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Numéro CAS :8002-48-0
Numéro CE :232-310-9
L'extrait de malt est un grain de céréale germé qui a été séché au cours d'un processus connu sous le nom de "maltage".
Le grain d'extrait de malt est fait germer par trempage dans l'eau et est ensuite arrêté de germer davantage en le séchant à l'air chaud.
Le grain de maltage développe les enzymes (α-amylase, β-amylase) nécessaires pour modifier les amidons des grains en divers types de sucre, notamment le monosaccharide glucose, le disaccharide maltose, le trisaccharide maltotriose et des sucres supérieurs appelés maltodextrines.
L'extrait de malt développe également d'autres enzymes, telles que les protéases, qui décomposent les protéines du grain en formes utilisables par la levure.
Le point d'extrait de malt auquel le processus de maltage est arrêté affecte le rapport amidon/enzyme, et l'amidon partiellement converti devient des sucres fermentescibles.
L'extrait de malt contient également de petites quantités d'autres sucres, tels que le saccharose et le fructose, qui ne sont pas des produits de modification de l'amidon, mais qui sont déjà dans le grain.
Une conversion supplémentaire en sucres fermentescibles est réalisée au cours du processus de brassage.
Le grain d'extrait de malt qui a été broyé en une farine grossière est appelé "farine sucrée".
Diverses céréales sont maltées, bien que l'orge soit la plus courante.
Une forme riche en protéines d'orge maltée est souvent un ingrédient répertorié sur l'étiquette dans les farines mélangées généralement utilisées dans la fabrication de pain à la levure et d'autres produits de boulangerie.
Grain d'extrait de malt pour la production de bière
Le terme « extrait de malt » fait référence à plusieurs produits du procédé : les grains auxquels ce procédé a été appliqué, par exemple l'orge malté ; le sucre, lourd en maltose, dérivé de telles céréales, comme le malt de boulanger utilisé dans diverses céréales ; ou un produit à base de lait malté, semblable à un milk-shake malté.
L'orge est étalée sur le sol d'une malterie lors d'un processus de maltage traditionnel.
L'extrait de malt est le processus de conversion de l'orge ou d'autres grains de céréales en malt pour une utilisation dans le brassage, la distillation ou les aliments, et se déroule dans un extrait de malt, parfois appelé une malterie ou une salle de maltage.
La céréale est étalée sur le plancher de maltage en une couche de 8 à 12 cm (3 à 4,5 po) de profondeur.
Séchage : Le processus d'extraction de malt commence par le séchage des grains à une teneur en humidité inférieure à 14 %, puis le stockage pendant environ six semaines pour surmonter la dormance des graines.
Trempage : Lorsqu'il est prêt, le grain est immergé ou trempé dans l'eau deux ou trois fois pendant deux ou trois jours pour permettre au grain d'absorber l'humidité et de commencer à germer.
Germination : Lorsque le grain a une teneur en humidité d'environ 46 %, l'extrait de malt est transféré à l'étage de maltage ou de germination, où il est constamment retourné pendant environ quatre à six jours pendant qu'il est séché à l'air.
Pré-torréfaction : Le grain d'extrait de malt à ce stade, appelé "malt vert", est ensuite séché et grillé dans un four (ou un four) à la couleur et aux spécifications souhaitées.
La couleur des malts varie du très pâle au cristal et à l'ambre en passant par le chocolat ou les malts noirs.
Fumage : L'extrait de malt de grains germés est ensuite encore séché et fumé en l'étalant sur un plancher en bois perforé.
La fumée provenant d'une cheminée de grillage est ensuite utilisée pour chauffer le parquet et les grains germés.
La température est généralement d'environ 55 ° C (131 ° F).
Une «malterie» est généralement un long bâtiment d'un étage avec un étage légèrement incliné d'une extrémité à l'autre du bâtiment.
Les maltages au sol ont commencé à être progressivement abandonnés dans les années 1940 au profit des «usines pneumatiques», où de grands ventilateurs industriels sont utilisés pour souffler de l'air à travers les lits de grains en germination et pour faire passer de l'air chaud à travers le malt en cours de touraillage.
Comme les malteries au sol, ces usines pneumatiques utilisent des procédés discontinus, mais de taille considérablement plus importante, généralement des lots de 100 tonnes par rapport aux maltages au sol de lots de 20 tonnes.
Production : L'orge est la céréale la plus couramment maltée, en partie à cause de sa teneur élevée en enzymes, bien que le blé, le seigle, l'avoine, le riz et le maïs soient également utilisés.
La rétention de l'enveloppe du grain est également très importante, même après
battage, contrairement aux graines nues de blé ou de seigle battu.
L'extrait de malt protège l'acrospire en croissance (embryon de plante en développement) des dommages pendant le maltage, ce qui peut facilement entraîner la croissance de moisissures ; il permet également à la purée de grains convertis de créer un lit filtrant lors de la filtration.
Malts : Diastatiques et non diastatiques ;
Au fur et à mesure que toutes les céréales germent, les enzymes naturelles contenues dans le grain décomposent l'amidon dont le grain est composé en sucres plus simples, qui ont un goût sucré et sont plus faciles à utiliser pour la levure comme aliment.
Le malt aux enzymes actives est appelé « malt diastatique ».
Le malt avec des enzymes inactives est appelé "malt non diastatique".
Les enzymes sont désactivées en chauffant le malt.
Base et spécialité : Le malt est souvent divisé en deux catégories par les brasseurs - les malts de base et les malts de spécialité.
Les malts de base ont suffisamment de pouvoir diastatique pour convertir leur propre amidon et généralement celui d'une certaine quantité d'amidon de céréales non maltées, appelées adjuvants.
Les malts spéciaux ont peu de pouvoir diastasique, mais donnent de la saveur, de la couleur ou du "corps" (viscosité) à la bière finie.
Les caramels spéciaux ou les malts cristal ont été soumis à un traitement thermique pour convertir leurs amidons en sucres de manière non enzymatique.
Au sein de ces catégories se trouve une variété de types qui se distinguent en grande partie par la température de cuisson.
Deux rangs et six rangs : De plus, les malts se distinguent par les deux principaux types de cultivars d'orge utilisés pour le maltage, à deux rangs et à six rangs.
Production d'extrait de malt
L'extrait de malt est fréquemment utilisé dans le brassage de la bière.
La production d'extrait de malt commence par la germination du grain d'orge dans un processus connu sous le nom de maltage, en immergeant l'orge dans l'eau pour encourager le grain à germer, puis en le séchant pour arrêter la progression lorsque la germination commence.
L'étape de séchage de l'extrait de malt arrête la germination, mais les enzymes restent actives en raison des basses températures utilisées dans la production de malt de base.
Dans une comparaison avant-après, le maltage a diminué la teneur en amidon extractible de l'orge d'environ 7 % sur la base de la matière sèche et a transformé cette portion en divers autres glucides.
Types d'extraits de malt
L'extrait de malt liquide (LME) est un sirop épais utilisé à diverses fins, telles que la cuisson et le brassage.
L'extrait de malt est également vendu en pots comme produit de consommation.
Le LME peut encore être séché pour produire un extrait sec de malt (DME), qui est cristallin sous une forme similaire au sucre ordinaire.
Les brasseurs ont la possibilité d'utiliser une forme liquide (LME) ou sèche (DME) d'extrait de malt.
Chacun a ses avantages et ses inconvénients, le choix dépend donc uniquement des préférences de chaque brasseur.
Certains brasseurs choisissent de travailler uniquement avec LME car ils estiment que cela fonctionne mieux pour le résultat qu'ils souhaitent obtenir.
En outre, il nécessite une étape de traitement de moins, il est donc attrayant pour ceux qui privilégient la forme de produit la plus pure disponible.
Cependant, il est très collant, donc plus salissant à travailler et a une durée de conservation plus courte.
Certains pensent que les résultats sont tout aussi bons avec DME.
Une nouvelle technologie d'encapsulation permet la production de granulés de malt, qui sont l'extrait liquide séché du malt utilisé dans le processus de brassage ou de distillation.
Le malt peut être transformé ultérieurement pour produire des édulcorants liquides ou séchés appelés extraits de malt.
Il existe plusieurs classes d'extraits de malt, y compris les extraits de malt standard, les extraits de malt de spécialité et noir, et les coextraits de malt et d'autres céréales.
Les extraits de malt standard peuvent être considérés comme l'édulcorant original à base d'amidon ou de céréales.
Bien avant l'avènement de la conversion acide, des enzymes génétiquement modifiées et des sirops de maïs, des édulcorants à base d'amidon ont été créés pour les boulangers et les transformateurs d'aliments utilisant des céréales maltées et de l'eau.
Produites à l'aide d'une variante du processus de brassage, les grains maltés sont mélangés à de l'eau, ce qui permet aux enzymes de décomposer l'amidon et la matière protéique des graines maltées.
Les fibres insolubles sont éliminées et le liquide sucré résultant, au lieu d'être fermenté en bière, est concentré pour faire un édulcorant liquide visqueux et stable ou est séché pour faire une poudre.
En raison du type d'enzymes naturellement présentes dans le malt, les extraits de malt ont des profils glucidiques très similaires à ceux d'un sirop à haute teneur en maltose.
Parce qu'ils sont fabriqués à partir d'un grain entier, ils contiennent également environ 6% de protéines (8% db), ainsi qu'une abondance d'acides aminés libres, de vitamines et de minéraux.
Les constituants des extraits de malt, qui ne sont pas présents dans les sirops à base d'amidon, augmentent la valeur nutritionnelle de l'extrait de malt en tant qu'édulcorant nutritif et expliquent son utilisation comme aliment à base de levure et agent de brunissement.
Les extraits de malt peuvent être fabriqués à partir de n'importe quel type de grain malté.
Cependant, à l'instar du terme « malt », le terme « extrait de malt » sans qualificatif fait référence à un extrait d'orge malté.
Selon le CFR, un extrait d'orge malté à 100 % peut également être appelé sirop de malt.
Les extraits d'autres céréales maltées seraient correctement étiquetés comme « extrait de blé malté » ou « extrait de blé malté ».
Extraits de spécialité et de malt noir. La bière est disponible dans une variété de saveurs et de couleurs, des stouts noirs et des porters aux riches fêtes de la bière en cuivre.
Les extraits de malt (les « sucres non fermentés de la bière ») produits à partir de malts spéciaux ont une grande variété de saveurs, d'intensités de saveur et de couleurs.
En raison des nombreux types qui peuvent être fabriqués, les extraits de malt de spécialité et de malt noir peuvent avoir de nombreuses fonctions différentes dans les produits de boulangerie, mais ils servent généralement un ou plusieurs des objectifs suivants : matière fermentescible ou aliment à base de levure, agents de brunissement et aromatisants, colorant, édulcorant. et source d'enzymes.
La sélection du bon extrait de malt nécessite une compréhension de la fonctionnalité souhaitée et le choix du produit le plus approprié.
Coextraits de malt et d'autres céréales.
D'autres céréales non maltées ou sources d'amidon peuvent être converties en extraits, en utilisant de l'orge maltée comme source d'enzymes naturelles dans le processus d'extraction.
Ceci est fait le plus souvent par économie et, dans certains cas, pour faire un sirop plus léger. Le plus souvent, le maïs ou l'orge brute (non maltée) est utilisé comme adjuvant (source moins chère d'amidon) pour fabriquer ces extraits, qui sont correctement étiquetés comme "extrait d'orge maltée et de maïs" ou "extrait d'orge maltée et d'orge".
Ce dernier est parfois appelé à juste titre, mais de manière confuse, « extrait d'orge et de malt ».
Pendant de nombreuses années, les coextraits de malt et de maïs et les mélanges d'extrait de malt et de sirop de maïs ont été étiquetés à tort comme « sirop amtl » ou « malt liquide ».
L'extrait de malt est dérivé de grains d'orge et d'eau.
L'extrait de malt est riche en sucres et en nutriments, dont la vitamine A et la riboflavine.
Après la guerre, l'extrait de malt était populaire comme complément alimentaire pour les enfants sous-alimentés.
Après des décennies d'oubli relatif en dehors du brassage domestique, il commence à revenir dans notre conscience collective.
Le Spray Malt est-il identique au Dried Malt Extra (DME) ?
Oui. Vous verrez souvent du Spray Malt à vendre.
Ou malt séché par pulvérisation. Ou Spraymalt.
L'extrait de malt est entièrement composé d'extrait de malt séché.
Quelle est la différence entre l'extrait de malt liquide (LME) et l'extrait de malt séché (DME) ?
L'extrait de malt liquide (LME) a une consistance un peu comme la mélasse.
L'extrait de malt est disponible en canettes et en sachets, selon la marque. L'extrait de malt séché (DME) est une poudre fine.
Comment l'extrait de malt est-il produit ?
Pour produire l'extrait de malt, l'eau est chauffée et les grains à utiliser sont broyés.
Les grains moulus sont ajoutés à l'eau chauffée et laissés pendant un certain temps.
L'extrait de malt contient-il du sucre ?
Le malt dérivé de l'orge malté est doux, comme le sucre.
C'est pourquoi certaines personnes l'utilisent en cuisine, de préférence au sucre transformé.
L'extrait de malt est un ingrédient de brassage maison assez puissant, en particulier pour les débutants, car il élimine certaines des variables telles que les températures et les volumes de purée.
Alors que les brasseurs amateurs plus expérimentés peuvent l'utiliser pour compléter les sucres dans une «grosse» infusion ou pour aider à atteindre une gravité cible si vous n'êtes pas à la hauteur.
L'extrait de malt se présente le plus souvent sous forme liquide ou sèche.
L'extrait de malt liquide (LME) a une consistance semblable à celle de la mélasse, tandis que l'extrait de malt sec (DME) est plutôt une poudre fine.
Les extraits sont de différents types selon les grains utilisés dans la production.
Extra-pale, pale, ambre, pilsner, blé et Maris Otter ne sont que quelques-unes des options disponibles pour les brasseurs amateurs.
L'extrait de malt liquide peut également être pré-houblonné, bien que beaucoup moins courant dans la communauté des brasseurs amateurs.
L'extrait de malt se présente sous deux formes : extrait de malt liquide ou sec (respectivement LME et DME).
Le LME est un sirop épais et sucré et le DME est une poudre sèche.
La principale différence entre l'extrait de malt liquide et sec est la quantité d'eau dans chacun.
Étant donné que les deux types de malt ont une teneur en eau différente, une livre d'extrait liquide et une livre d'extrait sec diffèrent également par leur teneur en sucre.
Par conséquent, extrait liquide et extrait sec ne sont pas interchangeables dans une recette.
Cependant, il existe une formule simple pour convertir entre les types d'extrait.
Sirop de malt liquide : si le produit final est du sirop, la teneur en eau est généralement d'environ 20 %, les 80 % restants étant composés de sucre et de solides non fermentescibles qui sont importants pour les brasseurs.
Poudre de malt séché : Si le produit final est une poudre séchée, l'extrait de malt a subi un processus d'évaporation complet par "" séchage par pulvérisation "", éliminant ainsi pratiquement toute l'eau.
Conversion : Le rapport à utiliser entre les formes sèche et sirop d'extrait de malt peut être approximé comme suit : 1 livre d'extrait de malt sec équivaudrait à peu près à 1,2 livre d'extrait de malt sirop.
De même, 1 livre d'extrait de sirop de malt équivaudrait à peu près à 0,8 livre d'extrait de malt sec.
Variétés d'extrait de malt
La principale différence entre les variétés d'extrait de malt est la couleur.
Des différences de couleur peuvent être obtenues par divers moyens, notamment en modifiant le temps et la température de touraillage, la méthode de brassage et la variété d'orge utilisée.
Cependant, les fabricants divulguent rarement les ingrédients exacts ou les méthodes utilisées pour produire l'extrait.
Malgré cela, il y a quelques généralisations que nous pouvons faire concernant l'utilisation de chaque variété d'extrait de malt :
Pilsen ou Extra Light sont utilisés pour les pilsners ou autres bières de couleur paille.
Light, Gold ou Pale sont trois noms pour des produits très similaires.
Ils sont parfaits comme base fermentescible pour la plupart des bières blondes et certaines bières blondes, ou utilisés en conjonction avec les extraits ambrés ou foncés et/ou avec des grains spéciaux.
L'ambre est plus foncé et avec plus de douceur résiduelle que l'Extra Light ou Light.
Le noir est utilisé dans les porters et les stouts mais doit être infusé avec des portions de chocolat et/ou d'orge torréfiée pour obtenir divers degrés de ces saveurs, qui sont souhaitables pour le style.
En effet, l'extrait de malt foncé ne contient pas de niveaux appréciables de ces types de grains.
Comment l'extrait de malt est-il fabriqué ?
Les fabricants utilisent un équipement sophistiqué pour condenser l'extrait de malt en évaporant soigneusement une grande partie de l'eau.
L'évaporation de l'eau de l'extrait de malt est réalisée sous vide.
L'environnement à basse pression d'air créé par le vide permet au liquide de bouillir à une température plus basse.
Cette procédure est économique tout en étant moins pernicieuse pour l'intégrité du produit final.
Fondamentalement, il s'agit de moût sucré réduit en sirop ou en poudre.
Étant donné que l'extrait de malt fournit les matières premières utilisées par la levure pour produire de l'alcool, les recettes qui incluent plus de DME ou de LME auront généralement une teneur en alcool et un corps plus élevés.
L'extrait de malt est le produit d'orge le plus utilisé au monde - il est utilisé comme sucre en Chine et en Corée, peint sur la peau du canard de Pékin pour lui donner brillance et douceur ; et aux États-Unis, il est mélangé avec du lait chaud pour être bu comme du lait malté ; et en boulangerie, il est utilisé pour fournir des sucres pour aider à la croissance de la levure et aider à garder les produits de boulangerie humides;
L'extrait de malt est un sirop fabriqué à partir de grains d'orge qui sont humidifiés et laissés germer.
Le processus de germination aide à convertir l'amidon du grain en sucres, ce qui donne un sirop naturellement sucré.
Il existe des différences subtiles entre l'extrait de malt et le sirop de malt - l'extrait de malt a une saveur maltée plus riche et est fabriqué uniquement avec les grains d'orge malté ; tandis que lors de la fabrication du sirop, d'autres grains sont ajoutés après le processus de germination, de sorte que la saveur est légèrement moins intense.
L'extrait de malt utilise un édulcorant naturel dans la cuisine, dans la fabrication du pain pour aider à activer la levure et apporter une saveur supplémentaire, ou mélanger dans du lait chaud pour une boisson nocturne apaisante.
Extrait de malt édulcorant naturel qui peut être consommé dans le cadre d'une alimentation saine et équilibrée.
L'extrait de malt peut être utilisé en remplacement du sucre raffiné et dans la plupart des recettes.
L'extrait de malt est étalé sur du pain grillé et ajouté aux céréales.
Les extraits de malt liquide sont un produit collant semblable à un sirop qui fournit des sucres, des saveurs et des arômes vitaux pour votre brassage maison.
LME peut simplifier le processus de brassage ou, pour les brasseurs plus expérimentés, il peut aider à compléter les sucres dans une infusion ou à augmenter la gravité spécifique.
Ingrédients malts d'orge, eau potable
Aspect et couleur : Liquide épais. Couleur marron miel. Consistance visqueuse. Couleur brun-rouge (extrait de malt foncé)
Goût et arôme : Doux, amer, malté pur. L'arôme est pur, typiquement malté.
L'extrait de malt fait référence à la quantité de matière soluble qui peut être extraite du malt lors du brassage.
L'extrait de malt est un paramètre clé dans l'évaluation de la qualité du grain, mais l'évaluation de ce trait nécessite de grandes quantités de grain et est destructrice.
Ainsi, si des marqueurs appropriés qui ont une corrélation positive avec l'extrait de malt peuvent être identifiés, ils fourniront un outil inestimable pour la sélection à l'aide de MAS.
L'évaluation de l'extrait de malt est difficile car il est influencé par l'environnement, la génétique et la technologie, à la fois le maltage et le brassage.
Les variations de l'un d'entre eux entre différentes études peuvent influencer le résultat et rendre difficile la validation des QTL entre les études.
Il a été démontré que l'utilisation d'extraits de malt de différents types de marqueurs dans la cartographie d'association à l'échelle du génome a un effet sur le taux de découverte d'associations marqueur-trait significatives pour l'extrait de malt
Bien que l'extrait de malt simplifie le processus de brassage, il ne diminue en rien la qualité de la bière finie.
Les extraits de malt pour le brassage sont produits avec des malts de brassage de haute qualité.
Leur couleur et leur saveur sont dérivées de malts spéciaux.
Par exemple, les extraits de malt Mr. Beer sont produits par Coopers Brewery, la plus grande brasserie australienne.
L'extrait de malt entrant dans cet extrait est le même que celui qui fait leur bière de classe mondiale, il est donc clair que l'extrait qui en est dérivé ne sera pas de mauvaise qualité.
Les clés pour réussir à brasser une bière savoureuse avec des extraits de malt sont ce que vous utilisez et si vous les utilisez correctement.
L'erreur la plus courante commise par les brasseurs d'extraits est qu'ils brassent avec un extrait ancien ou mal stocké.
Extrait de malt liquide (LME)
Comment fabriquent-ils le LME ?
1. Remplissez une purée typique
2. Déshydrater le moût jusqu'à environ 20 % d'eau.
L'extrait de malt a souvent une durée de conservation de 2 ans dans un environnement frais, sombre et sec, après quoi il commencera à se dégrader.
La couleur devient beaucoup plus foncée sur de longues périodes.
Extrait sec de malt (DME)
Comment fabriquent-ils le DME ?
1. [Étapes 1 et 2 de LME]
2. Réduisez la teneur en eau jusqu'à environ 2 % d'eau
Avec sa faible teneur en eau, l'extrait de malt a souvent une meilleure durée de conservation que l'extrait de malt, ce qui signifie moins de risques de problèmes de noircissement.
Le négatif de l'extrait de malt DME est qu'une fois exposé à l'air, il prendra de l'humidité, ce qui peut l'agglutiner et être plus difficile à travailler.
Extrait de malt houblonné (HME)
Comme mentionné précédemment, l'extrait de malt est un extrait de malt avec du houblon ajouté également pour éliminer les variables pour les brasseurs qui veulent garder le brassage simple.
Les houblons sont choisis pour les propriétés aromatiques et amères qu'ils peuvent apporter à la bière finie.
L'extrait de malt houblonné est parfois appelé "pré-houblonné" par opposition à l'extrait de malt "non houblonné".
Extrait de malt L'amidon, les protéines, les minéraux et les autres substances du malt d'orge sont extraits avec de l'eau potable pure et décomposés avec des enzymes de malt naturelles, par exemple en maltose.
Le moût d'extrait de malt est ensuite concentré en extrait en évaporant doucement l'eau sous vide à basse température.
Grâce à ce procédé de fabrication naturel et doux, l'extrait de malt d'orge est un produit brut (sans additif) à haute valeur nutritionnelle.
L'extrait de malt d'orge contient :
Glucides très facilement assimilables
Protéines décomposées par des enzymes
Vitamines (complexe B)
Minéraux
Très faible teneur en saccharose natif
Saveur et odeur très aromatiques
Enzyme (extrait de malt diastatique)
L'extrait de malt est un extrait déshydraté de malt utilisé dans la préparation de milieux de culture microbiologiques en laboratoire.
L'extrait de malt n'est pas destiné à être utilisé dans le diagnostic de maladies ou d'autres affections chez l'homme.
L'extrait de malt est un extrait clarifié et hydrosoluble d'orge malté.
L'extrait de malt est un ingrédient utile des milieux de culture conçus pour la propagation des levures et des moisissures.
Cet ingrédient convient aux levures et moisissures car il contient une forte concentration de glucides, notamment de maltose.
Le pourcentage approximatif de sucres réducteurs dans l'extrait de malt est de 60 à 63 %.
La teneur élevée en glucides rend l'extrait de malt très sensible à la surchauffe, ce qui entraîne un assombrissement du milieu dans lequel il est utilisé.
L'extrait de malt est généralement utilisé dans les milieux de culture à des concentrations comprises entre 10 et 100 grammes par litre.
Malt Agar, un milieu recommandé pour la détection et l'isolement des levures et des moisissures dans les produits laitiers, les aliments et comme culture mère, contient de l'extrait de malt.
Wort Agar, utilisé pour la culture et le dénombrement des levures, contient de l'extrait de malt comme l'un des principaux ingrédients de la formule.
Plusieurs milieux contenant de l'extrait de malt sont spécifiés dans les méthodes standard.
INGRÉDIENTS 100% naturels à haute valeur nutritionnelle.
Ils sont fabriqués avec un processus d'extraction aqueuse d'orge malté, suivi d'une filtration et d'une évaporation sous vide de la solution jusqu'à obtenir un sirop contenant 80% de matière sèche.
L'extrait de malt contient des glucides et des acides aminés facilement assimilables issus de l'hydrolyse opérée par les enzymes naturellement contenues dans le malt d'orge lors du processus d'extraction.
Ils sont également une source de vitamines, de minéraux et d'enzymes (dans le cas du malt diastatique).
La gamme comprend :
- Extraits de malt diastatique riches en enzymes normalement utilisés comme ingrédient dans les produits de boulangerie levés ;
- Les extraits de malt non diastatiques, utilisés dans les produits de boulangerie, les céréales du petit-déjeuner, les barres de céréales pour leur saveur, leur couleur et leur pouvoir liant distinctifs et en raison de leur profil en sucre sont également utilisés pour la production de bière ;
- Les extraits de malt torréfié ont les mêmes usages que les précédents mais se caractérisent par une forte note de céréales grillées et une couleur très typée.
La gamme est également disponible en type bio.
La production a lieu dans des usines certifiées BRC et IFS.
Tous nos malts sont certifiés Casher
Nos extraits de malt se caractérisent par les propriétés suivantes :
- Édulcorants naturels à base de polysaccharides riches en sucre et de maltose ;
- Colorants naturels ;
- Donner une saveur et un goût typique de céréale grillée également en fonction du type de malt ;
- Assure une meilleure levée grâce aux enzymes (dans le cas des malts diastatiques) et car elles représentent un bon nutriment pour la levure
-Peut être utilisé comme liant dans la préparation de pâtisseries et dans la fabrication de barres de céréales.
Les humains consomment de l'orge depuis plus de 10 000 ans.
Le grain d'orge, dont est dérivé l'extrait de malt, était un aliment de base
Gladiateurs romains, appelés hordearri ou "mangeurs d'orge".
Hippocrate et Pline ont fait référence aux bienfaits de l'orge pour la santé, et ses effets médicinaux ont été reconnus dans les cultures africaines et asiatiques.
Au cours des décennies qui ont suivi, l'extrait de malt est devenu avec nostalgie le souvenir de la pierre angulaire de la culture culinaire américaine, évoquant de bons souvenirs des "magasins de malt" vintage, grignotant des boules de lait malté au chocolat au cinéma, et Ovaltine, qui utilise l'extrait de malt comme ingrédient principal.
Cependant, les propriétés nutritionnelles complètes du malt n'ont été appréciées que récemment par la science nutritionnelle.
Malgré les efforts récents pour réduire le sucre dans les collations, tous les sucres ne sont pas créés égaux.
Au milieu d'un consensus scientifique croissant, l'un des types de sucre les plus courants, le fructose, peut être toxique pour le foie.
Le maltose est un sucre disaccharide simple constitué de deux molécules de glucose liées et contient moins de 1 % de fructose.
De nombreux sucres ajoutés contiennent des quantités importantes de fructose ; les formulations typiques de sirop de maïs à haute teneur en fructose en contiennent plus de 50 %. Le sucre de table et même les édulcorants qui semblent sains, comme le sirop de canne biologique, contiennent également 50 % de fructose.
Le fructose a été impliqué dans plusieurs troubles métaboliques en raison de la façon dont le corps le traite, à la différence du glucose.
Contrairement aux autres sucres, le fructose est transformé dans le foie.
En plus de l'obésité, depuis 1980, les inquiétudes se sont accrues concernant deux nouvelles conditions liées à la consommation de fructose à partir de sucre ajouté :
La stéatose hépatique non alcoolique (NAFLD), caractérisée par une accumulation excessive de graisse dans le foie ;
Stéatohépatite non alcoolique (NASH), caractérisée par une stéatose hépatique, une inflammation et une « stéatose » - des cicatrices qui coupent le flux sanguin vers le foie.
Le maltose ne présente pas de tels dangers.
Le sucre d'extrait de malt contenu dans l'extrait de malt est principalement du maltose, qui se décompose en glucose et peut ensuite être utilisé par pratiquement toutes les cellules du corps.
Dans le cerveau, le glucose est la source d'énergie préférée.
Les cellules musculaires importent le glucose du sang pour un regain d'énergie rapide.
Certaines cellules, comme les globules rouges, ne peuvent utiliser que le glucose comme source d'énergie.
Mais l'extrait de malt est plus que du maltose.
En effet, l'extrait de malt - contrairement à d'autres édulcorants raffinés comme le sucre de table, la cassonade, le sirop de maïs, le sirop de riz ou le sirop de tapioca, sans oublier les édulcorants artificiels comme l'aspartame - est riche en nutriments.
L'extrait de malt contient des protéines, des acides aminés essentiels, des fibres solubles, des vitamines B2, B3 et B6, les minéraux fer, calcium et potassium et les micro-minéraux magnésium, manganèse et sélénium.
Le sucre raffiné et les édulcorants artificiels ne contiennent aucun de ces nutriments.
Bien qu'il n'y ait clairement pas de "calorie vide", le véritable punch nutritionnel de l'extrait de malt se trouve dans son complément d'antioxydants, en particulier les polyphénols, qui ont des bienfaits pour la santé, notamment anti-inflammatoires, anti-tumoraux, anticancéreux, anti-microbiens et anti-.
Pour les snacks, l'extrait de malt est un véritable édulcorant avec de la matière.
L'extrait de malt ne contient pas de fructose - le sucre toxique présent dans les édulcorants de canne à sucre et le sirop de maïs à haute teneur en fructose - et comparé à d'autres sirops de glucose comme le sirop de riz, le sirop de maïs, le sirop de blé et le sirop de tapioca, il est riche en nutriments.
En plus de notre vaste gamme de malts de céréales, Muntons propose une large gamme d'extraits de malt liquides spécifiquement développés pour le marché de la brasserie artisanale.
Les extraits liquides de malt sont produits par l'extraction aqueuse des sucres de l'orge maltée et leur concentration ultérieure en un sirop visqueux.
Les extraits de malt liquide peuvent être utilisés dans le brassage commercial comme substitut partiel du malt de grain ou, lorsqu'ils sont ajoutés à une purée conventionnelle, comme diluant de brassage.
Les extraits de malt liquide Muntons constituent un excellent point de départ pour toute recette, offrant une formulation soigneusement équilibrée conçue pour fournir la base idéale pour votre propre recette.
De plus, nous proposons également des extraits de malt liquide fabriqués à partir de malts colorés sélectionnés pour fournir une matière de base plus foncée pour vos recettes de bière.
Extrait de malt, produit céréalier utilisé dans les boissons et les aliments comme base de fermentation et pour ajouter de la saveur et des nutriments.
L'extrait de malt est préparé à partir de grains de céréales en permettant une germination partielle pour modifier les substances alimentaires naturelles du grain.
Bien que n'importe quelle céréale puisse être convertie en malt, l'orge est principalement utilisée; le seigle, le blé, le riz et le maïs sont utilisés beaucoup moins fréquemment.
Les plus grandes quantités de malt sont utilisées dans le brassage de la bière, et la saveur de la bière est principalement le résultat du malt à partir duquel elle a été fabriquée.
De 11 à 22 kg (25 à 50 livres) de malt sont utilisés pour fabriquer un baril (31 gallons américains) de bière.
La prochaine utilisation la plus importante du malt est la fabrication d'alcool distillé pour le whisky et d'autres boissons.
Les extraits de malt sont également utilisés pour la saveur, l'activité enzymatique et la teneur en amidon de produits alimentaires tels que la farine, le vinaigre de malt, les céréales pour petit-déjeuner, les aliments pour bébés, les confiseries et les produits de boulangerie.
La germination contrôlée de l'extrait de malt des grains de céréales qui donne du malt est initiée par l'ajout d'humidité et est arrêtée en éliminant l'humidité avant que la jeune plante ne sorte de son enveloppe de graines.
Le processus de maltage de l'extrait de malt lui-même se compose de trois étapes : trempage, germination et touraillage.
Lors du trempage, le grain est placé dans un réservoir avec de l'eau et absorbe l'humidité, réveillant l'embryon à l'intérieur du grain.
Le grain humecté d'extrait de malt est ensuite autorisé à germer ou à germer, et de minuscules radicelles poussent à partir du fond du grain.
Pendant la germination, des enzymes sont activées que la plante embryonnaire utilise pour décomposer l'amidon de son noyau et le transformer en structures de racine et de tige.
Les enzymes de fractionnement de l'amidon de l'extrait de malt imprègnent également la paroi externe dure et cassante de la graine, la convertissant en une forme plus douce et plus soluble et lui donnant une saveur maltée caractéristique.
Le processus de germination de l'extrait de malt nécessite que de l'air refroidi et humidifié se déplace à travers la masse de grain en germination, qui doit être déplacé doucement pour éviter le matage des radicelles.
Dans les procédés de maltage modernes, la germination a généralement lieu dans des tambours rotatifs ou dans des réservoirs équipés d'agitateurs.
Ce procédé a largement remplacé le maltage au sol, dans lequel le grain humidifié était étalé sur des sols en béton et retourné à la pelle.
Extrait de malt la modification biologique souhaitée dans le grain a été atteinte, le processus de germination est arrêté par le touraillage.
A ce stade, le grain germé, appelé malt vert, est séché par des courants d'air chaud pénétrant par des perforations dans la sole du four.
Le moment de l'extraction du malt et l'intensité de la chaleur appliquée au touraillage affectent le développement de la saveur et de la couleur du malt.
L'extrait de Malt destiné au Scotch whisky est séché sur un feu auquel on ajoute de la tourbe, sa fumée étant absorbée par le malt.
Les enzymes produites dans le grain d'orge pendant la germination décomposent l'amidon stocké dans le noyau de la graine en glucides plus simples, principalement le sucre de malt (maltose).
D'autres enzymes sont également produites dans le grain qui peuvent décomposer les protéines en composés azotés plus simples. Lors du brassage, du malt est ajouté à une purée de céréales afin que les enzymes du premier transforment les amidons du second en maltose.
Le maltose est ensuite fermenté par la levure, ce qui donne l'alcool et le dioxyde de carbone qui donnent à la bière ses qualités distinctives.
L'extrait de malt est produit en écrasant le malt, en éliminant les solides, puis en utilisant un évaporateur pour concentrer la fraction aqueuse.
Le produit résultant de l'extrait de malt est un sirop épais contenant des sucres, des vitamines et des minéraux.
Les premières bières britanniques étaient fabriquées à partir d'extraits successifs d'un seul lot de malt brun dans un processus de fermentation haute.
Le premier et le plus fort extrait a donné la bière de la meilleure qualité, appelée bière forte, et un troisième extrait a donné la bière de la moins bonne qualité, appelée petite bière.
Les brasseurs londoniens ont abandonné ce processus au 18ème siècle.
Malt Extrait d'orge malté utilisé notamment comme ingrédient de base pour la préparation de milieux pour la détection des levures et moisissures.
Les séries d'extraits de malt sont des extraits de malt liquides à base de malt d'orge.
Selon le type de malt sélectionné et les étapes de traitement, on les trouve dans différentes couleurs, saveurs et propriétés fonctionnelles.
Les variantes légères sont faites de malts pilsner de couleur claire et expriment des caractéristiques agréables de type malt pilsner.
Les variantes dorées sont également fabriquées à partir de malts pilsner légers, mais en raison du processus de cuisson sous pression, elles offrent des saveurs de caramel, une couleur rougeâtre et du corps pour terminer le produit.
Les variantes noires sont fabriquées à partir de malt noir et offrent une couleur noire, des saveurs torréfiées et des antioxydants aux produits finaux.
Les extraits de malt liquide (LME) et les extraits de malt sec (DME) sont produits en simulant d'abord la germination du grain d'orge avec un processus appelé maltage.
La procédure d'extraction de malt consiste à immerger l'orge dans l'eau pour encourager le grain à germer, puis à sécher rapidement l'orge pour arrêter la progression lorsque la germination commence.
Les enzymes commencent alors à décomposer les amidons de l'orge et à les transformer en sucre.
Le sucre extrait de malt est appelé malt ou maltose.
L'étape de séchage rapide de l'extrait de malt arrête la germination, mais les enzymes restent actives.
Extrait de malt La prochaine étape du processus de brassage consiste à extraire le sucre de malt de l'orge.
L'extraction de malt est effectuée par "écrasement", qui décompose davantage les amidons.
Les brasseurs font bouillir le grain dans de l'eau chauffée avec précision, dissolvant les sucres et les extrayant de l'enveloppe solide.
L'extrait de malt liquide produit à partir de celui-ci est appelé moût.
Le moût est ensuite concentré en utilisant la chaleur ou une procédure sous vide pour extraire l'eau du mélange.
Les propriétés de celles issues de la fabrication d'extraits de malt ou de blé, les blés et leur fragmentation, et l'examen des études peuvent être évaluées si elles sont disponibles.
L'extrait de malt est broyé et mélangé à de l'eau pour le maintenir classé (purée), à la fois pour l'eau qui deviendra soluble dans le malt et pour l'enrichir davantage en matière sèche en maintenant l'extraction.
Le moût obtenu après avoir filtré l'extrait de malt est un produit alimentaire très digeste qui convient très bien aux produits achetés.
Selon les applications, le moût contient aussi bien des enzymes actives que sèches et peut être appliqué aussi bien comme nutrition que comme aliment.
Les critères de sélection secs dans le moût, appelés extrait de malt, et le produit final du moyeu et les sélections sont testés conformément à la conception du malt.
Extrait de malt Les produits appliqués en brassage améliorent également les moûts.
Les procédés d'élaboration et de brassage des extraits de malt sont réalisés dans le respect des vieux moûts.
Le produit obtenu par condensation ou séchage du moût est défini comme extrait de malt, et le produit obtenu en préservant l'activité est appelé extrait de malt diastatique.
L'extrait de malt CM est le résultat de l'habileté de Costantino dans la sélection de la source de protéines végétales en combinaison avec une hydrolyse capable de fournir le profil fonctionnel optimisé.
L'extrait de malt CM est ensuite filtré et concentré avant séchage par atomisation pour obtenir le meilleur produit purifié pour ces applications.
L'extrait de malt CM est particulièrement adapté aux levures et moisissures car il contient une forte concentration de glucides, notamment de maltose.
Extrait de malt de nombreux produits Costantino, la personnalisation de ce produit est disponible pour un éventuel réglage fin des propriétés chimiques afin de répondre aux besoins optimaux des clients.
STOCKAGE & DURÉE DE CONSERVATION
Les hydrolysats sont hygroscopiques et peuvent absorber les odeurs.
Des températures inférieures à 30 °C, une humidité relative inférieure à 65 % et un environnement sans odeur sont recommandés.
Évitez la lumière directe du soleil.
Date de péremption : 5 ans à compter de la date de fabrication dans l'emballage d'origine scellé conservé dans un endroit sec, idéalement entre 8 et 30°C.
EMBALLAGE
L'emballage standard de l'extrait de malt est une boîte en carton de 25 kg qui contient le produit dans un sac intérieur en polyéthylène.
Numéro de catalogue :105391
Numéro CAS :8002-48-0
Numéro CE :232-310-9
Code SH :1901 90 11
Niveau de qualité :MQ200
Valeur pH :4.8 (17 g/l, H₂O, 25 °C) (après autoclavage)
Densité apparente :590 kg/m3
Solubilité :17 g/l
Apparence (couleur) : jaune brunâtre
Aspect (description) : poudre fine
Identité :passe le test
valeur pH (2 %; eau) :4.5 - 6.0
Cendres sulfatées (800 °C) : ≤ 3,0 %
Perte au séchage (105 °C) :≤ 6,0 %
Aptitude à la microbiologie : test réussi
source biologique : maïs
Niveau de qualité : 200
stérilité : non stérile
forme : poudre
durée de conservation : durée de conservation limitée, date de péremption sur l'étiquette
composition
chlorures : ~2 %
sucres réducteurs (sous forme de maltose): ≥60%
ign. résidu : ~3 %
perte :~6 % de perte au séchage
pH : 5-6 (3 % dans H2O)
solubilité :H2O : 3 %, légèrement trouble, jaune
application(s) :microbiologie
Synonymes :
essence.
Solution.
concentrer.
jus.
distillation.
décoction.
distillat.
