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La margarine est une pâte à tartiner utilisée pour aromatiser, cuire et cuisiner.
La margarine est le plus souvent utilisée comme substitut du beurre.
Bien qu'à l'origine fabriquée à partir de graisses animales, la plupart des margarines consommées aujourd'hui sont fabriquées à partir d'huile végétale.
La denrée alimentaire s'appelait à l'origine oléomargarine du latin pour oléum (huile d'olive) et margarite grecque (perle indiquant le lustre).
Le nom a ensuite été raccourci en margarine.
La margarine se compose d'une émulsion eau dans graisse, avec de minuscules gouttelettes d'eau dispersées uniformément dans une phase grasse sous une forme solide stable.
Alors que le beurre est fabriqué à partir de la matière grasse du lait, la margarine moderne est fabriquée grâce à un traitement plus intensif d'huile végétale raffinée et d'eau.
Dans certaines juridictions américaines, la margarine doit avoir une teneur minimale en matières grasses de 80 % (avec un maximum de 16 % d'eau) pour être étiquetée comme telle.
Aux États-Unis, le terme « margarine » est utilisé pour décrire les « tartinades non laitières » avec des teneurs en matières grasses variables, et dans certains endroits aux États-Unis, il est familièrement appelé oléo, abréviation d'oléomargarine.
En Grande-Bretagne et en Australie, on peut l'appeler familièrement marge.
La margarine peut être utilisée comme ingrédient dans d'autres produits alimentaires, tels que les pâtisseries, les beignets, les gâteaux et les biscuits.
Histoire
Fabriqué pour la première fois en France en 1869, il a été créé par Hippolyte Mège-Mouriès en réponse à un défi de l'empereur Napoléon III de créer un substitut de beurre à partir de suif de bœuf pour les forces armées et les classes inférieures.
La margarine est née de la découverte par le chimiste français Michel Eugène Chevreul en 1813 de l'acide margarique (lui-même nommé d'après les dépôts nacrés de l'acide gras du grec μαργαρίτης ou μάργαρον (margaritēs / márgaron), signifiant huître perlière ou perle,[9] ou μαργαρίς (margarís), signifiant palmier, d'où la pertinence pour l'acide palmitique).
Les scientifiques de l'époque considéraient l'acide margarique, comme l'acide oléique et l'acide stéarique, comme l'un des trois acides gras qui, combinés, forment la plupart des graisses animales.
En 1853, le chimiste structural allemand Wilhelm Heinrich Heintz a analysé l'acide margarique comme une simple combinaison d'acide stéarique et d'acide palmitique jusque-là inconnu.
L'empereur Napoléon III de France a offert un prix à quiconque pourrait fabriquer une alternative satisfaisante au beurre, pouvant être utilisée par les militaires et les pauvres.
Le chimiste français Hippolyte Mège-Mouriès a inventé une substance qu'il a appelée oléomargarine, qui a été abrégée en nom commercial margarine.
Mège-Mouriès a breveté le concept en 1869 et a étendu son opération de fabrication initiale depuis la France, mais a eu peu de succès commercial.
En 1871, il vendit le brevet à la société néerlandaise Jurgens, qui fait maintenant partie d'Unilever.
"La même année, un pharmacien allemand, Benedict Klein de Cologne, fonde la première fabrique de margarine "Benedict Klein Margarinewerke", produisant les marques Overstolz et Botteram.
La principale matière première de la formulation originale de la margarine était la graisse de bœuf.
En 1871, Henry W. Bradley de Binghamton, New York, a reçu le brevet américain 110 626 pour un procédé de création de margarine qui combinait des huiles végétales (principalement de l'huile de coton) avec des graisses animales.
À la fin du 19e siècle, quelque 37 entreprises fabriquaient de la margarine en opposition à l'industrie du beurre, qui a protesté et fait pression pour l'intervention du gouvernement, ce qui a finalement conduit à la loi de 1886 sur la margarine imposant des frais punitifs aux fabricants de margarine.
Les pénuries d'approvisionnement en graisse de bœuf combinées aux progrès de Boyce et Sabatier dans l'hydrogénation des matières végétales ont rapidement accéléré l'utilisation de la méthode de Bradley, et entre 1900 et 1920, l'oléomargarine commerciale a été produite à partir d'une combinaison de graisses animales et d'huiles végétales durcies et non durcies.
La dépression économique des années 1930, suivie du rationnement en Amérique et au Royaume-Uni, entre autres, pendant la Seconde Guerre mondiale, a entraîné une réduction de l'approvisionnement en graisses animales et en beurre et, en 1945, la margarine "originale" avait presque complètement disparu du marché.
Aux États-Unis, des problèmes d'approvisionnement, associés à des modifications de la législation, ont poussé les fabricants à passer presque complètement aux huiles et graisses végétales (oléomargarine) en 1950, et l'industrie était prête pour une ère de développement de produits.
Débat sur les couleurs
Alors que le beurre produit par les vaches avait une couleur légèrement jaune, la margarine avait une couleur blanche, ce qui la faisait ressembler davantage à du saindoux, ce que beaucoup de gens trouvaient peu appétissant.
Vers la fin des années 1880, les fabricants ont commencé à colorer la margarine en jaune pour améliorer les ventes.
Les entreprises laitières, en particulier dans le Wisconsin, se sont alarmées de la menace potentielle pour leur entreprise et, en 1902, ont réussi à faire adopter une législation interdisant la coloration du produit blanc pur.
En réponse, les entreprises de margarine ont distribué la margarine avec un sachet de colorant alimentaire jaune.
Le produit a été placé dans un bol et le colorant mélangé manuellement.
Cela a pris du temps et des efforts, et il n'était pas rare que le produit final soit servi sous la forme d'un produit rayé jaune clair et foncé, voire blanc.
Pendant la Seconde Guerre mondiale, il y avait une pénurie de beurre aux États-Unis et « l'oléomargarine » est devenue populaire.
En 1951, le W.E. Dennison Company a reçu le brevet américain 2 553 513 pour une méthode permettant de placer une capsule de colorant jaune à l'intérieur d'un emballage en plastique de margarine.
Après l'achat, la capsule a été cassée en appuyant sur l'extérieur de l'emballage, puis l'emballage a été malaxé pour répartir le colorant.
Vers 1955, les lois sur les colorants artificiels sont abrogées et la margarine peut à nouveau être vendue colorée comme du beurre.
Charbon Beurre
Vers les années 1930 et 1940, Arthur Imhausen a développé et mis en œuvre un procédé industriel en Allemagne pour produire des graisses alimentaires en oxydant de la cire de paraffine synthétique à base de charbon.
Les produits ont été fractionnés distillés et les graisses comestibles ont été obtenues à partir du C
9-C
16 fraction[19] qui ont été mis à réagir avec du glycérol tel que celui synthétisé à partir du propylène.
La margarine fabriquée à partir d'eux s'est avérée nutritive et d'un goût agréable, et elle a été incorporée dans des régimes apportant jusqu'à 700 calories par jour.
Le processus nécessitait au moins 60 kg de charbon par kg de beurre synthétique.
Ce processus industriel a été interrompu après la Seconde Guerre mondiale en raison de son inefficacité.
Après la Seconde Guerre mondiale
Pendant la Seconde Guerre mondiale et les années d'après-guerre immédiates au milieu du rationnement au Royaume-Uni, seuls deux types de margarine étaient disponibles: une marque haut de gamme et une marque économique avec de l'huile de baleine utilisée dans sa fabrication.
Avec la fin du rationnement en 1955, le marché s'est ouvert aux forces de l'offre et de la demande et le marketing de marque s'est imposé.
La concurrence entre les principaux producteurs s'est accentuée avec le début de la publicité télévisée commerciale en 1955 et, tout au long des années 1950 et 1960, des entreprises concurrentes se sont affrontées pour produire la margarine qui avait le plus le goût du beurre.
Propagé
Au milieu des années 1960, l'introduction de deux mélanges faibles en gras d'huile de beurre et d'huiles végétales en Scandinavie, appelés Lätt & Lagom et Bregott, a obscurci la question de ce qu'il faudrait appeler la «margarine» et a lancé le débat qui a conduit à l'introduction du terme « propagation ».
En 1978, un produit à 80 % de matières grasses appelé krona, fabriqué en barattant un mélange de crème laitière et d'huiles végétales, a été introduit en Europe et, en 1982, un mélange de crème et d'huiles végétales appelé clover a été introduit au Royaume-Uni par le Milk Marketing. Planche.
L'huile végétale et la crème à tartiner Je ne peux pas croire que ce n'est pas du beurre ! a été introduit aux États-Unis en 1981, et au Royaume-Uni et au Canada en 1991.
Au 21e siècle, les pâtes à tartiner à la margarine ont connu de nombreux développements pour améliorer leur attrait pour les consommateurs.
La plupart des marques ont progressivement abandonné l'utilisation d'huiles hydrogénées et sont devenues sans gras trans.
De nombreuses marques ont lancé des tartinades de margarine stables au réfrigérateur qui ne contiennent que 1/3 de la teneur en matières grasses et en calories des tartinades traditionnelles.
D'autres variétés de pâtes à tartiner comprennent celles contenant des acides gras oméga-3 ajoutés, peu ou pas de sel, des stérols végétaux ajoutés (réclamés pour réduire le cholestérol sanguin), de l'huile d'olive ou des huiles végétaliennes certifiées.
Au début du 21e siècle, les fabricants fournissaient des margarines dans des flacons compressibles en plastique pour faciliter la distribution et proposaient la margarine rose comme nouveauté.
Processus de fabrication
La méthode de base de fabrication de la margarine consiste aujourd'hui à émulsionner un mélange d'huiles et de graisses d'origine végétale et animale, qui peut être modifié par fractionnement, interestérification ou hydrogénation, avec du lait écrémé qui peut être fermenté ou aigre, du sel, de l'acide citrique ou lactique, refroidir le mélange pour le solidifier et le travailler pour améliorer la texture.
Les margarines et les pâtes à tartiner aux graisses végétales que l'on trouve sur le marché peuvent contenir de 10 % à 90 % de matières grasses, selon le marketing diététique et l'objectif (tartinade, cuisson ou pâtisserie).
Les margarines en pot plus molles sont fabriquées avec des huiles moins hydrogénées et plus liquides que les margarines en bloc.
Trois types de margarine sont courants :
Margarine liquide en bouteille pour cuisiner ou garnir les plats.
Pâtes à tartiner molles à base de graisses végétales, riches en graisses mono ou polyinsaturées, à base d'huile de carthame, de tournesol, de soja, de coton, de colza ou d'olive.
Margarine dure (parfois non colorée) pour la cuisson ou la pâtisserie.
Techniquement, la margarine est une forme de shortening, mais les produits commerciaux vendus sous le nom de «shortening» sont généralement incolores et n'ont pas le goût du beurre.
Pour produire de la margarine, les premières huiles et graisses sont extraites, par ex. par pressage à partir de graines, puis affiné.
Les huiles peuvent subir un processus d'hydrogénation totale ou partielle pour les solidifier.
Le mélange lait/eau est maintenu séparé du mélange d'huile jusqu'à l'étape d'émulsion.
Les graisses sont réchauffées afin qu'elles soient liquides pendant le processus de mélange.
Les additifs solubles dans l'eau sont ajoutés au mélange d'eau ou de lait, et des émulsifiants tels que la lécithine sont ajoutés pour aider à disperser la phase aqueuse uniformément dans l'huile.
D'autres additifs solubles dans l'eau comprennent le lait écrémé en poudre, le sel, l'acide citrique, l'acide lactique et des conservateurs tels que le sorbate de potassium.
Les additifs liposolubles sont mélangés à l'huile. Ceux-ci incluent des caroténoïdes pour la coloration et des antioxydants.
Ensuite, les deux mélanges sont émulsionnés en ajoutant lentement l'huile dans le mélange lait/eau sous agitation constante.
Ensuite, le mélange est refroidi. Le refroidissement rapide évite la production de gros cristaux et donne une texture lisse.
Le produit est ensuite roulé ou malaxé. Enfin, le produit peut être aéré à l'azote pour faciliter son étalement.
Hydrogénation
Les graisses végétales et animales sont des composés similaires avec des points de fusion différents.
Les graisses liquides à température ambiante sont généralement appelées huiles.
Les points de fusion sont liés à la présence de doubles liaisons carbone-carbone dans les composants acides gras.
Un nombre plus élevé de doubles liaisons donne un point de fusion plus bas.
Les huiles peuvent être transformées en substances solides à température ambiante par hydrogénation.
Généralement, les huiles naturelles sont hydrogénées en faisant passer de l'hydrogène gazeux à travers l'huile en présence d'un catalyseur au nickel, dans des conditions contrôlées.
L'ajout d'hydrogène aux liaisons insaturées (doubles liaisons C=C alcéniques) donne des liaisons C-C saturées, augmentant efficacement le point de fusion de l'huile et la "durcissant" ainsi.
Cela est dû à l'augmentation des forces de van der Waals entre les molécules saturées par rapport aux molécules insaturées.
Cependant, comme il existe des avantages possibles pour la santé en limitant la quantité de graisses saturées dans l'alimentation humaine, le processus est contrôlé de sorte que seule une quantité suffisante de liaisons soit hydrogénée pour donner la texture requise.
On dit que les margarines fabriquées de cette manière contiennent des graisses hydrogénées.
Cette méthode est utilisée aujourd'hui pour certaines margarines bien que le procédé ait été développé et que parfois d'autres catalyseurs métalliques soient utilisés comme le palladium.
Si l'hydrogénation est incomplète (durcissement partiel), les températures relativement élevées utilisées dans le processus d'hydrogénation ont tendance à basculer certaines des doubles liaisons carbone-carbone vers la forme "trans".
Si ces liaisons particulières ne sont pas hydrogénées au cours du procédé, elles restent présentes dans la margarine finale dans des molécules de gras trans dont la consommation s'est avérée être un facteur de risque de maladies cardiovasculaires.
Pour cette raison, les graisses partiellement durcies sont de moins en moins utilisées dans l'industrie de la margarine. Certaines huiles tropicales, telles que l'huile de palme et l'huile de noix de coco, sont naturellement semi-solides et ne nécessitent pas d'hydrogénation.
La nutrition
Dans une quantité de référence de 100 grammes, la margarine - fabriquée à partir d'huile de soja et pasteurisée - fournit 628 calories et est composée de 70 % de matières grasses, 2 % de glucides, 26 % d'eau et une quantité négligeable de protéines (tableau).
La margarine de référence était riche en vitamine E (37% de la valeur quotidienne, DV), contenant 35 mg de gamma-tocophérol) et en sodium (47% DV) ajoutés sous forme de sel pour l'arôme.
À moins d'être enrichi de micronutriments lors de la fabrication, il n'y a pas d'autres nutriments dans une teneur significative. La vitamine A et la vitamine D peuvent être ajoutées pour l'enrichissement.
Quantité de graisse
Les rôles du beurre et de la margarine traditionnelle (80 % de matières grasses) sont similaires en ce qui concerne leur contenu énergétique, mais les margarines et pâtes à tartiner allégées sont également largement disponibles.
Gras saturé
Article principal: graisses saturées
Remplacer les graisses saturées et trans insaturées par des graisses monoinsaturées ou polyinsaturées non hydrogénées est plus efficace pour prévenir les maladies coronariennes que de réduire l'apport global en graisses.
Voir gras saturés et maladies cardiovasculaires.
Les graisses végétales peuvent contenir de 7% à 86% d'acides gras saturés.
Les huiles liquides (huile de canola, huile de tournesol) ont tendance à se situer dans le bas de l'échelle, tandis que les huiles tropicales (huile de coco, huile de palmiste) et les huiles entièrement durcies (hydrogénées) se situent dans le haut de l'échelle.
Un mélange de margarine est un mélange des deux types de composants.
Généralement, les margarines plus fermes contiennent plus de graisses saturées.
La margarine molle typique contient 10% à 20% de graisses saturées.
La matière grasse régulière contient de 52 à 65 % de graisses saturées.
L'American Institute of Medicine et l'Autorité européenne de sécurité des aliments recommandent que l'apport en graisses saturées soit le plus faible possible.
Gras insaturés
Article principal: graisses insaturées
Il a été démontré que la consommation d'acides gras insaturés diminue le taux de cholestérol LDL et augmente le taux de cholestérol HDL dans le sang, réduisant ainsi le risque de contracter des maladies cardiovasculaires.
Il existe deux types d'huiles insaturées : les graisses mono- et poly-insaturées, toutes deux reconnues comme bénéfiques pour la santé contrairement aux graisses saturées.
Certaines huiles végétales largement cultivées, telles que les huiles de canola, de tournesol, de carthame et d'olive, contiennent de grandes quantités de graisses insaturées.
Lors de la fabrication de la margarine, les fabricants peuvent convertir certaines graisses insaturées en graisses hydrogénées ou en graisses trans pour leur donner un point de fusion plus élevé afin qu'elles restent solides à température ambiante.
les acides gras omega-3
Article principal: acides gras oméga-3
Les acides gras oméga-3 sont une famille d'acides gras polyinsaturés.
C'est l'un des deux acides gras essentiels, ainsi appelé parce que l'homme ne peut pas le fabriquer et doit l'obtenir à partir des aliments.
Les acides gras oméga-3 sont principalement obtenus à partir de poissons gras pêchés dans les eaux nordiques.
Ils sont relativement rares dans les sources végétales, y compris la margarine.
Cependant, un type d'acide gras oméga-3, l'acide alpha-linolénique (ALA) peut être trouvé dans certaines huiles végétales.
L'huile de lin contient 30 à 50 % d'ALA et devient un complément alimentaire populaire pour rivaliser avec les huiles de poisson ; les deux sont souvent ajoutés aux margarines premium.
Une ancienne plante oléagineuse, Camelina sativa, a récemment gagné en popularité en raison de sa forte teneur en oméga-3 (30 à 45 %), et elle a été ajoutée à certaines margarines. L'huile de chanvre contient environ 20% d'ALA.
De petites quantités d'ALA se trouvent dans les huiles végétales telles que l'huile de soja (7 %), l'huile de canola (7 %) et l'huile de germe de blé (5 %).
Acides gras oméga-6
Article principal: acides gras oméga-6
Les acides gras oméga-6 sont également importants pour la santé. Ils comprennent l'acide linoléique (LA), un acide gras essentiel, qui est abondant dans les huiles végétales cultivées dans les climats tempérés.
Certaines, comme le chanvre (60 %) et les huiles de margarine communes, le maïs (60 %), les graines de coton (50 %) et le tournesol (50 %), en contiennent de grandes quantités, mais la plupart des graines oléagineuses tempérées contiennent plus de 10 % d'AL.
La margarine est très riche en acides gras oméga-6. Les régimes alimentaires occidentaux modernes sont souvent assez riches en oméga-6 mais très déficients en oméga-3.
Le rapport oméga-6 à oméga-3 est généralement de 5:1 à 10:1. De grandes quantités d'oméga-6 diminuent l'effet des oméga-3.
Par conséquent, il est recommandé que le rapport dans l'alimentation soit inférieur à 4:1, bien que le rapport optimal puisse être plus proche de 1:1.
Gras trans
Article principal: gras trans
Contrairement aux acides gras essentiels, les acides gras trans ne sont pas essentiels et ne procurent aucun avantage connu pour la santé humaine en plus de fournir des calories.
Il existe une tendance linéaire positive entre l'apport en acides gras trans et la concentration de cholestérol LDL, et donc un risque accru de maladie coronarienne, en augmentant les niveaux de cholestérol LDL et en abaissant les niveaux de cholestérol HDL.
Plusieurs grandes études ont indiqué un lien entre la consommation de grandes quantités de gras trans et les maladies coronariennes, et peut-être d'autres maladies, incitant un certain nombre d'agences de santé gouvernementales à travers le monde à recommander que la consommation de gras trans soit minimisée.
Aux États-Unis, l'hydrogénation partielle est courante en raison de la préférence pour les huiles produites dans le pays.
Cependant, depuis le milieu des années 1990, de nombreux pays ont commencé à s'éloigner de l'utilisation d'huiles partiellement hydrogénées.
Cela a conduit à la production de nouvelles variétés de margarine qui contiennent moins ou pas de gras trans.
La Food and Drug Administration des États-Unis a ordonné que les gras trans soient éliminés de la transformation des aliments après une période de grâce de trois ans commençant en juin 2015, pour ensuite être mis en œuvre d'ici le 18 juin 2018.
Cholestérol
Article principal : Cholestérol
Des taux élevés de cholestérol, en particulier de lipoprotéines de basse densité, sont associés à un risque accru d'athérosclérose et de formation d'athérome.
Le rétrécissement des vaisseaux sanguins peut entraîner une réduction du flux sanguin vers le cerveau, le cœur, les reins et d'autres parties du corps.
Le cholestérol, bien qu'il soit nécessaire au métabolisme, n'est pas essentiel dans l'alimentation, car la production de l'organisme augmente en fonction des besoins lorsque l'apport alimentaire diminue.
Le corps humain fabrique du cholestérol dans le foie, adaptant la production en fonction de son apport alimentaire, produisant environ 1 g de cholestérol chaque jour ou 80% du cholestérol corporel total nécessaire.
Les 20% restants proviennent directement de l'apport alimentaire (chez ceux qui mangent des produits animaux).
L'apport global de cholestérol sous forme d'aliment a moins d'effet sur le taux de cholestérol sanguin que le type de gras consommé.
La plupart des margarines sont à base de légumes et ne contiennent donc pas de cholestérol, tandis qu'une cuillère à café (5 grammes) de beurre contient 10,8 mg de cholestérol.
Esters de stérols végétaux et esters de stanols
Des esters de stérols végétaux ou des esters de stanols végétaux ont été ajoutés à certaines margarines et pâtes à tartiner en raison de leur effet hypocholestérolémiant.
Plusieurs études ont indiqué qu'une consommation d'environ 2 grammes par jour permet une réduction du cholestérol LDL d'environ 10 %.
Acceptation du marché
La margarine, en particulier la margarine polyinsaturée, est devenue une partie importante de l'alimentation occidentale et a dépassé le beurre en popularité au milieu du XXe siècle.
Aux États-Unis, par exemple, en 1930, la personne moyenne mangeait plus de 18 livres (8,2 kg) de beurre par an et un peu plus de 2 livres (0,91 kg) de margarine.
À la fin du 20e siècle, un Américain moyen mangeait environ 5 lb (2,3 kg) de beurre et près de 8 lb (3,6 kg) de margarine.
Les consommateurs peuvent choisir la margarine pour un certain nombre de raisons, notamment son faible coût, sa facilité de disponibilité, la perception (essentiellement pertinente pour les margarines à base de légumes) qu'elle est plus saine que le beurre, le désir d'éviter de consommer des produits d'origine animale (ce qui est particulièrement préoccupant pour les végétaliens et également sur la base de l'hypothèse que la margarine est à base de légumes) et/ou une simple préférence personnelle pour le beurre et/ou d'autres pâtes à tartiner en raison du goût.
La margarine a une valeur marchande particulière pour ceux qui observent les lois alimentaires juives de Kashrut, qui interdit le mélange de viande et de produits laitiers ; par conséquent, il existe des margarines non laitières strictement casher, connues sous le nom de Pareve.
Une marque connue du public casher est la margarine Fleischmann.
Ceux-ci sont souvent utilisés par les consommateurs casher pour adapter des recettes à base de viande et de beurre ou dans des produits de boulangerie servis avec des repas à base de viande.
La pénurie de margarine de la Pâque de 2008 en Amérique a causé beaucoup de consternation au sein de la communauté casher observatrice.
La margarine régulière contient des traces de produits d'origine animale tels que des extraits de lactosérum ou de caséine laitière. Cependant, il existe aussi des margarines ne contenant strictement aucun produit animal.
Ces margarines fournissent un substitut végétalien au beurre.
Normes nationales
Australie
La margarine est courante dans les supermarchés australiens. Les ventes du produit ont diminué ces dernières années en raison du fait que les consommateurs "réduisent leur utilisation de pâtes à tartiner dans leur alimentation quotidienne".
La margarine de couleur beurre a été vendue dès son introduction en Australie, mais les industries laitières et associées ont fortement fait pression sur les gouvernements dans une tentative (vaine) de les faire changer de couleur, ou de les interdire complètement.
Australia New Zealand Food Standards Code – Standard 2.4.2 – Edible Oil Spreads exige que les huiles comestibles à tartiner et la margarine de table contiennent au moins 55 μg/kg de vitamine D.
Canada
La norme canadienne B.09.016 stipule que la margarine doit être :
"Une émulsion de graisse ou d'eau dans de la graisse, de l'huile ou de la graisse et de l'huile qui ne sont pas dérivées du lait et qui doit contenir au moins 80 % de graisse et au moins 3 300 UI de vitamine A et 530 UI de vitamine D."
La margarine à teneur réduite en calories est spécifiée dans la norme B.09.017 comme :
"Contenant au moins 40 % de matières grasses et 50 % des calories normalement présentes dans la margarine."
En 2007, Santé Canada a publié une version mise à jour du Guide alimentaire canadien qui recommandait aux Canadiens de choisir des margarines « molles » à faible teneur en gras saturés et trans et de limiter les margarines « dures » traditionnelles, le beurre, le saindoux et le shortening dans leur alimentation.
Union européenne
Selon les directives de l'Union européenne, distingue les graisses tartinables :
"Émulsion eau-dans-huile dérivée de graisses végétales/animales, avec une teneur en matières grasses d'au moins 10 % mais inférieure à 90 %, qui reste solide à une température de 20 °C et convient comme pâte à tartiner."
et margarine :
"Pour éviter toute confusion possible, le règlement limite l'utilisation des termes "beurre" et "margarine" aux produits dont la teneur en matières grasses n'est pas inférieure à 80 %."
Les margarines ne doivent pas avoir une teneur en matière grasse laitière supérieure à 3 %. Pour les mélanges et les mélanges à tartiner, la matière grasse du lait peut être comprise entre 10 % et 80 %.
Une tartinade contenant de 60 à 62 % de matières grasses peut être appelée « margarine aux trois quarts de matières grasses » ou « margarine à teneur réduite en matières grasses ».
Une tartinade contenant de 39 à 41 % de matières grasses peut être appelée « margarine demi-grasse », « margarine faible en gras » ou « margarine légère ».
Les pâtes à tartiner contenant tout autre pourcentage de matières grasses sont appelées « pâte à tartiner grasse » ou « pâte à tartiner légère ».
De nombreux États membres exigent actuellement l'adjonction obligatoire de vitamines A et D à la margarine et aux matières grasses à tartiner pour des raisons de santé publique.
L'enrichissement volontaire de la margarine en vitamines était pratiqué par les industriels depuis 1925, mais en 1940 avec l'avènement de la guerre, certains gouvernements ont pris des mesures pour sauvegarder l'état nutritionnel de leurs nations en rendant obligatoire l'adjonction de vitamines A et D.
Cet enrichissement obligatoire était justifié dans la mesure où la margarine était utilisée pour remplacer le beurre dans l'alimentation.
Royaume-Uni
Au Royaume-Uni, aucune marque de pâte à tartiner en vente ne contient d'huiles partiellement hydrogénées.
L'enrichissement en vitamines A et D n'est plus obligatoire pour la margarine, ce qui l'aligne sur les autres pâtes à tartiner pour lesquelles l'enrichissement n'est pas requis.
Probleme juridique
Étant donné que la margarine apparaît intrinsèquement blanche ou presque blanche, en empêchant l'ajout de colorants artificiels, les législateurs ont estimé qu'ils pouvaient protéger les industries laitières en décourageant la consommation de margarine basée sur l'attrait visuel.
Si la margarine était colorée de la même manière que le beurre, les consommateurs la verraient comme étant pratiquement la même chose que le beurre et comme un produit naturel.
Les interdictions d'ajouter de la couleur sont devenues monnaie courante aux États-Unis, au Canada et au Danemark et, dans certains cas, ces interdictions ont duré près de 100 ans.
La rivalité entre l'industrie laitière et l'industrie de l'oléomargarine persiste encore aujourd'hui.
Canada
Au Canada, la margarine a été interdite de 1886 à 1948, bien que cette interdiction ait été temporairement levée de 1917 à 1923 en raison de pénuries de produits laitiers.
Néanmoins, la margarine de contrebande était produite dans le Dominion voisin de Terre-Neuve à partir d'huile de baleine, de phoque et de poisson par la Newfoundland Butter Company et était passée en contrebande au Canada où elle était largement vendue pour la moitié du prix du beurre.
La Cour suprême du Canada a levé l'interdiction de la margarine en 1948 dans le Renvoi sur la margarine.
Cette année-là, Terre-Neuve a négocié son entrée dans la Confédération canadienne, et l'une de ses trois conditions non négociables pour l'union avec le Canada était une protection constitutionnelle du droit de la nouvelle province de fabriquer de la margarine.
En 1950, à la suite d'une décision de justice accordant aux provinces le droit de réglementer le produit, des règles ont été mises en œuvre dans une grande partie du Canada concernant la couleur de la margarine, exigeant qu'elle soit jaune vif ou orange dans certaines provinces ou incolore dans d'autres.
Dans les années 1980, la plupart des provinces avaient levé la restriction.
Cependant, en Ontario, il n'était pas légal de vendre de la margarine de couleur beurre jusqu'en 1995.
Le Québec, la dernière province canadienne à réglementer la coloration de la margarine, a abrogé sa loi exigeant que la margarine soit incolore en juillet 2008.
Nouvelle-Zélande
En Nouvelle-Zélande, les lois sur la margarine de 1895 et 1908 interdisaient la fabrication de margarine sans licence du ministre de l'Agriculture et interdisaient de "mélanger, colorer, tacher ou poudrer de la margarine avec tout ingrédient ou matériau de manière à imiter le beurre" .
Les lois ont été abrogées par la loi de 1989 modifiant la loi sur l'industrie laitière , mais les modifications précédentes de 1972 et 1980 avaient permis "pratiquement un marché ouvert".
États-Unis
En 1877, New York est devenu le premier État américain à tenter de restreindre légalement la vente d'oléomargarine par un étiquetage obligatoire. La loi, "pour empêcher la tromperie dans les ventes de beurre", obligeait les détaillants à fournir aux clients un bout de papier identifiant le produit "d'imitation" comme étant de la margarine.
Cette loi s'est avérée inefficace, car il aurait fallu une armée d'inspecteurs et de chimistes pour l'appliquer. Au milieu des années 1880, le gouvernement fédéral américain avait introduit une taxe de deux cents par livre, et les fabricants avaient besoin d'une licence coûteuse pour fabriquer ou vendre le produit.
Le simple expédient d'exiger des fabricants d'huiles essentielles qu'ils colorent leur produit de manière distincte a cependant été omis de la première législation fédérale.
Mais certains États ont commencé à exiger un étiquetage clair de la margarine.
Les interdictions de couleur, rédigées par le lobby du beurre, ont commencé dans les États laitiers de New York et du New Jersey.
Dans plusieurs États, les législatures ont promulgué des lois obligeant les fabricants de margarine à ajouter des colorants roses pour rendre le produit désagréable au goût, malgré les objections des fabricants d'oléo selon lesquelles les laiteries au beurre elles-mêmes ont ajouté du rocou à leur produit pour imiter le jaune du beurre de mi-été.
Au début du XXe siècle, huit Américains sur dix ne pouvaient pas acheter de margarine jaune, et ceux qui le pouvaient devaient payer une lourde taxe dessus.
La margarine colorée de contrebande est devenue courante et les fabricants ont commencé à fournir des capsules de colorant alimentaire afin que le consommateur puisse pétrir la couleur jaune dans la margarine avant de la servir.
Néanmoins, les réglementations et les taxes ont eu un effet significatif: les restrictions de 1902 sur la couleur de la margarine, par exemple, ont réduit la consommation annuelle aux États-Unis de 120 000 000 à 48 000 000 livres (54 000 à 22 000 t).
Avec l'arrivée de la Première Guerre mondiale, la consommation de margarine a énormément augmenté, même dans les pays éloignés du front, comme les États-Unis.
Dans les pays les plus proches des combats, les produits laitiers sont devenus presque introuvables et ont été strictement rationnés. Le Royaume-Uni, par exemple, dépendait du beurre importé d'Australie et de Nouvelle-Zélande, et le risque d'attaques sous-marines signifiait que peu arrivait.
La bataille de longue date entre les lobbies de la margarine et des produits laitiers s'est poursuivie : aux États-Unis, la Grande Dépression a entraîné une nouvelle vague de législations favorables aux produits laitiers ; la Seconde Guerre mondiale, un retour à la margarine.
Après-guerre, le lobby de la margarine monte en puissance et, petit à petit, les principales restrictions sur la margarine sont levées, les derniers États à le faire étant le Minnesota en 1963 et le Wisconsin en 1967.
Lois Dowdle Cobb (1889–1987) d'Atlanta, épouse de l'éditeur agricole Cully Cobb, a dirigé le mouvement aux États-Unis pour lever les restrictions sur la margarine.
Certaines lois non appliquées restent dans les livres.
La margarine est un produit dont la consistance et l'application sont similaires à celles du beurre. il est fabriqué en émulsionnant des huiles végétales avec du lait, suivi d'une cristallisation et d'un pétrissage.
Des huiles végétales ou des mélanges d'huiles végétales et de graisse animale peuvent être utilisés.
La margarine ne contient pas moins de 80 % de matières grasses et est également appelée oléomargarine. il est utilisé comme pâte à tartiner et comme source de matières grasses pour les pâtisseries et les desserts.
margarine, produit alimentaire composé principalement d'une ou plusieurs graisses ou huiles végétales ou animales dans lesquelles est dispersée une portion aqueuse contenant des produits laitiers, solides ou fluides, du sel et d'autres ingrédients tels que des aromatisants, des pigments alimentaires jaunes, des émulsifiants, des conservateurs, vitamines A et D et beurre.
La margarine est utilisée en cuisine et comme pâte à tartiner. Sur le plan nutritionnel, la margarine est avant tout une source de calories.
Avantages pour la santé de la margarine
Les bienfaits de la margarine pour la santé dépendent du type d'huiles végétales qu'elle contient et de la façon dont elle est traitée.
Peut être riche en graisses polyinsaturées
La plupart des types de margarine sont riches en graisses polyinsaturées.
La quantité exacte dépend des huiles végétales utilisées pour le produire.
Par exemple, la margarine à base d'huile de soja peut contenir environ 20 % de gras polyinsaturés.
Les graisses polyinsaturées sont généralement considérées comme saines.
La margarine peut même avoir des avantages pour la santé cardiaque par rapport aux graisses saturées.
Par exemple, le remplacement des graisses saturées par des graisses polyinsaturées a été associé à une réduction de 17 % du risque de problèmes cardiaques, mais aucun effet significatif sur le risque de décès par maladie cardiaque.
Peut contenir des stérols végétaux et des stanols
Certaines margarines sont enrichies en phytostérols ou en stanols. Les huiles végétales sont également naturellement riches en ces composés.
Les margarines enrichies en phytostérols réduisent le cholestérol LDL total et le « mauvais » cholestérol, du moins à court terme, mais elles peuvent également réduire le « bon » cholestérol HDL.
Cependant, la plupart des études n'ont pas détecté d'association significative entre l'apport total en phytostérols et le risque de maladie cardiaque.
Il est important de souligner la différence entre les facteurs de risque et les résultats difficiles.
Original
Initialement produite dans la France du XIXe siècle comme alternative moins chère au beurre, de nombreuses variétés de margarine sont disponibles aujourd'hui à Waitrose.
De nombreuses margarines sont fabriquées avec des graisses végétales, mais certaines contiennent du lait ou d'autres graisses animales - vérifiez l'étiquette si vous voulez une margarine végétarienne ou si vous avez des besoins alimentaires particuliers.
Certains types de margarine contiennent moins de graisses saturées et de graisses totales que le beurre, ce qui peut être un choix plus sain si vous suivez un régime pauvre en graisses. Vérifiez à nouveau l'étiquette avant d'acheter.
Il existe deux principaux types de margarine : la margarine dure, qui est vendue en blocs comme le beurre, et la margarine molle, qui est vendue en pots.
La margarine a une saveur différente du beurre et différents types de margarine peuvent également varier en saveur.
Les usages:
La margarine molle ne remplace pas vraiment le beurre mais peut être utilisée comme pâte à tartiner et dans certaines recettes de gâteaux (uniquement lorsque la margarine molle est spécifiée), elle ne peut pas être utilisée pour la friture car elle brûle très facilement. La margarine dure a des propriétés similaires au beurre et peut être utilisée pour la cuisson, la friture et la tartinade.
Les margarines allégées ne conviennent pas à la cuisson ou à la pâtisserie en raison de leur forte teneur en eau.
