Быстрый Поиска
Номер КАС : 8002-48-0
Номер ЕС : 232-310-9
Экстракт солода представляет собой пророщенное зерно злаков, высушенное в процессе, известном как «соложение».
Зерно солодового экстракта прорастает путем замачивания в воде, а затем останавливается от дальнейшего прорастания путем сушки горячим воздухом.
Солодовое зерно вырабатывает ферменты (α-амилаза, β-амилаза), необходимые для преобразования крахмала зерна в различные типы сахара, включая моносахаридную глюкозу, дисахаридную мальтозу, трисахаридную мальтотриозу и высшие сахара, называемые мальтодекстринами.
Экстракт солода также вырабатывает другие ферменты, такие как протеазы, которые расщепляют белки в зерне до форм, которые могут использоваться дрожжами.
Точка экстракта солода, при которой процесс соложения останавливается, влияет на соотношение крахмала и фермента, и частично преобразованный крахмал становится сбраживаемым сахаром.
Экстракт солода также содержит небольшие количества других сахаров, таких как сахароза и фруктоза, которые не являются продуктами модификации крахмала, а уже находятся в зерне.
Дальнейшее превращение в сбраживаемые сахара достигается в процессе затирания.
Зерно солодового экстракта, перемолотое в грубую муку, известно как «сладкая мука».
Солодятся различные злаки, но наиболее распространенным является ячмень.
Высокобелковая форма ячменного солода часто является ингредиентом, указанным на этикетке, в смешанной муке, обычно используемой при производстве дрожжевого хлеба и другой выпечки.
Солодовый экстракт зерна для производства пива
Термин «солодовый экстракт» относится к нескольким продуктам процесса: зернам, к которым применялся этот процесс, например, ячменному солоду; сахар с высоким содержанием мальтозы, полученный из таких зерен, таких как пекарский солод, используемый в различных злаках; или продукт на основе солодового молока, похожий на солодовый молочный коктейль.
Ячмень рассыпают на полу солодовни во время традиционного процесса соложения.
Солодовый экстракт — это процесс превращения ячменя или других злаков в солод для использования в пивоварении, дистилляции или пищевых продуктах, который происходит в солодовом экстракте, иногда называемом солодовней или солодовней.
Зерно рассыпают на полу солодовни слоем толщиной от 8 до 12 см (от 3 до 4,5 дюймов).
Сушка: Процесс получения солодового экстракта начинается с сушки зерен до содержания влаги ниже 14%, а затем хранения в течение примерно шести недель для преодоления периода покоя семян.
Замачивание: Когда зерно готово, его погружают или замачивают в воде два или три раза на два или три дня, чтобы зерно впитало влагу и начало прорастать.
Проращивание: когда влажность зерна составляет около 46%, солодовый экстракт переносится на солодораживание или проращивание, где его постоянно переворачивают в течение примерно четырех-шести дней, пока он высушивается на воздухе.
Предварительное обжаривание: зерно солодового экстракта на этом этапе, называемое «зеленым солодом», затем высушивают и обжаривают в печи (или печи) до желаемого цвета и спецификации.
Цвет солода варьируется от очень бледного через кристаллический и янтарный до шоколадного или черного солода.
Копчение: Пророщенное зерно солодового экстракта затем дополнительно высушивают и коптят, разложив его на перфорированном деревянном полу.
Затем дым, выходящий из камина, используется для обогрева деревянного пола и проросших зерен.
Температура обычно составляет около 55 ° C (131 ° F).
«Солодовня» обычно представляет собой длинное одноэтажное здание с небольшим уклоном пола от одного конца здания к другому.
От напольных солодовен начали отказываться в 1940-х годах в пользу «пневматических установок», где большие промышленные вентиляторы используются для продувки воздухом слоев прорастающих зерен и подачи горячего воздуха через обжигаемый солод.
Как и напольные солодовни, эти пневматические заводы используют периодические процессы, но значительно большего размера, обычно 100-тонные партии по сравнению с 20-тонными партиями солодовен.
Производство: Ячмень является наиболее часто соложеным зерном, отчасти из-за высокого содержания ферментов, хотя также используются пшеница, рожь, овес, рис и кукуруза.
Также очень важно сохранение шелухи зерна даже после
обмолота, в отличие от голых семян обмолоченной пшеницы или ржи.
Экстракт солода защищает растущие побеги (развивающиеся зародыши растений) от повреждений во время соложения, которые легко могут привести к образованию плесени; это также позволяет месиву из переработанного зерна создавать фильтрующий слой во время фильтрования.
Солод: диастатический и недиастатический;
Когда все зерна прорастают, естественные ферменты в зерне расщепляют крахмал, из которого состоит зерно, на более простые сахара, которые имеют сладкий вкус и дрожжи легче использовать в качестве пищи.
Солод с активными ферментами называется «диастатическим солодом».
Солод с неактивными ферментами называется «недиастатическим солодом».
Ферменты дезактивируются при нагревании солода.
Базовый и специальный солод: Пивовары часто делят солод на две категории: базовый солод и специальный солод.
Базовые солода обладают достаточной диастатической силой для преобразования собственного крахмала и, как правило, некоторого количества крахмала из несоложеного зерна, называемого добавками.
Специальные солода обладают небольшой диастатической силой, но придают готовому пиву вкус, цвет или «тело» (вязкость).
Специальные карамельные или кристаллические солода подвергались термической обработке для неферментативного преобразования их крахмалов в сахара.
В рамках этих категорий существует множество типов, отличающихся в основном температурой обжига.
Двухрядный и шестирядный: кроме того, солод различается двумя основными сортами ячменя, используемыми для соложения, двухрядным и шестирядным.
Производство солодового экстракта
Экстракт солода часто используется в пивоварении.
Производство солодового экстракта начинается с проращивания зерна ячменя в процессе, известном как соложение. Ячмень погружают в воду, чтобы стимулировать прорастание зерна, а затем сушат его, чтобы остановить процесс, когда начинается прорастание.
Стадия сушки солодового экстракта останавливает прорастание, но ферменты остаются активными из-за низких температур, используемых при производстве базового солода.
В одном сравнении «до и после» соложение снизило содержание экстрагируемого крахмала в ячмене примерно на 7% в пересчете на сухое вещество и превратило эту часть в различные другие углеводы.
Типы экстракта солода
Жидкий солодовый экстракт (LME) представляет собой густой сироп, используемый для различных целей, таких как выпечка и пивоварение.
Экстракт солода также продается в банках как потребительский товар.
LME может быть дополнительно высушен для получения сухого солодового экстракта (DME), который имеет кристаллическую форму, аналогичную обычному сахару.
Пивовары могут использовать жидкую (LME) или сухую (DME) форму экстракта солода.
У каждого есть свои плюсы и минусы, поэтому выбор зависит исключительно от индивидуальных предпочтений пивовара.
Некоторые пивовары предпочитают работать только с LME, потому что они считают, что это лучше всего подходит для достижения желаемого результата.
Кроме того, он требует на один этап обработки меньше, поэтому он привлекает тех, кто предпочитает чистейшую форму продукта.
Тем не менее, он очень липкий, поэтому с ним сложнее работать, и у него более короткий срок годности.
Некоторые считают, что результаты с DME такие же хорошие.
Новая технология инкапсуляции позволяет производить гранулы солода, которые представляют собой высушенный жидкий экстракт солода, используемый в процессе пивоварения или дистилляции.
Солод может быть дополнительно переработан для производства жидких или сухих подсластителей, называемых солодовыми экстрактами.
Существует несколько классов солодовых экстрактов, в том числе стандартные солодовые экстракты, специальные экстракты и экстракты черного солода, а также коэкстракты солода и других злаков.
Стандартные солодовые экстракты можно рассматривать как оригинальные подсластители на крахмальной или зерновой основе.
Задолго до появления конверсии кислоты, генетически модифицированных ферментов и кукурузных сиропов для пекарей и предприятий пищевой промышленности были созданы подсластители на основе крахмала с использованием солодового зерна и воды.
Произведенный с использованием варианта процесса пивоварения, солодовые зерна смешиваются с водой, что позволяет ферментам расщеплять крахмал и белковый материал солодовых семян.
Нерастворимую клетчатку удаляют, а полученную сладкую жидкость вместо ферментации в пиво концентрируют для получения вязкого стабильного жидкого подсластителя или сушат для получения порошка.
Из-за типа ферментов, естественно присутствующих в солоде, солодовые экстракты имеют углеводный профиль, очень похожий на сироп с высоким содержанием мальтозы.
Поскольку они сделаны из цельного зерна, они также содержат около 6% белка (8% db), а также большое количество свободных аминокислот, витаминов и минералов.
Компоненты экстракта солода, которых нет в сиропах на основе крахмала, повышают питательную ценность экстракта солода в качестве питательного подсластителя и объясняют его использование в качестве подкормки для дрожжей и средства для подрумянивания.
Солодовые экстракты могут быть изготовлены из любого типа соложеного зерна.
Однако, аналогично термину «солод», термин «экстракт солода» безоговорочно относится к экстракту соложеного ячменя.
Согласно CFR, экстракт 100% ячменного солода также может называться солодовым сиропом.
Экстракты других солодовых зерен должным образом обозначаются как «экстракт соложеной пшеницы» или «экстракт солодовой пшеницы».
Экстракты специального и черного солода. Пиво бывает разных вкусов и цветов, от темных стаутов и портеров до насыщенных медных октоберфестов.
Солодовые экстракты («несброженные пивные сахара»), произведенные с использованием специальных солодов, имеют соответственно большое разнообразие вкусов, интенсивности вкуса и цветов.
Из-за большого количества типов, которые могут быть получены, специальные и черные солодовые экстракты могут иметь множество различных функций в хлебобулочных изделиях, но обычно они служат одной или нескольким из следующих целей: ферментируемый материал или дрожжевые продукты, подрумянивающие и ароматизирующие вещества, краситель, подсластитель. и источник фермента.
Выбор правильного экстракта солода требует понимания желаемой функциональности и выбора наиболее подходящего продукта.
Соэкстракты солода и других зерновых культур.
Другие несоложеные зерна или источники крахмала можно превратить в экстракты, используя ячменный солод в качестве природного источника ферментов в процессе экстракции.
Делается это чаще всего из соображений экономии, а в некоторых случаях и для получения сиропа с более легким вкусом. Чаще всего кукуруза или сырой (несоложеный) ячмень используются в качестве добавки (более дешевого источника крахмала) для приготовления этих экстрактов, которые должным образом маркируются как «экстракт солодового ячменя и кукурузы» или «экстракт солодового ячменя и ячменя».
Последний иногда правильно, но ошибочно называют «экстрактом ячменя и солода».
В течение многих лет коэкстракты солода и кукурузы и смеси солодового экстракта и кукурузного сиропа ошибочно обозначались как «сироп амтл» или «жидкий солод».
Экстракт солода получают из зерен ячменя и воды.
Экстракт солода содержит сахара и некоторые питательные вещества, включая витамин А и рибофлавин.
После войны экстракт солода был популярен в качестве пищевой добавки для детей, страдающих от недоедания.
После десятилетий относительного забвения за пределами домашнего пивоварения оно начинает снова проникать в наше коллективное сознание.
Является ли Spray Malt тем же, что и Dry Malt Extra (DME)?
да. Вы часто будете видеть солод Spray Malt в продаже.
Или высушенный распылением солод. Или спреймальт.
Экстракт солода - это экстракт сухого солода.
В чем разница между жидким солодовым экстрактом (LME) и сухим солодовым экстрактом (DME)?
Жидкий солодовый экстракт (LME) имеет консистенцию, немного напоминающую патоку.
Экстракт солода доступен в банках и пакетиках, в зависимости от марки. Сухой солодовый экстракт (ДМЭ) представляет собой мелкий порошок.
Как производится солодовый экстракт?
Для производства солодового экстракта воду нагревают, а используемые зерна измельчают.
Измельченные зерна добавляют в нагретую воду и оставляют на некоторое время.
Солодовый экстракт содержит сахар?
Солод, полученный из ячменного солода, сладкий, как сахар.
Вот почему некоторые люди используют его в кулинарии, а не обработанный сахар.
Экстракт солода является довольно мощным ингредиентом для домашнего пивоварения, особенно для начинающих, поскольку он устраняет некоторые переменные, такие как достижение температуры и объема затора.
В то время как более опытные домашние пивовары могут использовать его для добавления сахара в «большое» пиво или помочь достичь целевой плотности, если вы не достигли цели.
Экстракт солода чаще всего поставляется в жидкой или сухой форме.
Жидкий солодовый экстракт (LME) имеет консистенцию патоки, в то время как сухой солодовый экстракт (DME) больше похож на мелкий порошок.
Экстракты бывают разных типов в зависимости от зерна, используемого в производстве.
Экстра-светлый, светлый, янтарный, пилснер, пшеничный и Maris Otter — это лишь некоторые из вариантов, доступных домашним пивоварам.
Экстракт жидкого солода также может поставляться предварительно охмеленным, хотя в сообществе домашних пивоваров он встречается гораздо реже.
Солодовый экстракт выпускается в двух формах: жидкий или сухой солодовый экстракт (LME и DME соответственно).
ЛМЭ представляет собой густой сахарный сироп, а ДМЭ представляет собой сухой порошок.
Основное различие между жидким и сухим солодовым экстрактом заключается в количестве воды в каждом из них.
Поскольку два типа солода различаются по содержанию воды, фунт жидкого экстракта и фунт сухого экстракта также различаются по содержанию сахара.
Поэтому жидкий и сухой экстракт в рецепте не взаимозаменяемы.
Однако существует простая формула для преобразования между типами экстракта.
Жидкий солодовый сироп: если конечным продуктом является сироп, содержание воды обычно составляет около 20%, а остальные 80% состоят из сахара и несбраживаемых сухих веществ, которые важны для пивоваров.
Сухой порошок солода: Если конечный продукт представляет собой высушенный порошок, солодовый экстракт прошел полный процесс выпаривания посредством «распылительной сушки», таким образом удаляя практически всю воду.
Конверсия: Соотношение между сухой и сиропной формами солодового экстракта может быть приблизительно следующим: 1 фунт сухого солодового экстракта примерно равен 1,2 фунта сиропного солодового экстракта.
Точно так же 1 фунт солодового экстракта сиропа будет примерно равен 0,8 фунта сухого солодового экстракта.
Разновидности экстракта солода
Основное различие между разновидностями солодового экстракта заключается в цвете.
Различия в цвете могут быть достигнуты различными способами, включая изменение времени и температуры обжига, метода затирания и сорта используемого ячменя.
Однако производители редко раскрывают точные ингредиенты или методы, используемые для производства экстракта.
Несмотря на это, есть некоторые обобщения, которые мы можем сделать относительно использования каждой разновидности солодового экстракта:
Pilsen или Extra Light используются для пилснеров или другого пива соломенного цвета.
Light, Gold или Pale — три названия очень похожих продуктов.
Они отлично подходят в качестве сбраживаемой основы для большинства светлых элей и некоторых лагеров, а также используются в сочетании с янтарными или темными экстрактами и/или со специальными зернами.
Янтарный темнее и с большей остаточной сладостью, чем Extra Light или Light.
Темный цвет используется в портерах и стаутах, но его необходимо смешать с порциями шоколада и/или жареного ячменя, чтобы добиться той или иной степени тех вкусов, которые желательны для данного стиля.
Это связано с тем, что экстракт темного солода не содержит заметного количества этих типов зерна.
Как производится солодовый экстракт?
Производители используют сложное оборудование для конденсации солодового экстракта путем тщательного выпаривания большей части воды.
Выпаривание воды из солодового экстракта проводят в вакууме.
Среда с низким давлением воздуха, создаваемая вакуумом, позволяет жидкости кипеть при более низкой температуре.
Эта процедура экономична, а также менее опасна для целостности конечного продукта.
По сути, это сладкое сусло, превращенное в сироп или порошок.
Поскольку солодовый экстракт обеспечивает дрожжевое сырье для производства алкоголя, рецепты, которые включают больше ДМЭ или ЛМЭ, обычно имеют большее содержание алкоголя и тело.
Экстракт солода является наиболее широко используемым продуктом ячменя в мире - он используется в качестве подсластителя в Китае и Корее, наносится на кожу утки по-пекински для придания блеска и сладости; а в США его смешивают с горячим молоком и пьют как солод; а в выпечке он используется для обеспечения сахаров, которые способствуют росту дрожжей и помогают сохранять выпечку влажной;
Солодовый экстракт представляет собой сироп из зерен ячменя, которые увлажняют и дают им прорасти.
Процесс проращивания помогает преобразовать крахмал в зерне в сахара, в результате чего получается натуральный сладкий сироп.
Между солодовым экстрактом и солодовым сиропом есть тонкие различия: солодовый экстракт имеет более насыщенный солодовый вкус и производится только из соложеных зерен ячменя; тогда как при приготовлении сиропа другие зерна добавляются после процесса проращивания, поэтому вкус становится немного менее интенсивным.
Экстракт солода используется в качестве натурального подсластителя в кулинарии, в выпечке хлеба, чтобы помочь активировать дрожжи и придать дополнительный вкус, или размешать в горячем молоке для успокаивающего напитка на ночь.
Натуральный подсластитель солодового экстракта, который можно употреблять как часть здоровой сбалансированной диеты.
Экстракт солода можно использовать в качестве замены рафинированного сахара и в большинстве рецептов.
Солодовый экстракт намазывают на тосты и добавляют в хлопья.
Жидкие солодовые экстракты — это липкий сиропообразный продукт, который обеспечивает жизненно важные сахара, вкусы и ароматы для вашего домашнего пива.
LME может упростить процесс пивоварения или, для более опытных пивоваров, может помочь добавить сахара в пиво или помочь увеличить удельный вес.
Состав солод ячменный, вода питьевая
Внешний вид и цвет: густая жидкость. Медово-коричневый цвет. Вязкая консистенция. Коричнево-красный цвет (темный солодовый экстракт)
Вкус и аромат: Сладкий, горький, чистый солод. Аромат чистый, типично солодовый.
Солодовый экстракт относится к количеству растворимого вещества, которое может быть извлечено из солода во время затирания.
Экстракт солода является ключевым параметром при оценке качества зерна, но оценка этого признака требует большого количества зерна и является деструктивной.
Таким образом, если удастся определить подходящие маркеры, имеющие положительную корреляцию с экстрактом солода, они обеспечат бесценный инструмент для селекции с использованием MAS.
Оценить солодовый экстракт сложно, так как на него влияют окружающая среда, генетика и технология как солодоращения, так и затирания.
Вариации любого из них между разными исследованиями могут повлиять на результат и затруднить проверку QTL между исследованиями.
Было показано, что использование экстрактом солода различных типов маркеров при картировании ассоциаций по всему геному влияет на скорость обнаружения значительных ассоциаций маркер-признак для экстракта солода.
Солодовый экстракт хотя и упрощает процесс пивоварения, но никоим образом не снижает качество готового пива.
Солодовые экстракты для пивоварения производятся из высококачественного пивоваренного солода.
Их цвет и вкус получены из специальных солодов.
Например, солодовые экстракты Mr. Beer производятся Coopers Brewery, крупнейшей пивоварней, принадлежащей Австралии.
Экстракт солода, входящий в состав этого экстракта, тот же самый, из которого делают их пиво мирового класса, поэтому ясно, что экстракт, полученный из них, не будет низкого качества.
Ключом к успешному приготовлению ароматного пива с солодовыми экстрактами является то, что вы используете, и правильно ли вы их используете.
Наиболее распространенная ошибка пивоваров, делающих экстракты, заключается в том, что они варят из экстракта, который устарел или хранился ненадлежащим образом.
Жидкий солодовый экстракт (LME)
Как они делают LME?
1. Завершите типичное затирание
2. Обезвоживание сусла до примерно 20% воды.
Экстракт солода часто хранится 2 года в прохладной, темной и сухой среде, после чего он начинает разлагаться.
Цвет становится намного темнее в течение длительных периодов времени.
Экстракт сухого солода (DME)
Как делают ДМЭ?
1. [Шаги 1 и 2 из LME]
2. Уменьшите содержание воды примерно до 2% воды.
Благодаря более низкому содержанию воды экстракт солода часто имеет более длительный срок хранения, чем экстракт солода, что означает меньший риск потемнения.
Недостаток экстракта солода DME заключается в том, что при контакте с воздухом он впитывает влагу, что может привести к его комкованию и усложнению работы с ним.
Экстракт охмелённого солода (HME)
Как упоминалось ранее, экстракт солода — это экстракт солода с добавлением хмеля, чтобы исключить переменные для пивоваров, которые хотят, чтобы пивоварение было простым.
Хмель выбирают из-за ароматических и горьких свойств, которые они могут придать готовому пиву.
Охмеленный солодовый экстракт иногда называют «предварительно охмеленным» по сравнению с «неохмеленным» солодовым экстрактом.
Экстракт солода Крахмал, белки, минералы и другие вещества ячменного солода экстрагируются чистой питьевой водой и расщепляются натуральными ферментами солода, например, до мальтозы.
Затем сусло солодового экстракта концентрируют в экстракт путем осторожного выпаривания воды в вакууме при низкой температуре.
Благодаря этому естественному, щадящему процессу производства экстракт ячменного солода представляет собой нерафинированный продукт (без добавок) с высокой пищевой ценностью.
Экстракт ячменного солода содержит:
Очень легко усваиваемые углеводы
Белки расщепляются ферментами
Витамины (комплекс В)
Минералы
Очень низкий уровень нативной сахарозы
Очень ароматный вкус и запах
Фермент (диастатический солодовый экстракт)
Экстракт солода представляет собой обезвоженный экстракт солода для использования в приготовлении микробиологических питательных сред в лабораторных условиях.
Экстракт солода не предназначен для диагностики заболеваний или других состояний у людей.
Солодовый экстракт представляет собой осветленный водорастворимый экстракт ячменного солода.
Экстракт солода является полезным ингредиентом питательных сред, предназначенных для размножения дрожжей и плесени.
Этот ингредиент подходит для дрожжей и плесени, потому что он содержит высокую концентрацию углеводов, особенно мальтозы.
Приблизительный процент редуцирующих сахаров в солодовом экстракте составляет 60-63%.
Высокое содержание углеводов делает солодовый экстракт очень чувствительным к перегреву, что приводит к потемнению среды, в которой он используется.
Экстракт солода обычно используется в питательных средах в концентрациях от 10 до 100 граммов на литр.
Солодовый агар, среда, рекомендованная для обнаружения и выделения дрожжей и плесени из молочных продуктов, продуктов питания и в качестве исходной культуры, содержит солодовый экстракт.
Сортовой агар, используемый для культивирования и подсчета дрожжей, содержит солодовый экстракт в качестве одного из основных ингредиентов формулы.
Несколько сред, содержащих экстракт солода, указаны в стандартных методах.
ИНГРЕДИЕНТЫ 100% натуральные с высокой питательной ценностью.
Их изготавливают методом водной экстракции ячменного солода с последующей фильтрацией и вакуумным выпариванием раствора до получения сиропа, содержащего 80% сухих веществ.
Экстракт солода содержит легкоусвояемые углеводы и аминокислоты, полученные в результате гидролиза ферментами, естественным образом содержащимися в ячменном солоде, в процессе экстракции.
Они также являются источником витаминов, минералов и ферментов (в случае диастатического солода).
Ассортимент включает:
- Экстракты диастатического солода, богатые ферментами, обычно используемые в качестве ингредиента в хлебобулочных изделиях на закваске;
- Недиастатические солодовые экстракты, используемые в хлебобулочных изделиях, сухих завтраках, зерновых батончиках из-за их отличительного вкуса, цвета и связывающей способности, а также из-за их сахарного профиля, также используются для производства пива;
- Экстракты жареного солода используются так же, как и предыдущие, но характеризуются сильным привкусом жареных злаков и очень характерным цветом.
Диапазон также доступен в органическом типе.
Производство осуществляется на заводах, сертифицированных BRC и IFS.
Все наши солода сертифицированы как кошерные.
Наши солодовые экстракты характеризуются следующими свойствами:
- Натуральные подсластители с богатыми сахарами полисахаридами и мальтозой;
- натуральные красители;
- придают аромат и характерный вкус поджаренной каши также в зависимости от сорта солода;
- Обеспечьте улучшенное разрыхление благодаря ферментам (в случае диастатического солода), а также тому, что они представляют собой хорошее питательное вещество для дрожжей.
-Может использоваться в качестве связующего при приготовлении кондитерских изделий и при производстве злаковых батончиков.
Люди потребляют ячмень уже более 10 000 лет.
Зерно ячменя, из которого получают солодовый экстракт, было основным продуктом
Римские гладиаторы, которых называли hordearri или «пожиратели ячменя».
Гиппократ и Плиний упоминали о пользе ячменя для здоровья, а его лечебные свойства были признаны в африканских и азиатских культурах.
В последующие десятилетия солодовый экстракт стал ностальгически вспоминаться как краеугольный камень американской кулинарной культуры, вызывая приятные воспоминания о старинных «солодовых магазинах», закусках шоколадными шариками из солодового молока в кино и Ovaltine, в котором солодовый экстракт используется в качестве основного ингредиента.
Однако питательные свойства солода только недавно были оценены диетологами.
Несмотря на недавние попытки сократить количество сахара в закусках, не все сахара одинаковы.
На фоне растущего научного консенсуса один из наиболее распространенных видов сахара, фруктоза, может быть токсичным для печени.
Мальтоза представляет собой простой дисахаридный сахар, состоящий из двух связанных молекул глюкозы и содержащий менее 1% фруктозы.
Многие добавленные сахара содержат значительное количество фруктозы; типичные составы кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы содержат более 50%. Столовый сахар и даже полезные подсластители, такие как органический тростниковый сироп, также содержат 50% фруктозы.
Фруктоза была вовлечена в несколько метаболических нарушений из-за того, как организм ее перерабатывает, в отличие от глюкозы.
В отличие от других сахаров, фруктоза перерабатывается в печени.
Помимо ожирения, с 1980 года возросло беспокойство по поводу двух новых состояний, связанных с потреблением фруктозы из добавленного сахара:
Неалкогольная жировая болезнь печени (НАЖБП), характеризующаяся избыточным накоплением жира в печени;
Неалкогольный стеатогепатит (НАСГ), характеризующийся ожирением печени, воспалением и «стеатозом» — рубцеванием, препятствующим притоку крови к печени.
Мальтоза не представляет такой опасности.
Сахар солодового экстракта в солодовом экстракте в основном состоит из мальтозы, которая распадается на глюкозу и затем может использоваться практически каждой клеткой в организме.
В мозге глюкоза является предпочтительным источником энергии.
Мышечные клетки импортируют глюкозу из крови для быстрого повышения энергии.
Некоторые клетки, такие как эритроциты, могут использовать только глюкозу для получения энергии.
Но солодовый экстракт — это больше, чем просто мальтоза.
Действительно, солодовый экстракт, в отличие от других рафинированных подсластителей, таких как столовый сахар, коричневый сахар, кукурузный сироп, рисовый сироп или сироп тапиоки, не говоря уже об искусственных подсластителях, таких как аспартам, богат питательными веществами.
Экстракт солода содержит белок, незаменимые аминокислоты, растворимую клетчатку, витамины B2, B3 и B6, минералы железо, кальций и калий, а также микроэлементы магний, марганец и селен.
Рафинированный сахар и искусственные подсластители не содержат ни одного из этих питательных веществ.
Хотя явно нет «пустых калорий», настоящий питательный эффект солодового экстракта содержится в его дополнении антиоксидантами, в частности полифенолами, которые полезны для здоровья, включая противовоспалительные, противоопухолевые, противораковые, противомикробные и антимикробные свойства.
Для закусок солодовый экстракт действительно является подсластителем с веществом.
Экстракт солода не содержит фруктозы — токсичного сахара, содержащегося в подсластителях из сахарного тростника и кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы — и по сравнению с другими глюкозными сиропами, такими как рисовый сироп, кукурузный сироп, пшеничный сироп и сироп тапиоки, он богат питательными веществами.
В дополнение к широкому ассортименту зернового солода Muntons предлагает широкий ассортимент жидких солодовых экстрактов, специально разработанных для рынка крафтового пивоварения.
Жидкие солодовые экстракты получают водной экстракцией сахаров из ячменного солода и их последующей концентрацией в вязкий сироп.
Жидкие солодовые экстракты можно использовать в коммерческом пивоварении в качестве частичной замены зернового солода или, при добавлении в обычное затор, в качестве разбавителя сусла.
Жидкие солодовые экстракты Muntons обеспечивают отличное начало для любого рецепта, предлагая тщательно сбалансированную рецептуру, разработанную для обеспечения идеальной основы для вашего собственного рецепта.
Кроме того, мы также предлагаем жидкие солодовые экстракты, изготовленные с использованием отобранных цветных солодов, чтобы обеспечить более темную основу для ваших пивных рецептов.
Экстракт солода, зерновой продукт, который используется в напитках и пищевых продуктах в качестве основы для ферментации и для придания вкуса и питательных веществ.
Экстракт солода получают из зерна злаков путем частичного проращивания, чтобы изменить натуральные пищевые вещества зерна.
Хотя в солод можно превратить любое зерно злаков, в основном используется ячмень; рожь, пшеница, рис и кукуруза используются гораздо реже.
Самое большое количество солода используется при варке пива, и вкус пива в основном зависит от солода, из которого оно было приготовлено.
Для производства барреля (31 галлон США) пива используется от 11 до 22 кг (от 25 до 50 фунтов) солода.
Следующим наиболее важным применением солода является производство дистиллированного спирта для виски и других напитков.
Экстракты солода также используются для придания вкуса, активности ферментов и содержания крахмала в таких пищевых продуктах, как мука, солодовый уксус, сухие завтраки, детское питание, кондитерские изделия и выпечка.
Экстракт солода контролирует прорастание зерен злаков, в результате чего образуется солод, который инициируется добавлением влаги и останавливается путем удаления влаги до того, как молодое растение вырастет из своего семенного покрова.
Сам процесс солодоращения солодового экстракта состоит из трех этапов: замачивания, проращивания и сушки.
При замачивании зерно помещается в резервуар с водой и впитывает влагу, пробуждая зародыш внутри ядра.
Затем зерну, смоченному солодовым экстрактом, дают прорасти или прорасти, и крошечные корешки вырастают из нижней части ядра.
Во время прорастания активируются ферменты, которые зародыш растения использует для расщепления крахмала в своем ядре и встраивания его в структуру корня и стебля.
Ферменты, расщепляющие крахмал солодового экстракта, также проникают в твердую, ломкую внешнюю оболочку семян, превращая их в более мягкую и более растворимую форму и придавая им характерный солодовый вкус.
Процесс проращивания солодового экстракта требует, чтобы охлажденный и увлажненный воздух проходил через массу прорастающего зерна, которую необходимо осторожно перемещать, чтобы предотвратить спутывание корешков.
В современных процессах соложения проращивание обычно происходит во вращающихся барабанах или в резервуарах, оборудованных мешалками.
Этот процесс в значительной степени заменил напольное соложение, при котором увлажненное зерно распределялось по бетонному полу и переворачивалось лопатой.
Солодовый экстракт Достигнута желаемая биологическая модификация в зерне, процесс прорастания остановлен обжигом.
На этом этапе проросшее зерно, называемое зеленым солодом, высушивается потоками нагретого воздуха, поступающего через отверстия в полу печи.
Время экстракции солода и интенсивность нагрева, применяемого при сушке, влияют на развитие вкуса и цвета солода.
Солодовый экстракт, предназначенный для шотландского виски, высушивают над огнем, в который добавляют торф, дым которого поглощается солодом.
Ферменты, вырабатываемые в ячменном зерне во время прорастания, расщепляют крахмал, хранящийся в ядре семени, до более простых углеводов, в основном солодового сахара (мальтозы).
В зерне вырабатываются и другие ферменты, способные расщеплять белки до более простых азотистых соединений. При пивоварении солод добавляют в зерновое затор, чтобы ферменты первого преобразовали крахмал второго в мальтозу.
Мальтоза впоследствии ферментируется дрожжами, в результате чего образуются спирт и углекислый газ, которые придают пиву его характерные качества.
Экстракт солода получают путем измельчения солода, удаления твердых частиц и последующего использования испарителя для концентрирования водной фракции.
Полученный продукт солодового экстракта представляет собой густой сироп, содержащий сахара, витамины и минеральные вещества.
Раннее британское пиво производилось из последовательных экстрактов одной партии коричневого солода в процессе верхового брожения.
Первый и самый крепкий экстракт давал пиво самого высокого качества, называемое крепким пивом, а третий экстракт давал пиво самого низкого качества, называемое малым пивом.
Лондонские пивовары отошли от этого процесса в 18 веке.
Солод Экстракт солодового ячменя, используемый в основном в качестве основного ингредиента для приготовления сред для обнаружения дрожжей и плесени.
Серия Malt Extract представляет собой жидкие солодовые экстракты, изготовленные из ячменного солода.
В зависимости от выбранного типа солода и этапов обработки он бывает разного цвета, вкуса и с функциональными свойствами.
Светлые варианты изготавливаются из светлых пильзенских солодов и обладают приятными характеристиками пильзнерского солода.
Золотой вариант также изготавливается из светлого пильзенского солода, но благодаря процессу варки под давлением придает конечному продукту карамельный вкус, красноватый цвет и тело.
Черные варианты изготавливаются с использованием черного солода и придают конечным продуктам черный цвет, жареный вкус и антиоксиданты.
Как жидкие солодовые экстракты (LME), так и сухие солодовые экстракты (DME) производятся путем имитации прорастания зерна ячменя с помощью процесса, называемого соложением.
Процедура экстракта солода включает в себя погружение ячменя в воду, чтобы стимулировать прорастание зерна, а затем быстрое высушивание ячменя, чтобы остановить процесс, когда начинается прорастание.
Затем ферменты начинают расщеплять крахмалы в ячмене и превращать их в сахар.
Сахар солодового экстракта называют солодом, или мальтозой.
Этап быстрой сушки экстракта солода останавливает прорастание, но ферменты остаются активными.
Экстракт солода Следующим шагом в процессе пивоварения является извлечение солодового сахара из ячменя.
Экстракт солода производится путем «затирания», при котором происходит дальнейшее расщепление крахмала.
Пивовары варят зерно в точно нагретой воде, растворяя сахара и вытягивая их из твердой оболочки.
Жидкий солодовый экстракт, полученный из него, называется суслом.
Затем сусло концентрируется с использованием тепла или вакуума, чтобы удалить воду из смеси.
Свойства тех, которые получены путем изготовления экстракта солода или из пшеницы, пшеницы и ее фрагментации, а также изучение исследований, могут быть оценены, если таковые имеются.
Экстракт солода измельчается и смешивается с водой, чтобы сохранить процесс классификации (затирания), как для воды, которая станет растворимой в солоде, так и для дальнейшего обогащения его сухим веществом за счет поддержания экстракции.
Сусло, полученное после процеживания солодового экстракта, является легкоусвояемым пищевым продуктом, очень подходящим для покупных продуктов.
По заявкам сусло содержит активные ферменты так же, как и сухое, и может применяться как прикормочное, так и пищевое.
Критерии сухого отбора в сусле, называемые солодовым экстрактом, и конечный продукт хаба и отборы тестируются в соответствии с дизайном солода.
Экстракт солода Продукты, применяемые при затирании, также улучшают качество сусла.
Приготовление солодового экстракта и процессы затирания осуществляются в соответствии со старым суслом.
Продукт, полученный сгущением или сушкой сусла, определяется как солодовый экстракт, а продукт, полученный при сохранении активности, называется диастатическим солодовым экстрактом.
Солодовый экстракт CM является результатом мастерства Костантино в выборе источника растительного белка в сочетании с гидролизом, способным обеспечить оптимизированный функциональный профиль.
Затем солодовый экстракт CM фильтруют и концентрируют перед распылительной сушкой, чтобы получить продукт, наиболее очищенный для этих целей.
Экстракт солода CM особенно подходит для дрожжей и плесени, поскольку он содержит высокую концентрацию углеводов, особенно мальтозы.
Экстракт солода Многие продукты Costantino Индивидуализация этого продукта доступна для возможной тонкой настройки химических свойств в соответствии с оптимальными потребностями клиентов.
ХРАНЕНИЕ И СРОК ГОДНОСТИ
Гидролизаты гигроскопичны и могут поглощать запахи.
Рекомендуются температура ниже 30°C, относительная влажность ниже 65% и среда без запаха.
Избегайте прямых солнечных лучей.
Срок годности: 5 лет с даты изготовления в оригинальной закрытой упаковке, в сухом месте, в идеале при температуре от 8 до 30°C.
УПАКОВКА
Стандартная упаковка солодового экстракта представляет собой картонную коробку массой 25 кг, в которой продукт находится во внутреннем полиэтиленовом пакете-вкладыше.
Каталожный номер: 105391
Номер КАС : 8002-48-0
Номер ЕС : 232-310-9
Код ТН ВЭД : 1901 90 11
Уровень качества : MQ200
Значение pH : 4,8 (17 г/л, H₂O, 25 °C) (после автоклавирования)
Насыпная плотность : 590 кг/м3
Растворимость : 17 г/л
Внешний вид (цвет) : коричневато-желтый
Внешний вид (описание): мелкий порошок
Личность : проходит тест
Значение pH (2 %; вода) : 4,5–6,0
Сульфатная зола (800 °C): ≤ 3,0 %
Потери при сушке (105 °C) : ≤ 6,0 %
Пригодность для микробиологии : проходит тест
биологический источник: кукуруза
Уровень качества: 200
стерильность: нестерильный
форма:порошок
срок годности: ограниченный срок годности, срок годности указан на этикетке
сочинение
хлориды: ~2%
редуцирующие сахара (в виде мальтозы): ≥60%
зажечь остаток: ~3%
потеря: потеря ~6% при сушке
pH: 5-6 (3% в H2O)
растворимость: H2O: 3%, слегка мутный, желтый
применение (я): микробиология
Синонимы:
сущность.
решение.
сконцентрироваться.
сок.
дистилляция.
отвар.
дистиллят.
