Быстрый Поиска
Картофельный крахмал — это мелкий белый порошок, полученный из картофеля.
Картофель измельчают, а затем крахмальные зерна промывают и сушат в порошок.
Благодаря низкому содержанию белка и жира этот чистый безглютеновый крахмал практически не имеет запаха, обладает хорошей прочностью связывания и высокой набухаемостью.
CAS: 9005-84-9
Молекулярная формула: (C6H10O5)n
Синонимы: предварительно желатинизированный крахмал; Expandex; Instant Pure-Cote B792
Это делает картофельный крахмал хорошим загустителем для супов, а также помогает сохранять влажными пироги и придавать им мягкую текстуру при использовании в выпечке.
Картофельный крахмал — это крахмал, полученный из картофеля.
Клетки корнеклубней картофельного растения содержат лейкопласты (крахмальные зерна).
Для извлечения крахмала картофель измельчают, и крахмальные зерна высвобождаются из разрушенных клеток.
Затем картофельный крахмал промывают и сушат.
Картофельный крахмал обычно содержит крупные овальные сферические гранулы размером от 5 до 100 мкм.
Картофельный крахмал — это очищенный крахмал с минимальным содержанием белка или жира.
Картофельный крахмал — это крахмал, извлеченный из картофеля.
Клетки корневых клубней картофельного растения содержат лейкопласты (крахмальные зерна).
Для извлечения крахмала картофель измельчают, и крахмальные зерна высвобождают из разрушенных клеток.
Затем картофельный крахмал оставляют осаждаться из раствора или разделяют гидроциклонами, затем высушивают до порошка.
Картофельный крахмал содержит типичные крупные овальные сферические гранулы размером от 5 до 100 мкм.
Картофельный крахмал — это очищенный крахмал, содержащий минимальное количество белка или жира.
Это придает порошку чистый белый цвет, а приготовленному крахмалу типичные характеристики нейтрального вкуса, хорошей прозрачности, высокой прочности связывания, длинной текстуры и минимальной тенденции к пенообразованию или пожелтению раствора.
Картофельный крахмал содержит приблизительно 800 ppm фосфата, связанного с крахмалом; это увеличивает вязкость и придает раствору слегка анионный характер, низкую температуру желатинизации около 60 °C (140 °F) и высокую набухаемость.
Эти свойства используются в пищевых и технических целях.
Крахмальный прежелатин — это модифицированная форма крахмала, подвергнутая процессу прежелатинизации.
Этот процесс включает нагревание и сушку крахмальной суспензии, в результате чего получается сухой, стабильный и водорастворимый продукт.
Крахмальный прежелатин проявляет улучшенные функциональные свойства, такие как улучшенные загущающие, связывающие и стабилизирующие свойства.
Картофельный крахмал также легче диспергируется и растворяется в воде по сравнению с традиционными крахмалами.
Картофельный крахмал — это двухкомпонентная полисахаридная смесь амилозы и амилопектина.
Амилоза — это линейный полисахарид из α (1,4)-связанных остатков глюкозы, и в среднем составляет от 20 до 30% от общего количества в большинстве нативных крахмалов.
Амилопектин — это сильно разветвленный глюкан, содержащий как связи a (1,4), так и a (1,6).
Количество остатков глюкозы в одной молекуле крахмала может варьироваться от пятисот до нескольких сотен тысяч в зависимости от типа крахмала.
Картофельный крахмал является основной формой хранения энергии в растениях, так же как гликоген является формой хранения энергии для животных.
Растение направляет молекулы крахмала в амилопласты, где они откладываются, образуя гранулы.
Таким образом, как в растениях, так и в извлеченном концентрате крахмал существует в виде гранул диаметром от 2 до 130 мкм.
Использование
Производные крахмала используются во многих кулинарных рецептах, например, в лапше, винных жевательных резинках, орешках для коктейлей, картофельных чипсах, экструдированных закусках, картофеле фри в кляре, сосисках для хот-догов, заварном креме, плавленом сыре, аналоге сыра и супах быстрого приготовления и соусах, в рецептах без глютена, в кошерных блюдах для Песаха и в азиатской кухне.
В выпечке, например, в бисквите, картофельный крахмал используется для сохранения влажности и придания мягкой текстуры.
Картофельный крахмал также иногда используется при приготовлении предварительно упакованного тертого сыра, чтобы уменьшить потоотделение и связывание.
Другими примерами являются хелмипууро, каша из монодисперсных зерен картофельного крахмала и молока, и папеда (молуккская община в Нидерландах использует картофельный крахмал для приготовления папеды).
Картофельный крахмал также используется в непищевых целях в качестве клея для обоев, для отделки и проклейки текстиля, для покрытия и проклейки бумаги, а также в качестве клея в бумажных мешках и гуммированной ленте.
Картофельный крахмал также использовался в одном из ранних процессов цветной фотографии, Autochrome Lumière братьев Люмьер, до появления других процессов цветной пленки в середине 1930-х годов.
Крахмальный прежелатин широко применяется в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности.
В пищевой промышленности картофельный крахмал используется в качестве загустителя, связующего и стабилизирующего агента в различных пищевых продуктах, включая соусы, супы, десерты и выпечку.
В фармацевтической промышленности крахмальный прежелатин используется в качестве связующего и разрыхлителя в таблетированных составах.
В косметической промышленности картофельный крахмал используется в качестве загустителя и связующего агента в различных средствах личной гигиены.
