Hızlı Arama
Mısır şurubu kıvamlı, kokusuz, renksiz bir sıvıdır.
Sudan daha yoğun.
Mısır nişastasının hidrolizi ile elde edilen glikoz, maltoz ve diğer maddelerin sulu çözeltisi. Gıdalarda tatlandırıcı olarak kullanılır.
CAS Numarası: 8029-43-4
AB Numarası: 232-436-4
IUPAC Adı: (3R,4S,5S,6R)-6-(hidroksimetil)oksan-2,3,4,5-tetrol;hidrat
Kimyasal Formül: C6H14O7
Diğer adları: Mısır Şurubu, 9G5L16BK6N, Glikoz şurubu, MISIR ŞURUBU (II), MISIR ŞURUBU KATILARI, Mısır şekeri şurubu, EINECS 232-436-4, GLİKOZ ŞURUBU, KURUTULMUŞ, Şuruplar, mısır, UNII-9G5L16BK6N
Şekerleme glikozu olarak da bilinen glikoz şurubu, nişastanın hidroliziyle elde edilen bir şuruptur.
Glikoz bir şekerdir.
ABD'de nişasta kaynağı olarak genellikle mısır kullanılır, bu durumda şuruba "mısır şurubu" denir, ancak glikoz şurubu patates ve buğdaydan da yapılır ve daha az sıklıkla arpa, pirinç ve manyoktan da yapılır.
Endüstriyel fermantasyonda %90'ın üzerinde glikoz içeren glikoz şurubu kullanılır, ancak şekerlemelerde kullanılan şuruplar, derecesine bağlı olarak değişen miktarlarda glikoz, maltoz ve daha yüksek oligosakkaritler içerir ve genellikle %10 ila %43 oranında glikoz içerebilir.
Glikoz şurubu gıdalarda tatlandırmak, dokuyu yumuşatmak ve hacim kazandırmak amacıyla kullanılır.
Mısır şurubundaki glikozun bir kısmının enzimatik bir işlemle fruktoza dönüştürülmesiyle daha tatlı bir ürün olan yüksek fruktozlu mısır şurubu üretilebiliyor.
Glikoz şurubu ilk olarak 1811 yılında Rusya'da Gottlieb Kirchhoff tarafından ısı ve sülfürik asit kullanılarak üretildi.
Türler
Nişastayı hidrolize etmek için kullanılan yönteme ve hidroliz reaksiyonunun ne kadar ilerlemesine izin verildiğine bağlı olarak, farklı özelliklere ve kullanımlara sahip farklı glikoz şurubu sınıfları üretilir. Şuruplar genel olarak dekstroz eşdeğerlerine (DE) göre kategorize edilir. Hidroliz işlemi ne kadar ilerlerse, o kadar fazla indirgeyici şeker üretilir ve DE o kadar yüksek olur. Kullanılan işleme bağlı olarak, farklı bileşimlere ve dolayısıyla farklı teknik özelliklere sahip glikoz şurupları aynı DE'ye sahip olabilir.
Şekerleme şurubu
Orijinal glikoz şurupları mısır nişastasının yüksek sıcaklık ve basınç altında asit hidrolizi ile üretiliyordu.
Tipik ürünün DE değeri 42 idi, ancak reaksiyonu kontrol etmenin zorluğu nedeniyle kalite değişkendi.
Asit hidrolizi ile üretilen yüksek DE şurupları, hidroksimetilfurfural ve diğer yan ürünlerin üretimi nedeniyle acı bir tada ve koyu bir renge sahip olma eğilimindedir.
Bu tip ürünler günümüzde sürekli dönüşüm prosesi kullanılarak üretilmekte ve asit hidrolizinin maliyetinin düşük olması nedeniyle halen yaygın olarak kullanılmaktadır.
Şekerleme şurubunun şeker profili enzimatik hidrolizle de taklit edilebilir.
Tipik bir şekerleme şurubu %19 glikoz, %14 maltoz, %11 maltotrioz ve %56 daha yüksek molekül kütleli karbonhidrat içerir.
Tipik bir 42 DE şurubu şekerin yaklaşık yarısı kadar tatlılığa sahiptir ve artan DE, şekerin yaklaşık %70'i kadar tatlılığa yol açarken, saf dekstroz (100 DE) şekerin yaklaşık %80'i kadar tatlıdır.
Yüksek maltozlu glikoz şurupları
β-amilaz veya fungal α-amilaz kullanılarak %50'den fazla maltoz içeren, hatta %70'ten fazla maltoz içeren glikoz şurupları (ekstra yüksek maltozlu şurup) üretilebilir.
Bu, bu enzimlerin nişasta molekülünün ucundan bir seferde iki glikoz ünitesini (yani bir maltoz molekülünü) uzaklaştırması sayesinde mümkün olur.
Yüksek maltozlu glikoz şurubunun sert şekerleme üretiminde büyük bir avantajı vardır: belirli bir nem seviyesi ve sıcaklıkta, maltoz çözeltisi glikoz çözeltisinden daha düşük bir viskoziteye sahiptir, ancak yine de sert bir ürüne dönüşür.
Maltoz ayrıca glikozdan daha az nemlendiricidir, bu nedenle yüksek maltozlu şurupla üretilen şekerlemeler standart glikoz şurubu ile üretilen şekerlemeler kadar kolay yapışkan hale gelmez.
Ticari hazırlık
Hammadde veya hidroliz için kullanılan yöntem ne olursa olsun, glikoz şurubu üretiminde bazı ortak adımlar vardır:
Hazırlık
Nişastanın glikoza dönüşümü başlamadan önce nişastanın bitki materyalinden ayrılması gerekir.
Buna lif ve proteinin (örneğin buğday veya mısır glüteni gibi değerli yan ürünler olabilir) çıkarılması da dahildir.
Protein, Maillard reaksiyonu nedeniyle istenmeyen tat ve renk üretirken, lif ise çözünmezdir ve nişastanın sulanmasını sağlamak için lifin uzaklaştırılması gerekir.
Bu süreçte bitkisel materyalin öğütülmesi ve nişastanın suya maruz bırakılması da gerekiyor.
Islatma
Nişastanın enzimlerin veya asidin etki edebilmesi için şişirilmesi gerekir.
Tahıl kullanıldığında bozulmayı önlemek için kükürtdioksit eklenir.
Jelatinleştirme
Temizlenmiş hammaddenin ısıtılmasıyla nişasta jelatinleşmesi gerçekleşir: Nişasta moleküllerinin moleküller arası bağları parçalanır ve hidrojen bağı bölgelerinin daha fazla su ile etkileşime girmesi sağlanır.
Bu, nişasta granülünü geri döndürülemez şekilde çözer, böylece zincirler amorf bir forma ayrılmaya başlar. Bu, nişastayı hidrolize hazırlar.
Hidroliz
Glikoz şurubu asit hidrolizi, enzim hidrolizi veya ikisinin kombinasyonu ile üretilebilir.
Ancak şu anda çeşitli seçenekler mevcut.
Daha önceleri glikoz şurubu sadece mısır nişastasının seyreltik hidroklorik asitle birleştirilmesi ve daha sonra karışımın basınç altında ısıtılmasıyla üretiliyordu.
Günümüzde glikoz şurubu çoğunlukla mısır nişastası ve su karışımına önce α-amilaz enzimi eklenerek üretilmektedir.
α-amilaz, Bacillus bakterisinin çeşitli türleri tarafından salgılanır; enzim, bakterinin yetiştirildiği sıvıdan izole edilir.
Enzim nişastayı oligosakkaritlere parçalar, bunlar daha sonra "γ-amilaz" olarak da bilinen glukoamilaz enziminin eklenmesiyle glikoz moleküllerine parçalanır.
Glukoamilaz, Aspergillus mantarının çeşitli türleri tarafından salgılanır; enzim, mantarın yetiştirildiği sıvıdan izole edilir.
Daha sonra glikoz, D-ksiloz izomeraz enzimi yüklü bir kolondan geçirilerek fruktoza dönüştürülebilir. D-ksiloz izomeraz enzimi, çeşitli bakterilerin büyüme ortamından izole edilen bir enzimdir.
Açıklama
Hidrolizden sonra seyreltilmiş şurup, renk ve stabilitesini artırmak için safsızlıkları gidermek amacıyla kolonlardan geçirilebilir.
Buharlaşma
Seyreltilmiş glikoz şurubu son olarak vakum altında buharlaştırılarak katı madde konsantrasyonu yükseltilir.
Kullanımlar
Glikoz şuruplarının ticari olarak hazırlanan gıda ürünlerindeki başlıca kullanım alanları koyulaştırıcı, tatlandırıcı ve nemlendirici (nemi tutan ve böylece gıdanın tazeliğini koruyan bir bileşen) olarak kullanımıdır.
Glikoz şurubu aynı zamanda çeşitli şekerleme ürünlerinin üretiminde de yaygın olarak kullanılmaktadır.
ABD'de, yerli üretim mısır şurubu ve yüksek fruktozlu mısır şurubu (HFCS), kar marjını artırmak amacıyla sıklıkla Amerikan yapımı işlenmiş ve seri üretim gıdalarda, şekerlemelerde, meşrubatlarda ve meyveli içeceklerde kullanılıyor.
HFCS üretiminin yaygınlaşmasından önce, glikoz şurubu ABD'de kullanılan başlıca mısır tatlandırıcısıydı.
HFCS, glikozun bir kısmının fruktoza dönüştürülmesinde başka enzimlerin kullanıldığı bir çeşittir.
Elde edilen şurup daha tatlı ve daha çözünürdür. Mısır şurubu ayrıca perakende ürün olarak da mevcuttur.
Glikoz şurubu genellikle film ve televizyon için sahte kan yapımında kullanılan karışımın bir parçası olarak kullanılır.
Bağımsız filmler ve film yapımcıları arasında, ucuz ve kolay elde edilebildiği için glikoz şurubu içeren kan karışımları oldukça popülerdir.
Glikoz şurubu, ticari gıda üretiminde öncelikle tatlandırıcı, koyulaştırıcı ve nem tutucu madde olarak kullanılan bir maddedir.
Glikoz şurubu kristalleşmediği için genellikle şekerleme, bira, fondan ve bazı konserve ve hazır unlu mamullerin yapımında kullanılır.
Glikoz şurubu, basit bir karbonhidrat olan ve vücudunuzun ve beyninizin tercih ettiği enerji kaynağı olan glikozdan farklıdır.
Bunun yerine şurup, nişastalı gıdalardaki glikoz moleküllerinin hidroliz yoluyla parçalanmasıyla yapılır.
Bu kimyasal reaksiyon sonucunda yüksek glikoz içeriğine sahip, yoğun ve tatlı bir ürün elde edilir.
En yaygın kaynak mısır olmakla birlikte patates, arpa, manyok ve buğday da kullanılabilir.
Glikoz şurubu koyu sıvı veya katı granül halinde üretilir.
Bu şurupların dekstroz eşdeğeri (DE), hidroliz seviyelerini ifade eder.
DE'si yüksek olanlar daha fazla şeker barındırır ve dolayısıyla daha tatlıdır.
Ana tipler
Karbonhidrat profili ve tadı bakımından farklılık gösteren iki temel glikoz şurubu türü şunlardır:
Şekerleme şurubu:
Asit hidrolizi ve sürekli dönüştürme yoluyla işlenen bu tip glikoz şurubu genellikle %19 glikoz, %14 maltoz, %11 maltotrioz ve %56 diğer karbonhidratlardan oluşur.
Yüksek maltozlu glikoz şurubu:
Amilaz adı verilen bir enzimle üretilen bu tür, %50-70 oranında maltoz içerir.
Glikoz şurubu sofra şekeri kadar tatlı değildir ve yiyeceklerin kuru kalmasını sağlamada daha iyidir.
Glikoz şurubu ve mısır şurubu
Birçok glikoz şurubu gibi mısır şurubu da mısır nişastasının parçalanmasıyla yapılır.
Mısır şurubu doğru bir şekilde glikoz şurubu olarak adlandırılabilir ancak tüm glikoz şurupları mısır şurubu değildir; çünkü bunlar diğer bitki kaynaklarından elde edilebilir.
Fırınlanmış ürünler, şekerlemeler, dondurulmuş tatlılar ve soslar dahil olmak üzere birçok tarifte birbirinin yerine kullanılabilirler.
Glikoz şurubu ticari gıdaların tatlılığını korumaya ve artırmaya yardımcı olur, bu da çekiciliğini artırabilir.
Glikoz şurubunun üretimi de oldukça ucuzdur.
Glikoz şurubu, nişastanın hidrolizi ile elde edilen dekstroz, maltoz ve yüksek şekerli şekerlerin rafine ve konsantre edilmiş çözeltisidir.
Glikoz şurubu şekerden daha farklıdır, çünkü bir şuruptur; yani çözelti koyu, tatlımsı bir sıvıdır.
Ancak altın şurubun aksine glikoz şurubu berrak bir çözeltidir ve dünya çapında kabul gören muadiline göre çok daha az tatlıdır.
Bu nedenle glikoz şurubu, belirgin bir tadının olmaması, şeffaf olması ve akışkanlığı nedeniyle kullanılmaktadır.
Ancak hem tatlılık hem de viskozite, çözeltinin ne kadar süreyle hidrolize edildiğine bağlıdır.
Bu üretim yöntemi, 1811 yılında nişasta, su ve sülfürik asidi birlikte ısıtarak bu yöntemi keşfeden Alman bilim adamı Gottlieb Kirchhoff tarafından Rusya'da icat edilmiştir.
Glikoz şurubu o zamandan beri ürünlerde kullanılıyor, ancak 1980'lerin sonuna kadar varyantları birçok farklı ticari uygulamada sınırlı kaldı.
Glikoz şurubu, nişastanın hidrolizi adı verilen bir işlemle rafine edilir. Hidroliz, 'parçalama' için kullanılan bilimsel terimdir.
Daha basit bir dille ifade etmek gerekirse, hidroliz, glikoz rafinerilerinin nişastayı parçalamak için kullandıkları bir kimyasal reaksiyondur ve sonuç olarak yüksek glikoz içeriğine sahip konsantre bir çözelti üretir.
İki tür hidroliz yöntemi vardır; asit hidrolizi ve enzim hidrolizi.
Her ikisi de günümüzde kabul edilebilir ve yaygın olarak kullanılmaktadır.
Glikoz şurubu piyasada bulunan en çok yönlü şeker ürünlerinden biridir.
Glikoz şurubu şekerlemelerde, içeceklerde, fırıncılık ürünlerinde, soslarda ve ilaçlarda bulunur.
Ancak glikoz şurubunun geleneksel olarak şekerleme şurubuyla aynı formül olarak kabul edildiği gerçeğini göz önünde bulundurarak, şekerlemelerle başlayalım.
Şurubun kıvamı bu tatlılara hacim kazandırarak daha tatlı, daha çiğnenebilir ve daha yapışkan hale gelmelerini sağlar.
Şekerlemeden sonra en çok tercih edilen uygulama alanı ise glikoz şurubunun içeceklerde kullanımıdır.
Yoğunlaştırılmış bir şeker kaynağı olan glikoz şurubu, meyve sularına, gazlı içeceklere ve spor içeceklerine hayati önem taşıyan tatlılık ve lezzet katar.
Ancak glikoz şurubunun çok yönlülüğü sadece tatlılığından ve viskozitesinden kaynaklanmıyor.
Aslında, glikoz şurubunun nemlendirici özelliği, glikoz şurubunu birçok endüstri için bu kadar değerli bir bileşen haline getiren en önemli faktördür.
Örneğin, paketlenmiş fırın ürünlerine, reçellere ve soslara, kristalleşmeyi önlemek ve ürünü korumaya yardımcı olmak amacıyla glikoz şurubu eklenir.
Benzer şekilde, glikoz şurubu, genellikle 12 aya kadar olan raf ömrünü korumak için farmasötik ürünlere eklenir.
Ayrıca, buğday veya mısırdan üretilmesine rağmen glikoz şurubunun glütensiz olarak kabul edildiğini belirtmek önemlidir çünkü hidroliz işlemi glüteni çözeltiden uzaklaştırır.
Bu nedenle glikoz şurubuna glutensiz diyetlerde yer verilebilir.
Şekerleme glikozu olarak da bilinen glikoz şurubu, nişastanın hidroliziyle elde edilen bir şuruptur.
Glikoz bir şekerdir.
ABD'de nişasta kaynağı olarak genellikle mısır kullanılır, bu durumda şuruba "mısır şurubu" denir, ancak glikoz şurubu patates ve buğdaydan da yapılır ve daha az sıklıkla arpa, pirinç ve manyoktan da yapılır.
Endüstriyel fermantasyonda %90'ın üzerinde glikoz içeren glikoz şurubu kullanılır, ancak şekerlemelerde kullanılan şuruplar, dereceye bağlı olarak değişen miktarlarda glikoz, maltoz ve daha yüksek oligosakkaritler içerir ve tipik olarak %10 ila %43 oranında glikoz içerebilir.
Glikoz şurubu gıdalarda tatlandırmak, dokuyu yumuşatmak ve hacim kazandırmak amacıyla kullanılır.
Mısır şurubundaki glikozun bir kısmının enzimatik bir işlemle fruktoza dönüştürülmesiyle daha tatlı bir ürün olan yüksek fruktozlu mısır şurubu üretilebiliyor.
Nişastanın hidrolize edilmesinde kullanılan yönteme ve hidroliz reaksiyonunun ne kadar süre devam etmesine izin verildiğine bağlı olarak, farklı özelliklere ve kullanımlara sahip farklı glikoz şurubu sınıfları üretilir.
Şuruplar genel olarak dekstroz eşdeğerlerine (DE) göre sınıflandırılır.
Hidroliz işlemi ne kadar ilerlerse, o kadar fazla indirgeyici şeker üretilir ve DE o kadar yüksek olur. Kullanılan işleme bağlı olarak, farklı bileşimlere ve dolayısıyla farklı teknik özelliklere sahip glikoz şurupları aynı DE'ye sahip olabilir.
Orijinal glikoz şurupları mısır nişastasının yüksek sıcaklık ve basınç altında asit hidrolizi ile üretiliyordu.
Tipik ürünün DE değeri 42 idi, ancak reaksiyonu kontrol etmenin zorluğu nedeniyle kalite değişkendi.
Asit hidrolizi ile üretilen yüksek DE şurupları, hidroksimetilfurfural ve diğer yan ürünlerin üretimi nedeniyle acı bir tada ve koyu bir renge sahip olma eğilimindedir.
Glikoz Şurubu, şekerleme, fırıncılık, reçel ve konserve endüstrilerinin yanı sıra dondurma endüstrisi ve gıda üretiminin diğer dallarında yaygın olarak kullanılan berrak, renksiz bir şuruptur.
Glikoz şurubu günümüzde çoğunlukla nişastanın kontrollü enzimatik hidrolizi (parçalanması) yoluyla üretilmektedir.
Glikoz şuruplarının dönüşüm dereceleri, şurubun uygulama alanına bağlı olarak DE*) 28 ile DE 98 arasında değişmektedir.
Glikoz şurubu fermantasyonu önlemek amacıyla genellikle %80 DS** oranında saklanır.
Glikoz şurubunun seçimi gerçek ihtiyaçlara bağlı olacaktır.
Genellikle düşük dönüşümlü bir şurup gövdelendirici, yüksek dönüşümlü bir şurup ise tatlandırıcı olarak etki eder.
Glikoz şurupları dönüşüm derecesine göre 4 gruba ayrılabilir:
Düşük Dönüşüm 20-35 DE, Orta Dönüşüm 35-55 DE, Yüksek Dönüşüm 55-70 DE ve Çok Yüksek Dönüşüm 70-98 DE.
Düşük Dönüşüm:
Düşük dönüşümlü glikoz şurubu vücutlaştırıcı etkiye sahiptir, viskoziteyi artırır ve nemlendirici görevi görür.
Düşük dönüştürülmüş glikoz şurubu dondurulmuş süt ürünleri için yaygın olarak kullanılır. Sakaroza göre göreceli tatlılık %30-35'tir.
Orta Düzey Dönüşüm:
Ara dönüştürülmüş glikoz şurubu içecek sektöründe ve dondurulmuş süt ürünlerinde kullanılır.
Şekerleme sektöründe ara ürün olarak elde edilen şurup; lokum, şekerleme, karamel, jelatinli sakız, çiğnenebilir nuga, sert şeker vb. tatlılarda kullanılır.
Sakkarozun göreceli tatlılığı %35-55 arasındadır.
Yüksek Dönüşüm:
Yüksek dönüştürülmüş şurup çoğunlukla meşrubatlarda, reçellerde ve şekerlemelerde kullanılır. Sakaroza göre göreceli tatlılık %55-70'tir.
Çok Yüksek Dönüşüm:
Çok yüksek dönüşümlü şurubun başlıca uygulama alanı fırıncılık ürünleri, içecekler ve tıbbi ürünlerdir.
Ayrıca glikoz şurubu dekstroz monohidrat, sorbitol ve fruktoz şuruplarının üretiminde de hammadde olarak kullanılır.
Çok yüksek oranda dönüştürülmüş şurup ayrıca kürlenmiş et, tütün ve deri tabaklamada da kullanılır.
Glikoz, sakarozla karıştırılarak sinerjik bir tatlandırma elde edilebilir. Sakaroz/glikoz = 3/1 karışımı, saf sakarozla aynı tatlılığa sahiptir.
Glikoz şurubu, şekerleme endüstrisi, içecek endüstrisi gibi işlenmiş gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan ve ayrıca ilaç endüstrisi ve kimya endüstrisinin hammaddesi olarak da kullanılabilen bir şeker türüdür.
Endüstride glikoz şurubunun yoğun kullanımı, her bölgenin farklı tarımsal potansiyeli nedeniyle glikoz şurubunun diğer nişasta kaynaklarından elde edilen ürünlerle birlikte değerlendirilmesini gerektirmektedir.
Glikoz şurubu, gıda üreticileri arasında popüler bir tatlandırıcı seçeneğidir.
Çok çeşitli gıdalarda kullanılan bu çok yönlü tatlandırıcı, nişasta hidrolizinden elde edilir ve farklı miktarlarda glikoz, maltoz ve daha yüksek glikoz oligomerleri içerir.
Glikoz şurupları gıdaların dokusuna ve kıvamına katkıda bulunarak şekerin kristalleşmesini önler ve lezzeti arttırır.
Birkaç çeşit glikoz şurubu vardır ve bunlar dekstroz eşdeğeri (DE) derecesine göre ayırt edilirler.
Bu, viskoziteyi ve tatlılık seviyelerini ve dolayısıyla şurubun hangi uygulama için en uygun olduğunu belirler.
Daha düşük DE değerleri daha düşük tatlılık ve higroskopiklik ile daha yüksek viskozite anlamına gelir. Yüksek DE şurupları daha tatlıdır ve nemlendirici görevi görür.
Glikoz Şurubu, buğday nişastasından elde edilen farklı şeker türlerinin bir karışımıdır.
Glikoz Şurubu, kullanılan hammaddeler nedeniyle diğer şuruplarımızdan farklıdır.
Glikoz Şurubu ise normal şurup kadar tatlı değildir.
Glikoz şurubu öncelikle dondurma ve benzeri ürünlerde ve ayrıca fırıncılıkta kullanılır. Glikoz şurubu kristalleşmeyi engelleyerek dondurmaya, örneğin, kremsi ve yumuşak bir kıvam verir.
Glikoz Şurubu da karamelin kristalleşip taneli hale gelmesini önler.
Glikoz şurubu, dekstroz, maltoz ve daha yüksek şekerler içeren berrak, renksiz, kıvamlı bir şuruptur.
Nispeten düşük dekstroz içeriği ve yüksek oranda yüksek şeker içermesi nedeniyle, 42 DE şurupları normal koşullar altında tamamen stabildir ve kristalleşmez.
Şurup, ürüne gövde ve viskozite kazandıracağından, şekerlemecinin sakaroz kristalleşmesini kontrol etmesi için olmazsa olmaz bir bileşendir.
Glikoz şurubu tatlılık sağlayabilir ve lezzeti artırabilir.
Glikoz şurubu, şekerleme ürünlerinde, birada, meşrubatta, dondurmada, şekerlemede ve hatta yenilebilir kenevir endüstrisinde bile önemli bir bileşendir.
