МАРГАРИН

Маргарин — это спред, используемый для ароматизации, выпечки и приготовления пищи.
Маргарин чаще всего используется в качестве заменителя сливочного масла.
Хотя изначально маргарин изготавливался из животных жиров, большая часть потребляемого сегодня маргарина производится из растительного масла.
Пищевые продукты первоначально назывались олеомаргарином от латинского слова «олеум» (оливковое масло) и греческого «маргарит» (жемчуг, указывающий на блеск).
Позже название было сокращено до маргарина.

Маргарин состоит из эмульсии вода-в-жире с крошечными каплями воды, равномерно распределенными по всей жировой фазе в стабильной твердой форме.
В то время как сливочное масло производится из молочного жира молока, современный маргарин производится путем более интенсивной обработки рафинированного растительного масла и воды.
В некоторых юрисдикциях США маргарин должен иметь минимальное содержание жира 80 процентов (с максимальным содержанием воды 16%), чтобы иметь соответствующую маркировку.

В Соединенных Штатах термин «маргарин» используется для описания «немолочных спредов» с различным содержанием жира, а в некоторых местах в Соединенных Штатах его в просторечии называют олео, сокращение от олеомаргарина.
В Великобритании и Австралии в просторечии его можно назвать мардж.

Маргарин можно использовать в качестве ингредиента в других пищевых продуктах, таких как выпечка, пончики, пирожные и печенье.

История
Впервые сделанный во Франции в 1869 году, он был создан Ипполитом Меж-Мурье в ответ на призыв императора Наполеона III создать заменитель масла из говяжьего жира для вооруженных сил и низших классов.

Маргарин возник в результате открытия французским химиком Мишелем Эженом Шеврёлем в 1813 году маргариновой кислоты (названной в честь жемчужных отложений жирной кислоты от греческого μαργαρίτης или μάργαρον (margaritēs / márgaron), что означает жемчужная устрица или жемчуг, [9] или μαργαρίς (margarís), что означает пальма, отсюда и отношение к пальмитиновой кислоте).
Ученые того времени рассматривали маргариновую кислоту, как олеиновую и стеариновую кислоты, как одну из трех жирных кислот, которые в сочетании образуют большинство животных жиров.
В 1853 году немецкий структурный химик Вильгельм Генрих Хайнц проанализировал маргариновую кислоту как просто комбинацию стеариновой кислоты и ранее неизвестной пальмитиновой кислоты.

Император Франции Наполеон III предложил награду тому, кто сможет создать удовлетворительную альтернативу сливочному маслу, пригодную для использования военными и бедными.
Французский химик Ипполит Меж-Мурье изобрел вещество, которое он назвал олеомаргарином, торговое название которого стало сокращенным до маргарина.
Меж-Мурье запатентовал эту концепцию в 1869 году и расширил свои первоначальные производственные операции из Франции, но не имел большого коммерческого успеха.
В 1871 году он продал патент голландской компании Jurgens, ныне входящей в состав Unilever.
«В том же году немецкий фармацевт Бенедикт Кляйн из Кёльна основал первую маргариновую фабрику «Бенедикт Кляйн Маргариневерке», производящую марки Overstolz и Botteram.

Основным сырьем в оригинальной рецептуре маргарина был говяжий жир.
В 1871 году Генри У. Брэдли из Бингемтона, штат Нью-Йорк, получил патент США 110 626 на процесс создания маргарина, в котором растительные масла (в основном хлопковое) сочетались с животными жирами.
К концу 19 века около 37 компаний производили маргарин в противовес маслодельной промышленности, которая протестовала и лоббировала вмешательство правительства, что в конечном итоге привело к принятию Закона о маргарине 1886 года, устанавливающего штрафные санкции против производителей маргарина.

Нехватка говяжьего жира в сочетании с достижениями Бойса и Сабатье в гидрогенизации растительного сырья вскоре ускорила использование метода Брэдли, и между 1900 и 1920 годами коммерческий олеомаргарин производился из комбинации животных жиров и отвержденных и незатвердевших растительных масел.
Экономическая депрессия 1930-х годов, за которой последовало нормирование в Америке и Великобритании, в том числе других стран, во время Второй мировой войны, привели к сокращению поставок животных жиров и сливочного масла, и к 1945 году «оригинальный» маргарин почти полностью иссяк. исчез с рынка.
В США проблемы с поставками вкупе с изменениями в законодательстве привели к тому, что к 1950 году производители почти полностью перешли на растительные масла и жиры (олеомаргарин), и промышленность была готова к эпохе разработки продуктов.

Цветовые дебаты
В то время как масло, которое производили коровы, имело слегка желтый цвет, маргарин имел белый цвет, из-за чего маргарин больше походил на сало, которое многим людям казалось неаппетитным.
Примерно в конце 1880-х годов производители начали окрашивать маргарин в желтый цвет, чтобы увеличить продажи.

Молочные фирмы, особенно в Висконсине, были встревожены потенциальной угрозой для своего бизнеса и к 1902 году добились принятия закона, запрещающего окрашивание совершенно белого продукта.
В ответ маргариновые компании распространяли маргарин вместе с пакетом желтого пищевого красителя.
Продукт помещали в миску и вручную перемешивали краску.
Это потребовало некоторого времени и усилий, и конечный продукт нередко подавался в виде светло- и темно-желтого или даже белого полосатого продукта.
Во время Второй мировой войны в США была нехватка сливочного масла, и «олеомаргарин» стал популярным.
В 1951 году компания W.E. Компания Dennison получила патент США 2 553 513 на способ помещения капсулы желтого красителя в пластиковую упаковку маргарина.
После покупки капсулу разбивали, надавливая на внешнюю сторону упаковки, а затем упаковку разминали для распределения красителя.
Примерно в 1955 году законы об искусственных красителях были отменены, и маргарин снова можно было продавать окрашенным как масло.

Угольное масло
Примерно в 1930-х и 1940-х годах Артур Имхаузен разработал и внедрил в Германии промышленный процесс производства пищевых жиров путем окисления синтетического парафинового воска, полученного из угля.
Продукты подвергали фракционной перегонке, а пищевые жиры получали из С.
9-С
16 фракции [19], которые реагировали с глицерином, например, синтезированным из пропилена.
Маргарин, сделанный из них, оказался питательным и приятным на вкус, и его включали в диеты, обеспечивающие до 700 калорий в день.
В процессе требовалось не менее 60 кг угля на кг синтетического масла.
Этот промышленный процесс был прекращен после Второй мировой войны из-за его неэффективности.

Послевоенный
Во время Второй мировой войны и первые послевоенные годы в условиях нормирования в Соединенном Королевстве было доступно только два вида маргарина: премиальный и бюджетный, при производстве которого использовался китовый жир.
С отменой нормирования в 1955 году рынок открылся силам спроса и предложения, и преобладающим стал маркетинг брендов.
Конкуренция между крупными производителями получила дополнительный импульс с началом коммерческой телевизионной рекламы в 1955 году, и на протяжении 1950-х и 1960-х годов конкурирующие компании соперничали друг с другом за производство маргарина, который по вкусу больше всего напоминал масло.

Распространять
В середине 1960-х годов введение в Скандинавии двух маложирных смесей сливочного масла и растительных масел, названных Lätt & Lagom и Bregott, затуманило вопрос о том, что следует называть «маргарином», и положило начало дебатам, которые привели к введению термина «распространение».
В 1978 году в Европе был представлен 80%-ный жирный продукт под названием крона, приготовленный путем сбивания смеси молочных сливок и растительных масел, а в 1982 году компания Milk Marketing представила в Великобритании смесь сливок и растительных масел под названием клевер. Доска.
Растительно-сливочная паста Не могу поверить, что это не масло! был завезен в Соединенные Штаты в 1981 году, а в Соединенном Королевстве и Канаде - в 1991 году.

В 21 веке маргариновые спреды претерпели множество изменений, направленных на повышение их потребительской привлекательности.
Большинство брендов постепенно отказались от использования гидрогенизированных масел и отказались от трансжиров.
Многие бренды выпустили стабильные в холодильнике маргариновые спреды, которые содержат только 1/3 жира и калорийности традиционных спредов.
 Другие разновидности спредов включают спреды с добавлением жирных кислот омега-3, с низким содержанием соли или без нее, с добавлением растительных стеролов (утверждается, что они снижают уровень холестерина в крови), оливкового масла или сертифицированных веганских масел.
В начале 21 века производители поставляли маргарин в пластиковых бутылках, чтобы упростить дозирование, и предлагали розовый маргарин в качестве новинки.

Производственный процесс

Основной метод производства маргарина сегодня состоит из эмульгирования смеси масел и жиров растительного и животного происхождения, которая может быть изменена с помощью фракционирования, переэтерификации или гидрогенизации, с обезжиренным молоком, которое может быть ферментировано или кисломолочное, с солью, лимонной или молочной кислотой, охлаждение смеси для ее затвердевания и обработка для улучшения текстуры.
Имеющиеся на рынке маргарины и спреды из растительного жира могут содержать от 10% до 90% жира, в зависимости от диетического маркетинга и цели (намазывание, приготовление пищи или выпечка).
Мягкие маргарины для бочек изготавливаются из менее гидрогенизированных и более жидких масел, чем блочные маргарины.

Распространены три типа маргарина:

Жидкий маргарин в бутылках для приготовления пищи или украшения блюд.
Мягкие растительные жировые спреды с высоким содержанием моно- или полиненасыщенных жиров, изготовленные из сафлорового, подсолнечного, соевого, хлопкового, рапсового или оливкового масла.
Твердый маргарин (иногда бесцветный) для приготовления пищи или выпечки.
Технически маргарин является разновидностью шортенинга, но коммерческие продукты, продаваемые как «шортенинг», обычно не имеют цвета и не имеют вкуса сливочного масла.

Для производства маргарина сначала извлекаются масла и жиры, т.е. прессованием из семян, а затем рафинированным.
Масла могут подвергаться полной или частичной гидрогенизации для их затвердевания.
Смесь молоко/вода хранится отдельно от масляной смеси до стадии эмульсии.
Жиры нагреваются, чтобы они были жидкими в процессе смешивания.
Водорастворимые добавки добавляются в смесь воды или молока, а эмульгаторы, такие как лецитин, добавляются для равномерного распределения водной фазы по всему маслу.
Другие водорастворимые добавки включают сухое обезжиренное молоко, соль, лимонную кислоту, молочную кислоту и консерванты, такие как сорбат калия.
В масло добавляют жирорастворимые добавки. К ним относятся каротиноиды для окраски и антиоксиданты.
Затем две смеси эмульгируют, медленно добавляя масло в смесь молоко/вода при постоянном перемешивании.
Далее смесь охлаждают. Быстрое охлаждение позволяет избежать образования крупных кристаллов и обеспечивает гладкую текстуру.
Затем продукт раскатывают или замешивают. Наконец, продукт можно аэрировать азотом, чтобы облегчить его распространение.

Гидрогенизация
Растительные и животные жиры представляют собой аналогичные соединения с разной температурой плавления.
Жиры, которые являются жидкими при комнатной температуре, обычно известны как масла.
Температуры плавления связаны с наличием углерод-углеродных двойных связей в компонентах жирных кислот.
Большее количество двойных связей дает более низкую температуру плавления.
Масла могут быть преобразованы в твердые вещества при комнатной температуре путем гидрогенизации.

Обычно природные масла гидрируют путем пропускания газообразного водорода через масло в присутствии никелевого катализатора в контролируемых условиях.
Добавление водорода к ненасыщенным связям (алкеновые двойные связи C=C) приводит к насыщению связей C-C, эффективно повышая температуру плавления масла и, таким образом, «закаливая» его.
Это связано с увеличением сил Ван-дер-Ваальса между насыщенными молекулами по сравнению с ненасыщенными молекулами.
Однако, поскольку существует возможная польза для здоровья от ограничения количества насыщенных жиров в рационе человека, процесс контролируется таким образом, что гидрогенизируется только достаточное количество связей для придания требуемой текстуры.
Говорят, что маргарины, изготовленные таким образом, содержат гидрогенизированный жир.
Этот метод используется сегодня для некоторых маргаринов, хотя процесс был разработан, и иногда используются другие металлические катализаторы, такие как палладий.
Если гидрирование является неполным (частичное отверждение), относительно высокие температуры, используемые в процессе гидрирования, имеют тенденцию переводить некоторые углерод-углеродные двойные связи в «транс» форму.
Если эти конкретные связи не гидрогенизируются во время процесса, они остаются в готовом маргарине в молекулах трансжиров, потребление которых, как было показано, является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний.
По этой причине частично отвержденные жиры все реже используются в маргариновой промышленности. Некоторые тропические масла, такие как пальмовое масло и кокосовое масло, по своей природе являются полутвердыми и не требуют гидрогенизации.

Питание
В 100-граммовом эталонном количестве маргарин, изготовленный из соевого масла и пастеризованный, содержит 628 калорий и состоит из 70% жира, 2% углеводов, 26% воды и незначительного количества белка (таблица).
Эталонный маргарин был богат витамином Е (37% дневной нормы, DV), содержал 35 мг гамма-токоферола) и натрием (47% DV), добавленным в качестве соли для вкуса.
Если не обогащены микроэлементами во время производства, других питательных веществ в значительном содержании нет. Витамин А и витамин D могут быть добавлены для обогащения.

Количество жира
Роль сливочного масла и традиционного маргарина (80% жирности) аналогична в отношении их энергетической ценности, но также широко доступны обезжиренные маргарины и спреды.

Насыщенный жир
Основная статья: Насыщенные жиры
Замена насыщенных и транс-ненасыщенных жиров негидрогенизированными мононенасыщенными или полиненасыщенными жирами более эффективна для предотвращения ишемической болезни сердца, чем снижение общего потребления жиров.
См. насыщенные жиры и сердечно-сосудистые заболевания.

Растительные жиры могут содержать от 7% до 86% насыщенных жирных кислот.
Жидкие масла (масло канолы, подсолнечное масло), как правило, находятся в нижней части шкалы, в то время как тропические масла (кокосовое масло, пальмоядровое масло) и полностью отвержденные (гидрогенизированные) масла находятся в верхней части шкалы.
Смесь маргарина представляет собой смесь обоих типов компонентов.
Как правило, более твердые маргарины содержат больше насыщенных жиров.

Типичный маргарин для мягких ванночек содержит от 10% до 20% насыщенных жиров.
Обычный молочный жир содержит от 52 до 65% насыщенных жиров.
 Американский институт медицины и Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов рекомендуют как можно меньше употреблять насыщенных жиров.

Ненасыщенные жиры
Основная статья: Ненасыщенные жиры
Было обнаружено, что потребление ненасыщенных жирных кислот снижает уровень холестерина ЛПНП и повышает уровень холестерина ЛПВП в крови, тем самым снижая риск заболевания сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Существует два типа ненасыщенных масел: моно- и полиненасыщенные жиры, оба из которых признаны полезными для здоровья в отличие от насыщенных жиров.
Некоторые широко выращиваемые растительные масла, такие как рапсовое, подсолнечное, сафлоровое и оливковое масла, содержат большое количество ненасыщенных жиров.
Во время производства маргарина производители могут преобразовать некоторое количество ненасыщенных жиров в гидрогенизированные жиры или трансжиры, чтобы придать им более высокую температуру плавления, чтобы они оставались твердыми при комнатной температуре.

Омега-3 жирные кислоты
Основная статья: Омега-3 жирные кислоты
Омега-3 жирные кислоты представляют собой семейство полиненасыщенных жирных кислот.
Это одна из двух незаменимых жирных кислот, названная так потому, что люди не могут ее производить и должны получать из пищи.
Жирные кислоты омега-3 в основном получают из жирной рыбы, выловленной в северных водах.
Они сравнительно редко встречаются в растительных источниках, включая маргарин.
Однако один тип омега-3 жирных кислот, альфа-линоленовая кислота (АЛК), можно найти в некоторых растительных маслах.
Льняное масло содержит 30-50% АЛК и становится популярной пищевой добавкой, конкурирующей с рыбьим жиром; оба часто добавляют в маргарины высшего сорта.
Древнее масличное растение Camelina sativa недавно приобрело популярность из-за высокого содержания омега-3 (30-45%), и его добавляют в некоторые маргарины. Конопляное масло содержит около 20% АЛК.
Небольшое количество АЛК содержится в растительных маслах, таких как соевое масло (7%), масло канолы (7%) и масло зародышей пшеницы (5%).

Омега-6 жирные кислоты
Основная статья: Омега-6 жирные кислоты
Жирные кислоты Омега-6 также важны для здоровья. Они включают незаменимую жирную линолевую кислоту (ЛК), которой много в растительных маслах, выращенных в умеренном климате.
Некоторые, такие как конопляное (60%) и обычное маргариновое масло, кукурузное (60%), хлопковое (50%) и подсолнечное (50%), имеют большое количество, но большинство масличных семян умеренной зоны имеют более 10% МА.
Маргарин очень богат омега-6 жирными кислотами. Современные западные диеты часто довольно богаты омега-6, но очень бедны омега-3.
Соотношение омега-6 к омега-3 обычно составляет от 5:1 до 10:1. Большое количество омега-6 снижает эффект омега-3.
Поэтому рекомендуется, чтобы соотношение в рационе было менее 4:1, хотя оптимальное соотношение может быть ближе к 1:1.
Транс-жиры
Основная статья: Трансжиры
В отличие от незаменимых жирных кислот, трансжирные кислоты не являются незаменимыми и не приносят никакой пользы для здоровья человека, кроме обеспечения калориями.
Существует положительная линейная тенденция между потреблением трансжирных кислот и концентрацией холестерина ЛПНП и, следовательно, повышенным риском ишемической болезни сердца за счет повышения уровня холестерина ЛПНП и снижения уровня холестерина ЛПВП.

Несколько крупных исследований указали на связь между потреблением большого количества трансжиров и ишемической болезнью сердца, а также, возможно, некоторыми другими заболеваниями, что побудило ряд государственных органов здравоохранения по всему миру рекомендовать минимизировать потребление трансжиров.

В Соединенных Штатах частичная гидрогенизация была обычным явлением в результате предпочтения масел местного производства.
Однако с середины 1990-х годов многие страны начали отказываться от использования частично гидрогенизированных масел.
Это привело к производству новых сортов маргарина, которые содержат меньше трансжиров или вообще не содержат их.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США распорядилось, чтобы трансжиры были исключены из пищевой промышленности после трехлетнего льготного периода, начинающегося в июне 2015 года, а затем к 18 июня 2018 года.

Холестерин
Основная статья: Холестерин
Высокий уровень холестерина, особенно липопротеидов низкой плотности, связан с повышенным риском развития атеросклероза и образования атером.
Сужение кровеносных сосудов может привести к уменьшению притока крови к мозгу, сердцу, почкам и другим частям тела.
Холестерин, хотя и необходим для метаболических процессов, не является существенным в диете, потому что его производство в организме увеличивается по мере необходимости, когда потребление с пищей падает.
Человеческий организм вырабатывает холестерин в печени, адаптируя производство в соответствии с потреблением пищи, производя около 1 г холестерина каждый день или 80% необходимого общего холестерина в организме.
Остальные 20% поступают непосредственно из пищи (у тех, кто ест продукты животного происхождения).

Общее потребление холестерина с пищей оказывает меньшее влияние на уровень холестерина в крови, чем тип потребляемого жира.
Большинство маргаринов производятся на растительной основе и поэтому не содержат холестерина, а чайная ложка (5 граммов) сливочного масла содержит 10,8 мг холестерина.

Эфиры растительных стеролов и эфиры станолов
В некоторые маргарины и спреды добавляют эфиры растительных стеролов или станолов из-за их эффекта снижения уровня холестерина.
Несколько исследований показали, что потребление около 2 граммов в день обеспечивает снижение уровня холестерина ЛПНП примерно на 10%.

Принятие на рынке
Маргарин, особенно полиненасыщенный маргарин, стал важной частью западной диеты и в середине 20 века обогнал по популярности сливочное масло.
В Соединенных Штатах, например, в 1930 году средний человек съедал более 18 фунтов (8,2 кг) сливочного масла в год и чуть более 2 фунтов (0,91 кг) маргарина.
К концу 20 века средний американец съедал около 5 фунтов (2,3 кг) сливочного масла и почти 8 фунтов (3,6 кг) маргарина.

Потребители могут выбирать маргарин по ряду причин, в том числе из-за более низкой стоимости, доступности, восприятия (в первую очередь, относящегося к маргаринам на растительной основе) того, что он полезнее сливочного масла, желания избегать употребления продуктов животного происхождения (особую озабоченность у веганов, а также на основании предположения, что маргарин изготовлен на растительной основе) и/или простого личного предпочтения сливочному маслу и/или другим спредам из-за вкуса.

Маргарин имеет особую рыночную ценность для тех, кто соблюдает еврейские диетические законы Кашрута, запрещающие смешивание мясных и молочных продуктов; следовательно, существуют строго кошерные немолочные маргарины, известные как Пареве.
Один бренд, известный публике, соблюдающей кошерность, - это маргарин Флейшмана.
Они часто используются потребителями, соблюдающими кошерность, для адаптации рецептов, в которых используется мясо и масло, или в выпечке, подаваемой с мясными блюдами.
Нехватка пасхального маргарина в Америке в 2008 году вызвала большой ужас в сообществе, соблюдающем кошерность.

Обычный маргарин содержит следовые количества продуктов животного происхождения, таких как экстракты молочной сыворотки или казеина. Однако существует и маргарин, строго не содержащий продуктов животного происхождения.
Такие маргарины представляют собой веганский заменитель сливочного масла.

Национальные стандарты
Австралия
Маргарин распространен в австралийских супермаркетах. Продажи продукта в последние годы снизились из-за того, что потребители «сокращают использование спредов в своем ежедневном рационе».
Маргарин сливочного цвета продавался с момента его появления в Австралии, но молочные и связанные с ними отрасли активно лоббировали правительства в (тщетной) попытке заставить их изменить свой цвет или полностью запретить.

Кодекс пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии – Стандарт 2.4.2 – Спреды на пищевом масле требует, чтобы спреды на пищевом масле и столовый маргарин содержали не менее 55 мкг/кг витамина D.

Канада
Канадский стандарт B.09.016 гласит, что маргарин должен быть:

«Эмульсия жира или воды в жире, масле или жире и масле, которая не получена из молока и должна содержать не менее 80% жира и не менее 3300 МЕ витамина А и 530 МЕ витамина D».

Маргарин со сниженной калорийностью указан в стандарте B.09.017 как:

«Содержит не менее 40% жира и 50% калорий, обычно присутствующих в маргарине».

В 2007 году Министерство здравоохранения Канады выпустило обновленную версию Канадского справочника по продуктам питания, в котором канадцам рекомендовалось выбирать «мягкие» маргариновые спреды с низким содержанием насыщенных и трансжиров и ограничивать традиционные «твердые» маргарины, масло, сало и шортенинг в своем рационе.

Европейский Союз
В соответствии с директивами Европейского Союза, пастообразные жиры различаются:

«Эмульсия вода-в-масле, полученная из растительных/животных жиров, с содержанием жира не менее 10%, но менее 90%, которая остается твердой при температуре 20°C и пригодна для использования в качестве спреда».

и маргарин:

«Во избежание возможной путаницы Регламент ограничивает использование терминов «масло» и «маргарин» продуктами с содержанием жира не менее 80%».

Маргарины не могут иметь жирность молока более 3%. Для смесей и смешанных спредов содержание молочного жира может составлять от 10% до 80%.

Спред, содержащий от 60 до 62% жира, можно назвать «маргарином на три четверти жира» или «маргарином с пониженным содержанием жира».
Спред, содержащий от 39 до 41% жира, может называться «полужирным маргарином», «нежирным маргарином» или «легким маргарином».
Спреды с любым другим процентным содержанием жира называются «жирными спредами» или «легкими спредами».

Многие государства-члены в настоящее время требуют обязательного добавления витаминов А и D в маргарин и жировые спреды по соображениям общественного здравоохранения.
Добровольное обогащение маргарина витаминами практиковалось производителями с 1925 г., но в 1940 г., с началом войны, некоторые правительства приняли меры для защиты пищевого статуса своих стран, сделав обязательным добавление витаминов А и D.
Это обязательное обогащение было оправдано тем, что маргарин использовался в рационе вместо сливочного масла.

объединенное Королевство
В Соединенном Королевстве никакие марки спредов в продаже не содержат частично гидрогенизированных масел.
Обогащение витаминами А и D больше не является обязательным для маргарина, что ставит его в один ряд с другими спредами, в которых обогащение не требуется.

Юридические проблемы
Поскольку маргарин по своей природе кажется белым или почти белым, законодатели обнаружили, что, предотвращая добавление искусственных красителей, они могут защитить молочную промышленность, препятствуя потреблению маргарина из-за его внешней привлекательности.
Если бы маргарин был окрашен так же, как масло, потребители увидели бы его практически таким же, как масло, и как натуральный продукт.
Запреты на добавление цвета стали обычным явлением в Соединенных Штатах, Канаде и Дании, и в некоторых случаях эти запреты сохранялись почти 100 лет.
Соперничество между молочной промышленностью и производством олеомаргарина продолжается и сегодня.

Канада
В Канаде маргарин был запрещен с 1886 по 1948 год, хотя этот запрет был временно снят с 1917 по 1923 год из-за нехватки молочных продуктов.
Тем не менее контрабандный маргарин производился в соседнем Доминионе Ньюфаундленд из китового, тюленьего и рыбьего жира компанией Newfoundland Butter Company и контрабандой ввозился в Канаду, где он широко продавался за половину цены сливочного масла.
Верховный суд Канады отменил запрет на маргарин в 1948 году в Справочнике по маргарину.
В том же году Ньюфаундленд договорился о своем вступлении в Канадскую Конфедерацию, и одним из трех не подлежащих обсуждению условий союза с Канадой была конституционная защита права новой провинции производить маргарин.

В 1950 году в результате решения суда, дающего провинциям право регулировать продукт, на большей части территории Канады были введены правила в отношении цвета маргарина, требующие, чтобы он был ярко-желтым или оранжевым в некоторых провинциях или бесцветным в других.
К 1980-м годам большинство провинций сняли ограничение.
Однако в Онтарио до 1995 года было запрещено продавать маргарин сливочного цвета.
Квебек, последняя провинция Канады, которая регулирует окрашивание маргарина, отменила свой закон, требующий, чтобы маргарин был бесцветным, в июле 2008 года.

Новая Зеландия
В Новой Зеландии законы о маргарине 1895 и 1908 годов запрещали производство маргарина без лицензии министра сельского хозяйства и объявляли незаконным «смешивание, окрашивание, окрашивание или порошкообразный маргарин с любым ингредиентом или материалом, имитирующим масло». .
Эти законы были отменены Законом о поправках к Закону о молочной промышленности 1989 года, однако предыдущие поправки 1972 и 1980 годов разрешили «практически открытый рынок».

Соединенные Штаты
В 1877 году Нью-Йорк стал первым штатом США, который попытался законодательно ограничить продажу олеомаргарина посредством обязательной маркировки. Закон, «чтобы предотвратить обман при продаже масла», требовал, чтобы розничные продавцы предоставляли покупателям листок бумаги, на котором «имитационный» продукт был идентифицирован как маргарин.
Этот закон оказался неэффективным, поскольку для его соблюдения потребовалась бы армия инспекторов и химиков. К середине 1880-х годов федеральное правительство США ввело налог в размере двух центов за фунт, и производителям требовалась дорогая лицензия для производства или продажи продукта.
Однако простой способ потребовать от производителей олео отчетливого окрашивания своего продукта не был включен в раннее федеральное законодательство.
Но отдельные штаты стали требовать четкой маркировки маргарина.
Запреты на цвет, разработанные сторонниками сливочного масла, начались в молочных штатах Нью-Йорк и Нью-Джерси.
В нескольких штатах законодательные органы приняли законы, требующие от производителей маргарина добавлять розовые красители, чтобы продукт выглядел невкусно, несмотря на возражения производителей олео о том, что маслобойни сами добавляют аннато в свой продукт, чтобы имитировать желтый цвет масла середины лета.

К началу 20 века восемь из десяти американцев не могли купить желтый маргарин, а те, кто мог, должны были платить за него огромный налог.
Маргарин нелегального цвета стал обычным явлением, и производители начали поставлять капсулы с пищевым красителем, чтобы потребитель мог смешать желтый цвет с маргарином перед подачей на стол.
Тем не менее, правила и налоги оказали значительное влияние: например, ограничения 1902 года на цвет маргарина сократили годовое потребление в Соединенных Штатах со 120 000 000 до 48 000 000 фунтов (от 54 000 до 22 000 тонн).

С началом Первой мировой войны потребление маргарина резко возросло даже в странах, находящихся далеко от фронта, таких как Соединенные Штаты.
В странах, наиболее близких к боевым действиям, молочные продукты стали почти недоступны и строго нормировались. Соединенное Королевство, например, зависело от импорта сливочного масла из Австралии и Новой Зеландии, а риск атак подводных лодок означал, что прибыло немного.

Давняя битва между маргариновыми и молочными лобби продолжалась: в Соединенных Штатах Великая депрессия принесла новую волну законодательства в пользу молочных продуктов; Вторая мировая война, возврат к маргарину.
После войны маргариновое лобби набрало силу, и постепенно основные ограничения на маргарин были сняты, последними штатами, которые сделали это, были Миннесота в 1963 году и Висконсин в 1967 году.
Лоис Даудл Кобб (1889–1987) из Атланты, жена сельскохозяйственного издателя Калли Кобба, возглавила движение в Соединенных Штатах за отмену ограничений на маргарин.
Некоторые неисполненные законы остаются в силе.

Маргарин – это продукт, консистенция и применение которого аналогичны сливочному маслу. производится путем эмульгирования растительных масел с молоком с последующей кристаллизацией и замешиванием.
Можно использовать растительные масла или смеси растительных масел и животных жиров.
Маргарин содержит не менее 80% жира и также называется олеомаргарином. он используется как спред и как источник жира для выпечки и десертов.

маргарин, пищевой продукт, изготовленный в основном из одного или нескольких растительных или животных жиров или масел, в котором диспергирована водная часть, содержащая молочные продукты, твердые или жидкие, соль и такие другие ингредиенты, как ароматизаторы, желтые пищевые пигменты, эмульгаторы, консерванты, витамины А и D и сливочное масло.
Маргарин используется в кулинарии и в качестве спреда. С точки зрения пищевой ценности маргарин в первую очередь является источником калорий.

Польза маргарина для здоровья
Польза маргарина для здоровья зависит от того, какие растительные масла он содержит и как он обрабатывается.

Может быть высоким содержанием полиненасыщенных жиров
Большинство видов маргарина содержат полиненасыщенные жиры.
Точное количество зависит от того, какие растительные масла использовались для его производства.

Например, маргарин на основе соевого масла может содержать примерно 20% полиненасыщенных жиров.

Полиненасыщенные жиры обычно считаются полезными.
Маргарин может даже иметь преимущества для здоровья сердца по сравнению с насыщенными жирами.

Показательный пример: замена насыщенных жиров полиненасыщенными жирами снижает риск сердечных заболеваний на 17%, но не оказывает существенного влияния на риск смерти от сердечных заболеваний.

Может содержать растительные стеролы и станолы
Некоторые маргарины обогащены фитостеролами или станолами. Растительные масла также богаты этими соединениями.

Маргарины, обогащенные фитостеролом, снижают общий и «плохой» холестерин ЛПНП, по крайней мере, в краткосрочной перспективе, но они также могут снижать «хороший» холестерин ЛПВП.

Тем не менее, большинство исследований не выявили значительной связи между общим потреблением фитостерола и риском сердечных заболеваний.

Важно подчеркнуть разницу между факторами риска и тяжелыми последствиями.

Ориги
Первоначально произведенный во Франции в 19 веке как более дешевая альтернатива сливочному маслу, сегодня в Вайтрозе доступно множество различных сортов маргарина.
Многие маргарины изготавливаются из растительных жиров, но некоторые из них содержат молоко или другие животные жиры — проверьте этикетку, если вы хотите вегетарианский маргарин или у вас есть особые диетические требования.

Некоторые виды маргарина содержат меньше насыщенных жиров и общего жира, чем сливочное масло, поэтому могут быть более здоровым выбором, если вы придерживаетесь диеты с пониженным содержанием жиров. Перед покупкой снова проверьте этикетку.
Существует два основных типа маргарина: твердый маргарин, который продается в виде блоков, как масло, и мягкий маргарин, который продается в тубах.
Маргарин имеет вкус, отличный от сливочного масла, и разные виды маргарина также могут различаться по вкусу.

Использование:
Мягкий маргарин на самом деле не заменяет сливочное масло, но его можно использовать в качестве намазки и в некоторых рецептах тортов (только там, где указан мягкий маргарин), его нельзя использовать для жарки, так как он очень легко пригорает. Твердый маргарин по своим свойствам аналогичен сливочному маслу и может использоваться для выпечки, жарки и намазывания.
Маргарины с низким содержанием жира не подходят для приготовления пищи или выпечки из-за высокого содержания воды.