AMIDON

CE / N° de liste : 232-679-6
N° CAS : 9005-25-8

L'amidon ou l'amylum est un glucide polymère constitué de nombreuses unités de glucose reliées par des liaisons glycosidiques.
Ce polysaccharide est produit par la plupart des plantes vertes pour le stockage d'énergie.
Dans le monde entier, c'est le glucide le plus courant dans l'alimentation humaine et il est contenu en grande quantité dans les aliments de base comme le blé, les pommes de terre, le maïs (maïs), le riz et le manioc (manioc).

L'amidon pur est une poudre blanche, insipide et inodore qui est insoluble dans l'eau froide ou l'alcool.
L'amidon se compose de deux types de molécules : l'amylose linéaire et hélicoïdale et l'amylopectine ramifiée.
Selon la plante, l'amidon contient généralement 20 à 25 % d'amylose et 75 à 80 % d'amylopectine en poids.
Le glycogène, la réserve de glucose des animaux, est une version plus ramifiée de l'amylopectine.

Dans l'industrie, l'amidon est transformé en sucres, par exemple par maltage, et fermenté pour produire de l'éthanol dans la fabrication de bière, de whisky et de biocarburant.
L'amidon est transformé pour produire de nombreux sucres utilisés dans les aliments transformés.
Le mélange de la plupart des amidons dans de l'eau tiède produit une pâte, telle que la pâte de blé, qui peut être utilisée comme agent épaississant, raidissant ou collant.
La plus grande utilisation industrielle non alimentaire de l'amidon est comme adhésif dans le processus de fabrication du papier.
Une solution d'amidon peut être appliquée sur certains produits textiles avant le repassage, pour les rigidifier.

Étymologie
Le mot « amidon » vient de sa racine germanique avec les significations « fort, raide, fortifie, raidit ».
L'allemand moderne Stärke (force) est lié et se référant depuis des siècles à l'application principale, l'utilisation dans le textile : fil d'encollage pour le tissage et l'amidonnage du linge.
Le terme grec pour l'amidon, « amylon » (ἄμυλον), qui signifie « non moulu », est également lié.
L'amidon fournit la racine amyle, qui est utilisée comme préfixe pour plusieurs composés à 5 carbones liés ou dérivés de l'amidon (par exemple, l'alcool amylique).

Histoire
Des grains d'amidon provenant des rhizomes de Typha (quenouilles, joncs) sous forme de farine ont été identifiés à partir de meules en Europe remontant à 30 000 ans.
Des grains d'amidon de sorgho ont été trouvés sur des meules dans des grottes de Ngalue, au Mozambique, datant d'il y a jusqu'à 100 000 ans.

La pâte d'amidon de blé pure extraite était utilisée dans l'Egypte ancienne, peut-être pour coller le papyrus.
L'extraction de l'amidon est décrite pour la première fois dans l'Histoire naturelle de Pline l'Ancien vers 77-79 après JC.
Les Romains l'utilisaient également dans les crèmes cosmétiques, pour poudrer les cheveux et épaissir les sauces.
Les Perses et les Indiens l'utilisaient pour préparer des plats similaires au halva de blé gothumai.
L'amidon de riz comme traitement de surface du papier est utilisé dans la production de papier en Chine depuis 700 CE.

Industrie de l'amidon
En plus des féculents consommés directement, en 2008, 66 millions de tonnes d'amidon étaient produites par an dans le monde.
En 2011, la production a été portée à 73 millions de tonnes.

Dans l'UE, l'industrie de l'amidon a produit environ 8,5 millions de tonnes en 2008, dont environ 40 % sont utilisés pour des applications industrielles et 60 % pour des usages alimentaires, la plupart de ces derniers sous forme de sirops de glucose.,
En 2017, la production de l'UE était de 11 millions de tonnes dont 9,4 millions de tonnes ont été consommées dans l'UE et dont 54% étaient des édulcorants à base d'amidon.

Les États-Unis ont produit environ 27,5 millions de tonnes d'amidon en 2017, dont environ 8,2 millions de tonnes de sirop à haute teneur en fructose, 6,2 millions de tonnes de sirops de glucose et 2,5 millions de tonnes de produits à base d'amidon.
Le reste de l'amidon a été utilisé pour produire de l'éthanol (1,6 milliard de gallons).

Réserve d'énergie des plantes
La plupart des plantes vertes stockent de l'énergie sous forme d'amidon, qui est emballé dans des granules semi-cristallins.
Le glucose supplémentaire est transformé en amidon qui est plus complexe que le glucose produit par les plantes.
Les jeunes plantes vivent de cette énergie stockée dans leurs racines, leurs graines et leurs fruits jusqu'à ce qu'elles puissent trouver un sol approprié pour pousser.
Une exception est la famille des Astéracées (asters, marguerites et tournesols), où l'amidon est remplacé par le fructane inuline.
Les fructanes de type inuline sont également présents dans les graminées telles que le blé, les oignons et l'ail, les bananes et les asperges.

Dans la photosynthèse, les plantes utilisent l'énergie lumineuse pour produire du glucose à partir de dioxyde de carbone.
Le glucose est utilisé pour générer l'énergie chimique nécessaire au métabolisme général, pour fabriquer des composés organiques tels que des acides nucléiques, des lipides, des protéines et des polysaccharides structuraux tels que la cellulose, ou est stocké sous forme de granules d'amidon, dans des amyloplastes.
Vers la fin de la saison de croissance, l'amidon s'accumule dans les brindilles des arbres près des bourgeons.
Les fruits, les graines, les rhizomes et les tubercules stockent l'amidon pour se préparer à la prochaine saison de croissance.

Le glucose est soluble dans l'eau, hydrophile, se lie à l'eau puis prend beaucoup de place et est osmotiquement actif ; le glucose sous forme d'amidon, en revanche, n'est pas soluble, donc osmotiquement inactif et peut être stocké de manière beaucoup plus compacte.
Les granules semi-cristallins sont généralement constitués de couches concentriques d'amylose et d'amylopectine qui peuvent être rendues biodisponibles à la demande cellulaire dans la plante.

Les molécules de glucose sont liées dans l'amidon par les liaisons alpha facilement hydrolysées.
Le même type de liaison se retrouve dans le glycogène polysaccharidique de réserve animale.
Cela contraste avec de nombreux polysaccharides structurels tels que la chitine, la cellulose et le peptidoglycane, qui sont liés par des liaisons bêta et sont beaucoup plus résistants à l'hydrolyse.

Biosynthèse
Les plantes produisent de l'amidon en convertissant d'abord le glucose 1-phosphate en ADP-glucose à l'aide de l'enzyme glucose-1-phosphate adénylyltransférase.
Cette étape nécessite de l'énergie sous forme d'ATP.
L'enzyme amidon synthase ajoute ensuite l'ADP-glucose via une liaison 1,4-alpha glycosidique à une chaîne croissante de résidus de glucose, libérant l'ADP et créant de l'amylose.
L'ADP-glucose est presque certainement ajouté à l'extrémité non réductrice du polymère d'amylose, comme l'UDP-glucose est ajouté à l'extrémité non réductrice du glycogène pendant la synthèse du glycogène.

L'enzyme de ramification de l'amidon introduit des liaisons 1,6-alpha glycosidiques entre les chaînes d'amylose, créant l'amylopectine ramifiée.
L'enzyme de déramification de l'amidon, l'isoamylase, supprime certaines de ces ramifications.
Plusieurs isoformes de ces enzymes existent, conduisant à un processus de synthèse très complexe.

Le glycogène et l'amylopectine ont une structure similaire, mais le premier a environ un point de ramification pour dix liaisons 1,4-alpha, contre environ un point de ramification pour trente liaisons 1,4-alpha dans l'amylopectine.
L'amylopectine est synthétisée à partir de l'ADP-glucose tandis que les mammifères et les champignons synthétisent le glycogène à partir de l'UDP-glucose ; dans la plupart des cas, les bactéries synthétisent du glycogène à partir d'ADP-glucose (analogue à l'amidon).

En plus de la synthèse d'amidon dans les plantes, l'amidon peut être synthétisé à partir d'amidon non alimentaire médié par un cocktail enzymatique.
Dans ce biosystème acellulaire, la cellulose à liaison bêta-1,4-glycosidique est partiellement hydrolysée en cellobiose.
La cellobiose phosphorylase se clive en glucose 1-phosphate et glucose; l'autre enzyme, l'alpha-glucane phosphorylase de pomme de terre, peut ajouter une unité glucose de glucose 1-phosphorylase aux extrémités non réductrices de l'amidon.
Dans celui-ci, le phosphate est recyclé en interne.
L'autre produit, le glucose, peut être assimilé par une levure.
Ce biotraitement sans cellules ne nécessite aucun apport chimique et énergétique coûteux, peut être effectué en solution aqueuse et n'a pas de pertes de sucre.

Dégradation
L'amidon est synthétisé dans les feuilles des plantes pendant la journée et stocké sous forme de granulés ; il sert de source d'énergie la nuit.
Les chaînes d'amidon insolubles et très ramifiées doivent être phosphorylées afin d'être accessibles aux enzymes de dégradation.
L'enzyme glucane, eau dikinase (GWD) phosphoryle à la position C-6 d'une molécule de glucose, à proximité des liaisons de ramification 1,6-alpha des chaînes.
Une deuxième enzyme, le phosphoglucane, l'eau dikinase (PWD) phosphoryle la molécule de glucose en position C-3.
Une perte de ces enzymes, par exemple une perte de la GWD, conduit à un phénotype d'excès d'amidon (sexe), et parce que l'amidon ne peut pas être phosphorylé, il s'accumule dans les plastes.

Après la phosphorylation, la première enzyme de dégradation, la bêta-amylase (BAM) peut attaquer la chaîne du glucose à son extrémité non réductrice.
Le maltose est libéré en tant que produit principal de la dégradation de l'amidon.
Si la chaîne de glucose est constituée de trois molécules ou moins, BAM ne peut pas libérer de maltose.
Une deuxième enzyme, l'enzyme disproportionnée-1 (DPE1), associe deux molécules de maltotriose.
De cette chaîne, une molécule de glucose est libérée.
Maintenant, BAM peut libérer une autre molécule de maltose de la chaîne restante.
Ce cycle se répète jusqu'à ce que l'amidon soit complètement dégradé.
Si le BAM s'approche du point de ramification phosphorylé de la chaîne glucose, il ne peut plus libérer de maltose.
Pour que la chaîne phosphorylée soit dégradée, l'enzyme isoamylase (ISA) est nécessaire.

Les produits de dégradation de l'amidon sont principalement du maltose et de plus petites quantités de glucose.
Ces molécules sont exportées du plaste vers le cytosol, le maltose via le transporteur de maltose, qui, s'il est muté (MEX1-mutant), entraîne une accumulation de maltose dans le plaste.
Le glucose est exporté via le translocateur de glucose plastidique (pGlcT).
Ces deux sucres agissent comme un précurseur de la synthèse du saccharose.
Le saccharose peut ensuite être utilisé dans la voie oxydative des pentoses phosphates dans les mitochondries, pour générer de l'ATP la nuit.

Propriétés
Structure
Alors que l'on pensait que l'amylose était complètement non ramifiée, on sait maintenant que certaines de ses molécules contiennent quelques points de ramification.
L'amylose est une molécule beaucoup plus petite que l'amylopectine.
Environ un quart de la masse des granules d'amidon dans les plantes est constitué d'amylose, bien qu'il y ait environ 150 fois plus d'amylose que de molécules d'amylopectine.

Les molécules d'amidon s'organisent dans la plante en granules semi-cristallins.
Chaque espèce végétale a une taille de granulation d'amidon unique : l'amidon de riz est relativement petit (environ 2 m) tandis que les amidons de pomme de terre ont des granulés plus gros (jusqu'à 100 m).

Certaines variétés de plantes cultivées contiennent de l'amidon d'amylopectine pur sans amylose, connu sous le nom d'amidon cireux.
Les plus utilisés sont le maïs cireux, les autres sont le riz gluant et la fécule de pomme de terre cireuse.
Les amidons cireux ont moins de rétrogradation, ce qui donne une pâte plus stable.
L'amidon à haute teneur en amylose, l'amylomaize, est cultivé pour l'utilisation de sa force de gel et pour être utilisé comme amidon résistant (un amidon qui résiste à la digestion) dans les produits alimentaires.

L'amylose synthétique à base de cellulose a un degré de polymérisation bien contrôlé.
Par conséquent, il peut être utilisé comme vecteur potentiel d'administration de médicament.

Dissolution et gélatinisation
Lorsqu'ils sont chauffés dans de l'eau abondante, les granules d'amidon natif gonflent et éclatent, la structure semi-cristalline est perdue et les plus petites molécules d'amylose commencent à s'échapper du granule, formant un réseau qui retient l'eau et augmente la viscosité du mélange.
Ce processus est appelé gélatinisation de l'amidon.
La température de gélatinisation de l'amidon varie en fonction du cultivar d'amidon, de la teneur en amylose/amylopectine et de la teneur en eau.
L'amidon avec de l'eau pourrait subir des transitions multiphasiques complexes lors du balayage de température par calorimétrie différentielle à balayage (DSC).
Pour l'amidon avec un excès d'eau, un seul endotherme de gélatinisation peut généralement être observé dans la plage de températures basses (54-73 °C).
En réduisant la teneur en eau (<64 %) de l'amidon, des transitions plus endothermiques représentant différents changements structurels peuvent être observées car elles se séparent et elles se déplaceront vers des températures plus élevées.
Avec une teneur en eau limitée, les forces de gonflement seront beaucoup moins importantes et le processus de gélatinisation dans un environnement à faible teneur en humidité pourrait être défini plus précisément comme la « fusion » de l'amidon.
En outre, le nombre d'endothermes et d'enthalpies dépendait du rapport amylose/amylopectine, et l'enthalpie de gélatinisation de l'amidon riche en amylopectine était supérieure à celle de l'amidon riche en amylose.
Spécifiquement, les amidons de maïs cireux et normaux présentent un grand endotherme de gélatinisation à environ 70°C ; pour les amidons de maïs normaux, il y avait aussi un deuxième endotherme à environ 90 °C, considéré comme la transition de phase au sein d'un complexe amylose-lipide ; En revanche, pour les amidons à haute teneur en amylose (par exemple Gelose 50 et Gelose 80), il existe un endotherme très large dans la plage de température comprise entre 65 et 115 °C, qui est composé de l'endotherme principal de gélatinisation et de la transition de phase au sein d'un amylose. –complexe lipidique.

Pendant la cuisson, l'amidon devient une pâte et augmente encore en viscosité.
Lors du refroidissement ou d'un stockage prolongé de la pâte, la structure semi-cristalline récupère partiellement et la pâte d'amidon s'épaissit en expulsant l'eau.
Ceci est principalement causé par la rétrogradation de l'amylose.
Ce processus est responsable du durcissement du pain ou du rassissement, et de la couche d'eau au-dessus d'un gel d'amidon (synérèse).

Certains amidons, lorsqu'ils sont mélangés à de l'eau, produiront un fluide non newtonien parfois surnommé « oobleck ».

L'amidon peut également être dissous ou subir une gélification dans des liquides ioniques ou des solutions de sel de chlorure métallique.
La transition thermique de l'amidon est largement influencée par le rapport liquide ionique/eau.
Un liquide ionique aqueux avec un certain rapport liquide ionique/eau conduit à la désorganisation structurelle la plus efficace de certains amidons à une température considérablement réduite (même à température ambiante).
Ce phénomène est très différent de la dissolution de la cellulose, car cette dernière se produit le plus efficacement dans les liquides ioniques purs et toute eau contenue dans les liquides ioniques gênera considérablement la dissolution.
L'amidon est proposé que pour les amidons avec des pores de surface des granulés (par exemple le millet, le maïs cireux, le maïs normal et les amidons de blé), la corrosion par l'IL aqueux suit un schéma à l'envers et la destruction des granulés est rapide et uniforme, alors que pour les amidons avec une surface relativement lisse (par exemple les amidons de maïs à haute teneur en amylose, de pomme de terre, d'igname violette et de pois), la corrosion ne peut commencer qu'à partir de la surface et donc le changement provoqué par l'IL aqueux est lent.
En outre, l'amidon, même l'amidon à haute teneur en amylose, peut être entièrement dissous par des sels de chlorure métallique aqueux (par exemple, ZnCl2, CaCl2 et MgCl2) à température modérée (≤50 ° C), et des nanoparticules d'amidon peuvent se former au cours de ce processus de dissolution.

Hydrolyse
Les enzymes qui décomposent ou hydrolysent l'amidon en sucres constitutifs sont appelées amylases.

Les alpha-amylases se trouvent dans les plantes et chez les animaux.
La salive humaine est riche en amylase et le pancréas sécrète également l'enzyme.
Les individus issus de populations ayant un régime riche en amidon ont tendance à avoir plus de gènes d'amylase que ceux ayant un régime pauvre en amidon ;

La bêta-amylase coupe l'amidon en unités de maltose.
Ce processus est important dans la digestion de l'amidon et est également utilisé dans le brassage, où l'amylase de la peau des grains de graines est responsable de la conversion de l'amidon en maltose (maltage, brassage).

Etant donné une chaleur de combustion du glucose de 2 805 kilojoules par mole (670 kcal/mol) alors que celle de l'amidon est de 2 835 kJ (678 kcal) par mole de glucose monomère, l'hydrolyse libère environ 30 kJ (7,2 kcal) par mole, soit 166 J (40 cal) par gramme de glucose produit.

Dextrinisation
Si l'amidon est soumis à une chaleur sèche, il se décompose pour former des dextrines, également appelées « pyrodextrines » dans ce contexte.
Ce processus de décomposition est connu sous le nom de dextrinisation.
Les (pyro)dextrines sont principalement de couleur jaune à brune et la dextrinisation est en partie responsable du brunissement du pain grillé.

Essais chimiques
Une solution de triiodure (I3-) formée en mélangeant de l'iode et de l'iodure (généralement à partir d'iodure de potassium) est utilisée pour tester l'amidon ; une couleur bleu foncé indique la présence d'amidon.
Les détails de cette réaction ne sont pas entièrement connus, mais des travaux scientifiques récents utilisant la cristallographie aux rayons X sur monocristal et la spectroscopie Raman comparative suggèrent que la structure finale amidon-iode est similaire à une chaîne infinie de polyiodure comme celle trouvée dans un complexe pyrroloperylène-iode.
La force de la couleur bleue résultante dépend de la quantité d'amylose présente.
Les amidons cireux contenant peu ou pas d'amylose se colorent en rouge. Le test de Benedict et le test de Fehling sont également effectués pour indiquer la présence d'amidon.

Une solution indicatrice d'amidon constituée d'eau, d'amidon et d'iodure est souvent utilisée dans les titrages redox : en présence d'un agent oxydant la solution vire au bleu, en présence d'agent réducteur la couleur bleue disparaît car les ions triiodure (I3−) se décomposent en trois ions iodure, désassemblant le complexe amidon-iode.
Une solution d'amidon a été utilisée comme indicateur pour visualiser la formation périodique et la consommation d'intermédiaire triiodure dans la réaction oscillante de Briggs-Rauscher.
L'amidon, cependant, modifie la cinétique des étapes de réaction impliquant l'ion triiodure.
Une solution à 0,3 % p/p est la concentration standard pour un indicateur d'amidon.
L'amidon est fabriqué en ajoutant 3 grammes d'amidon soluble à 1 litre d'eau chauffée; la solution est refroidie avant utilisation (le complexe amidon-iode devient instable à des températures supérieures à 35 °C).

Chaque espèce de plante a un type unique de granules d'amidon en termes de taille, de forme et de motif de cristallisation granulaires.
Au microscope, des grains d'amidon colorés à l'iode éclairés par derrière avec une lumière polarisée montrent un effet de croix de Malte distinctif (également connu sous le nom de croix d'extinction et de biréfringence).

Nourriture
L'amidon est le glucide le plus courant dans l'alimentation humaine et est contenu dans de nombreux aliments de base.
Les principales sources d'apport d'amidon dans le monde sont les céréales (riz, blé et maïs) et les légumes-racines (pommes de terre et manioc).
De nombreux autres féculents sont cultivés, certains uniquement dans des climats spécifiques, notamment les glands, l'arrow-root, l'arracacha, les bananes, l'orge, l'arbre à pain, le sarrasin, le canna, la colocasia, le katakuri, le kudzu, le malanga, le millet, l'avoine, l'oca, l'arrow-root polynésien, le sagou, le sorgho. , patates douces, seigle, taro, châtaignes, châtaignes d'eau et ignames, et de nombreuses sortes de haricots, comme les favas, les lentilles, les haricots mungo, les pois et les pois chiches.

Les aliments préparés largement utilisés contenant de l'amidon sont le pain, les crêpes, les céréales, les nouilles, les pâtes, la bouillie et la tortilla.

Les enzymes digestives ont des problèmes pour digérer les structures cristallines.
L'amidon brut est mal digéré dans le duodénum et l'intestin grêle, tandis que la dégradation bactérienne a lieu principalement dans le côlon.
Lorsque l'amidon est cuit, la digestibilité est augmentée.

La gélatinisation de l'amidon pendant la cuisson du gâteau peut être altérée par la concurrence du sucre pour l'eau, empêchant la gélatinisation et améliorant la texture.

Avant l'avènement des aliments transformés, les gens consommaient de grandes quantités de plantes contenant de l'amidon non cuites et non transformées, qui contenaient de grandes quantités d'amidon résistant.
Les microbes dans le gros intestin ont fermenté l'amidon, produit des acides gras à chaîne courte, qui sont utilisés comme énergie et soutiennent le maintien et la croissance des microbes.
Les aliments plus hautement transformés sont plus faciles à digérer et libèrent plus de glucose dans l'intestin grêle - moins d'amidon atteint le gros intestin et plus d'énergie est absorbée par le corps.
L'amidon est pensé que ce changement dans la fourniture d'énergie (en raison de la consommation d'aliments plus transformés) peut être l'un des facteurs contribuant au développement de troubles métaboliques de la vie moderne, y compris l'obésité et le diabète.

Le rapport amylose/amylopectine, le poids moléculaire et la structure fine moléculaire influencent les propriétés physico-chimiques ainsi que la libération d'énergie de différents types d'amidons.
De plus, la cuisson et la transformation des aliments ont un impact significatif sur la digestibilité de l'amidon et la libération d'énergie.
L'amidon peut être classé en amidon rapidement digestible, lentement digestible et résistant.
Les granules d'amidon brut résistent à la digestion par les enzymes humaines et ne se décomposent pas en glucose dans l'intestin grêle - ils atteignent plutôt le gros intestin et fonctionnent comme des fibres alimentaires prébiotiques.
Lorsque les granules d'amidon sont entièrement gélatinisés et cuits, l'amidon devient facilement digestible et libère rapidement du glucose dans l'intestin grêle.
Lorsque les féculents sont cuits et refroidis, certaines des chaînes de glucose se recristallisent et redeviennent résistantes à la digestion.
L'amidon lentement digestible peut être trouvé dans les céréales crues, où la digestion est lente mais relativement complète dans l'intestin grêle.

Production d'amidon
L'amidonnerie extrait et raffine les amidons des graines, racines et tubercules, par broyage humide, lavage, tamisage et séchage.
Aujourd'hui, les principaux amidons raffinés commerciaux sont la fécule de maïs, le tapioca, l'arrow-root et les amidons de blé, de riz et de pomme de terre.
Dans une moindre mesure, les sources d'amidon raffiné sont la patate douce, le sagou et le haricot mungo.
À ce jour, l'amidon est extrait de plus de 50 types de plantes.

L'amidon non traité nécessite de la chaleur pour épaissir ou gélatiniser.
Lorsqu'un amidon est précuit, il peut ensuite être utilisé pour épaissir instantanément dans l'eau froide.
C'est ce qu'on appelle un amidon prégélatinisé.

Sucres d'amidon
L'amidon peut être hydrolysé en glucides plus simples par des acides, diverses enzymes ou une combinaison des deux.
Les fragments résultants sont appelés dextrines.
L'étendue de la conversion est généralement quantifiée par l'équivalent de dextrose (DE), qui correspond à peu près à la fraction des liaisons glycosidiques de l'amidon qui ont été rompues.

Ces sucres d'amidon sont de loin l'ingrédient alimentaire à base d'amidon le plus courant et sont utilisés comme édulcorants dans de nombreuses boissons et aliments.

Ils comprennent:

La maltodextrine, un produit à base d'amidon légèrement hydrolysé (DE 10-20) utilisé comme agent de remplissage et épaississant au goût fade.
Divers sirops de glucose (DE 30-70), également appelés sirops de maïs aux États-Unis, solutions visqueuses utilisées comme édulcorants et épaississants dans de nombreux types d'aliments transformés.
Dextrose (DE 100), glucose commercial, préparé par hydrolyse complète de l'amidon.
Sirop à haute teneur en fructose, fabriqué en traitant des solutions de dextrose avec l'enzyme glucose isomérase, jusqu'à ce qu'une fraction substantielle du glucose ait été convertie en fructose.
Aux États-Unis, le sirop de maïs à haute teneur en fructose est nettement moins cher que le sucre et est le principal édulcorant utilisé dans les aliments et les boissons transformés.
Le fructose a également une meilleure stabilité microbiologique.
Un type de sirop de maïs à haute teneur en fructose, le HFCS-55, est plus sucré que le saccharose car il contient plus de fructose, tandis que la douceur du HFCS-42 est comparable à celle du saccharose.
Les alcools de sucre, tels que le maltitol, l'érythritol, le sorbitol, le mannitol et l'hydrolysat d'amidon hydrogéné, sont des édulcorants fabriqués à partir de sucres réducteurs.
Amidons modifiés
Un amidon modifié est un amidon qui a été chimiquement modifié pour permettre à l'amidon de fonctionner correctement dans des conditions fréquemment rencontrées pendant le traitement ou le stockage, telles que chaleur élevée, cisaillement élevé, pH faible, gel/dégel et refroidissement.

Les amidons alimentaires modifiés sont codés E selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments et les additifs alimentaires codés INS selon le Codex Alimentarius :

1400 Dextrine
1401 Amidon traité à l'acide
1402 Amidon traité alcalin
1403 Amidon blanchi
1404 Amidon oxydé
1405 Amidons traités aux enzymes
1410 Phosphate monoamidon
1412 Phosphate de diamidon
1413 Phosphate de diamidon phosphaté
1414 Phosphate de diamidon acétylé
1420 Acétate d'amidon
1422 Adipate de diamidon acétylé
1440 Amidon hydroxypropylique
1442 Phosphate de diamidon hydroxypropylique
1443 Diamidon hydroxypropylique glycérol
1450 Succinate octényle sodique d'amidon
1451 Amidon oxydé acétylé

Les SIN 1400, 1401, 1402, 1403 et 1405 sont dans les ingrédients alimentaires de l'UE sans numéro E.
Les amidons modifiés typiques pour les applications techniques sont les amidons cationiques, l'hydroxyéthylamidon et les amidons carboxyméthylés.

Utilisation comme additif alimentaire
En tant qu'additif pour la transformation des aliments, les amidons alimentaires sont généralement utilisés comme épaississants et stabilisants dans les aliments tels que les puddings, les crèmes, les soupes, les sauces, les garnitures pour tartes et les vinaigrettes, et pour faire des nouilles et des pâtes.
Ils fonctionnent comme épaississants, diluants, stabilisateurs d'émulsion et sont des liants exceptionnels dans les viandes transformées.

Les bonbons gommés tels que les fèves à la gelée et les gommes au vin ne sont pas fabriqués à l'aide d'un moule au sens conventionnel du terme.
Un plateau est rempli d'amidon natif et nivelé.
Un moule positif est ensuite pressé dans l'amidon laissant une impression d'environ 1 000 fèves à la gelée.
Le mélange de gelée est ensuite versé dans les impressions et mis sur une cuisinière pour prendre.
Cette méthode réduit considérablement le nombre de moules à fabriquer.

Utilisation dans l'industrie pharmaceutique
Dans l'industrie pharmaceutique, l'amidon est également utilisé comme excipient, comme délitant de comprimé et comme liant.

Amidon résistant
Article principal: Amidon résistant
L'amidon résistant est l'amidon qui échappe à la digestion dans l'intestin grêle des individus sains.
L'amidon de maïs à haute teneur en amylose a une température de gélatinisation plus élevée que les autres types d'amidon et conserve sa teneur en amidon résistant grâce à la cuisson, à l'extrusion douce et à d'autres techniques de transformation des aliments.
L'amidon est utilisé comme fibre alimentaire insoluble dans les aliments transformés tels que le pain, les pâtes, les biscuits, les craquelins, les bretzels et d'autres aliments à faible teneur en eau.
L'amidon est également utilisé comme complément alimentaire pour ses bienfaits pour la santé.
Des études publiées ont montré que l'amidon résistant aide à améliorer la sensibilité à l'insuline, augmente la satiété, réduit les biomarqueurs pro-inflammatoires interleukine 6 et le facteur de nécrose tumorale alpha et améliore les marqueurs de la fonction colique.
L'amidon a été suggéré que l'amidon résistant contribue aux bienfaits pour la santé des grains entiers intacts.

Applications non alimentaires
Fabrication du papier
La fabrication du papier est la plus grande application non alimentaire des amidons dans le monde, consommant plusieurs millions de tonnes métriques chaque année.
 Dans une feuille typique de papier copie par exemple, la teneur en amidon peut atteindre 8 %.
Les amidons chimiquement modifiés et non modifiés sont utilisés dans la fabrication du papier.
Dans la partie humide du procédé de fabrication du papier, généralement appelée « partie humide », les amidons utilisés sont cationiques et ont une charge positive liée au polymère d'amidon.
Ces dérivés d'amidon s'associent aux fibres de papier anioniques ou chargées négativement/cellulose et aux charges minérales.
Les amidons cationiques ainsi que d'autres agents de rétention et d'encollage interne aident à conférer les propriétés de résistance nécessaires à la bande de papier formée dans le processus de fabrication du papier (résistance à l'état humide) et à conférer de la résistance à la feuille de papier finale (résistance à sec).

Dans la partie sèche du processus de fabrication du papier, la bande de papier est réhumidifiée avec une solution à base d'amidon.
Le processus est appelé dimensionnement de surface.
Les amidons utilisés ont été dépolymérisés chimiquement ou enzymatiquement à la papeterie ou par l'amidonnerie (amidon oxydé).
Les solutions d'ensimage/amidon sont appliquées sur la bande de papier au moyen de diverses presses mécaniques (presses d'encollage).
Conjointement avec des agents d'encollage de surface, les amidons de surface confèrent une résistance supplémentaire à la bande de papier et fournissent en outre une rétention d'eau ou un « encollage » pour des propriétés d'impression supérieures.
L'amidon est également utilisé dans les revêtements de papier comme l'un des liants pour les formulations de revêtement qui comprennent un mélange de pigments, de liants et d'épaississants.
Le papier couché a un lissé, une dureté, une blancheur et un brillant améliorés et améliore ainsi les caractéristiques d'impression.

Adhésifs pour carton ondulé
Les adhésifs pour carton ondulé sont la deuxième application la plus importante d'amidons non alimentaires dans le monde.
Les colles d'amidon sont principalement à base d'amidons natifs non modifiés, plus certains additifs tels que le borax et la soude caustique.
Une partie de l'amidon est gélatinisée pour transporter la suspension d'amidons non cuits et empêcher la sédimentation.
Cette colle opaque est appelée adhésif SteinHall.
La colle est appliquée sur les pointes des cannelures.
Le papier cannelé est pressé sur un papier appelé doublure.
Celui-ci est ensuite séché à haute température, ce qui fait gonfler/gélatiner le reste de l'amidon non cuit dans la colle.
Cette gélatinisation fait de la colle un adhésif rapide et puissant pour la production de carton ondulé.

Amidon de vêtements
L'amidon de vêtements ou de lessive est un liquide préparé en mélangeant un amidon végétal dans de l'eau (les préparations antérieures devaient également être bouillies) et est utilisé dans le lavage des vêtements.
L'amidon était largement utilisé en Europe aux XVIe et XVIIe siècles pour raidir les larges cols et les fraises de lin fin qui entouraient le cou des gens aisés.
Au 19e et au début du 20e siècle, il était élégant de raidir les cols et les manches des chemises pour hommes et les volants des jupons pour femmes en les amidonnant avant que les vêtements propres ne soient repassés.
L'amidon donnait aux vêtements des bords lisses et nets, et avait un objectif pratique supplémentaire : la saleté et la sueur du cou et des poignets d'une personne collaient à l'amidon plutôt qu'aux fibres des vêtements.
La saleté se laverait avec l'amidon; après le lavage, l'amidon serait réappliqué.
L'amidon est disponible en bombes aérosols, en complément des granulés habituels à mélanger avec de l'eau.

Bioplastique
Bioplastique § Plastiques à base d'amidon

L'amidon est un polymère naturel important pour fabriquer des bioplastiques.
Avec de l'eau et des plastifiants tels que le glycérol, l'amidon peut être transformé en ce qu'on appelle "l'amidon thermoplastique" en utilisant des techniques de traitement de polymère conventionnelles telles que l'extrusion, le moulage par injection et le moulage par compression.
Étant donné que les matériaux à base uniquement d'amidon natif ont une aptitude au traitement, des propriétés mécaniques et une stabilité médiocres, des amidons plus couramment modifiés (par exemple l'amidon hydroxypropylique) sont utilisés et l'amidon est combiné avec d'autres polymères (de préférence des polymères biodégradables tels que la polycaprolactone), comme certains produits commerciaux (par exemple PLANTIC ™ HP et Mater-Bi®) disponibles sur le marché.

Autre
Une autre application importante de l'amidon non alimentaire est dans l'industrie de la construction, où l'amidon est utilisé dans le processus de fabrication des plaques de plâtre.
Des amidons chimiquement modifiés ou non modifiés sont ajoutés au stuc contenant principalement du gypse.
Des feuilles de papier épais supérieures et inférieures sont appliquées à la formulation, et le processus est autorisé à chauffer et à durcir pour former le panneau mural rigide éventuel.
Les amidons agissent comme une colle pour la roche de gypse durcie avec le revêtement en papier et assurent également la rigidité du panneau.

L'amidon est utilisé dans la fabrication de divers adhésifs ou colles pour la reliure, les adhésifs pour papier peint, la production de sacs en papier, l'enroulement de tubes, le papier gommé, les adhésifs pour enveloppes, les colles scolaires et l'étiquetage des bouteilles.
Les dérivés de l'amidon, tels que les dextrines jaunes, peuvent être modifiés par l'ajout de certains produits chimiques pour former une colle dure pour le travail du papier ; certaines de ces formes utilisent du borax ou du carbonate de sodium, qui sont mélangés à la solution d'amidon à 50-70 °C (122-158 °F) pour créer un très bon adhésif.
Du silicate de sodium peut être ajouté pour renforcer ces formules.

Produits chimiques textiles à partir d'amidon : les agents d'encollage de chaîne sont utilisés pour réduire la rupture des fils pendant le tissage.
L'amidon est principalement utilisé pour l'encollage des fils à base de coton.
L'amidon modifié est également utilisé comme épaississant d'impression textile.
Dans l'exploration pétrolière, l'amidon est utilisé pour ajuster la viscosité du fluide de forage, qui est utilisé pour lubrifier la tête de forage et suspendre les résidus de broyage dans l'extraction pétrolière.
L'amidon est également utilisé pour fabriquer des cacahuètes d'emballage et des dalles de plafond suspendu.
Dans l'industrie de l'imprimerie, l'amidon de qualité alimentaire est utilisé dans la fabrication de poudre de pulvérisation anti-maculage utilisée pour séparer les feuilles de papier imprimées afin d'éviter que l'encre humide ne se détache.
Pour la poudre corporelle, l'amidon de maïs en poudre est utilisé comme substitut du talc, et de même dans d'autres produits de santé et de beauté.
L'amidon est utilisé pour produire divers bioplastiques, des polymères synthétiques biodégradables.
Un exemple est l'acide polylactique à base de glucose d'amidon.
Le glucose de l'amidon peut être encore fermenté en éthanol de maïs biocarburant en utilisant le processus dit de broyage humide.
Aujourd'hui, la plupart des usines de production de bioéthanol utilisent le processus de broyage à sec pour fermenter le maïs ou d'autres matières premières directement en éthanol.
La production d'hydrogène pourrait utiliser le glucose de l'amidon comme matière première, en utilisant des enzymes.

Propriétés chimiques
poudre cristalline fine blanche
L'amidon se présente sous la forme d'une poudre fine, inodore et insipide, de couleur blanche à blanc cassé.
L'amidon est constitué de très petits granules ou grains sphériques ou ovoïdes dont la taille et la forme sont caractéristiques de chaque variété botanique.

Les usages
Poudre à saupoudrer; aide pharmaceutique.
l'amidon de maïs est utilisé comme épaississant dans les cosmétiques et dans les poudres pour le visage.
L'amidon de maïs absorbe l'eau et apaise la peau.
L'amidon peut provoquer des réactions allergiques telles que des yeux enflammés, un nez bouché et un rhume des foins permanent.
Un matériau naturel obtenu à partir de grains de maïs.

L'amidon est un glucide constitué d'unités de glucose contenant de l'amylose et de l'amylopectine qui contribuent aux différentes propriétés de l'amidon.
l'amidon est insoluble dans l'eau froide, mais lors du chauffage, les granules d'amidon gonflent et éclatent en formant une pâte d'amidon.
les sources d'amidon comprennent l'arrow-root, le maïs, la pomme de terre, le riz, la sauge, le tapioca, le maïs cireux et le blé.
les amidons sont modifiés par traitement pour altérer leurs propriétés fonctionnelles.
la terminologie désignant ces amidons comprend l'amidon de maïs modifié à l'acide, l'amidon alimentaire modifié, l'amidon alimentaire modifié, l'amidon de maïs oxydé, l'amidon prégélatinisé, l'amidon à faible point d'ébullition et l'amidon de blé gélatinisé.

Méthodes de production
L'amidon est extrait de sources végétales avec des procédés spécifiques selon l'origine botanique.
Les étapes de production typiques sont le trempage (maïs), le broyage humide (maïs, pomme de terre), le broyage à sec (blé) ou le tamisage et la séparation physique avec des hydrocyclones.
La dernière étape de production est généralement une séparation centrifuge de la suspension d'amidon suivie d'un séchage à l'air chaud.
Le processus de séparation de l'amidon peut utiliser du dioxyde de soufre ou des peroxydes comme auxiliaire de traitement, améliorant le processus de séparation et la qualité microbienne du produit final.

Définition
Un polysaccharide qui se produit exclusivement dans les plantes.
Les amidons sont extraits commercialement du maïs, du blé, de l'orge, du riz, des pommes de terre et du sorgho.
Les amidons sont des réservoirs de stockage pour les plantes ; ils peuvent être décomposés par des enzymes en sucres simples, puis métabolisés pour répondre aux besoins énergétiques.
L'amidon est un composant alimentaire des animaux.
L'amidon n'est pas une molécule unique mais un mélange d'amylose (soluble dans l'eau, de couleur bleue à l'iode) et d'amylopectine (non soluble dans l'eau, de couleur violette à l'iode).
La composition est amylose 10-20%, amylopectine 80-90%.

amidon : un polysaccharide constitué de diverses proportions de deux polymères de glucose, l'amylose et l'amylopectine.
L'amidon est largement présent dans les plantes, en particulier dans les racines, les tubercules, les graines et les fruits, en tant que produit de stockage des glucides et source d'énergie.
L'amidon est donc une source d'énergie majeure pour les animaux.
Une fois digéré, il donne finalement du glucose. Les granules d'amidon sont insolubles dans l'eau froide mais se désagrègent s'ils sont chauffés pour former une solution gélatineuse.
Cela donne une couleur bleu intense avec des solutions d'iode et l'amidon est utilisé comme indicateur dans certains titrages.

Description générale
Poudre fine, blanche et inodore.
Notez que les granulés provenant de différentes sources végétales varient en forme, en taille et en apparence générale.
Un mélange des polymères glucidiques amylose amylopectine variant selon la source végétale. Principalement utilisé pour l'alimentation.

Propriétés chimiques
poudre cristalline fine blanche

L'amidon se présente sous la forme d'une poudre fine, inodore et insipide, de couleur blanche à blanc cassé.
L'amidon est constitué de très petits granules ou grains sphériques ou ovoïdes dont la taille et la forme sont caractéristiques de chaque variété botanique.

Les usages:
Poudre à saupoudrer; aide pharmaceutique.

l'amidon de maïs est utilisé comme épaississant dans les cosmétiques et dans les poudres pour le visage.
L'amidon de maïs absorbe l'eau et apaise la peau.
L'amidon peut provoquer des réactions allergiques telles que des yeux enflammés, un nez bouché et un rhume des foins permanent.
Un matériau naturel obtenu à partir de grains de maïs.

L'amidon est un glucide constitué d'unités de glucose contenant de l'amylose et de l'amylopectine qui contribuent aux différentes propriétés de l'amidon.
l'amidon est insoluble dans l'eau froide, mais lors du chauffage, les granules d'amidon gonflent et éclatent en formant une pâte d'amidon.
les sources d'amidon comprennent l'arrow-root, le maïs, la pomme de terre, le riz, la sauge, le tapioca, le maïs cireux et le blé.
les amidons sont modifiés par traitement pour altérer leurs propriétés fonctionnelles.
la terminologie désignant ces amidons comprend l'amidon de maïs modifié à l'acide, l'amidon alimentaire modifié, l'amidon alimentaire modifié, l'amidon de maïs oxydé, l'amidon prégélatinisé, l'amidon à faible point d'ébullition et l'amidon de blé gélatinisé. voir amidon spécifique.

Méthodes de production
L'amidon est extrait de sources végétales avec des procédés spécifiques selon l'origine botanique.
Les étapes de production typiques sont le trempage (maïs), le broyage humide (maïs, pomme de terre), le broyage à sec (blé) ou le tamisage et la séparation physique avec des hydrocyclones.
La dernière étape de production est généralement une séparation centrifuge de la suspension d'amidon suivie d'un séchage à l'air chaud.
Le processus de séparation de l'amidon peut utiliser du dioxyde de soufre ou des peroxydes comme auxiliaire de traitement, améliorant le processus de séparation et la qualité microbienne du produit final.

Définition
Un polysaccharide qui se produit exclusivement dans les plantes.
Les amidons sont extraits commercialement du maïs, du blé, de l'orge, du riz, des pommes de terre et du sorgho.
Les amidons sont des réservoirs de stockage pour les plantes ; ils peuvent être décomposés par des enzymes en sucres simples, puis métabolisés pour répondre aux besoins énergétiques.
L'amidon est un composant alimentaire des animaux.

L'amidon n'est pas une molécule unique mais un mélange d'amylose (soluble dans l'eau, de couleur bleue à l'iode) et d'amylopectine (non soluble dans l'eau, de couleur violette à l'iode).
La composition est amylose 10-20%, amylopectine 80-90%.

Définition
amidon : Un polysaccharide composé de diverses proportions de deux polymères de glucose, l'amylose et l'amylopectine. L'amidon est largement présent dans les plantes, en particulier dans les racines, les tubercules, les graines et les fruits, en tant que produit de stockage des glucides et source d'énergie. L'amidon est donc une source d'énergie majeure pour les animaux.
Une fois digéré, il donne finalement du glucose. Les granules d'amidon sont insolubles dans l'eau froide mais se désagrègent s'ils sont chauffés pour former une solution gélatineuse. Cela donne une couleur bleu intense avec des solutions d'iode et l'amidon est utilisé comme indicateur dans certains titrages.

Description générale
Poudre fine, blanche et inodore.
Notez que les granulés provenant de différentes sources végétales varient en forme, en taille et en apparence générale.
Un mélange des polymères glucidiques amylose amylopectine variant selon la source végétale. Principalement utilisé pour l'alimentation.

Utilisations agricoles
L'amidon est un hydrate de carbone de réserve généralement stocké dans les graines, les racines ou les tiges d'une plante.
L'amidon est la deuxième plus grande source de glucides, juste après la cellulose.
Bien que l'amidon soit répandu dans les plantes, seules quelques sources sont suffisamment abondantes pour rendre l'extraction commercialement faisable.
Les sources générales sont l'arrow-root, l'orge, le maïs, le maïs, la pomme de terre, le riz, le sagou, le sorgho, le tapioca et le blé.
L'arrow-root, l'orge, la pomme de terre et le blé sont des sources commerciales d'amidon, disponibles sous forme de granulés lâches de formes et de tailles variables.
Il existe deux types de base de molécules d'amidon - le polymère d'amidon linéaire et le polymère d'amidon ramifié.
L'amidon est un polysaccharide constitué de diverses proportions des deux polymères de glucose, à savoir l'amylose et l'amylopectine.
L'amylose se compose d'une chaîne non ramifiée de 200 à 500 unités de glucose, tandis que l'amylopectine est constituée de chaînes de 20 unités de glucose reliées par des liaisons croisées pour donner une structure hautement ramifiée.
La plupart des amidons naturels sont des mélanges d'amylose et d'amylopectine ; les amidons de pomme de terre et de céréales sont constitués de 20 à 30 % d'amylose et de 70 à 80 % d'amylopectine.
L'amylum est l'amidon ordinaire que l'on trouve dans toutes les plantes vertes.
Une molécule d'amidon est constituée d'un grand nombre d'anneaux d'a-glucose reliés par des atomes d'oxygène, faisant ainsi de l'amidon une source d'énergie majeure pour les animaux.
L'amidon est une poudre amorphe blanche insipide, inodore, incolore et insoluble dans l'eau.
L'amidon donne un bleu intense aux solutions d'iode et est utilisé comme indicateur dans certains titrages.
Un expert peut dire la source d'un amidon
par son apparition dans un grain au microscope.
Les amidons sous forme de riz, de pomme de terre, de blé et de certains produits céréaliers fournissent environ 70 % de la nourriture mondiale.
L'amidon soluble est obtenu en chauffant de l'amidon ordinaire avec de l'acide chlorhydrique à 10 % pendant 24 heures puis en le précipitant avec de l'alcool.
Les amidons naturels sont utilisés comme épaississants dans les aliments.

Applications pharmaceutiques :
L'amidon est un excipient polyvalent utilisé principalement dans les formulations orales solides où il est utilisé comme liant, diluant et désintégrant.
En tant que diluant, l'amidon est utilisé pour la préparation de triturats standardisés de colorants, de médicaments puissants et d'extraits de plantes, facilitant les processus de mélange ou de mélange ultérieurs dans les opérations de fabrication.
L'amidon est également utilisé dans les formulations de capsules remplies à sec pour l'ajustement du volume de la matrice de remplissage et pour améliorer l'écoulement de la poudre, en particulier lors de l'utilisation d'amidons séchés.
Des quantités d'amidon de 3 à 10 % p/p peuvent agir comme anti-adhérent et lubrifiant dans la fabrication de comprimés et le remplissage de gélules.
Dans les formulations de comprimés, la pâte d'amidon fraîchement préparée est utilisée à une concentration de 3 à 20 % p/p (généralement 5 à 10 %, selon le type d'amidon) comme liant pour la granulation humide.
Le rapport de liant requis doit être déterminé par des études d'optimisation, en utilisant des paramètres tels que la friabilité et la dureté des comprimés, le temps de désintégration et la vitesse de dissolution du médicament.
L'amidon est l'un des désintégrants de comprimés les plus couramment utilisés à des concentrations de 3 à 25 % p/p ; une concentration typique est de 15 %.
Lors de l'utilisation d'amidon, une étape de granulation préalable est nécessaire dans la plupart des cas pour éviter les problèmes d'écoulement insuffisant et de ségrégation.
Un composé amidon-lactose a été introduit permettant l'utilisation d'amidon granulaire en compression directe, améliorant le processus de compression et le temps de désintégration des comprimés.
Cependant, l'amidon qui n'est pas prégélatinisé ne se comprime pas bien et a tendance à augmenter la friabilité et le coiffage des comprimés s'il est utilisé à des concentrations élevées.
Il a été démontré que l'équilibrage des propriétés élastiques de l'amidon avec des excipients adaptés améliore les propriétés de compactage dans la fabrication de comprimés.
L'amidon, en particulier les poudres fines d'amidon de riz et de blé, est également utilisé dans les préparations topiques pour son pouvoir absorbant des liquides.
La pâte d'amidon est utilisée dans les formulations de pommade, généralement en présence de rapports plus élevés de glycérine.

L'amidon a été étudié en tant qu'excipient dans de nouveaux systèmes d'administration de médicaments pour les systèmes d'administration nasale et d'autres systèmes d'administration spécifiques à un site.
La rétrogradation de l'amidon peut être utilisée pour modifier les propriétés de surface des particules de médicament.
Les amidons sont des supports utiles pour les préparations médicamenteuses amorphes, telles que les pastilles à libération immédiate ou retardée de médicament obtenues, par exemple, par extrusion à l'état fondu, et ils peuvent améliorer la biodisponibilité de médicaments peu solubles.
L'amidon, en particulier l'amidon de riz, a également été utilisé dans le traitement des maladies diarrhéiques des enfants.
Des variétés d'amidon spécifiques à haute teneur en amylose (amidons résistants) sont utilisées comme fibres insolubles en nutrition clinique, ainsi que pour des applications de ciblage du côlon.
En raison de leur température de gélatinisation très élevée, ces amidons sont utilisés dans les procédés d'extrusion/sphéronisation.
Les amidons à haute teneur en amylopectine (amidons cireux) sont utilisés comme matériau de départ pour la synthèse de l'hydroxyéthylamidon, un expanseur du volume plasmatique.
Les amidons natifs conformes aux spécifications de la pharmacopée sont utilisés comme matières premières pour la production d'excipients à base d'amidon et d'ingrédients pharmaceutiques actifs, souvent couverts par leurs propres monographies de pharmacopée.

stockage L'amidon sec est stable s'il est protégé d'une humidité élevée.
L'amidon est considéré comme chimiquement et microbiologiquement inerte dans des conditions normales de stockage.
Les solutions ou pâtes d'amidon sont physiquement instables et sont facilement métabolisées par les micro-organismes ; ils doivent donc être fraîchement préparés lorsqu'ils sont utilisés pour la granulation humide.
L'amidon doit être conservé dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec.

L'amidon, un produit chimique organique granuleux blanc qui est produit par toutes les plantes vertes.
L'amidon est une poudre molle, blanche et insipide qui est insoluble dans l'eau froide, l'alcool ou d'autres solvants.
La formule chimique de base de la molécule d'amidon est (C6H10O5)n.
L'amidon est un polysaccharide comprenant des monomères de glucose liés par des liaisons α 1,4.
La forme la plus simple d'amidon est le polymère linéaire amylose ; l'amylopectine est la forme ramifiée.

L'amidon est fabriqué dans les feuilles vertes des plantes à partir de l'excès de glucose produit lors de la photosynthèse et sert à la plante d'approvisionnement alimentaire de réserve.
L'amidon est stocké dans les chloroplastes sous forme de granulés et dans des organes de stockage tels que les racines de la plante de manioc ; le tubercule de pomme de terre ; la moelle de tige de sagou; et les graines de maïs, de blé et de riz.
Lorsque cela est nécessaire, l'amidon est décomposé, en présence de certaines enzymes et de l'eau, en ses unités monomères de glucose constitutives, qui diffusent à partir de la cellule pour nourrir les tissus végétaux.
Chez l'homme et d'autres animaux, l'amidon des plantes est décomposé en ses molécules de sucre constitutives, qui fournissent ensuite de l'énergie aux tissus.
La plupart de l'amidon commercial est fabriqué à partir de maïs, bien que du blé, du tapioca et de la fécule de pomme de terre soient également utilisés.
L'amidon commercial est obtenu en broyant ou en broyant des tubercules ou des graines contenant de l'amidon, puis en mélangeant la pulpe avec de l'eau; la pâte obtenue est débarrassée de ses impuretés résiduelles puis séchée.
Outre leurs utilisations nutritionnelles de base, les amidons sont utilisés dans le brassage et comme agents épaississants dans les produits de boulangerie et les confiseries.
L'amidon est utilisé dans la fabrication du papier pour augmenter la résistance du papier et est également utilisé dans l'encollage de la surface du papier.
L'amidon est utilisé dans la fabrication de carton ondulé, de sacs et de boîtes en papier, de papier gommé et de ruban adhésif.
De grandes quantités d'amidon sont également utilisées dans l'industrie textile comme encollage de chaîne, ce qui confère de la résistance au fil pendant le tissage.

Les féculents sont notre principale source de glucides et jouent un rôle important dans une alimentation saine.

Les féculents – comme les pommes de terre, le pain, le riz, les pâtes et les céréales – devraient représenter un peu plus d'un tiers de la nourriture que vous mangez, comme le montre le Guide Eatwell.

Lorsque vous le pouvez, choisissez des variétés à grains entiers et mangez des pommes de terre avec la peau pour plus de fibres.

Nous devrions manger des féculents chaque jour dans le cadre d'une alimentation saine et équilibrée.

Pourquoi avez-vous besoin de féculents ?
Les féculents sont une bonne source d'énergie et la principale source d'une gamme de nutriments dans notre alimentation. En plus de l'amidon, ils contiennent des fibres, du calcium, du fer et des vitamines B.

Certaines personnes pensent que les féculents font grossir, mais gramme pour gramme, ils contiennent moins de la moitié des calories des matières grasses.

Faites juste attention aux graisses ajoutées que vous utilisez lorsque vous les cuisinez et les servez, car cela augmentera la teneur en calories.

Apprenez-en plus sur nos pages sur les graisses : les faits et la vérité sur les glucides.

Les féculents et les fibres
Les variétés complètes de féculents et de pommes de terre (en particulier lorsqu'elles sont consommées avec la peau) sont de bonnes sources de fibres.

La fibre est le nom donné à une gamme de substances présentes dans les parois cellulaires des légumes, des fruits, des légumineuses et des céréales.

Les fibres qui ne peuvent pas être digérées aident d'autres aliments et déchets à se déplacer dans l'intestin.

Les pelures de pommes de terre, le pain complet et les céréales de petit-déjeuner, le riz brun et les pâtes de blé entier sont tous de bonnes sources de ce type de fibres.

Les fibres peuvent aider à garder vos intestins en bonne santé et peuvent vous aider à vous sentir rassasié, ce qui signifie que vous êtes moins susceptible de manger trop.

Cela fait des féculents complets et des pommes de terre consommées avec leur peau un choix particulièrement judicieux si vous essayez de perdre du poids.

Certains types de fibres présents dans les fruits et légumes – comme les pommes, les carottes, les pommes de terre – et dans l'avoine et les légumineuses peuvent être partiellement digérés et peuvent aider à réduire la quantité de cholestérol dans le sang.

Conseils pour manger plus de féculents
Ces conseils peuvent vous aider à augmenter la quantité de féculents dans votre alimentation.

Déjeuner
Choisissez des céréales complètes ou mélangez-en avec vos céréales de petit-déjeuner saines préférées.
La bouillie nature avec des fruits fait un petit-déjeuner d'hiver réchauffant.
L'avoine entière avec des fruits et du yaourt faible en gras et en sucre constitue un délicieux petit-déjeuner d'été.
Obtenez des idées de petit-déjeuner plus saines.

Déjeuner et dîner
Essayez une pomme de terre au four pour le déjeuner – mangez la peau pour encore plus de fibres.
Au lieu d'avoir des frites ou des pommes de terre frites, essayez de faire des quartiers de pommes de terre au four.
Consommez plus de riz ou de pâtes et moins de sauce, mais ne sautez pas les légumes.
Essayez des pains tels que les pains aux graines, complets ou à grains. Lorsque vous choisissez des variétés à grains entiers, vous augmentez également la quantité de fibres que vous consommez.
Essayez le riz brun - il fait une salade de riz très savoureuse.
Types de féculents
Pommes de terre
Les pommes de terre sont un excellent choix de féculents et une bonne source d'énergie, de fibres, de vitamines B et de potassium.

Au Royaume-Uni, nous obtenons également une grande partie de notre vitamine C à partir de pommes de terre.
Bien que les pommes de terre ne contiennent qu'une petite quantité de vitamine C, nous en mangeons généralement beaucoup.
Ils ont un bon rapport qualité-prix et peuvent être un choix sain.

Bien que les pommes de terre soient un légume, au Royaume-Uni, nous les consommons principalement comme féculents dans un repas et elles constituent une bonne source de glucides dans notre alimentation.

Pour cette raison, les pommes de terre ne comptent pas dans vos cinq portions de fruits et légumes par jour, mais elles peuvent jouer un rôle important dans votre alimentation.

Les pommes de terre sont un choix sain lorsqu'elles sont bouillies, cuites au four, en purée ou rôties avec seulement une petite quantité de graisse ou d'huile et sans sel ajouté.

Les frites et autres chips cuites dans l'huile ou servies avec du sel ne sont pas un choix santé.

Lorsque vous cuisinez ou servez des pommes de terre, optez pour des tartinades à faible teneur en matières grasses ou polyinsaturées, ou de petites quantités d'huiles insaturées, telles que l'huile d'olive ou de tournesol.

Pour la purée de pommes de terre, utilisez du lait faible en gras, comme du lait demi-écrémé, 1 % de matière grasse ou écrémé, au lieu du lait entier ou de la crème.

Laissez la peau des pommes de terre dans la mesure du possible pour conserver plus de fibres et de vitamines.
Par exemple, mangez la peau lorsque vous avez des pommes de terre bouillies ou cuites au four.

Si vous faites bouillir des pommes de terre, certains nutriments s'échapperont dans l'eau, surtout si vous les avez épluchées.
Pour éviter que cela ne se produise, n'utilisez que suffisamment d'eau pour les couvrir et faites-les cuire aussi longtemps qu'ils en ont besoin.

Conserver les pommes de terre dans un endroit frais, sombre et sec aidera à les empêcher de germer.
Ne mangez pas de morceaux de pommes de terre verts, endommagés ou germés, car ils peuvent contenir des toxines qui peuvent être nocives.

Pain
Le pain, en particulier les variétés complètes, à grains, brunes et aux graines, est un choix sain à manger dans le cadre d'une alimentation équilibrée.

Les pains complets, complets et bruns nous donnent de l'énergie et contiennent des vitamines B, de la vitamine E, des fibres et une large gamme de minéraux.

Le pain blanc contient également une gamme de vitamines et de minéraux, mais il contient moins de fibres que le pain complet, le pain complet ou le pain brun.
Si vous préférez le pain blanc, recherchez des options plus riches en fibres.

Certaines personnes évitent le pain parce qu'elles craignent d'avoir une intolérance alimentaire ou une allergie au blé, ou parce qu'elles pensent que le pain fait grossir.

Cependant, supprimer complètement tout type d'aliment de votre alimentation pourrait signifier que vous manquez une gamme de nutriments dont vous avez besoin pour rester en bonne santé.

Si vous craignez d'avoir une allergie ou une intolérance au blé, parlez-en à un médecin généraliste.

Le pain peut être conservé à température ambiante. Suivez la date « meilleur avant » pour vous assurer de le manger frais.

Produits céréaliers
Les produits céréaliers sont fabriqués à partir de céréales.
Les céréales complètes peuvent contribuer à notre apport quotidien en fer, fibres, vitamines B et protéines.
Les options à plus forte teneur en fibres peuvent également fournir une libération lente d'énergie.

Le blé, l'avoine, l'orge, le seigle et le riz sont des céréales couramment disponibles qui peuvent être consommées sous forme de grains entiers.

Cela signifie que les produits céréaliers composés d'avoine ou de flocons d'avoine, tels que la bouillie, et les produits à base de blé entier sont des options de petit-déjeuner saines.

L'orge, le couscous, le maïs et le tapioca comptent également parmi les produits céréaliers sains.

De nombreux produits céréaliers au Royaume-Uni sont raffinés, avec une faible teneur en grains entiers.
Ils peuvent également être riches en sel et en sucre ajoutés.

Lorsque vous achetez des céréales, vérifiez les étiquettes des aliments pour comparer différents produits.

Pour plus de conseils, lisez sur les céréales de petit-déjeuner saines.

Riz et céréales
Le riz et les céréales sont un excellent choix de féculents.
Ils nous donnent de l'énergie, sont faibles en gras et d'un bon rapport qualité-prix.

Vous avez le choix entre plusieurs types, notamment :

toutes sortes de riz - comme à cuisson rapide, arborio, basmati, grain long, brun, grain court et sauvage
couscous
boulgour
En plus des glucides, le riz et les céréales (en particulier les variétés brunes et complètes) peuvent contenir :

fibres, qui peuvent aider votre corps à se débarrasser des déchets
Les vitamines B, qui aident à libérer l'énergie des aliments que vous mangez et aident votre corps à fonctionner correctement
Le riz et les céréales, comme le couscous et le boulgour, peuvent être consommés chauds ou froids, et en salade.

Il y a quelques précautions que vous devez prendre lorsque vous stockez et réchauffez du riz et des céréales cuits.
C'est parce que les spores de certains punaises d'intoxication alimentaire peuvent survivre à la cuisson.

Si le riz ou les grains cuits sont laissés à température ambiante, les spores peuvent germer.
Les bactéries se multiplient et produisent des toxines qui vous rendent malade (vomissements) et ont la diarrhée.
Réchauffer les aliments n'éliminera pas ces toxines.

Il est donc préférable de servir le riz et les céréales dès qu'ils sont cuits.
Si cela n'est pas possible, refroidissez-les dans l'heure qui suit la cuisson et conservez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que vous les réchauffiez ou que vous les utilisiez dans une recette comme une salade.

Il est important de jeter le riz et les céréales qui ont été laissés à température ambiante pendant la nuit.

Si vous n'allez pas manger de riz cuit immédiatement, réfrigérez-le dans l'heure et mangez-le dans les 24 heures.

Le riz doit être réchauffé à fond, atteignant une température à cœur de 70 °C pendant 2 minutes (ou l'équivalent) pour qu'il soit chaud partout.

Le riz ne doit pas être réchauffé plus d'une fois - il doit être jeté.
Ne réchauffez pas le riz à moins qu'il n'ait été réfrigéré en toute sécurité et conservé au réfrigérateur jusqu'à ce que vous le réchauffiez.

Suivez la date de péremption et les instructions de conservation sur l'étiquette de tout riz froid ou salade de céréales que vous achetez.

Les pâtes dans votre alimentation
Les pâtes sont une autre option saine sur laquelle baser votre repas.
L'amidon se compose de pâte à base de blé dur et d'eau et contient du fer et des vitamines B.

Le blé entier ou les grains entiers sont plus sains que les pâtes ordinaires, car ils contiennent plus de fibres.
Nous digérons les aliments complets plus lentement que les céréales raffinées, ils peuvent donc nous aider à nous sentir rassasiés plus longtemps.

Les pâtes sèches peuvent être conservées dans une armoire et ont généralement une longue durée de conservation, tandis que les pâtes fraîches doivent être réfrigérées et ont une durée de vie plus courte.

Vérifiez l'emballage des aliments pour connaître les dates de péremption ou de consommation ainsi que d'autres instructions de stockage.

Acrylamide dans les féculents
L'acrylamide est un produit chimique créé lorsque de nombreux aliments, en particulier les féculents comme les pommes de terre et le pain, sont cuits pendant de longues périodes à des températures élevées, comme lors de la cuisson, de la friture, du grillage, du grillage et du rôtissage.

Il existe des preuves pour montrer que l'acrylamide peut causer le cancer.

La Food Standards Agency a ces conseils pour réduire votre risque d'acrylamide à la maison :

Optez pour l'or : visez une couleur jaune doré, ou plus claire, lorsque vous cuisinez, grillez, rôtissez ou faites frire des féculents comme les pommes de terre, les légumes-racines et le pain.
Vérifiez l'emballage : suivez attentivement les instructions de cuisson lorsque vous faites frire ou réchauffer au four des produits alimentaires emballés tels que des frites, des pommes de terre rôties et des panais.
Ces instructions ont pour but de vous aider à cuire correctement le produit, afin de ne pas cuire les féculents trop longtemps ou à des températures trop élevées.
Adoptez une alimentation variée et équilibrée : même si nous ne pouvons pas éviter complètement les risques comme l'acrylamide dans les aliments, cela contribuera à réduire votre risque de cancer.
Cela inclut de baser les repas sur des glucides féculents et d'obtenir votre 5 par jour.
Évitez de faire frire ou rôtir les pommes de terre et les légumes-racines. Au lieu de cela, faites-les bouillir ou faites-les cuire à la vapeur, car cela réduira à la fois votre risque d'acrylamide et de graisse.
Ne conservez pas les pommes de terre crues au réfrigérateur : la conservation des pommes de terre crues au réfrigérateur peut augmenter les niveaux globaux d'acrylamide.
Les pommes de terre crues doivent idéalement être conservées dans un endroit sombre et frais à des températures supérieures à 6°C.

19 aliments riches en amidon

Les glucides peuvent être divisés en trois catégories principales : le sucre, les fibres et l'amidon.

Les amidons sont le type de glucides le plus couramment consommé et une importante source d'énergie pour de nombreuses personnes. Les céréales et les légumes-racines sont des sources courantes.

Les amidons sont classés comme des glucides complexes, car ils sont constitués de nombreuses molécules de sucre réunies.

Traditionnellement, les glucides complexes ont été considérés comme des options plus saines. Les amidons d'aliments entiers libèrent progressivement du sucre dans le sang, plutôt que de provoquer une augmentation rapide de la glycémie.

Les pics de glycémie sont mauvais car ils peuvent vous laisser fatigué, affamé et avoir envie de plus d'aliments riches en glucides.

Cependant, la plupart des féculents que les gens mangent aujourd'hui sont très raffinés. Ils peuvent en fait provoquer une augmentation rapide de votre glycémie, même s'ils sont classés comme des glucides complexes.

C'est parce que les amidons hautement raffinés ont été dépouillés de presque tous leurs nutriments et fibres. En termes simples, ils contiennent des calories vides et offrent peu d'avantages nutritionnels.

De nombreuses études ont également montré qu'une alimentation riche en amidons raffinés est liée à un risque plus élevé de diabète de type 2, de maladie cardiaque et de prise de poids.

Cet article répertorie 19 aliments riches en amidon.

1. Semoule de maïs (74 %)
La semoule de maïs est un type de farine grossière obtenue en broyant des grains de maïs séchés.
L'amidon est naturellement sans gluten, ce qui signifie qu'il peut être consommé en toute sécurité si vous souffrez de la maladie cœliaque.

Bien que la semoule de maïs contienne certains nutriments, elle est très riche en glucides et en amidon.
Une tasse (159 grammes) contient 126 grammes de glucides, dont 117 grammes (74 %) d'amidon.

Si vous choisissez la semoule de maïs, optez pour un grain entier au lieu d'une variété dégermée.
Lorsque la semoule de maïs est dégermée, elle perd des fibres et des nutriments.

La semoule de maïs est une farine sans gluten à base de maïs séché.
Une tasse (159 grammes) contient 117 grammes d'amidon, soit 74% en poids.
2. Céréales Rice Krispies (72,1%)
Les Rice Krispies sont une céréale populaire à base de riz croustillant.
Il s'agit simplement d'une combinaison de riz soufflé et de pâte à sucre qui est façonnée dans les formes de riz croustillant.

Ils sont souvent enrichis de vitamines et de minéraux.
Une portion de 28 grammes contient plus d'un tiers de vos besoins quotidiens en thiamine, riboflavine, folate, fer et vitamines B6 et B12.

Cela dit, les Rice Krispies sont hautement transformés et incroyablement riches en amidon.
Une portion de 28 grammes contient 20,2 grammes d'amidon, soit 72,1 % en poids.

Si les Rice Krispies sont un aliment de base dans votre ménage, envisagez de choisir une alternative plus saine pour le petit-déjeuner. Vous pouvez trouver quelques céréales saines ici.

Les Rice Krispies sont une céréale populaire à base de riz et enrichie de vitamines et de minéraux.
Ils contiennent 20,2 grammes d'amidon par once, soit 72,1% en poids.

3. Bretzels (71,3%)
Les bretzels sont une collation populaire riche en amidon raffiné.

Une portion standard de 10 torsades de bretzels (60 grammes) contient 42,8 grammes d'amidon, soit 71,3 % en poids.

Malheureusement, les bretzels sont souvent fabriqués avec de la farine de blé raffinée.
Ce type de farine peut provoquer des pics de glycémie et vous laisser fatigué et affamé.

Plus important encore, des pics de glycémie fréquents peuvent réduire la capacité de votre corps à abaisser efficacement votre glycémie et peuvent même conduire au diabète de type 2.

Les bretzels sont souvent fabriqués avec du blé raffiné et peuvent faire grimper rapidement votre glycémie.
Une portion de 60 grammes de 10 torsades de bretzels contient 42,8 grammes d'amidon, soit 71,4% en poids.
4-6 : Farines (68-70%)
Les farines sont des ingrédients de cuisson polyvalents et un aliment de base du garde-manger.

Il en existe de nombreuses variétés différentes, telles que le sorgho, le millet, le blé et la farine de blé raffinée.
Ils sont aussi généralement riches en amidon.

4. Farine de millet (70%)
La farine de millet est fabriquée à partir du broyage des graines de millet, un groupe de céréales anciennes très nutritives.

Une tasse (119 grammes) de farine de millet contient 83 grammes d'amidon, soit 70 % en poids.

La farine de millet est également naturellement sans gluten et riche en magnésium, phosphore, manganèse et sélénium.

Le mil chandelle est le type de mil le plus cultivé.
Bien que le mil soit très nutritif, il existe des preuves qu'il peut interférer avec la fonction thyroïdienne.
Cependant, les effets chez l'homme ne sont pas clairs, des études supplémentaires sont donc nécessaires.

5. Farine de sorgho (68%)
Le sorgho est un grain ancien nutritif qui est moulu pour faire de la farine de sorgho.

Une tasse (121 grammes) de farine de sorgho contient 82 grammes d'amidon, soit 68% en poids.
Bien qu'elle soit riche en amidon, la farine de sorgho est un bien meilleur choix que la plupart des types de farine.

C'est parce qu'il est sans gluten et une excellente source de protéines et de fibres.
Une tasse contient 10,2 grammes de protéines et 8 grammes de fibres.

De plus, le sorgho est une excellente source d'antioxydants. Des études ont montré que ces antioxydants peuvent aider à réduire la résistance à l'insuline, réduire le cholestérol sanguin et peuvent avoir des propriétés anticancéreuses.

6. Farine blanche (68%)
Le blé complet a trois composants clés.
La couche externe est connue sous le nom de son, le germe est la partie reproductrice du grain et l'endosperme est son approvisionnement alimentaire.

La farine blanche est fabriquée en dépouillant le blé entier de son son et de son germe, qui regorgent de nutriments et de fibres (23).

Il ne reste que l'endosperme, qui est pulvérisé en farine blanche.
L'amidon est généralement pauvre en nutriments et contient principalement des calories vides.

De plus, l'endosperme confère à la farine blanche une teneur élevée en amidon.
Une tasse (120 grammes) de farine blanche contient 81,6 grammes d'amidon, soit 68% en poids.

La farine de mil, la farine de sorgho et la farine blanche sont des farines populaires avec une teneur en amidon similaire.
De la grappe, le sorgho est le plus sain, tandis que la farine blanche est malsaine et doit être évitée.

7. Craquelins salés (67,8%)
Les craquelins salés ou soda sont des craquelins fins et carrés faits de farine de blé raffinée, de levure et de bicarbonate de soude. Les gens les mangent généralement avec un bol de soupe ou de chili.

Bien que les craquelins salés soient faibles en calories, ils sont également faibles en vitamines et minéraux. De plus, ils sont très riches en amidon.

Par exemple, une portion de cinq biscuits salés standard (15 grammes) contient 11 grammes d'amidon, soit 67,8% en poids.

Si vous aimez les craquelins, optez pour ceux qui sont faits à 100 % de grains entiers et de graines.

Bien que les craquelins salés soient une collation populaire, ils sont faibles en nutriments et riches en amidon. Une portion de cinq biscuits salés standard (15 grammes) contient 11 grammes d'amidon, soit 67,8% en poids.

8. Avoine (57,9%)
L'avoine fait partie des céréales les plus saines que vous puissiez manger.

Ils fournissent une bonne quantité de protéines, de fibres et de matières grasses, ainsi qu'une grande variété de vitamines et de minéraux.
Cela fait de l'avoine un excellent choix pour un petit-déjeuner sain.

De plus, des études ont montré que l'avoine peut vous aider à perdre du poids, à réduire votre glycémie et à réduire votre risque de maladie cardiaque.

Pourtant, même s'ils sont l'un des aliments les plus sains et un excellent ajout à votre alimentation, ils sont également riches en amidon.
Une tasse d'avoine (81 grammes) contient 46,9 grammes d'amidon, soit 57,9 % en poids.

L'avoine est un excellent choix pour le petit-déjeuner et contient une grande variété de vitamines et de minéraux.
Une tasse (81 grammes) contient 46,9 grammes d'amidon, soit 57,9 % en poids.

9. Farine de blé entier (57,8%)
Par rapport à la farine raffinée, la farine de blé entier est plus nutritive et moins riche en amidon.
Cela en fait une meilleure option en comparaison.

Par exemple, 1 tasse (120 grammes) de farine de blé entier contient 69 grammes d'amidon, soit 57,8 % en poids.

Bien que les deux types de farine contiennent une quantité similaire de glucides totaux, le blé entier contient plus de fibres et est plus nutritif.
Cela en fait une option beaucoup plus saine pour vos recettes.

La farine de blé entier est une excellente source de fibres et de nutriments.
Une seule tasse (120 grammes) contient 69 grammes d'amidon, soit 57,8% en poids.
10. Nouilles instantanées (56%)
Les nouilles instantanées sont un aliment de commodité populaire car elles sont bon marché et faciles à préparer.

Cependant, ils sont hautement transformés et sont généralement pauvres en nutriments.
De plus, ils sont généralement riches en graisses et en glucides.

Par exemple, un seul paquet contient 54 grammes de glucides et 13,4 grammes de matières grasses.

La plupart des glucides des nouilles instantanées proviennent de l'amidon.
Un sachet contient 47,7 grammes d'amidon, soit 56 % en poids.

De plus, des études ont montré que les personnes qui consomment des nouilles instantanées plus de deux fois par semaine ont un risque plus élevé de syndrome métabolique, de diabète et de maladie cardiaque.
Cela semble être particulièrement vrai pour les femmes.

Les nouilles instantanées sont hautement transformées et très riches en amidon.
Un sachet contient 47,7 grammes d'amidon, soit 56 % en poids.
11-14 : Pains et produits panifiés (40,2 à 44,4 %)
Les pains et produits panifiés sont des aliments de base courants dans le monde.
Ceux-ci comprennent du pain blanc, des bagels, des muffins anglais et des tortillas.

Cependant, bon nombre de ces produits sont fabriqués avec de la farine de blé raffinée et ont un indice glycémique élevé. Cela signifie qu'ils peuvent rapidement augmenter votre glycémie.

11. Muffins anglais (44,4%)
Les muffins anglais sont un type de pain plat et circulaire qui est généralement grillé et servi avec du beurre.

Un muffin anglais de taille normale contient 23,1 grammes d'amidon, soit 44,4 % en poids.

12. Bagels (43,6%)
Les bagels sont un produit de pain courant originaire de Pologne.

Ils sont également riches en amidon, fournissant 38,8 grammes par bagel de taille moyenne, soit 43,6% en poids (36).

13. Pain blanc (40,8%)
Comme la farine de blé raffinée, le pain blanc est fabriqué presque exclusivement à partir de l'albumen du blé. À son tour, il a une teneur élevée en amidon.

Deux tranches de pain blanc contiennent 20,4 grammes d'amidon, soit 40,8 % en poids (37).

Le pain blanc est également pauvre en fibres, vitamines et minéraux. Si vous voulez manger du pain, choisissez plutôt une option à grains entiers.

14. Tortillas (40,2%)
Les tortillas sont un type de pain mince et plat à base de maïs ou de blé. Ils sont originaires du Mexique.

Une seule tortilla (49 grammes) contient 19,7 grammes d'amidon, soit 40,2 % en poids (38).

Les pains se présentent sous de nombreuses formes différentes, mais sont généralement riches en amidon et doivent être limités dans votre alimentation.
Les produits à base de pain tels que les muffins anglais, les bagels, le pain blanc et les tortillas contiennent environ 40 à 45 % d'amidon en poids.

15. Biscuits sablés (40,5%)
Les biscuits sablés sont un régal écossais classique. Ils sont traditionnellement fabriqués à partir de trois ingrédients : le sucre, le beurre et la farine.

Ils sont également très riches en amidon, avec un seul biscuit de 12 grammes contenant 4,8 grammes d'amidon, soit 40,5% en poids.

De plus, méfiez-vous des biscuits sablés commerciaux.
Ils peuvent contenir des gras trans artificiels, qui sont liés à des risques plus élevés de maladie cardiaque, de diabète et de graisse abdominale.

Les biscuits sablés sont riches en amidon, contenant 4,8 grammes d'amidon par biscuit, soit 40,5% en poids.
Vous devriez les limiter dans votre alimentation car ils sont riches en calories et peuvent contenir des gras trans.

16. Riz (28,7%)
Le riz est l'aliment de base le plus consommé dans le monde.

L'amidon est également riche en amidon, en particulier sous sa forme non cuite. Par exemple, 3,5 onces (100 grammes) de riz non cuit contiennent 80,4 grammes de glucides, dont 63,6% sont de l'amidon.

Cependant, lorsque le riz est cuit, la teneur en amidon diminue considérablement.

En présence de chaleur et d'eau, les molécules d'amidon absorbent l'eau et gonflent.
Finalement, ce gonflement rompt les liaisons entre les molécules d'amidon par un processus appelé gélatinisation.

Par conséquent, 3,5 onces de riz cuit ne contiennent que 28,7% d'amidon, car le riz cuit contient beaucoup plus d'eau.

Le riz est l'aliment de base le plus consommé dans le monde.
L'amidon contient moins d'amidon lorsqu'il est cuit, car les molécules d'amidon absorbent l'eau et se décomposent pendant le processus de cuisson.

17. Pâtes (26%)
Les pâtes sont un type de nouilles généralement fabriquées à partir de blé dur.
L'amidon se présente sous de nombreuses formes différentes, telles que les spaghettis, les macaronis et les fettuccines, pour n'en nommer que quelques-unes.

Comme le riz, les pâtes contiennent moins d'amidon lorsqu'elles sont cuites car elles gélatinisent dans la chaleur et l'eau. Par exemple, les spaghettis secs contiennent 62,5% d'amidon, tandis que les spaghettis cuits ne contiennent que 26% d'amidon (46, 47).

SOMMAIRE:
Les pâtes se présentent sous de nombreuses formes différentes.
L'amidon contient 62,5% d'amidon sous sa forme sèche et 26% d'amidon sous sa forme cuite.
18. Maïs (18,2%)
Le maïs est l'une des céréales les plus consommées.
L'amidon a également la teneur en amidon la plus élevée parmi les légumes entiers.

Par exemple, 1 tasse (141 grammes) de grains de maïs contient 25,7 grammes d'amidon, soit 18,2 % en poids.

Bien qu'il s'agisse d'un légume féculent, le maïs est très nutritif et constitue un excellent ajout à votre alimentation.
L'amidon est particulièrement riche en fibres, ainsi qu'en vitamines et minéraux tels que le folate, le phosphore et le potassium.

Bien que le maïs soit riche en amidon, il est naturellement riche en fibres, vitamines et minéraux. Une tasse (141 grammes) de grains de maïs contient 25,7 grammes d'amidon, soit 18,2 % en poids.

19. Pommes de terre (18%)
Les pommes de terre sont incroyablement polyvalentes et constituent un aliment de base dans de nombreux ménages.
Ils sont souvent parmi les premiers aliments qui viennent à l'esprit quand on pense aux féculents.

Fait intéressant, les pommes de terre ne contiennent pas autant d'amidon que les farines, les produits de boulangerie ou les céréales, mais elles contiennent plus d'amidon que les autres légumes.

Par exemple, une pomme de terre au four de taille moyenne (138 grammes) contient 24,8 grammes d'amidon, soit 18% en poids.

Les pommes de terre sont un excellent élément d'une alimentation équilibrée car elles sont une excellente source de vitamine C, de vitamine B6, de folate, de potassium et de manganèse.

Bien que les pommes de terre soient riches en amidon par rapport à la plupart des légumes, elles sont également riches en vitamines et minéraux.
C'est pourquoi les pommes de terre sont toujours un excellent élément d'une alimentation équilibrée.

Comment l'amidon est-il utile?
L'amidon est un type de glucides.
Ses molécules sont constituées d'un grand nombre d'atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène.
L'amidon est un solide blanc à température ambiante et ne se dissout pas dans l'eau froide.

La plupart des plantes, y compris le riz, les pommes de terre et le blé, stockent leur énergie sous forme d'amidon.
Cela explique pourquoi ces aliments - et tout ce qui est fabriqué à partir de farine de blé - sont riches en amidon.

Vous pouvez utiliser de l'iode pour tester la teneur en amidon des aliments.
Si de l'amidon est présent, la solution d'iode jaune orangé devient bleu-noir.

L'amidon a de nombreuses utilisations. Votre corps digère l'amidon pour fabriquer du glucose, qui est une source d'énergie vitale pour chaque cellule.
Les entreprises alimentaires utilisent de l'amidon pour épaissir les aliments transformés et pour fabriquer des édulcorants.
Les scientifiques étudient les effets de ces édulcorants sur la santé.

L'amidon appartient à un groupe de glucides polysaccharidiques.
Les glucides sont des composés organiques composés de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, généralement dans un rapport de 1:2:1. Ils font partie des classes majeures de biomolécules.
En tant que nutriment, ils peuvent être classés en deux grands groupes : les glucides simples et les glucides complexes.
Les glucides simples, parfois appelés simplement sucre, se composent d'un ou de deux résidus de saccharide.

Ils sont facilement digérés et servent de source d'énergie rapide.
Les glucides complexes (tels que la cellulose, l'amidon, la chitine et le glycogène) sont ceux qui nécessitent plus de temps pour être digérés et métabolisés.
Ils sont souvent riches en fibres et contrairement aux glucides simples, ils sont moins susceptibles de provoquer des pics de glycémie.
Le glycogène, en particulier, est stocké dans le foie pour un accès rapide à l'énergie car il est brûlé avant la graisse.

Histoire et terminologie
L'amidon est connu depuis longtemps et utilisé il y a 100 000 ans.
On pense que l'amidon est utilisé dans les préparations alimentaires, telles que la fabrication du pain et les bouillies.
Cette hypothèse est basée sur les outils de pierre exhumés d'anciennes grottes.
Les outils étaient probablement utilisés pour gratter et moudre les grains d'amidon du sorgho sauvage.
Cette observation a conduit les scientifiques à présumer que l'inclusion d'amidon dans le régime alimentaire préhistorique des premiers humains dans les savanes et les forêts africaines améliorait la qualité du régime alimentaire.
La transformation des céréales en un aliment de base a marqué le changement du régime alimentaire préhistorique et considéré comme une étape cruciale dans l'évolution humaine.
Le mot amidon peut provenir du vieil anglais stearc (« austère, fort, rugueux »), qui à son tour pourrait avoir une origine germanique, c'est-à-dire amidonī, qui signifie « fort ».

Caractéristiques
Un amidon est un polysaccharide complexe constitué d'un grand nombre d'unités glucose reliées entre elles par des liaisons glycosidiques.
L'amidon est une poudre blanche, insipide et inodore.
L'amidon a une masse molaire variable.
L'amidon est insoluble dans l'alcool et dans l'eau froide.
Sa formule chimique est (C6H10O5)n.
Deux types de molécules composent un amidon pur : l'amylose et l'amylopectine.
L'amylose et l'amylopectine sont des polysaccharides composés de résidus de glucose.
Ils diffèrent par leur structure : l'amylose est une chaîne linéaire de molécules de glucose reliées par des liaisons -(1,4) glycosidiques tandis que l'amylopectine est une chaîne ramifiée de molécules de glucose liées linéairement par des liaisons -(1,4) glycosidiques et α-( 1,6) se lie à des intervalles de 24 à 30 sous-unités de glucose.

L'amidon étant un polysaccharide constitué essentiellement de D-glucose, il appartient donc à un groupe de α-glucanes.

L'amylopectine est plus soluble dans l'eau et plus facile à digérer que l'amylose.
Sa solubilité est due aux nombreux points finaux, qui peuvent former des liaisons hydrogène avec l'eau.
En général, l'amidon contient 75 à 80 % d'amylopectine et 20 à 25 % d'amylose en poids.

Synthèse de déshydratation
Le processus chimique de jonction des unités monosaccharidiques est appelé synthèse par déshydratation car il entraîne la libération d'eau en tant que sous-produit.
L'amidon est produit par synthèse par déshydratation. Les plantes stockent du glucose qui n'est pas utilisé comme amidon.
Premièrement, le glucose est phosphorylé en glucose-1-phosphate.
Les granules d'amidon sont stockés à l'intérieur des amyloplastes situés à l'intérieur des cellules de divers organes végétaux.
Des granules d'amidon peuvent être trouvés dans les fruits, les graines, les tubercules et les rhizomes.
Les marguerites, les tournesols et les topinambours sont des exemples de plantes qui stockent l'inuline (qui est un fructane) au lieu de l'amidon.

Dégradation
Chez les plantes, la dégradation de l'amidon se produit naturellement la nuit.
L'enzyme glucane eau dikinase phosphoryle l'amidon, en particulier en C-6 de l'un des résidus glucose.
Ensuite, une autre enzyme (phosphoglucane eau dikinase) phosphoryle le résidu glucose en C-3. Après phosphorylation, des enzymes dégradantes peuvent désormais agir sur l'amidon pour libérer des sucres simples.
Par exemple, la bêta-amylase libère deux résidus glucose sous forme de maltose.
Une autre enzyme dégradante est l'enzyme disproportionnée-1 qui, à la fin du processus de dégradation, libère la molécule de glucose.
La dégradation de l'amidon donne principalement du maltose et de plus petites quantités de glucose.
Ces sucres simples seront ensuite déplacés du plaste vers le cytosol via des transporteurs : transporteur de maltose pour le maltose et translocateur de glucose plastidique pour le glucose.
Ils peuvent être utilisés plus tard comme substrat pour la biosynthèse du saccharose, qui est essentiel dans la voie oxydative des pentoses mitochondriale qui génère de l'ATP la nuit.

Hydrolyse
L'hydrolyse est le processus de conversion d'un polysaccharide, tel que l'amidon, en composants simples de sucre.
Le processus de conversion des polysaccharides en monosaccharides, en particulier, est appelé saccharification.
Chez l'homme, les glucides complexes tels que l'amidon sont digérés par une série de réactions enzymatiques.
Ces enzymes sont l'amylase salivaire, l'amylase pancréatique et la maltase.
L'amylase salivaire agit sur l'amidon et le décompose en maltose.
Lorsque les glucides partiellement digérés atteignent l'intestin grêle, le pancréas sécrète des sucs pancréatiques qui comprennent l'amylase pancréatique.
Cette enzyme agit sur les glucides partiellement digérés en les décomposant en sucres simples.
La bordure en brosse de l'intestin grêle libère des enzymes digestives telles que l'isomaltase, la maltase, la sucrase et la lactase.
L'isomaltase digère les polysaccharides au niveau des liaisons alpha 1-6 et convertit la dextrine limite alpha en maltose.
La maltose décompose le maltose (un disaccharide) en deux unités de glucose.
La saccharase et la lactase digèrent respectivement le saccharose et le lactose en constituants monosaccharidiques.
Les cellules épithéliales (entérocytes) à la bordure en brosse de l'intestin grêle absorbent les monosaccharides puis les libèrent dans les capillaires.
Les sucres simples sont ensuite transportés vers les cellules d'autres tissus, en particulier vers le foie, à partir de la circulation sanguine. Le glucose dans le sang peut être utilisé par le corps pour produire de l'ATP.
Sinon, il est transporté vers le foie, avec le galactose et le fructose (qui sont en grande partie convertis en glucose), pour être stocké sous forme de glycogène.

Amidon résistant
L'amidon résistant est une forme d'amidon qui résiste à la digestion dans l'intestin grêle des humains.
L'amidon est également une fibre alimentaire.
L'amidon est plutôt métabolisé dans le gros intestin par le microbiote colique.
Les microbes du côlon le fermentent et produisent des sous-produits métaboliques tels que des gaz et des acides gras à chaîne courte.
Les acides gras à chaîne courte, en particulier, sont absorbés et procurent des bienfaits pour la santé du corps humain.
La fermentation de l'amidon résistant aide également à favoriser la croissance de bactéries bénéfiques.

Amidon végétal vs Amidon animal
L'amidon animal n'est pas un amidon en soi.
L'amidon fait référence au constituant du glycogène de l'animal en raison de la similitude de la structure et de la composition de l'amylopectine.
Alors que les plantes stockent l'excès de glucose sous forme d'amidon, les animaux le font également sous forme de glycogène.
Le glycogène est un polymère ramifié de glucose qui est principalement produit dans les cellules du foie et des muscles, et qui sert de stockage d'énergie secondaire à long terme dans les cellules animales.
Semblable à l'amidon, le glycogène est un glucide complexe qui sert principalement de glucide de stockage.
La différence entre l'amylopectine chez les plantes et l'amylopectine chez les animaux est que cette dernière a une ramification plus étendue toutes les 8 à 12 unités de glucose.

NOMS UICPA :
(2R,3S,4S,5R,6R)-2-(hydroxyméthyl)-6-[(2R,3S,4R,5R,6S)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxyméthyl)oxane-3- yl]oxyoxane-3,4,5-triol
5-[3,4-dihydroxy-6-(hydroxyméthyl)-5-méthoxyoxan-2-yl]oxy-6-[[3,4-dihydroxy-6-(hydroxyméthyl)-5-méthoxyoxan-2-yl]oxyméthyl ]-2-[4,5-dihydroxy-2-(hydroxyméthyl)-6-méthyloxan-3-yl]oxyoxane-3,4-diol
[2-[2-[[3,4-dihydroxy-6-(hydroxyméthyl)-5-méthoxyoxan-2-yl]oxyméthyl]-6-[4,5-dihydroxy-2-(hydroxyméthyl)-6-méthyloxane- 3-yl]oxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-4-hydroxy-6-(hydroxyméthyl)-5-méthoxyoxan-3-yl] acétate
Amidon d'Aluminium Octénylsuccinate
FÉCULE DE MAÏS
AMIDON
Amidon
amidon

SYNONYMES :
tapon
trogoum
w-13 stabilisateur
w-gomme
INDICATEUR D'AMIDON STABLE
INDICATEUR D'AMIDON
SOLUTION INDICATEUR D'AMIDON
AMIDON DE BLÉ (TRITICUMVULGARE)
Prégélatine
AMIDON,ARROWROOT,POUDRE
AMIDON,MAS,POUDRE,NF
AMIDON,POMME DE TERRE,POUDRE
AMIDON,RIZ,POUDRE
AMIDON,BLÉ,POUDRE
POUSSIÈRE D'AMIDON
POUDRE D'AMIDON
BIOSORBAMIDON
POUDRE DE GANT D'AMIDON DE MAS
Strke
Amidon
AMIDON DE MAS NF, PRÉGÉLATINÉ
AMIDON NF
Poussière respirable d'amidon
Amidon Poussière Totale
AMIDON MAS/MAS pur
FÉCULE DE POMME DE TERRE pure
Amidon pour pharmaceutique
Amidon de maïs, Amidon de maïs
Amidon hydrolysé pour électrophorèse
Adhésif pour aliments aquatiques
Adhésif d'alimentation
Adhésif charbon de bois pour barbecue
plastiques d'amidon
alpha-amidon
aaizow13
amylomaizevii
aquapel (polysaccharide)
Additifs de forage
poudre de gomme végétale
Liant de charbon
Poudre de caoutchouc végétal pour l'alimentation
Dtarch prégélatinisé
Poudre de mastic en caoutchouc spécial
Réducteur de filtrat liquide
Réducteur de filtrat d'amidon
AMIDON DE SOLANUM TUBEROSUM (POMME DE TERRE)
AMIDON DE MAIS DE MOULAGE
amidon de pommes de terre
AMIDON ORYZA SATIVA (RIZ)
AMIDON DE MAS, NORME POUR L'AMIDON*KIT D'ESSAI
AMIDON SOLUBLE DE POMMES DE TERRE POUR ÉLECTRO PHORÈSE
AMIDON DE BLÉ PURIFIÉ
AMIDON DE BLÉ NON MODIFIÉ
AMIDON, MAS, CONTRLE POUR TEST DE FIBRE ALIMENTAIRE TOTALE
AMIDON SOLUBLE, PURE, ERG. B. 6
AMIDON, BLÉ, CONTRLE POUR TOTAL*FIBRE ALIMENTAIRE ASSA
AMIDON DE BLÉ, STANDARD POUR L'AMIDON *KIT D'ANALYSE
AMIDON DE MAS, QUALITÉ PRATIQUE