Hızlı Arama
Margarin, aroma vermek, fırınlamak ve yemek pişirmek için kullanılan bir yağdır.
Margarin en çok tereyağı yerine kullanılır.
Başlangıçta hayvansal yağlardan yapılmış olmasına rağmen, günümüzde tüketilen margarinlerin çoğu bitkisel yağlardan yapılmaktadır.
Gıda maddesi orijinal olarak oleum (zeytinyağı) için Latince'den oleomargarin ve Yunanca margarit (parlaklığı gösteren inci) olarak adlandırılmıştır.
Adı daha sonra margarin olarak kısaltıldı.
Margarin, kararlı bir katı formda bir yağ fazı boyunca eşit olarak dağılmış küçük su damlacıkları ile yağda su emülsiyonundan oluşur.
Tereyağı sütün tereyağından yapılırken, modern margarin rafine bitkisel yağ ve suyun daha yoğun bir şekilde işlenmesiyle yapılır.
Bazı ABD yargı bölgelerinde, margarinin bu şekilde etiketlenebilmesi için minimum yüzde 80 yağ içeriğine (en fazla %16 su ile) sahip olması gerekir.
Amerika Birleşik Devletleri'nde "margarin" terimi, değişen yağ içeriğine sahip "süt ürünü olmayan yayılmaları" tanımlamak için kullanılır ve Amerika Birleşik Devletleri'ndeki bazı yerlerde, halk dilinde oleo, oleomargarin kısaltması olarak anılır.
İngiltere ve Avustralya'da halk arasında marge olarak adlandırılabilir.
Margarin, hamur işleri, çörekler, kekler ve kurabiyeler gibi diğer gıda ürünlerinde bir bileşen olarak kullanılabilir.
Tarih
İlk olarak 1869'da Fransa'da yapıldı, Hippolyte Mège-Mouriès tarafından İmparator III.
Margarin, 1813 yılında Fransız kimyager Michel Eugène Chevreul tarafından margarik asidin (kendi adını Yunanca μαργαρίτης veya μάργαρον (margaritēs / márgaron), inci istiridye veya inci anlamına gelen [9] veya μαργαργαργαργαργαργαραργαργαραργαραργαραργααραργαραραργ (margarís), palmiye ağacı anlamına gelir, bu nedenle palmitik asitle alaka düzeyi).
O zamanlar bilim adamları, oleik asit ve stearik asit gibi margarik asidi, kombinasyon halinde hayvansal yağların çoğunu oluşturan üç yağ asidinden biri olarak görüyorlardı.
1853'te Alman yapısal kimyager Wilhelm Heinrich Heintz, margarik asidi stearik asit ve daha önce bilinmeyen palmitik asidin basit bir kombinasyonu olarak analiz etti.
Fransa İmparatoru III. Napolyon, ordunun ve yoksulların kullanımına uygun, tatmin edici bir tereyağı alternatifi yapabilen herkese bir ödül teklif etti.
Fransız kimyager Hippolyte Mège-Mouriès, oleomargarin adını verdiği ve margarin ticari adıyla kısaltılan bir madde icat etti.
Mège-Mouriès, 1869'da konseptin patentini aldı ve ilk üretim operasyonunu Fransa'dan genişletti, ancak çok az ticari başarı elde etti.
1871'de patenti şu anda Unilever'in bir parçası olan Hollandalı Jurgens şirketine sattı.
"Aynı yıl bir Alman eczacı olan Köln'den Benedict Klein, Overstolz ve Botteram markalarını üreten ilk margarin fabrikası "Benedict Klein Margarinewerke"yi kurdu.
Margarinin orijinal formülasyonundaki ana hammadde sığır yağıydı.
1871'de New York, Binghamton'dan Henry W. Bradley, bitkisel yağları (esas olarak pamuk tohumu yağı) hayvansal yağlarla birleştiren bir margarin oluşturma işlemi için ABD Patenti 110.626'yı aldı.
19. yüzyılın sonlarında, yaklaşık 37 şirket, hükümet müdahalesini protesto eden ve lobi yapan tereyağı endüstrisine karşı margarin üretiyordu ve sonunda margarin üreticilerine cezai ücretler getiren 1886 Margarin Yasası'na yol açtı.
Boyce ve Sabatier'in bitkisel materyallerin hidrojenasyonundaki ilerlemeleri ile birlikte sığır yağı arzındaki kıtlık, kısa süre sonra Bradley'in yönteminin kullanımını hızlandırdı ve 1900 ile 1920 arasında, hayvansal yağlar ile sertleştirilmiş ve sertleştirilmemiş bitkisel yağların bir kombinasyonundan ticari oleomargarin üretildi.
1930'ların ekonomik bunalımı, ardından Amerika ve Birleşik Krallık'ta ve diğer ülkeler arasında II. piyasadan kayboldu.
Amerika Birleşik Devletleri'nde, tedarikle ilgili sorunlar, mevzuattaki değişikliklerle birleştiğinde, üreticilerin 1950 yılına kadar neredeyse tamamen bitkisel sıvı yağlara (oleomargarin) geçmesine neden oldu ve endüstri, ürün geliştirme çağına hazırdı.
Renk
İneklerin ürettiği tereyağı hafif sarı bir renge sahipken, margarinin rengi beyazdı, bu da margarini domuz yağına daha çok benzetiyordu ki bu da birçok kişinin iştah açıcı bulmadığını gösteriyordu.
1880'lerin sonlarında, üreticiler satışları artırmak için margarini sarıya boyamaya başladılar.
Özellikle Wisconsin'deki süt ürünleri firmaları, işlerine yönelik potansiyel tehdit karşısında alarma geçtiler ve 1902'de, sade beyaz ürünün renklendirilmesini yasaklayan yasayı geçirmeyi başardılar.
Bunun üzerine margarin şirketleri margarini bir paket sarı gıda boyası ile birlikte dağıttı.
Ürün bir kaba yerleştirildi ve renklendirme elle karıştırıldı.
Bu biraz zaman ve çaba gerektirdi ve nihai ürünün açık ve koyu sarı, hatta beyaz çizgili bir ürün olarak sunulması alışılmadık bir durum değildi.
Dünya Savaşı sırasında Amerika Birleşik Devletleri'nde tereyağı sıkıntısı vardı ve "oleomargarin" popüler hale geldi.
1951 yılında, W.E. Dennison Company, plastik bir margarin paketinin içine bir sarı boya kapsülü yerleştirme yöntemi için ABD Patenti 2,553,513'ü aldı.
Satın alındıktan sonra kapsül, paketin dışına bastırılarak kırılmış ve daha sonra paket yoğrularak boyanın dağılması sağlanmıştır.
1955 civarında, yapay renklendirme yasaları yürürlükten kaldırıldı ve margarin bir kez daha tereyağı gibi renkli olarak satılabildi.
Kömür Yağı
1930'lar ve 1940'lar civarında, Arthur Imhausen Almanya'da kömürden yapılmış sentetik parafin mumunu oksitleyerek yenebilir yağlar üretmek için bir endüstriyel süreç geliştirdi ve uyguladı.
Ürünler fraksiyonel olarak damıtıldı ve yenilebilir yağlar C'den elde edildi.
9-C
Propilenden sentezlenen gibi gliserol ile reaksiyona giren 16 fraksiyon[19].
Onlardan yapılan margarinin besleyici ve hoş bir tada sahip olduğu bulundu ve günde 700 kaloriye kadar katkıda bulunan diyetlere dahil edildi.
İşlem, her kg sentetik tereyağı için en az 60 kg kömür gerektiriyordu.
Bu endüstriyel süreç, verimsizliği nedeniyle İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra durduruldu.
İkinci Dünya Savaşı sonrası
İkinci Dünya Savaşı sırasında ve Birleşik Krallık'ta tayınlamanın olduğu savaş sonrası yıllarda, yalnızca iki tür margarin mevcuttu: birinci sınıf bir marka ve üretiminde balina yağı kullanılan bir bütçe markası.
1955 yılında karnenin sona ermesiyle birlikte pazar arz ve talep güçlerine açıldı ve marka pazarlaması yaygınlaştı.
Büyük üreticiler arasındaki rekabet, 1955'te ticari televizyon reklamcılığının başlamasıyla daha da hızlandı ve 1950'ler ve 1960'lar boyunca, rakip şirketler, tereyağına en çok benzeyen margarini üretmek için birbirleriyle yarıştı.
Yayılmış
1960'ların ortalarında, İskandinavya'da Lätt & Lagom ve Bregott adlı iki düşük yağlı tereyağ ve bitkisel yağ karışımının piyasaya sürülmesi, neyin "margarin" olarak adlandırılması gerektiği konusunu bulanıklaştırdı ve girişe yol açan tartışmayı başlattı. "yayılma" terimi.
1978'de, süt kreması ve bitkisel yağların bir karışımının çalkalanmasıyla yapılan krona adlı %80 yağlı bir ürün Avrupa'da tanıtıldı ve 1982'de Süt Pazarlama tarafından İngiltere'de yonca adı verilen bir krema ve bitkisel yağ karışımı tanıtıldı. Pano.
Bitkisel yağ ve krema yayıldı Tereyağı olmadığına inanamıyorum! 1981'de Amerika Birleşik Devletleri'nde ve 1991'de Birleşik Krallık ve Kanada'da tanıtıldı.
21. yüzyılda, margarin sürülmeleri, tüketici çekiciliğini artırmak için birçok gelişmeye sahipti.
Çoğu marka, hidrojene yağların kullanımını aşamalı olarak bıraktı ve trans yağsız hale geldi.
Birçok marka, geleneksel sürülebilir ürünlerin yağ ve kalori içeriğinin yalnızca 1/3'ünü içeren, buzdolabında stabil margarin sürülmeleri piyasaya sürdü.
Diğer sürülebilir çeşitler arasında Omega-3 yağ asitleri eklenmiş, tuzsuz ya da düşük, eklenmiş bitki sterolleri (kan kolesterolünü düşürdüğü iddia ediliyor), zeytinyağı ya da sertifikalı vegan yağlar bulunur.
21. yüzyılın başlarında, üreticiler, dağıtımı kolaylaştırmak için plastik sıkma şişelerinde margarinler sağladılar ve pembe margarini bir yenilik olarak sundular.
Üretim süreci
Bugün margarin yapmanın temel yöntemi, bitkisel ve hayvansal kaynaklardan elde edilen ve fraksiyonlama, ara esterleştirme veya hidrojenasyon kullanılarak modifiye edilebilen sıvı ve katı yağların, fermente veya ekşi olabilen yağsız süt, tuz, sitrik veya laktik asit ile emülsiyon haline getirilmesinden ibarettir. katılaştırmak için karışımı soğutmak ve dokuyu iyileştirmek için çalışmak.
Piyasada bulunan margarinler ve sebze yağları, diyet pazarlamasına ve amacına (yayma, pişirme veya fırınlama) bağlı olarak %10 ila %90 yağ arasında değişebilir.
Daha yumuşak margarinler, blok margarinlerden daha az hidrojene ve daha fazla sıvı yağ ile yapılır.
Üç tür margarin yaygındır:
Yemek pişirmek veya yemek pişirmek için şişelenmiş sıvı margarin.
Aspir, ayçiçeği, soya fasulyesi, pamuk tohumu, kolza tohumu veya zeytinyağından yapılan, yüksek tekli veya çoklu doymamış yağlar içeren yumuşak bitkisel yağ sürülmeleri.
Pişirme veya fırınlama için sert margarin (bazen renksiz).
Margarin teknik olarak bir katı yağ türüdür ancak “katı yağ” olarak satılan ticari ürünler genellikle renksizdir ve tadı tereyağı gibi değildir.
Margarin üretmek için önce sıvı ve katı yağlar çıkarılır, örn. tohumlardan preslenerek ve daha sonra rafine edilerek.
Yağlar, onları katılaştırmak için tam veya kısmi hidrojenasyon işlemine tabi tutulabilir.
Süt/su karışımı, emülsiyon aşamasına kadar yağ karışımından ayrı tutulur.
Yağlar, karıştırma işlemi sırasında sıvı olacak şekilde ısıtılır.
Su veya süt karışımına suda çözünür katkı maddeleri eklenir ve su fazının yağ boyunca eşit olarak dağılmasına yardımcı olmak için lesitin gibi emülsiyonlaştırıcılar eklenir.
Diğer suda çözünür katkı maddeleri, toz yağsız süt, tuz, sitrik asit, laktik asit ve potasyum sorbat gibi koruyucuları içerir.
Yağda çözünen katkı maddeleri yağa karıştırılır. Bunlar, renklendirme ve antioksidanlar için karotenoidleri içerir.
Daha sonra iki karışım, sürekli karıştırılarak süt/su karışımına yavaş yavaş yağ ilave edilerek emülsiyon haline getirilir.
Daha sonra karışım soğutulur. Hızlı soğutma, büyük kristallerin oluşmasını engeller ve pürüzsüz bir doku sağlar.
Ürün daha sonra yuvarlanır veya yoğrulur. Son olarak, yayılmasını kolaylaştırmak için ürün nitrojen ile havalandırılabilir.
hidrojenasyon
Bitkisel ve hayvansal yağlar, farklı erime noktalarına sahip benzer bileşiklerdir.
Oda sıcaklığında sıvı halde bulunan yağlar genellikle yağ olarak bilinir.
Erime noktaları, yağ asitleri bileşenlerinde karbon-karbon çift bağlarının varlığı ile ilgilidir.
Daha yüksek sayıda çift bağ, daha düşük bir erime noktası verir.
Yağlar, oda sıcaklığında hidrojenasyon yoluyla katı maddelere dönüştürülebilir.
Genel olarak, doğal yağlar, kontrollü koşullar altında bir nikel katalizörü varlığında yağdan hidrojen gazı geçirilerek hidrojenlenir.
Doymamış bağlara (alkenik çift C=C bağları) hidrojen eklenmesi, doymuş C-C bağları ile sonuçlanır, bu da yağın erime noktasını etkili bir şekilde arttırır ve böylece yağı "sertleştirir".
Bunun nedeni, doymamış moleküllerle karşılaştırıldığında doymuş moleküller arasındaki van der Waals kuvvetlerinin artmasıdır.
Bununla birlikte, insan diyetindeki doymuş yağ miktarının sınırlandırılmasının olası sağlık yararları olduğundan, süreç kontrol edilir, böylece gerekli dokuyu vermek için sadece yeterli miktarda bağ hidrojenlenir.
Bu şekilde yapılan margarinlerin hidrojene yağ içerdiği söylenir.
Bu yöntem günümüzde bazı margarinler için kullanılmaktadır, ancak süreç geliştirilmiştir ve bazen paladyum gibi başka metal katalizörler de kullanılmaktadır.
Hidrojenasyon eksikse (kısmi sertleşme), hidrojenasyon işleminde kullanılan nispeten yüksek sıcaklıklar, karbon-karbon çift bağlarının bir kısmını "trans" forma çevirme eğilimindedir.
Bu özel bağlar işlem sırasında hidrojene edilmezse, tüketiminin kardiyovasküler hastalık için bir risk faktörü olduğu gösterilen trans yağ moleküllerindeki nihai margarinde mevcut kalırlar.
Bu nedenle margarin endüstrisinde kısmen sertleştirilmiş yağlar giderek daha az kullanılmaktadır. Palm yağı ve hindistancevizi yağı gibi bazı tropikal yağlar doğal olarak yarı katıdır ve hidrojenasyon gerektirmez.
Beslenme
100 gram referans miktarında, soya fasulyesi yağından üretilen ve pastörize edilen margarin 628 kalori sağlar ve %70 yağ, %2 karbonhidrat, %26 su ve ihmal edilebilir proteinden oluşur (tablo).
Referans margarin, lezzet için tuz olarak eklenen E vitamini (Günlük Değerin %37'si, DV), 35 mg gama-tokoferol içeren) ve sodyum (%47 DV) açısından zengindi.
Üretim sırasında mikro besinlerle takviye edilmediği sürece, önemli içerikte başka besin yoktur. Güçlendirme için A vitamini ve D vitamini eklenebilir.
Yağ miktarı
Tereyağı ve geleneksel margarinin (%80 yağ) rolleri, enerji içeriğine göre benzerdir, ancak az yağlı margarinler ve sürülebilir ürünler de yaygın olarak bulunur.
Doymuş yağ
Ana madde: Doymuş yağlar
Doymuş ve trans doymamış yağları hidrojenlenmemiş tekli doymamış veya çoklu doymamış yağlarla değiştirmek, koroner kalp hastalığını önlemede genel yağ alımını azaltmaktan daha etkilidir.
Doymuş yağ ve kardiyovasküler hastalığa bakın.
Bitkisel yağlar, %7 ila %86 arasında doymuş yağ asitleri içerebilir.
Tropik yağlar (hindistan cevizi yağı, hurma çekirdeği yağı) ve tamamen sertleştirilmiş (hidrojene) yağlar üst uçtayken, sıvı yağlar (kanola yağı, ayçiçek yağı) düşük uçta olma eğilimindedir.
Bir margarin karışımı, her iki tür bileşenin bir karışımıdır.
Genel olarak, daha sert margarinler daha fazla doymuş yağ içerir.
Tipik yumuşak tüp margarin %10 ila %20 doymuş yağ içerir.
Normal tereyağı, %52 ila 65 oranında doymuş yağ içerir.
Amerikan Tıp Enstitüsü ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi, doymuş yağ alımının mümkün olduğunca düşük olmasını önermektedir.
Doymamış yağ
Ana madde: Doymamış yağ
Doymamış yağ asitlerinin tüketiminin, LDL kolesterol seviyelerini düşürdüğü ve kandaki HDL kolesterol seviyelerini arttırdığı, böylece kardiyovasküler hastalıklara yakalanma riskini azalttığı bulunmuştur.
İki tür doymamış yağ vardır: her ikisi de doymuş yağların aksine sağlığa faydalı olduğu kabul edilen tekli ve çoklu doymamış yağlar.
Kanola, ayçiçeği, aspir ve zeytinyağı gibi yaygın olarak yetiştirilen bazı bitkisel yağlar, yüksek miktarda doymamış yağ içerir.
Margarin üretimi sırasında üreticiler, oda sıcaklığında katı kalmaları için daha yüksek bir erime noktası sağlamak için bazı doymamış yağları hidrojene yağlara veya trans yağlara dönüştürebilir.
Omega-3 yağlı asitler
Ana madde: Omega-3 yağ asitleri
Omega-3 yağ asitleri, çoklu doymamış yağ asitleri ailesidir.
Bu, iki temel yağ asidinden biridir, çünkü insanlar onu üretemezler ve onu yiyeceklerden almak zorunda kalırlar.
Omega-3 yağ asitleri çoğunlukla kuzey sularında yakalanan yağlı balıklardan elde edilir.
Margarin de dahil olmak üzere bitkisel kaynaklarda nispeten nadirdirler.
Bununla birlikte, bazı bitkisel yağlarda bir tür omega-3 yağ asidi, alfa-linolenik asit (ALA) bulunabilir.
Keten yağı %30-50 ALA içerir ve rakip balık yağlarına karşı popüler bir besin takviyesi haline gelmektedir; her ikisi de genellikle birinci sınıf margarinlere eklenir.
Eski bir yağ bitkisi olan Camelina sativa, yüksek omega-3 içeriği (%30-45) nedeniyle son zamanlarda popülerlik kazanmıştır ve bazı margarinlere eklenmiştir. Kenevir yağı yaklaşık %20 ALA içerir.
Soya fasulyesi yağı (%7), kanola yağı (%7) ve buğday tohumu yağı (%5) gibi bitkisel yağlarda az miktarda ALA bulunur.
Omega-6 yağ asitleri
Ana madde: Omega-6 yağ asitleri
Omega-6 yağ asitleri de sağlık için önemlidir. Ilıman iklimlerde yetişen bitkisel yağlarda bol miktarda bulunan esansiyel yağ asidi linoleik asidi (LA) içerirler.
Kenevir (%60) ve yaygın margarin yağları mısır (%60), pamuk tohumu (%50) ve ayçiçeği (%50) gibi bazıları büyük miktarlarda içerir, ancak çoğu ılıman yağlı tohumlar %10'un üzerinde LA'ye sahiptir.
Margarin, omega-6 yağ asitlerinde çok yüksektir. Modern Batı diyetleri sıklıkla omega-6'da oldukça yüksektir, ancak omega-3'te çok yetersizdir.
Omega-6'nın omega-3'e oranı tipik olarak 5:1 ila 10:1'dir. Büyük miktarlarda omega-6, omega-3'ün etkisini azaltır.
Bu nedenle, optimal oran 1:1'e yakın olsa da diyetteki oranın 4:1'den az olması önerilir.
Trans yağ
Ana madde: Trans yağ
Esansiyel yağ asitlerinin aksine, trans yağ asitleri esansiyel değildir ve kalori sağlamanın yanı sıra insan sağlığına bilinen hiçbir faydası yoktur.
Trans yağ asidi alımı ile LDL kolesterol konsantrasyonu arasında pozitif bir doğrusal eğilim vardır ve bu nedenle LDL kolesterol düzeylerini yükselterek ve HDL kolesterol düzeylerini düşürerek koroner kalp hastalığı riskini artırır.
Birkaç büyük çalışma, yüksek miktarda trans yağ tüketimi ile koroner kalp hastalığı ve muhtemelen diğer bazı hastalıklar arasında bir bağlantı olduğunu gösterdi ve dünya çapında bir dizi devlet sağlık kurumunu trans yağ alımının en aza indirilmesini önermeye sevk etti.
Amerika Birleşik Devletleri'nde, yerel olarak üretilen yağların tercih edilmesinin bir sonucu olarak kısmi hidrojenasyon yaygın olmuştur.
Ancak 1990'ların ortalarından itibaren birçok ülke kısmen hidrojene yağlar kullanmaktan uzaklaşmaya başladı.
Bu, daha az trans yağ içeren veya hiç içermeyen yeni margarin çeşitlerinin üretilmesine yol açtı.
Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç İdaresi, trans yağın Haziran 2015'te başlayan üç yıllık bir ödemesiz dönemin ardından gıda işlemeden çıkarılmasını ve ardından 18 Haziran 2018'e kadar uygulanmasını emretti.
Kolesterol
Ana madde: Kolesterol
Yüksek kolesterol seviyeleri, özellikle düşük yoğunluklu lipoprotein, artan ateroskleroz ve aterom oluşumu riski ile ilişkilidir.
Kan damarlarının daralması beyne, kalbe, böbreklere ve vücudun diğer kısımlarına giden kan akışının azalmasına neden olabilir.
Kolesterol, metabolik olarak gerekli olmasına rağmen, diyette gerekli değildir, çünkü diyet alımı düştüğünde vücudun üretimi gerektiği gibi artar.
İnsan vücudu, karaciğerde kolesterol üretir, üretimi gıda alımına göre ayarlar, her gün yaklaşık 1 g kolesterol veya ihtiyaç duyulan toplam vücut kolesterolünün %80'ini üretir.
Kalan %20 ise doğrudan gıda alımından gelir (hayvansal ürünler tüketenlerde).
Genel olarak gıda olarak kolesterol alımı, kan kolesterol düzeyleri üzerinde yenen yağ türünden daha az etkiye sahiptir.
Çoğu margarin bitkiseldir ve bu nedenle kolesterol içermezken, bir çay kaşığı (5 gram) tereyağı 10,8 mg kolesterol içerir.
Bitki sterol esterleri ve stanol esterleri
Bitki sterol esterleri veya bitki stanol esterleri, kolesterol düşürücü etkileri nedeniyle bazı margarinlere ve yayılmalara eklenmiştir.
Birkaç çalışma, günde yaklaşık 2 gram tüketimin LDL kolesterolünde yaklaşık %10'luk bir azalma sağladığını göstermiştir.
Pazar kabulü
Margarin, özellikle çoklu doymamış margarin, Batı diyetinin önemli bir parçası haline geldi ve 20. yüzyılın ortalarında popülerlik açısından tereyağını geride bıraktı.
Örneğin 1930'da Amerika Birleşik Devletleri'nde ortalama bir kişi yılda 18 libre (8,2 kg) tereyağı ve 0,91 kg margarin yiyordu.
20. yüzyılın sonunda, ortalama bir Amerikalı yaklaşık 5 libre (2.3 kg) tereyağı ve yaklaşık 8 libre (3.6 kg) margarin yedi.
Tüketiciler, düşük maliyet, bulunabilirlik kolaylığı, tereyağından daha sağlıklı olduğu algısı (özellikle bitkisel bazlı margarinler için geçerlidir), hayvansal bazlı ürünleri tüketmekten kaçınma arzusu (özellikle veganlar ve ayrıca margarinin sebze bazlı olduğu varsayımına ve/veya tat nedeniyle tereyağı ve/veya diğer sürülebilir ürünlere yönelik basit bir kişisel tercihe dayanmaktadır.
Margarin, et ve süt ürünlerinin karıştırılmasını yasaklayan Kaşrut'un Yahudi beslenme yasalarına uyanlar için özel bir pazar değerine sahiptir; dolayısıyla Pareve olarak bilinen kesinlikle koşer süt ürünü olmayan margarinler mevcuttur.
Koşer'i koruyan halk tarafından bilinen bir marka, Fleischmann's Margarine'dir.
Bunlar genellikle koşer gözlemci tüketiciler tarafından et ve tereyağı veya et yemekleri ile servis edilen fırınlanmış ürünler kullanan tarifleri uyarlamak için kullanılır.
Amerika'daki 2008 Fısıh margarin kıtlığı, koşer gözlemci topluluk içinde büyük bir şaşkınlığa neden oldu.
Normal margarin, peynir altı suyu veya süt kazein özleri gibi eser miktarda hayvansal ürün içerir. Ancak kesinlikle hayvansal ürün içermeyen margarinler de mevcuttur.
Bu tür margarinler, tereyağı için vegan bir ikame sağlar.
Ulusal standartlar
Avustralya
Margarin, Avustralya süpermarketlerinde yaygındır. Tüketicilerin "günlük diyetlerinde yayma kullanımını azaltmaları" nedeniyle son yıllarda ürünün satışları azalmıştır.
Tereyağı renkli margarin Avustralya'da piyasaya sürülmesinden bu yana satıldı, ancak süt ürünleri ve ilgili endüstriler, hükümetlerin rengini değiştirmeleri veya tamamen yasaklamaları için (boşuna) bir girişimde güçlü bir şekilde lobi yaptı.
Avustralya Yeni Zelanda Gıda Standartları Kodu – Standart 2.4.2 – Yemeklik Yağ Sürtünmeleri, yemeklik yağların ve sofra margarininin en az 55 μg/kg D vitamini içermesini gerektirir.
Kanada
Kanada standardı B.09.016, margarinin şöyle olacağını belirtir:
"Sütten elde edilmeyen ve %80'den az olmayan yağ ve en az 3300 IU vitamin A ve 530 IU vitamin D içeren katı veya sıvı yağ, sıvı veya katı ve sıvı yağdaki su emülsiyonu."
Kalorisi azaltılmış margarin B.09.017 standardında şu şekilde belirtilmiştir:
"En az %40 yağ içerir ve normalde margarinde bulunan kalorinin %50'sine sahiptir."
2007'de Health Canada, Kanadalıların doymuş ve trans yağları düşük "yumuşak" margarin çeşitlerini seçmelerini ve diyetlerinde geleneksel "sert" margarinler, tereyağı, domuz yağı ve katı yağları sınırlamalarını tavsiye eden Kanada Gıda Rehberi'nin güncellenmiş bir sürümünü yayınladı.
Avrupa Birliği
Avrupa Birliği direktifleri uyarınca, sürülebilir yağlar arasında ayrım yapılır:
"Bitkisel/hayvansal yağlardan elde edilen, yağ içeriği en az %10 ancak %90'dan az olan, 20°C sıcaklıkta katı kalan ve sürülmeye uygun yağ içinde su emülsiyonu."
ve margarin:
"Olası bir karışıklığı önlemek için Yönetmelik, "tereyağı" ve "margarin" terimlerinin kullanımını, yağ içeriği en az %80 olan ürünlerle sınırlandırmaktadır."
Margarinlerin süt yağı içeriği %3'ten fazla olamaz. Harmanlar ve harmanlanmış ezmeler için süt yağı %10 ile %80 arasında olabilir.
%60 ila 62 oranında yağ içeren kremaya "çeyrek yağlı margarin" veya "yağı azaltılmış margarin" denilebilir.
%39 ila 41 oranında yağ içeren krema "yarım yağlı margarin", "az yağlı margarin" veya "hafif margarin" olarak adlandırılabilir.
Başka herhangi bir yağ yüzdesine sahip yayılmalara "yağ yayılımı" veya "hafif yayılım" denir.
Birçok üye ülke, halk sağlığı nedenleriyle şu anda A ve D vitaminlerinin margarine ve yağ sürülmesine zorunlu olarak eklenmesini şart koşuyor.
Margarinin vitaminlerle gönüllü olarak zenginleştirilmesi, üreticiler tarafından 1925'ten beri uygulanmaktaydı, ancak 1940'ta savaşın başlamasıyla birlikte bazı hükümetler, A ve D vitamini ilavesini zorunlu hale getirerek uluslarının beslenme durumunu korumak için harekete geçti.
Bu zorunlu takviye, margarinin diyette tereyağının yerini almak için kullanıldığı görüşünde haklıydı.
Birleşik Krallık
Birleşik Krallık'ta, satışa sunulan hiçbir marka, kısmen hidrojene yağlar içermez.
A ve D vitaminleri ile takviye margarin için artık zorunlu değildir, bu onu takviyenin gerekli olmadığı diğer sürülebilir ürünlerle aynı seviyeye getirir.
Yasal sorunlar
Margarin doğası gereği beyaz veya neredeyse beyaz göründüğü için, yasa koyucular, yapay renklendirici maddelerin eklenmesini önleyerek, margarin tüketimini görsel çekiciliğe dayalı olarak caydırarak süt endüstrisini koruyabileceklerini bulmuşlardır.
Margarin tereyağı ile aynı renkte olsaydı, tüketiciler onu neredeyse tereyağı ile aynı şey ve doğal bir ürün olarak görürdü.
Renk ekleme yasakları Amerika Birleşik Devletleri, Kanada ve Danimarka'da olağan hale geldi ve bazı durumlarda bu yasaklar neredeyse 100 yıl sürdü.
Süt endüstrisi ile oleomargarin endüstrisi arasındaki rekabet bugün bile devam etmektedir.
Kanada
Kanada'da margarin 1886'dan 1948'e kadar yasaklandı, ancak bu yasak 1917'den 1923'e kadar mandıra kıtlığı nedeniyle geçici olarak kaldırıldı.
Bununla birlikte, kaçak margarin, komşu Newfoundland Dominion'da Newfoundland Butter Company tarafından balina, fok ve balık yağından üretildi ve Kanada'ya kaçırıldı ve burada tereyağın yarı fiyatına yaygın olarak satıldı.
Kanada Yüksek Mahkemesi 1948'de Margarin Reference'da margarin yasağını kaldırdı.
O yıl, Newfoundland Kanada Konfederasyonu'na girmesini müzakere etti ve Kanada ile birlik için müzakere edilemez üç koşulundan biri, yeni eyaletin margarin üretme hakkı için anayasal bir korumaydı.
1950'de, eyaletlere ürünü düzenleme hakkı veren bir mahkeme kararı sonucunda, Kanada'nın çoğunda margarinin rengiyle ilgili kurallar uygulandı ve bazı illerde parlak sarı veya turuncu, diğerlerinde renksiz olmasını şart koştu.
1980'lere gelindiğinde, çoğu il kısıtlamayı kaldırmıştı.
Ancak, Ontario'da 1995 yılına kadar tereyağlı margarin satmak yasal değildi.
Margarin renklendirmesini düzenleyen son Kanada eyaleti olan Quebec, Temmuz 2008'de margarinin renksiz olmasını gerektiren yasasını yürürlükten kaldırdı.
Yeni Zelanda
Yeni Zelanda'da, 1895 ve 1908 tarihli Margarin Kanunları, Tarım Bakanı'nın izni olmadan margarin üretimini yasakladı ve "tereyağı taklit edecek şekilde herhangi bir bileşen veya malzeme ile margarini karıştırmak, renklendirmek, lekelemek veya toz margarini" yasa dışı hale getirdi. .
Yasalar 1989 Süt Ürünleri Endüstrisi Değişiklik Yasası tarafından yürürlükten kaldırıldı, ancak 1972 ve 1980'deki önceki değişiklikler "neredeyse açık bir pazara" izin vermişti.
Amerika Birleşik Devletleri
1877'de New York, zorunlu etiketleme yoluyla oleomargarin satışını yasal olarak kısıtlamaya çalışan ilk ABD eyaleti oldu. "Tereyağı satışında aldatmayı önlemek için" yasa, perakendecilerin müşterilere "taklit" ürünü margarin olarak tanımlayan bir kağıt parçası vermesini gerektiriyordu.
Bu yasa, onu uygulamak için bir müfettiş ve kimyager ordusu gerektireceğinden etkisiz olduğunu kanıtladı. 1880'lerin ortalarında, ABD federal hükümeti pound başına iki sentlik bir vergi getirdi ve üreticilerin ürünü yapmak veya satmak için pahalı bir lisansa ihtiyacı vardı.
Bununla birlikte, oleo üreticilerinden ürünlerini ayırt edici bir şekilde renklendirmelerini talep etmenin basit yolu, erken federal mevzuatın dışında bırakıldı.
Ancak bireysel eyaletler margarinin açık bir şekilde etiketlenmesini gerektirmeye başladı.
Tereyağı lobisi tarafından hazırlanan renk yasakları, New York ve New Jersey'deki mandıra eyaletlerinde başladı.
Bazı eyaletlerde, oleo üreticilerinin, tereyağı mandıralarının yaz ortasındaki tereyağının sarısını taklit etmek için ürünlerine annatto ekledikleri yönündeki itirazlarına rağmen, yasa koyucular margarin üreticilerinin ürünün tatsız görünmesi için pembe renkler eklemelerini gerektiren yasalar çıkardı.
20. yüzyılın başlarında, on Amerikalıdan sekizi sarı margarin alamıyordu ve bunun için ağır bir vergi ödemek zorunda kalanlar.
Bootleg renkli margarin yaygınlaştı ve üreticiler, tüketicinin servis yapmadan önce sarı rengi margarine yoğurabilmesi için gıda boyası kapsülleri tedarik etmeye başladı.
Bununla birlikte, düzenlemeler ve vergilerin önemli bir etkisi oldu: örneğin margarin rengine ilişkin 1902 kısıtlamaları, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki yıllık tüketimi 120.000.000 pounddan 48.000.000 pounda (54.000 ila 22.000 ton) düşürdü.
Birinci Dünya Savaşı'nın gelmesiyle birlikte, Amerika Birleşik Devletleri gibi cepheden uzak ülkelerde bile margarin tüketimi çok arttı.
Savaşa en yakın ülkelerde, süt ürünleri neredeyse elde edilemez hale geldi ve katı bir şekilde karneye bağlandı. Örneğin Birleşik Krallık, Avustralya ve Yeni Zelanda'dan ithal edilen tereyağına bağımlıydı ve denizaltı saldırıları riskinin çok az geldiği anlamına geliyordu.
Margarin ve mandıra lobileri arasında uzun süredir devam eden savaş devam etti: Amerika Birleşik Devletleri'nde, Büyük Buhran yenilenmiş bir süt ürünleri yanlısı mevzuat dalgası getirdi; İkinci Dünya Savaşı, margarine dönüş.
Savaş sonrasında, margarin lobisi güç kazandı ve yavaş yavaş ana margarin kısıtlamaları kaldırıldı, bunu yapan en son eyaletler 1963'te Minnesota ve 1967'de Wisconsin oldu.
Tarım yayıncısı Cully Cobb'un karısı Atlanta'lı Lois Dowdle Cobb (1889–1987), Amerika Birleşik Devletleri'nde margarin üzerindeki kısıtlamaları kaldırma hareketine öncülük etti.
Bazı uygulanmamış yasalar kitaplarda kalır.
Margarin kıvamı ve uygulaması tereyağına benzer bir üründür. bitkisel yağların sütle emülsifiye edilmesi, ardından kristalleştirilmesi ve yoğrulması ile yapılır.
Bitkisel yağlar veya bitkisel yağlar ve hayvansal yağ karışımları kullanılabilir.
Margarin en az %80 yağ içerir ve oleomargarin olarak da adlandırılır. Unlu mamüller ve tatlılar için sürülebilir ve yağ kaynağı olarak kullanılır.
margarin, esas olarak bir veya daha fazla bitkisel veya hayvansal katı veya sıvı yağdan yapılmış, içinde katı veya sıvı süt ürünleri, tuz ve tatlandırıcı maddeler, sarı gıda pigmentleri, emülgatörler, koruyucular gibi diğer bileşenleri içeren sulu bir kısım dağıtılmış gıda ürünü, A ve D vitaminleri ve tereyağı.
Margarin yemek pişirmede ve sürme olarak kullanılır. Besinsel olarak, margarin öncelikle bir kalori kaynağıdır.
Margarinin Sağlığa Faydaları
Margarinin sağlığa faydaları, ne tür bitkisel yağlar içerdiğine ve nasıl işlendiğine bağlıdır.
Çoklu Doymamış Yağda Yüksek Olabilir
Çoğu margarin türü, çoklu doymamış yağda yüksektir.
Kesin miktar, onu üretmek için hangi bitkisel yağların kullanıldığına bağlıdır.
Örneğin, soya fasulyesi yağı bazlı margarin yaklaşık %20 çoklu doymamış yağ içerebilir.
Çoklu doymamış yağ genellikle sağlıklı kabul edilir.
Margarinin, doymuş yağa kıyasla kalp sağlığı için faydaları bile olabilir.
Örnek olarak, doymuş yağın çoklu doymamış yağ ile değiştirilmesi, kalp sorunları riskinde %17'lik bir azalma ile ilişkilendirilmiştir, ancak kalp hastalığından ölüm riski üzerinde önemli bir etkisi yoktur.
Bitki Sterolleri ve Stanoller İçerebilir
Bazı margarinler fitosteroller veya stanollerle zenginleştirilmiştir. Bitkisel yağlar da bu bileşiklerden doğal olarak zengindir.
Fitosterolle zenginleştirilmiş margarinler, en azından kısa vadede toplam ve "kötü" LDL kolesterolü düşürür, ancak "iyi" HDL kolesterolü de azaltabilirler.
Bununla birlikte, çoğu çalışma, toplam fitosterol alımı ile kalp hastalığı riski arasında anlamlı bir ilişki tespit etmemiştir.
Risk faktörleri ile zor sonuçlar arasındaki farkı vurgulamak önemlidir.
köken
19. yüzyılda Fransa'da tereyağına daha ucuz bir alternatif olarak üretilen, bugün Waitrose'da birçok farklı margarin çeşidi mevcuttur.
Birçok margarin bitkisel yağ ile yapılır, ancak bazıları süt veya diğer hayvansal yağlar içerir - vejetaryen margarin istiyorsanız veya özel diyet gereksinimleriniz varsa etiketi kontrol edin.
Bazı margarin türlerinin doymuş yağ ve toplam toplam yağ oranı tereyağından daha düşüktür, bu nedenle yağı azaltılmış bir diyet yapıyorsanız daha sağlıklı bir seçim olabilir, satın almadan önce etiketi tekrar kontrol edin.
İki ana margarin türü vardır - tereyağı gibi bloklar halinde satılan sert margarin ve fıçılarda satılan yumuşak margarin.
Margarin, tereyağından farklı bir tada sahiptir ve farklı margarin türleri de lezzet bakımından farklılık gösterebilir.
Kullanım Alanları:
Yumuşak margarin aslında tereyağının yerini tutmaz, ancak sürülebilir ve bazı kek tariflerinde kullanılabilir (sadece yumuşak margarinin belirtildiği durumlarda), çok kolay yandığı için kızartma için kullanılamaz. Sert margarin, tereyağına benzer özelliklere sahiptir ve fırınlama, kızartma ve yayma için kullanılabilir.
Az yağlı margarinler, yüksek su içeriğinden dolayı yemek pişirmek veya fırınlamak için uygun değildir.
