent des quantités variables de glucose, de maltose et d'oligosaccharides supérieurs, selon la qualité, et peuvent généralement contenir de 10 à 43 % de glucose.
Le sirop de glucose est utilisé dans les aliments pour sucrer, adoucir la texture et ajouter du volume.
En convertissant une partie du glucose du sirop de maïs en fructose (à l’aide d’un processus enzymatique), un produit plus sucré, le sirop de maïs à haute teneur en fructose, peut être produit.

Le sirop de glucose a été fabriqué pour la première fois en 1811 en Russie par Gottlieb Kirchhoff en utilisant de la chaleur et de l'acide sulfurique.

Types
Selon la méthode utilisée pour hydrolyser l'amidon et le degré d'hydrolyse, différentes qualités de sirop de glucose sont produites, qui ont des caractéristiques et des utilisations différentes. Les sirops sont classés en fonction de leur équivalent dextrose (DE). Plus le processus d'hydrolyse est avancé, plus les sucres réducteurs produits sont nombreux et plus le DE est élevé. Selon le procédé utilisé, des sirops de glucose de compositions différentes, et donc de propriétés techniques différentes, peuvent avoir le même DE.

Sirop de confiserie

Les sirops de glucose originaux étaient fabriqués par hydrolyse acide de l’amidon de maïs à haute température et pression.
Le produit typique avait un DE de 42, mais la qualité était variable en raison de la difficulté de contrôler la réaction.
Les sirops à DE plus élevé fabriqués par hydrolyse acide ont tendance à avoir un goût amer et une couleur foncée, en raison de la production d'hydroxyméthylfurfural et d'autres sous-produits.
Ce type de produit est désormais fabriqué à l’aide d’un processus de conversion continue et est encore largement utilisé en raison du faible coût de l’hydrolyse acide.

Le profil de sucre d’un sirop de confiserie peut également être imité par hydrolyse enzymatique.
Un sirop de confiserie typique contient 19 % de glucose, 14 % de maltose, 11 % de maltotriose et 56 % de glucides de masse moléculaire plus élevée.
Un sirop typique de 42 DE a environ la moitié de la douceur du sucre, et l'augmentation du DE conduit à une douceur accrue, avec un sirop de 63 DE étant d'environ 70 %, et du dextrose pur (100 DE) environ 80 % aussi sucré que le sucre.

Sirops de glucose à haute teneur en maltose
En utilisant de la β-amylase ou de l'α-amylase fongique, des sirops de glucose contenant plus de 50 % de maltose, voire plus de 70 % de maltose (sirop à très haute teneur en maltose) peuvent être produits.
Cela est possible parce que ces enzymes éliminent deux unités de glucose (c'est-à-dire une molécule de maltose) à la fois de l'extrémité de la molécule d'amidon.
Le sirop de glucose à haute teneur en maltose présente un grand avantage dans la production de bonbons durs : à un niveau d'humidité et une température donnés, une solution de maltose a une viscosité inférieure à celle d'une solution de glucose, mais se transformera toujours en un produit dur.
Le maltose est également moins humectant que le glucose, donc les bonbons produits avec du sirop à haute teneur en maltose ne deviendront pas collants aussi facilement que les bonbons produits avec un sirop de glucose standard.

Préparation commerciale
Quelle que soit la matière première ou la méthode utilisée pour l’hydrolyse, certaines étapes sont communes à la production de sirop de glucose :

Préparation
Avant que la conversion de l’amidon en glucose puisse commencer, l’amidon doit être séparé de la matière végétale.
Cela comprend l’élimination des fibres et des protéines (qui peuvent être des sous-produits précieux, par exemple le gluten de blé ou de maïs).
Les protéines produisent des saveurs et des couleurs désagréables en raison de la réaction de Maillard, et les fibres sont insolubles et doivent être éliminées pour permettre à l'amidon de s'hydrater.
La matière végétale doit également être broyée dans le cadre de ce processus pour exposer l’amidon à l’eau.

Trempage
L'amidon doit gonfler pour permettre aux enzymes ou à l'acide d'agir sur lui.
Lors de l’utilisation de céréales, du dioxyde de soufre est ajouté pour éviter leur détérioration.

Gélatinisation
En chauffant la matière première broyée et nettoyée, la gélatinisation de l'amidon a lieu : les liaisons intermoléculaires des molécules d'amidon sont rompues, permettant aux sites de liaison hydrogène d'engager plus d'eau.
Cela dissout de manière irréversible les granules d'amidon, de sorte que les chaînes commencent à se séparer en une forme amorphe. Cela prépare l'amidon à l'hydrolyse.

Hydrolyse
Le sirop de glucose peut être produit par hydrolyse acide, hydrolyse enzymatique ou une combinaison des deux.
Actuellement, cependant, une variété d’options sont disponibles.

Autrefois, le sirop de glucose était uniquement produit en combinant de l’amidon de maïs avec de l’acide chlorhydrique dilué, puis en chauffant le mélange sous pression.
Actuellement, le sirop de glucose est principalement produit en ajoutant d’abord l’enzyme α-amylase à un mélange d’amidon de maïs et d’eau.
L'α-amylase est sécrétée par diverses espèces de la bactérie Bacillus ; l'enzyme est isolée du liquide dans lequel les bactéries sont cultivées.

L'enzyme décompose l'amidon en oligosaccharides, qui sont ensuite décomposés en molécules de glucose en ajoutant l'enzyme glucoamylase, également connue sous le nom de « γ-amylase ».
La glucoamylase est sécrétée par diverses espèces du champignon Aspergillus ; l'enzyme est isolée du liquide dans lequel le champignon est cultivé.
Le glucose peut ensuite être transformé en fructose en passant le glucose à travers une colonne chargée de l'enzyme D-xylose isomérase, une enzyme isolée du milieu de croissance de plusieurs bactéries.

Clarification
Après l’hydrolyse, le sirop dilué peut être passé à travers des colonnes pour éliminer les impuretés, améliorant ainsi sa couleur et sa stabilité.

Évaporation
Le sirop de glucose dilué est finalement évaporé sous vide pour augmenter la concentration en solides.

Utilisations
Les sirops de glucose sont principalement utilisés dans les produits alimentaires préparés commercialement comme épaississant, édulcorant et humectant (un ingrédient qui retient l'humidité et maintient ainsi la fraîcheur d'un aliment).
Le sirop de glucose est également largement utilisé dans la fabrication d’une variété de produits de confiserie.

Aux États-Unis, le sirop de maïs et le sirop de maïs à haute teneur en fructose (SHF) produits localement sont souvent utilisés dans les aliments transformés et produits en masse, les bonbons, les boissons gazeuses et les boissons aux fruits fabriqués aux États-Unis pour augmenter les marges bénéficiaires.

Le sirop de glucose était le principal édulcorant à base de maïs aux États-Unis avant l’utilisation élargie de la production de SHF.
Le SHF est une variante dans laquelle d’autres enzymes sont utilisées pour convertir une partie du glucose en fructose.
Le sirop obtenu est plus sucré et plus soluble. Le sirop de maïs est également disponible au détail.

Le sirop de glucose est souvent utilisé dans le mélange utilisé pour créer du faux sang pour le cinéma et la télévision.
Les mélanges de sang contenant du sirop de glucose sont très populaires parmi les films et les réalisateurs indépendants, car ils sont bon marché et faciles à obtenir.

Le sirop de glucose est une substance principalement utilisée dans la production alimentaire commerciale comme édulcorant, épaississant et agent de rétention d'humidité.

Comme il ne cristallise pas, le sirop de glucose est souvent utilisé pour fabriquer des bonbons, de la bière, du fondant et certains produits de boulangerie en conserve et préfabriqués.

Le sirop de glucose est différent du glucose, qui est un glucide simple et la source d’énergie préférée de votre corps et de votre cerveau.

Au lieu de cela, le sirop est fabriqué en décomposant les molécules de glucose des aliments féculents par hydrolyse.
Cette réaction chimique donne un produit concentré, sucré et à forte teneur en glucose.

Bien que le maïs soit la source la plus courante, les pommes de terre, l’orge, le manioc et le blé peuvent également être utilisés.
Le sirop de glucose est produit sous forme de liquide épais ou de granulés solides.

L'équivalent dextrose (DE) de ces sirops indique leur niveau d'hydrolyse.
Ceux qui ont un DE plus élevé contiennent plus de sucre et sont donc plus sucrés.

Principaux types
Les deux types de base de sirop de glucose, qui diffèrent par leur profil glucidique et leur goût, sont :

Sirop de confiserie :

Transformé par hydrolyse acide et conversion continue, ce type de sirop de glucose est généralement composé de 19 % de glucose, 14 % de maltose, 11 % de maltotriose et 56 % d'autres glucides.

Sirop de glucose à haute teneur en maltose :

Fabriqué avec une enzyme appelée amylase, ce type contient 50 à 70 % de maltose.
Le sirop de glucose n’est pas aussi sucré que le sucre de table et permet de mieux garder les aliments au sec.

Sirop de glucose vs sirop de maïs

Comme de nombreux sirops de glucose, le sirop de maïs est fabriqué en décomposant l’amidon de maïs.
Bien que le sirop de maïs puisse être appelé à juste titre sirop de glucose, tous les sirops de glucose ne sont pas du sirop de maïs, car ils peuvent être dérivés d’autres sources végétales.

Ils peuvent être utilisés de manière interchangeable dans de nombreuses recettes, notamment dans les produits de boulangerie, les bonbons, les desserts glacés et les glaçages.

Le sirop de glucose aide à préserver et à augmenter la douceur des aliments commerciaux, ce qui peut renforcer leur attrait.
Le sirop de glucose est également très bon marché à produire.

Le sirop de glucose est une solution raffinée et concentrée de dextrose, de maltose et de saccharides supérieurs, obtenue par hydrolyse de l'amidon.
Le sirop de glucose est plus distinct que le sucre, en partie parce qu’il s’agit d’un sirop, ce qui signifie que la solution est un liquide épais et sucré.
Cependant, contrairement au sirop d’or, le sirop de glucose est une solution claire et beaucoup moins sucrée que son homologue mondialement reconnu.

En conséquence, le sirop de glucose est utilisé pour son absence de goût distinct, sa transparence et sa viscosité.
Cependant, la douceur et la viscosité dépendent toutes deux de la durée d’hydrolyse de la solution.

Ce procédé de fabrication a été inventé en Russie en 1811 par le scientifique allemand Gottlieb Kirchhoff, qui a découvert le procédé en chauffant ensemble de l'amidon, de l'eau et de l'acide sulfurique.
Le sirop de glucose a été utilisé dans les produits depuis lors, mais jusqu'à la fin des années 1980, les variantes sont restées limitées dans les nombreuses applications commerciales différentes.

Le sirop de glucose est raffiné par un processus appelé hydrolyse de l'amidon, l'hydrolyse étant la terminologie scientifique pour « décomposer ».
En langage plus simple, l'hydrolyse est une réaction chimique que les raffineurs de glucose utilisent pour décomposer l'amidon, produisant ainsi une solution concentrée à haute teneur en glucose.
Il existe deux méthodes d'hydrolyse, l'hydrolyse acide et l'hydrolyse enzymatique.
Les deux sont acceptables et largement utilisés aujourd’hui.

Le sirop de glucose est l’un des produits sucrés les plus polyvalents disponibles.
Le sirop de glucose se trouve dans les confiseries, les boissons, les produits de boulangerie, les sauces et les produits pharmaceutiques.
Mais étant donné que les sirops de glucose sont traditionnellement considérés comme ayant la même formule que le sirop de confiserie, commençons par la confiserie.
La viscosité du sirop ajoute du volume à ces bonbons, les aidant à devenir plus sucrés, plus moelleux et plus collants.

Après la confiserie, l’utilisation du sirop de glucose dans les boissons est la deuxième application la plus populaire.
En tant que source concentrée de sucres, le sirop de glucose ajoute une douceur et une saveur essentielles aux jus, aux boissons gazeuses et aux boissons pour sportifs.

Cependant, la polyvalence des sirops de glucose ne réside pas seulement dans leur douceur et leur viscosité.
En fait, les propriétés humectantes du sirop de glucose sont le facteur le plus important pour faire du sirop de glucose un ingrédient si précieux pour de nombreuses industries.
Par exemple, du sirop de glucose est ajouté aux produits de boulangerie emballés, ainsi qu’aux confitures et aux sauces, pour empêcher la cristallisation et aider à conserver le produit.
De même, le sirop de glucose est ajouté aux produits pharmaceutiques pour protéger leur durée de conservation, généralement pour une période allant jusqu’à 12 mois.

De plus, il est important de noter que même s’il est fabriqué à partir de blé ou de maïs, le sirop de glucose est considéré comme sans gluten car le processus d’hydrolyse élimine le gluten de la solution.
Le sirop de glucose peut donc être inclus dans les régimes sans gluten.

Le sirop de glucose, également connu sous le nom de glucose de confiserie, est un sirop fabriqué à partir de l'hydrolyse de l'amidon.
Le glucose est un sucre.
Le maïs est couramment utilisé comme source d'amidon aux États-Unis, auquel cas le sirop est appelé « sirop de maïs », mais le sirop de glucose est également fabriqué à partir de pommes de terre et de blé, et moins souvent à partir d'orge, de riz et de manioc.
Le sirop de glucose contenant plus de 90 % de glucose est utilisé dans la fermentation industrielle, mais les sirops utilisés en confiserie contiennent des quantités variables de glucose, de maltose et d'oligosaccharides supérieurs, selon la qualité, et peuvent généralement contenir de 10 à 43 % de glucose.

Le sirop de glucose est utilisé dans les aliments pour sucrer, adoucir la texture et ajouter du volume.
En convertissant une partie du glucose du sirop de maïs en fructose (à l’aide d’un processus enzymatique), un produit plus sucré, le sirop de maïs à haute teneur en fructose, peut être produit.
Selon la méthode utilisée pour hydrolyser l'amidon et selon le degré auquel la réaction d'hydrolyse a été laissée se dérouler, différentes qualités de sirop de glucose sont produites, qui ont des caractéristiques et des utilisations différentes.

Les sirops sont largement classés en fonction de leur équivalent en dextrose (DE).
Plus le processus d'hydrolyse est avancé, plus les sucres réducteurs produits sont nombreux et plus le DE est élevé. Selon le procédé utilisé, des sirops de glucose de compositions différentes, et donc de propriétés techniques différentes, peuvent avoir le même DE.
Les sirops de glucose originaux étaient fabriqués par hydrolyse acide de l’amidon de maïs à haute température et pression.
Le produit typique avait un DE de 42, mais la qualité était variable en raison de la difficulté de contrôler la réaction.
Les sirops à DE plus élevé fabriqués par hydrolyse acide ont tendance à avoir un goût amer et une couleur foncée, en raison de la production d'hydroxyméthylfurfural et d'autres sous-produits.

Le sirop de glucose est un sirop clair et incolore largement utilisé dans les industries de la confiserie, de la boulangerie, de la confiture et de la mise en conserve, ainsi que dans l'industrie de la crème glacée et d'autres branches de la fabrication alimentaire.
Le sirop de glucose est aujourd’hui principalement fabriqué par hydrolyse enzymatique contrôlée (dégradation) de l’amidon.

Les sirops de glucose ont une gamme de degrés de conversion allant de DE*) 28 à DE 98 selon l'application du sirop.
Le sirop de glucose est normalement conservé à 80 % DS**) afin d'éviter la fermentation.

Le choix du sirop de glucose dépendra des besoins réels.
En général, un sirop à faible conversion agit comme agent de consistance et un sirop à conversion élevée agit comme agent édulcorant.
Les sirops de glucose peuvent être divisés en 4 groupes en fonction du degré de conversion :
Faible conversion 20-35 DE, conversion intermédiaire 35-55 DE, conversion élevée 55-70 DE et conversion très élevée 70-98 DE.

Faible conversion :
Un sirop de glucose à faible conversion a un effet nourrissant, augmente la viscosité et agit comme humectant.
Le sirop de glucose à faible taux de conversion est largement utilisé dans les produits laitiers congelés. Son pouvoir sucrant par rapport au saccharose est de 30 à 35 %.

Conversion intermédiaire :
Le sirop de glucose intermédiaire converti est utilisé dans l’industrie des boissons et des produits laitiers surgelés.
Dans l'industrie de la confiserie, le sirop intermédiaire converti est utilisé dans les bonbons comme les guimauves, les caramels, les gommes à la gélatine et le nougat moelleux, les bonbons durs, etc.
La douceur relative par rapport au saccharose est de 35 à 55 %.

Conversion élevée :
Le sirop à haute conversion est principalement utilisé dans les boissons gazeuses, les confitures et les confiseries. Son pouvoir sucrant par rapport au saccharose est de 55 à 70 %.

Taux de conversion très élevé :
L’application principale du sirop à très haute conversion est dans les produits de boulangerie, les boissons et les produits médicaux.
De plus, le sirop de glucose sert de matière première pour la fabrication de sirops de dextrose monohydraté, de sorbitol et de fructose.
Le sirop à très haute conversion est également utilisé dans la charcuterie, le tabac et le tannage du cuir.

Le glucose peut être mélangé au saccharose, ce qui permet d'obtenir un édulcorant synergique. Un mélange saccharose/glucose = 3/1 a le même pouvoir sucrant que le saccharose pur.

Le sirop de glucose est un type de sucre largement utilisé dans l'industrie alimentaire transformée, comme l'industrie de la confiserie, des boissons, et peut également être utilisé comme matière première dans l'industrie pharmaceutique et l'industrie chimique.
L’utilisation massive de sirop de glucose dans l’industrie exige de réévaluer le sirop de glucose provenant d’autres sources d’amidon, car chaque région a un potentiel agricole différent.

Le sirop de glucose est un choix édulcorant populaire parmi les fabricants de produits alimentaires.
Utilisé dans une grande variété d’aliments, cet édulcorant polyvalent est fabriqué à partir de l’hydrolyse de l’amidon et comprend des quantités variables de glucose, de maltose et d’oligomères de glucose supérieurs.
Les sirops de glucose contribuent à la texture et à la viscosité des aliments, empêchant la cristallisation du sucre et améliorant la saveur.

Il existe plusieurs types de sirops de glucose, distingués par leur teneur en équivalent dextrose (DE).
Cela détermine les niveaux de viscosité et de douceur, et donc l’application pour laquelle le sirop est le plus adapté.
Des valeurs DE plus faibles signifient une douceur et une hygroscopicité plus faibles avec une viscosité plus élevée. Les sirops à DE élevé sont plus sucrés et servent d'humectants.

Le sirop de glucose est un mélange de différents types de sucre extraits de l'amidon de blé.
Le sirop de glucose est différent de nos autres sirops en raison des matières premières utilisées.
Et le sirop de glucose n’est pas aussi sucré que le sirop ordinaire.

Le sirop de glucose est principalement utilisé pour la fabrication de glaces et de produits similaires, ainsi que pour la pâtisserie. Le sirop de glucose inhibe la cristallisation, ce qui donne à la glace, par exemple, une consistance crémeuse et moelleuse.
Le sirop de glucose empêche également le caramel de cristalliser et de devenir granuleux.

Le sirop de glucose est un sirop clair, incolore et visqueux contenant du dextrose, du maltose et des sucres supérieurs.
En raison de la teneur relativement faible en dextrose et d'un pourcentage élevé de sucres supérieurs, les sirops 42 DE sont totalement stables dans des conditions normales et ne cristallisent pas.
Le sirop va donner du corps et de la viscosité à un produit, ce qui en fait un ingrédient essentiel pour le confiseur pour contrôler la cristallisation du saccharose.

Le sirop de glucose peut apporter de la douceur et rehausser les saveurs.
Le sirop de glucose est un ingrédient clé des produits de confiserie, de la bière, des boissons gazeuses, des glaces, des bonbons et même de l’industrie du cannabis comestible.