ПРОДУКТЫ

СИРОП ГЛЮКОЗЫ

Кукурузный сироп вязкая бесцветная жидкость без запаха.
Плотнее воды.
Водный раствор глюкозы, мальтозы и других веществ, получаемых гидролизом кукурузного крахмала. Используется как подсластитель в пищевых продуктах.

Номер CAS: 8029-43-4
Номер ЕС: 232-436-4
Название ИЮПАК: (3R,4S,5S,6R)-6-(гидроксиметил)оксан-2,3,4,5-тетрол;гидрат
Химическая формула: C6H14O7

Другие названия: кукурузный сироп, 9G5L16BK6N, глюкозный сироп, кукурузный сироп (II), твердые частицы кукурузного сиропа, кукурузный сахарный сироп, EINECS 232-436-4, СУХОЙ ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП, сиропы, кукуруза, UNII-9G5L16BK6N

Глюкозный сироп, содержащий более 90% глюкозы, используется в промышленной ферментации, но сиропы, используемые в кондитерских изделиях, содержат различное количество глюкозы, мальтозы и высших олигосахаридов в зависимости от сорта и обычно могут содержать от 10% до 43% глюкозы.
Глюкозный сироп используется в пищевых продуктах для подслащивания, смягчения текстуры и придания объема.
Преобразовав часть глюкозы в кукурузном сиропе во фруктозу (с помощью ферментативного процесса), можно получить более сладкий продукт — кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Глюкозный сироп был впервые получен в 1811 году в России Готлибом Кирхгофом с использованием тепла и серной кислоты.

Типы
В зависимости от метода, используемого для гидролиза крахмала, и от степени, в которой реакция гидролиза была допущена, производятся различные сорта глюкозного сиропа, которые имеют различные характеристики и применение. Сиропы широко классифицируются в соответствии с их эквивалентом декстрозы (DE). Чем дальше протекает процесс гидролиза, тем больше образуется восстанавливающих сахаров и тем выше DE. В зависимости от используемого процесса, глюкозные сиропы с различным составом и, следовательно, различными техническими свойствами могут иметь одинаковый DE.

Кондитерский сироп

Первоначально глюкозные сиропы изготавливались путем кислотного гидролиза кукурузного крахмала при высокой температуре и давлении.
Типичный продукт имел ДЭ 42, но качество было разным из-за сложности контроля реакции.
Сиропы с более высоким DE, полученные путем кислотного гидролиза, как правило, имеют горький вкус и темный цвет из-за образования гидроксиметилфурфурола и других побочных продуктов.
Этот тип продукции в настоящее время производится с использованием процесса непрерывного преобразования и по-прежнему широко используется из-за низкой стоимости кислотного гидролиза.

Сахарный профиль кондитерского сиропа также можно имитировать с помощью ферментативного гидролиза.
Типичный кондитерский сироп содержит 19% глюкозы, 14% мальтозы, 11% мальтотриозы и 56% углеводов с более высокой молекулярной массой.
Типичный сироп с концентрацией 42 DE имеет примерно половину сладости сахара, а увеличение DE приводит к увеличению сладости, при этом сироп с концентрацией 63 DE имеет сладость около 70%, а чистая декстроза (100 DE) примерно на 80% слаще сахара.

Сиропы глюкозы с высоким содержанием мальтозы
Используя β-амилазу или грибковую α-амилазу, можно производить глюкозные сиропы, содержащие более 50% мальтозы или даже более 70% мальтозы (сироп с высоким содержанием мальтозы).
Это возможно, поскольку эти ферменты удаляют две единицы глюкозы (т.е. одну молекулу мальтозы) за раз с конца молекулы крахмала.
Сироп глюкозы с высоким содержанием мальтозы имеет большое преимущество при производстве твердой карамели: при заданном уровне влажности и температуре раствор мальтозы имеет более низкую вязкость, чем раствор глюкозы, но все равно застывает, образуя твердый продукт.
Мальтоза также обладает меньшими увлажняющими свойствами, чем глюкоза, поэтому конфеты, изготовленные с использованием сиропа с высоким содержанием мальтозы, не станут липкими так же легко, как конфеты, изготовленные с использованием стандартного сиропа глюкозы.

Коммерческая подготовка
Независимо от исходного сырья или метода гидролиза, для производства глюкозного сиропа характерны определенные общие этапы:

Подготовка
Прежде чем начать преобразование крахмала в глюкозу, крахмал необходимо отделить от растительного материала.
Это включает удаление клетчатки и белка (которые могут быть ценными побочными продуктами, например, пшеничной или кукурузной клейковины).
Белок дает неприятный привкус и цвет из-за реакции Майяра, а клетчатка нерастворима и должна быть удалена, чтобы крахмал мог гидратироваться.
В ходе этого процесса растительный материал также необходимо измельчить, чтобы крахмал подвергся воздействию воды.

Замачивание
Крахмал необходимо набухнуть, чтобы ферменты или кислота могли на него подействовать.
При использовании зерна для предотвращения порчи добавляется диоксид серы.

Желатинизация
При нагревании измельченного очищенного сырья происходит клейстеризация крахмала: межмолекулярные связи молекул крахмала разрушаются, что позволяет участкам водородных связей связывать больше воды.
Это необратимо растворяет гранулу крахмала, поэтому цепи начинают разделяться в аморфную форму. Это подготавливает крахмал к гидролизу.

Гидролиз
Глюкозный сироп можно получить путем кислотного гидролиза, ферментативного гидролиза или их комбинации.
Однако в настоящее время доступны различные варианты.

Раньше глюкозный сироп производился только путем смешивания кукурузного крахмала с разбавленной соляной кислотой, а затем нагревания смеси под давлением.
В настоящее время глюкозный сироп в основном производится путем предварительного добавления фермента α-амилазы к смеси кукурузного крахмала и воды.
α-амилаза секретируется различными видами бактерий Bacillus; фермент выделяется из жидкости, в которой выращиваются бактерии.

Фермент расщепляет крахмал на олигосахариды, которые затем расщепляются на молекулы глюкозы с помощью фермента глюкоамилазы, также известной как «γ-амилаза».
Глюкоамилазу секретируют различные виды грибка Aspergillus; фермент выделяют из жидкости, в которой выращивают грибок.
Затем глюкозу можно преобразовать во фруктозу, пропуская глюкозу через колонку, загруженную ферментом D-ксилозоизомеразой — ферментом, который выделяют из питательной среды любой из нескольких бактерий.

Разъяснение
После гидролиза разбавленный сироп можно пропустить через колонны для удаления примесей, что улучшит его цвет и стабильность.

Испарение
Разбавленный сироп глюкозы в конце выпаривают под вакуумом для повышения концентрации твердых веществ.

Использует
Глюкозные сиропы в основном используются в пищевых продуктах промышленного производства в качестве загустителя, подсластителя и увлажнителя (ингредиента, который удерживает влагу и, таким образом, сохраняет свежесть продуктов).
Глюкозный сироп также широко используется при производстве различных кондитерских изделий.

В Соединенных Штатах кукурузный сироп и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS) отечественного производства часто используются в американских переработанных и массовых продуктах питания, конфетах, безалкогольных и фруктовых напитках для увеличения прибыли.

До расширения производства кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы основным подсластителем кукурузы в Соединенных Штатах был глюкозный сироп.
КСВСФ — это вариант, в котором для преобразования части глюкозы во фруктозу используются другие ферменты.
Полученный сироп более сладкий и более растворимый. Кукурузный сироп также доступен в качестве розничного продукта.

Сироп глюкозы часто используется в составе смеси, которая используется для создания искусственной крови для фильмов и телевидения.
Кровяные смеси, содержащие сироп глюкозы, очень популярны среди независимых кинорежиссеров, поскольку они дешевы и их легко получить.

Глюкозный сироп — это вещество, которое в основном используется в коммерческом производстве продуктов питания в качестве подсластителя, загустителя и влагоудерживающего агента.

Поскольку глюкозный сироп не кристаллизуется, его часто используют для приготовления конфет, пива, помадки, а также некоторых консервированных и полуфабрикатных хлебобулочных изделий.

Глюкозный сироп отличается от глюкозы, которая является простым углеводом и предпочтительным источником энергии для вашего тела и мозга.

Вместо этого сироп производится путем расщепления молекул глюкозы в крахмалистых продуктах посредством гидролиза.
В результате этой химической реакции получается концентрированный, сладкий продукт с высоким содержанием глюкозы.

Хотя наиболее распространенным источником является кукуруза, также можно использовать картофель, ячмень, маниоку и пшеницу.
Глюкозный сироп выпускается в виде густой жидкости или твердых гранул.

Декстрозный эквивалент (ДЭ) этих сиропов обозначает уровень их гидролиза.
Те, у кого ДЭ выше, содержат больше сахара и поэтому слаще.

Основные типы
Два основных типа глюкозного сиропа, которые различаются по содержанию углеводов и вкусу:

Кондитерский сироп:

Обработанный посредством кислотного гидролиза и непрерывного преобразования, этот тип глюкозного сиропа обычно состоит из 19% глюкозы, 14% мальтозы, 11% мальтотриозы и 56% других углеводов.

Сироп глюкозы с высоким содержанием мальтозы:

Изготовленный с использованием фермента амилазы, этот тип содержит 50–70% мальтозы.
Глюкозный сироп не такой сладкий, как столовый сахар, и лучше сохраняет продукты сухими.

Глюкозный сироп против кукурузного сиропа

Как и многие глюкозные сиропы, кукурузный сироп получают путем расщепления кукурузного крахмала.
Хотя кукурузный сироп можно с полным правом назвать глюкозным сиропом, не все глюкозные сиропы являются кукурузным сиропом, поскольку их можно получить из других растительных источников.

Их можно использовать взаимозаменяемо во многих рецептах, включая выпечку, конфеты, замороженные десерты и глазурь.

Глюкозный сироп помогает сохранить и усилить сладость коммерческих продуктов, что может повысить их привлекательность.
Глюкозный сироп также очень дёшев в производстве.

Глюкозный сироп — очищенный и концентрированный раствор декстрозы, мальтозы и высших сахаридов, полученный путем гидролиза крахмала.
Сироп глюкозы более отчетливо отличается от сахара, отчасти потому, что это сироп, а это значит, что раствор представляет собой густую, сладковатую жидкость.
Однако в отличие от золотого сиропа, глюкозный сироп представляет собой прозрачный раствор и гораздо менее сладкий, чем его всемирно известный аналог.

В результате глюкозный сироп используется из-за отсутствия выраженного вкуса, прозрачности и вязкости.
Однако и сладость, и вязкость зависят от того, как долго раствор подвергается гидролизу.

Этот производственный процесс был изобретен в России в 1811 году немецким ученым Готлибом Кирхгофом, который открыл этот процесс путем одновременного нагревания крахмала, воды и серной кислоты.
С тех пор глюкозный сироп использовался в продуктах, но вплоть до конца 1980-х годов его варианты оставались ограниченными во многих различных коммерческих применениях.

Глюкозный сироп очищается с помощью процесса, называемого гидролизом крахмала, причем гидролиз — это научный термин, означающий «расщепление».
Проще говоря, гидролиз — это химическая реакция, которую используют переработчики глюкозы для расщепления крахмала, в результате чего получается концентрированный раствор с высоким содержанием глюкозы.
Существует два метода гидролиза: кислотный гидролиз и ферментативный гидролиз.
Оба варианта приемлемы и широко используются сегодня.

Глюкозный сироп — один из самых универсальных сахарных продуктов.
Глюкозный сироп содержится в кондитерских изделиях, напитках, хлебобулочных изделиях, соусах и фармацевтических препаратах.
Но учитывая тот факт, что глюкозные сиропы традиционно считаются по своей формуле кондитерскими сиропами, начнем с кондитерских изделий.
Вязкость сиропа придает этим сладостям объем, делая их более сладкими, жевательными и липкими.

После кондитерских изделий следующей по популярности областью применения является использование глюкозного сиропа в напитках.
Являясь концентрированным источником сахаров, глюкозный сироп придает необходимую сладость и вкус сокам, газированным напиткам и спортивным напиткам.

Однако универсальность глюкозного сиропа заключается не только в его сладости и вязкости.
Фактически, увлажняющие свойства глюкозного сиропа являются наиболее важным фактором, делающим глюкозный сироп столь ценным ингредиентом для многих отраслей промышленности.
Например, глюкозный сироп добавляют в упакованную выпечку, а также в джемы и соусы, чтобы предотвратить кристаллизацию и помочь сохранить продукт.
Аналогичным образом сироп глюкозы добавляют в фармацевтические продукты для продления срока их годности, обычно до 12 месяцев.

Кроме того, важно отметить, что, несмотря на то, что глюкозный сироп производится из пшеницы или кукурузы, он считается безглютеновым, поскольку процесс гидролиза удаляет глютен из раствора.
Поэтому сироп глюкозы можно включать в безглютеновые диеты.

Глюкозный сироп, также известный как кондитерская глюкоза, представляет собой сироп, получаемый путем гидролиза крахмала.
Глюкоза — это сахар.
В США в качестве источника крахмала обычно используют кукурузу (маис), в этом случае сироп называют «кукурузным сиропом», но глюкозный сироп также производят из картофеля и пшеницы, реже — из ячменя, риса и маниоки.
Глюкозный сироп, содержащий более 90% глюкозы, используется в промышленной ферментации, но сиропы, используемые в кондитерских изделиях, содержат различное количество глюкозы, мальтозы и высших олигосахаридов в зависимости от сорта и обычно могут содержать от 10% до 43% глюкозы.

Глюкозный сироп используется в пищевых продуктах для подслащивания, смягчения текстуры и придания объема.
Преобразовав часть глюкозы в кукурузном сиропе во фруктозу (с помощью ферментативного процесса), можно получить более сладкий продукт — кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.
В зависимости от метода гидролиза крахмала и степени протекания реакции гидролиза производятся различные сорта глюкозного сиропа, имеющие различные характеристики и области применения.

Сиропы широко классифицируются по их декстрозному эквиваленту (DE).
Чем дальше идет процесс гидролиза, тем больше образуется редуцирующих сахаров и тем выше ДЭ. В зависимости от используемого процесса сиропы глюкозы с различным составом, а значит, и с различными техническими свойствами, могут иметь одинаковый ДЭ.
Первоначально глюкозные сиропы изготавливались путем кислотного гидролиза кукурузного крахмала при высокой температуре и давлении.
Типичный продукт имел ДЭ 42, но качество было разным из-за сложности контроля реакции.
Сиропы с более высоким DE, полученные путем кислотного гидролиза, как правило, имеют горький вкус и темный цвет из-за образования гидроксиметилфурфурола и других побочных продуктов.

Глюкозный сироп — прозрачный бесцветный сироп, широко используемый в кондитерской, хлебопекарной, джемовой и консервной промышленности, а также в производстве мороженого и других отраслях производства пищевых продуктов.
Сегодня глюкозный сироп в основном производится путем контролируемого ферментативного гидролиза (расщепления) крахмала.

Глюкозные сиропы имеют диапазон степеней конверсии от DE*) 28 до DE 98 в зависимости от области применения сиропа.
Сироп глюкозы обычно хранится при концентрации 80% DS**) для предотвращения брожения.

Выбор глюкозного сиропа будет зависеть от фактических потребностей.
Обычно сироп с низкой степенью конвертации действует как загуститель, а сироп с высокой степенью конвертации действует как подсластитель.
Глюкозные сиропы можно разделить на 4 группы по степени конверсии:
Низкая конверсия 20-35 DE, средняя конверсия 35-55 DE, высокая конверсия 55-70 DE и очень высокая конверсия 70-98 DE.

Низкая конверсия:
Низкоконвертированный глюкозный сироп оказывает загущающее действие, увеличивает вязкость и действует как увлажнитель.
Низкоконвертированный глюкозный сироп широко используется для замороженных молочных продуктов. Относительная сладость по отношению к сахарозе составляет 30-35%.

Промежуточное преобразование:
Промежуточный глюкозный сироп используется в производстве напитков и замороженных молочных продуктов.
В кондитерской промышленности промежуточный преобразованный сироп используется в таких сладостях, как зефир, ириски, карамели, желатиновые жевательные резинки и жевательная нуга, леденцы и т. д.
Относительная сладость по сахарозе составляет 35–55%.

Высокая конверсия:
Высококонвертированный сироп в основном используется в безалкогольных напитках, джемах и кондитерских изделиях. Относительная сладость по отношению к сахарозе составляет 55-70%.

Очень высокая конверсия:
Основное применение сиропа с очень высокой степенью превращения — хлебобулочные изделия, напитки и медицинские изделия.
Кроме того, глюкозный сироп служит сырьем для производства моногидрата декстрозы, сорбита и сиропов фруктозы.
Сироп с очень высокой степенью превращения также используется при копчении мяса, табака и дублении кожи.

Глюкозу можно смешивать с сахарозой, что приводит к синергетическому подслащиванию. Смесь сахарозы/глюкозы = 3/1 имеет ту же сладость, что и чистая сахароза.

Глюкозный сироп — это вид сахара, который широко используется в пищевой промышленности, например, в кондитерской промышленности, производстве напитков, а также может использоваться в качестве сырья в фармацевтической и химической промышленности.
Широкое использование глюкозного сиропа в промышленности требует рассмотрения вопроса о его использовании в других источниках крахмала, поскольку каждый регион имеет разный сельскохозяйственный потенциал.

Глюкозный сироп — популярный подсластитель среди производителей продуктов питания.
Этот универсальный подсластитель, используемый в самых разных продуктах питания, производится путем гидролиза крахмала и содержит различное количество глюкозы, мальтозы и высших олигомеров глюкозы.
Глюкозные сиропы влияют на текстуру и вязкость продуктов, предотвращая кристаллизацию сахара и усиливая вкус.

Существует несколько видов глюкозных сиропов, различающихся по степени декстрозного эквивалента (ДЭ).
Это определяет уровень вязкости и сладости, а значит, и область применения, для которой сироп подходит лучше всего.
Более низкие значения DE означают меньшую сладость и гигроскопичность при более высокой вязкости. Сиропы с высоким DE слаще и служат увлажнителями.

Глюкозный сироп — это смесь различных видов сахара, полученных из пшеничного крахмала.
Глюкозный сироп отличается от других наших сиропов используемым сырьем.
А глюкозный сироп не такой сладкий, как обычный сироп.

Глюкозный сироп используется в основном для мороженого и подобных продуктов, а также в выпечке. Глюкозный сироп подавляет кристаллизацию, придавая мороженому, например, кремовую и мягкую консистенцию.
Аналогичным образом сироп глюкозы предотвращает кристаллизацию карамели и образование зерен.

Глюкозный сироп — прозрачный, бесцветный, вязкий сироп, содержащий декстрозу, мальтозу и высшие сахара.
Благодаря относительно низкому содержанию декстрозы в сочетании с большим содержанием высших сахаров сиропы 42 DE полностью стабильны при нормальных условиях и не кристаллизуются.
Сироп придает продукту плотность и вязкость, что делает его важным ингредиентом для кондитера, позволяющим контролировать кристаллизацию сахарозы.

Глюкозный сироп может придать сладость и усилить вкус.
Глюкозный сироп является ключевым ингредиентом в кондитерских изделиях, пиве, безалкогольных напитках, мороженом, конфетах и даже в производстве съедобной каннабиса.