Кунжутное масло

Номер CAS: 8008-74-0
EC / LIST NO .: 232-370-6

Кунжутное масло - это пищевое растительное масло, получаемое из семян кунжута.
Помимо использования в качестве растительного масла, оно используется в качестве усилителя вкуса во многих кухнях, обладая характерным ореховым ароматом и вкусом.
Кунжутное масло - одно из самых первых известных масел на основе сельскохозяйственных культур.
Мировое массовое современное производство ограничено из-за неэффективного ручного процесса сбора урожая, необходимого для извлечения масла.

Кунжутное масло может использоваться в производстве биодизельного топлива и может служить жизнеспособной альтернативой дизельному топливу.
Кунжутное масло действует как антиоксидант, оказывающий нейропротекторное действие на гиппокамп головного мозга крыс при очаговой церебральной ишемии, когда его вводят в качестве пищевой добавки.
Потребление кунжутного масла благотворно влияет на уровень глюкозы в крови, гликозилированный гемоглобин, перекисное окисление липидов и уровень антиоксидантов у крыс с диабетом.

Кунжутное масло - это кулинарное масло из семян кунжута, популярное в азиатской кухне.
Есть несколько разновидностей, приготовленных из прессованных простых семян или поджаренных семян, и они по-разному используются в китайской, японской, южно-индийской и ближневосточной кухне.
Легкое кунжутное масло обычно используется в качестве нейтрального кулинарного масла, а поджаренное кунжутное масло используется в качестве ароматизатора в соусах, супах и других блюдах.

Поджаренное кунжутное масло также известно как темное, черное или азиатское кунжутное масло.
Масло от светло-коричневого до темно-красновато-коричневого цвета сделано из поджаренных семян кунжута и имеет сильный аромат и вкус.
Немного имеет большое значение; Кунжутное масло часто используется в качестве масла для финиша, добавляя ореховый, тостовый аромат горячим или холодным блюдам.

Кунжутное масло из сырых семян имеет светлый цвет и нежный нейтральный вкус.
С другой стороны, поджаренные сорта темнее, богаче и имеют более ореховый вкус.
Оба имеют множество кулинарных применений.
Кунжутное масло часто используют для обжаривания мяса и овощей или добавляют в заправки и маринады.

Считается, что кунжутное масло имеет некоторые важные преимущества для здоровья, например, содержит полезные для сердца жиры, борется с воспалениями и защищает кожу от солнечных лучей.
Чтобы полностью понять преимущества (и потенциальные риски) кунжутного масла, необходимы дополнительные исследования.

Кунжутное масло, одно из самых ранних известных растительных масел, использовалось на протяжении тысячелетий.
Поскольку семена собирают вручную, кунжутное масло может быть дорогим - вы, вероятно, пробовали поджаренный вариант, используемый для завершения жаркого.
Но более легкое кулинарное масло, приготовленное из сырых семян, популярно в Южной Индии, где оно известно как имбирное масло, и в элитных ресторанах темпура в Японии.

Кунжутное масло получают путем прессования обжаренных масличных семян и употребляют как масло с естественным вкусом без очистки.
Кунжутное масло также извлекается без обжарки с помощью прессования, продается как масло первого отжима.
Рафинированное масло также используется для заправки салатов.
Из семян кунжута был выделен ряд жирорастворимых антиоксидантов, включая сезаминол, сезамолин и пинорезинол; Было обнаружено, что кунжутное масло содержит значительные количества (до 1,5%) этих кунжутных лигнанов.
Считается, что лигнаны, присутствующие в кунжутном масле, отвечают за его антиоксидантные и противовоспалительные свойства.

Кунжутное масло - это тип растительного масла, которое в основном используется в регионах Южной Азии для приготовления пищи.
Кунжутное масло имеет и другие применения в качестве усилителя вкуса в африканских и арабских странах.
Кунжутное масло производится из семян кунжута.
Наличие питательных веществ в кунжутном масле делает его подходящим для традиционного массажа тела, ухода за волосами и кожей.

Кунжутное масло - это масло, получаемое из кунжутного масла методом отжима.

Вы можете употреблять его, смешивая с водой и йогуртом, а можете удвоить свой вкус, добавляя его в пищу.
Особенно, если вас интересует дальневосточная кухня, вы можете использовать кунжут во многих рецептах.

Есть два типа кунжутного масла: поджаренное (также известное как темное или азиатское) кунжутное масло и светлое кунжутное масло.
Масло из поджаренных семян имеет цвет от золотистого до коричневого и имеет ярко выраженный ореховый вкус.
Кунжутное масло в основном используется для приправы, а не для приготовления пищи (оно отлично подходит для любого азиатского жаркого, блюда с лапшой или супа), и небольшое количество может иметь большое значение.

Более легкая версия (свет означает цвет, а не содержание калорий или жира) производится из необжаренных семян и продается в магазинах здорового питания или на Ближнем Востоке.
Кунжутное масло также можно использовать в качестве ароматизатора, хотя его вкус мягкий.
Кунжутное масло также больше подходит для приготовления пищи, чем темное кунжутное масло.

Кунжутное масло получают из семян кунжута.
Кунжутное масло - одно из самых характерных, ароматных и ароматных масел, которое вы найдете, со слегка сладким ореховым вкусом, который усиливается за счет поджаривания семян.
Кунжутное масло незаменимо в восточных блюдах: не используйте его для жарки - вместо этого, умеренно посыпьте им еду непосредственно перед подачей на стол.

Поджаренное кунжутное масло - это нерафинированное специальное масло, собираемое вручную, которое используется для улучшения кулинарии Китая, Японии, Кореи, Южной Индии и Ближнего Востока.
Одно из самых первых известных масел и приправ на основе сельскохозяйственных культур, известных человеку, экспортированное в Месопотамию около 2500 г. до н.э., это трудоемкий ингредиент из-за ручного процесса сбора урожая.

Хорошо, что небольшого количества этого относительно дорогого, но с сильным ароматом масла очень много.

Поджаренное кунжутное масло получают из семян кунжута, которые сушат на солнце, фильтруют через сито, собирают и отделяют.
После этого крошечные семена промывают, чтобы удалить остаточную грязь, которая может испортить аромат, сушат в духовке, чтобы сохранить их естественный вкус, затем поджаривают в соответствии с запатентованной спецификацией каждого производителя, которая зависит от бренда и служит основным отличительным признаком вкуса, перед прессованием. в свою окончательную форму.

Кунжутное масло, полученное из семян кунжута (тил семян), является старейшим маслом, когда-либо использовавшимся человечеством.

Семена кунжута (тиль) настолько благоприятны, что древние индуистские мифологии называют их символом бессмертия!

Каждое семя кунжута - кладезь многих питательных веществ, которые придают маслу антибактериальные, противовирусные и противовоспалительные свойства.
Благодаря своей огромной пользе для здоровья кунжутное масло стало для многих неотъемлемой частью образа жизни.
Популярное как одно из самых полезных кулинарных масел, это также эффективное косметическое средство, которое лечит и лечит проблемы с кожей и волосами.

Более 90% аюрведических процедур используют кунжутное масло в качестве основного продукта.
Кунжутное масло питает, успокаивает и согревает, что делает его идеальным массажным маслом.
В Аюрведе особое значение придается использованию кунжутного масла для массажа головы.

Кунжутное масло содержит сезамол и сезаминол, два антиоксиданта, которые могут оказать сильное влияние на ваше здоровье (2).

Антиоксиданты - это вещества, которые помогают уменьшить повреждение клеток, вызванное свободными радикалами.
Накопление свободных радикалов в ваших клетках может привести к воспалению и болезням (3).

Месячное исследование на крысах показало, что прием добавок кунжутного масла защищает от повреждения клеток сердца (4).

В том же исследовании антиоксидантная активность увеличивалась у крыс, которые ежедневно получали около 2 или 5 мл кунжутного масла на фунт (5 или 10 мл на кг) веса тела (4).

Кунжутное масло может иметь аналогичные эффекты при местном применении.
Одно исследование на крысах показало, что он может уменьшить повреждение клеток за счет ингибирования таких соединений, как ксантиноксидаза и оксид азота, которые производят свободные радикалы (5).

Сезамол - это фенольное соединение, содержащееся в семенах кунжута и кунжутном масле, и считается основным антиоксидантным компонентом масла.
В то время как сырые семена кунжута содержат только следовые количества сезамола, сезамол образуется в результате разложения сезамолина в процессе обжарки семян кунжута).

Сезамол обладает многими важными биологическими активностями и полезными для здоровья свойствами, такими как остановка роста и апоптоз раковых и сердечно-сосудистых клеток, а также усиление фибринолитической способности сосудов.
При заказе в 100 кг синтезированный сезамол можно купить по цене 60 долларов за кг, а натуральный сезамол - примерно по 100 долларов за кг.
Хотя сезамол относительно дешев по сравнению с другими природными антиоксидантами и хорошо документирован как обладающий сильной антиоксидантной активностью и пользой для здоровья, он еще не используется в маслах для жарки.
В оставшейся части статьи рассматриваются существующие препятствия к использованию кунжутного масла при жарке.

Кунжутное масло состоит из следующих жирных кислот: линолевая кислота (41% от общего количества), олеиновая кислота (39%), пальмитиновая кислота (8%), стеариновая кислота (5%) и другие в небольших количествах.

Исторически сложилось так, что кунжут выращивали более 5000 лет назад как засухоустойчивую культуру, и он мог расти там, где другие культуры терпели неудачу.
Семена кунжута были одной из первых культур, обработанных для получения масла, а также одной из первых приправ.
Кунжут выращивали во времена цивилизации долины Инда и являлись основной масличной культурой.
Кунжутное масло, вероятно, было экспортировано в Месопотамию около 2500 г. до н.э.

Семена кунжута содержат от 44 до 60 процентов масла, которое можно извлечь с помощью прессовочного пресса или химических растворителей.
При отжиме с помощью экспеллера при более низких температурах масло считается отжатым холодным способом - это кунжутное масло высшего качества.
Кунжутное масло можно рафинировать, но, как правило, этого нельзя, чтобы сохранить его ореховый и кунжутный вкус.
Традиционный имбирь (он же тиль) отжимается холодным способом в гани.
Поджаренное кунжутное масло производится так же, как и легкое кунжутное масло, с той лишь разницей, что семена предварительно обжариваются.

Кунжутное семя является резервуаром питательных компонентов с многочисленными полезными эффектами, а также способствует укреплению здоровья человека.
Биоактивные компоненты, присутствующие в семенах, включают жизненно важные минералы, витамины, фитостерины, полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы и уникальный класс лигнанов, таких как сезамин и сезамолин.
Присутствие фенилпропаноидных соединений, а именно лигнанов, наряду с токоферолами и фитостеринами, обеспечивает механизм защиты от активных форм кислорода и повышает сохраняемость масла, предотвращая окислительную прогорклость.
В этой статье мы рассмотрели нутрицевтическую, фармакологическую, традиционную и промышленную ценность семян кунжута в отношении биоактивных компонентов, обладающих высокой антиоксидантной ценностью.
Ценная информация о превосходных функциональных компонентах кунжута будет способствовать использованию семян кунжута в ежедневном рационе во всем мире.
Несмотря на обширный репертуар сбора зародышевой плазмы кунжута, ограниченные исследовательские усилия по использованию традиционных и биотехнологических методик привели к минимальному успеху в создании сортов с превосходными питательными качествами.
Как следствие, усилия по добавлению ценности кунжута позволят разработать генотипы с высокой антиоксидантной активностью и, следовательно, предотвратить заболевания, связанные со свободными радикалами.
Модификация биоактивных компонентов в кунжуте позволит производить стабилизированное кунжутное масло с увеличенным сроком хранения и лучшей рыночной стоимостью.

Семена кунжута защищены капсулой, которая лопается только тогда, когда семена полностью созревают.
Это называется расхождением.
Время расхождения имеет тенденцию меняться, поэтому фермеры срезают растения вручную и кладут их вместе в вертикальное положение, чтобы продолжить созревание, пока все капсулы не откроются.
Открытие Лэнгхэмом в 1943 г. нерасторжимого мутанта (аналогичного нерасщепляющимся домашним зернам) положило начало работе по созданию высокоурожайного, устойчивого к растрескиванию сорта.
Хотя исследователи добились значительного прогресса в селекции кунжута, потери урожая из-за расхождения растений продолжают ограничивать производство в США.

Танзания остается крупнейшим производителем кунжутного масла, а также доминирует в мировом потреблении этого продукта.
Африканский и азиатский регионы представляют собой наиболее быстро развивающиеся рынки кунжутного масла.
Наблюдаемый здесь устойчивый рост спроса соответствует росту доходов домохозяйств и урбанизации, а также увеличению использования кунжутного масла в пищевых продуктах и ​​азиатских блюдах.

В то время как некоторые производители будут дополнительно очищать кунжутное масло путем экстракции растворителем, нейтрализации и отбеливания, чтобы улучшить его косметические свойства, кунжутное масло, полученное из качественных семян, уже обладает приятным вкусом и не требует дополнительной очистки перед употреблением.
Многие потребители предпочитают нерафинированное кунжутное масло, потому что верят, что процесс очистки удаляет важные питательные вещества.
Вкус, который традиционно был важным атрибутом, лучше всего проявлялся в маслах, произведенных мягким измельчением.

Кунжутное масло является одним из наиболее стабильных натуральных масел, но его можно использовать при охлаждении и ограниченном воздействии света и высоких температур во время экстракции, обработки и хранения, чтобы свести к минимуму потерю питательных веществ из-за окисления и прогоркания.
Хранение в бутылках янтарного цвета может помочь свести к минимуму воздействие света.

Кунжутное масло - полиненасыщенное (ПНЖК) полувысыхающее масло.
Коммерческое кунжутное масло варьируется по цвету от светлого до темно-красновато-желтого в зависимости от цвета обрабатываемых семян и метода измельчения.
Если масло размолото из хорошо очищенных семян, его можно легко очистить и отбелить, чтобы получить светлое прозрачное масло.
Кунжутное масло богато олеиновой и линолевой кислотами, которые вместе составляют 85% от общего количества жирных кислот.
Кунжутное масло имеет относительно высокий процент неомыляемых веществ (1,5–2,3%).
В Индии и некоторых других европейских странах обязательно добавлять кунжутное масло (5-10%) в маргарин и, как правило, в гидрогенизированные растительные жиры, которые обычно используются в качестве примесей для масла или топленого масла.

Рынок кунжутного масла в основном расположен в Азии и на Ближнем Востоке, где использование кунжутного масла местного производства было традицией на протяжении веков.
Около 65 процентов ежегодного урожая кунжута в США перерабатывается в масло, а 35 процентов используется в продуктах питания.

Существует множество вариаций цвета кунжутного масла: кунжутное масло холодного отжима имеет бледно-желтый цвет, а индийское кунжутное масло (имбирное или тильское масло) - золотистое.
Восточноазиатские кунжутные масла обычно делают из жареных / поджаренных семян кунжута, они темно-коричневого цвета с другим вкусом.

Кунжутное масло продается в любой из форм, описанных выше.
Кунжутное масло холодного отжима доступно в западных магазинах здоровья.
Необжаренное (но не обязательно холодного отжима) кунжутное масло обычно используется для приготовления пищи в Южной Индии, на Ближнем Востоке, на рынках халяль и в странах Восточной Азии.
Для его аромата используется обжаренное кунжутное масло.

Единственным незаменимым питательным веществом, имеющим значительное содержание в кунжутном масле, является витамин К, обеспечивающий 17% дневной нормы на 100 граммов (мл) потребляемых, обеспечивая 884 калории.
Что касается жиров, кунжутное масло примерно равно по мононенасыщенным жирам (олеиновая кислота, 40% от общего количества) и полиненасыщенным жирам (линолевая кислота, 42% от общего количества), что вместе составляет 80% от общего содержания жира.
Остальное масло - это в первую очередь пальмитиновая кислота, насыщенный жир.

Если у вас нет кунжутного масла, попробуйте заменить его арахисовым маслом, которое имеет такой же ореховый вкус и является хорошим выбором для жарки во фритюре.
Однако рафинированное арахисовое масло менее ароматно и не может быть хорошей заменой кунжутного масла холодного отжима или поджаренного кунжутного масла.

Кунжутное масло используется в различных пищевых целях, в качестве растворителя для внутримышечных инъекций и в производстве лекарств, парфюмерии, косметики, кремов, смазок, инсектицидов и фунгицидов.
В семенах кунжутное масло хранится в масляных телах, состоящих в основном из триацилглицеринов, окруженных слоем фосфолипидов, заключенных в инкапсулирующие белки, а именно олеозин, калеозин и стеролеозин.
Можно извлекать и обрабатывать несколько видов кунжутных масел, которые сильно различаются по своим свойствам и биологической активности.
Семена кунжута можно отжать холодным способом, чтобы получить кунжутное масло первого отжима, которое считается лучшим по сравнению с маслами, экстрагированными растворителями.
Неочищенное (нерафинированное) кунжутное масло иногда содержит большое количество свободных жирных кислот и обладает ярко выраженным вкусом, который ценится в нескольких африканских странах, но считается слишком сильным западными потребителями.
Исследование Ajibola et al. с помощью лабораторного пресса показал, что мягкая термообработка (40–85 ° C) для снижения влажности увеличивает выход масла при экстракции.
Сырая нефть имеет следующие характеристики:
Цвет Lovibond 5 ¼ (18–30 желтый, 2,5 красный), показатель преломления при 20 ° C (1,473–1,477), температура плавления (от –3 до –6 ° C), вязкость при 37,8 ° C (39,6 сантистоксов) и правое оптическое вращение.
Сырая и рафинированная нефть значительно различается по составу второстепенных компонентов, особенно лигнанов (см. Ниже).

В западных странах неочищенное кунжутное масло очищается (нейтрализация, кислотное отбеливание и дезодорация) для получения нескольких сортов рафинированного кунжутного масла, каждый из которых имеет светлый цвет и мягкий аромат и вкус.
Это масло сильно отличается от сырой нефти, особенно в отношении содержания и состава лигнанов, уникальных компонентов кунжутного масла.
В странах Дальнего Востока (например, в Китае, Японии и Корее) семена кунжута обжаривают (180–220 ° C) перед отжимом масла.
Кунжутные масла, извлеченные из жареных семян, имеют красный цвет из-за образования неидентифицированных продуктов реакции Майяра, которые вносят значительный вклад в чрезвычайную устойчивость этих масел к окислению.
Масла из жареных семян также заметно отличаются по своему аромату и вкусу по сравнению с натуральными и рафинированными маслами.
Из-за этих различий важно конкретно описать, какой тип кунжутного масла рассматривается, когда мы изучаем или сообщаем об их воздействии.
К сожалению, в некоторых литературных источниках эта важная информация не указана.

Жиры: 100,00 г
Насыщенные: 14.200 г
Мононенасыщенные: 39,700 г
Полиненасыщенные: 41,700 г
Белки: 0,00 г
Витамины: Количество% СН †
Витамин C: 0% 0,0 мг
Витамин E: 9% 1,40 мг
Витамин К: 13% 13,6 мкг
Минералы: Количество% СН †
Кальций: 0% 0 мг
Железо: 0% 0,00 мг
Магний: 0% 0 мг
Фосфор: 0% 0 мг
Калий: 0% 0 мг
Натрий: 0% 0 мг

Поджаренное кунжутное масло является основным продуктом кладовой на многих азиатских кухнях.
Вы найдете его во многих маринадах для мяса, от рубленой свинины для вонтонов до креветок и китайского чеснока для пельменей; макающие соусы; или в последнюю минуту добавить в жаркое жаркое с преобладанием овощей и фруктов.

Для многих людей поджаренное кунжутное масло навсегда осталось в наших вкусовых воспоминаниях, оно имеет такой же характерный вкус, как трюфель, но гораздо более доступный и повсеместный.

Кунжутное масло, приготовленное из необжаренных семян, представляет собой бледно-желтую жидкость с приятным зерновым запахом и немного ореховым вкусом, используемую в качестве масла для жарки.
Масло, изготовленное из прессованных и поджаренных семян кунжута, имеет янтарный цвет и ароматное, используется в качестве ароматизатора на заключительных этапах приготовления.

Несмотря на высокую долю (41%) полиненасыщенных (омега-6) жирных кислот в кунжутном масле, среди кулинарных масел с высокой температурой дыма оно наименее склонно становиться прогорклым при хранении на открытом воздухе.
Это связано с наличием в масле природных антиоксидантов, таких как сезамол.

Легкое кунжутное масло имеет высокую температуру дымления и подходит для жарки во фритюре.
Поджаренное кунжутное масло не подходит; его можно использовать для жарки мяса и овощей, обжаривания и приготовления омлетов.

Кунжутное масло наиболее популярно в континентальной Азии, особенно в Восточной Азии и южно-индийских штатах Карнатака, Андхра-Прадеш и Тамил Наду, где его широкое использование аналогично оливковому маслу в Средиземноморье.

В восточноазиатских кухнях часто используют жареное кунжутное масло в качестве приправы.
Китайцы используют кунжутное масло при приготовлении блюд.
В Японии раю - это паста, сделанная из приправы кунжутного масла и чили, которая используется в качестве острой добавки к различным продуктам питания или смешивается с уксусом и соевым соусом и используется в качестве соуса.
В Южной Индии до появления современных рафинированных масел, производимых в больших масштабах, кунжутное масло традиционно использовалось для карри и соусов.
Кунжутное масло по-прежнему используется, особенно в Тамил Наду и Андхра-Прадеш, в смеси с острыми и пряными продуктами, поскольку оно нейтрализует жар.
Кунжутное масло часто смешивают со специальным порошком специй, который сопровождает идли и доша, а также рис, смешанный с порошками специй (например, парауппу поди).

В промышленности кунжутное масло можно использовать как

растворитель в инъекционных препаратах или внутривенных капельных растворах,
масло-носитель для косметики,
покрытие хранимых зерен для предотвращения нападения долгоносиков.
Масло также обладает синергическим действием с некоторыми инсектицидами.
Низкосортное масло локально используется в мыле, красках, смазках и осветительных приборах.

Кунжутное масло подходит:
для растворения свободного тестостерона
для приготовления тамоксифена i.p. инъекция
для растворения ароматизируемого андрогенного тестостерона и неароматизируемого андрогенного 5α-дигидротестостерона
в качестве средства доставки для инъекций бензоата эстрадиола
для растворения прогестерона и эстрадиола-17β
для растворения полусинтетической формы ацетил-11-кето-β-босвеллиевой кислоты

Кунжутное масло полно антиоксидантов.
Наряду с витамином Е и фитостеринами он содержит лигнаны, сезамол и сезаминол.
Эти соединения помогают бороться со свободными радикалами в вашем теле, что может снизить риск развития хронических заболеваний.

Легкое кунжутное масло производится из сырых семян кунжута.
Кунжутное масло имеет землистый ореховый вкус и высокую температуру дымления (от 410 до 446 ° F), что делает его пригодным для жарки во фритюре.
Поджаренное кунжутное масло производится из обжаренных семян кунжута.
Кунжутное масло гуще по консистенции, темнее по цвету и имеет более выраженный аромат.
Поджаренное кунжутное масло имеет более низкую температуру дымления, чем легкое кунжутное масло, и не подходит для жарки во фритюре, но может использоваться для жарки с перемешиванием и сырых аппликаций, таких как заправки для салатов.

Кунжутное масло в некоторой степени используется в промышленности.
Лишь небольшая часть низкосортного масла используется для производства мыла, духов, красок, инсектицидов на основе пиретрума и для различных других целей, для которых обычно используются невысыхающие масла.
Относительная нехватка кунжутного масла и высокая цена обычно делают его неконкурентоспособным для крупномасштабного промышленного использования.
Кунжутное масло составляет основу большинства ароматных или душистых масел, поскольку оно не прогоркнет или не затвердеет, а также не обладает неприятным вкусом или запахом.
В парфюмерной промышленности кунжутное масло используется как закрепитель.
Ароматическое масло можно извлечь из увлажненных семян кунжута, которые были покрыты слоями ароматных цветов и оставлены на 12–18 часов.
Килограмма сильно душистых цветов хватит, чтобы надушить 6 л кунжутного масла.
Кунжутное масло обладает синергическим действием с инсектицидами, такими как пиретрум и ротенон.
Присутствие кунжутного масла снижает концентрацию токсина насекомых, необходимую для 100% -ной смертности.
Синергетическая активность кунжутного масла объясняется присутствием сезамола и сезамолина.

НАЗВАНИЕ ИЮПАК:

Масла, кунжут

СИНОНИМЫ:

растительное масло
Бенне масло
приправа
пищевые масла
Эллу
имбирный
имбирное масло
гидрогенизированный овощ
масло
перец
растительное масло
поваренная соль
кунжутное семя
пряность
тел
до
до масла
растительный жир
семена кунжута