КРАХМАЛ

EC / Номер списка: 232-679-6
№ CAS: 9005-25-8

Крахмал или амил - это полимерный углевод, состоящий из множества единиц глюкозы, соединенных гликозидными связями.
Этот полисахарид производится большинством зеленых растений для хранения энергии.
Во всем мире это самый распространенный углевод в рационе человека и в больших количествах содержится в основных продуктах питания, таких как пшеница, картофель, кукуруза (кукуруза), рис и маниока (маниок).

Чистый крахмал - это белый порошок без вкуса и запаха, не растворимый в холодной воде или спирте.
Крахмал состоит из двух типов молекул: линейной и спиральной амилозы и разветвленного амилопектина.
В зависимости от растения крахмал обычно содержит от 20 до 25% амилозы и от 75 до 80% амилопектина по весу.
Гликоген, запас глюкозы у животных, представляет собой более разветвленную версию амилопектина.

В промышленности крахмал превращается в сахар, например, при соложении, и ферментируется для производства этанола при производстве пива, виски и биотоплива.
Крахмал перерабатывается для производства многих сахаров, используемых в обработанных пищевых продуктах.
При смешивании большинства крахмалов в теплой воде получается паста, такая как пшеничная паста, которую можно использовать в качестве загустителя, загустителя или склеивающего агента.
Наибольшее промышленное непищевое использование крахмала - это клей в процессе изготовления бумаги.
Раствор крахмала можно нанести на некоторые текстильные изделия перед глажкой, чтобы придать им жесткость.

Этимология
Слово «крахмал» происходит от германского корня, означающего «крепкий, жесткий, укрепляющий, жесткий».
Современное немецкое Stärke (сила) связано с основным применением на протяжении веков - использованием в текстиле: проклеивающей пряжей для ткачества и крахмала.
Греческий термин, обозначающий крахмал, «амилон» (ἄμυλον), что означает «немолотый», также связан.
Крахмал представляет собой корневой амил, который используется в качестве префикса для нескольких 5-углеродных соединений, родственных или полученных из крахмала (например, амилового спирта).

История
Крахмальные зерна из корневищ Typha (рогоз, бычки) как мука были обнаружены в точильных камнях в Европе 30 000 лет назад.
Зерна крахмала из сорго были найдены на точильных камнях в пещерах в Нгалуэ, Мозамбик, около 100 000 лет назад.

Паста из чистого экстракта пшеничного крахмала использовалась в Древнем Египте, возможно, для склеивания папируса.
Добыча крахмала впервые описана в «Естественной истории» Плиния Старшего примерно в 77–79 гг.
Римляне использовали его также в косметических кремах, для пудры для волос и для сгущения соусов.
Персы и индейцы использовали его для приготовления блюд, похожих на готумайскую пшеничную халву.
Рисовый крахмал для обработки поверхности бумаги используется в производстве бумаги в Китае с 700 г. н.э.

Крахмальная промышленность
Помимо непосредственного потребления крахмалистых растений, к 2008 году во всем мире производилось 66 миллионов тонн крахмала в год.
В 2011 году добыча была увеличена до 73 млн тонн.

В ЕС крахмальная промышленность произвела около 8,5 миллионов тонн в 2008 году, из которых около 40% было использовано для промышленных целей и 60% - для пищевых продуктов, большая часть последних - в виде глюкозных сиропов.,
В 2017 году производство в ЕС составило 11 миллионов тонн, из которых 9,4 миллиона тонн было потреблено в ЕС, из которых 54% приходились на крахмальные подсластители.

В 2017 году в США было произведено около 27,5 млн тонн крахмала, из которых около 8,2 млн тонн приходилось на сироп с высоким содержанием фруктозы, 6,2 млн тонн - на сиропы из глюкозы и 2,5 млн тонн - на крахмальные продукты.
Остальной крахмал был использован для производства этанола (1,6 миллиарда галлонов).

Энергетический накопитель растений
Большинство зеленых растений хранят энергию в виде крахмала, который упакован в полукристаллические гранулы.
Дополнительная глюкоза превращается в крахмал, который более сложен, чем глюкоза, производимая растениями.
Молодые растения питаются этой запасенной энергией в своих корнях, семенах и плодах, пока не найдут подходящую почву для роста.
Исключение составляет семейство сложноцветных (астры, маргаритки и подсолнухи), где крахмал заменен фруктаном инулином.
Инулиноподобные фруктаны также присутствуют в злаках, таких как пшеница, в луке и чесноке, бананах и спарже.

При фотосинтезе растения используют световую энергию для производства глюкозы из углекислого газа.
Глюкоза используется для выработки химической энергии, необходимой для общего метаболизма, для образования органических соединений, таких как нуклеиновые кислоты, липиды, белки и структурные полисахариды, такие как целлюлоза, или хранится в форме гранул крахмала в амилопластах.
Ближе к концу вегетации крахмал накапливается в веточках деревьев возле почек.
Плоды, семена, корневища и клубни хранят крахмал для подготовки к следующему вегетационному сезону.

Глюкоза растворима в воде, гидрофильна, связывается с водой, затем занимает много места и является осмотически активной; глюкоза в форме крахмала, с другой стороны, нерастворима, поэтому осмотически неактивна и может храниться гораздо более компактно.
Полукристаллические гранулы обычно состоят из концентрических слоев амилозы и амилопектина, которые можно сделать биодоступными в зависимости от потребности клеток растения.

Молекулы глюкозы связаны в крахмале легко гидролизуемыми альфа-связями.
Такой же тип связи обнаружен в полисахаридном гликогене животного происхождения.
Это контрастирует со многими структурными полисахаридами, такими как хитин, целлюлоза и пептидогликан, которые связаны бета-связями и намного более устойчивы к гидролизу.

Биосинтез
Растения производят крахмал, сначала превращая глюкозо-1-фосфат в АДФ-глюкозу с помощью фермента глюкозо-1-фосфатаденилилтрансферазы.
Этот шаг требует энергии в виде АТФ.
Затем фермент синтаза крахмала добавляет АДФ-глюкозу через 1,4-альфа-гликозидную связь к растущей цепи остатков глюкозы, высвобождая АДФ и создавая амилозу.
АДФ-глюкоза почти наверняка добавляется к невосстанавливающему концу полимера амилозы, поскольку UDP-глюкоза добавляется к невосстанавливающему концу гликогена во время синтеза гликогена.

Фермент разветвления крахмала вводит 1,6-альфа гликозидные связи между цепями амилозы, создавая разветвленный амилопектин.
Фермент разветвления крахмала изоамилаза удаляет некоторые из этих разветвлений.
Существует несколько изоформ этих ферментов, что приводит к очень сложному процессу синтеза.

Гликоген и амилопектин имеют схожую структуру, но первый имеет примерно одну точку разветвления на десять 1,4-альфа-связей по сравнению с примерно одной точкой разветвления на тридцать 1,4-альфа-связей в амилопектине.
Амилопектин синтезируется из АДФ-глюкозы, в то время как млекопитающие и грибы синтезируют гликоген из УДФ-глюкозы; в большинстве случаев бактерии синтезируют гликоген из АДФ-глюкозы (аналог крахмала).

Помимо синтеза крахмала в растениях, крахмал может быть синтезирован из непищевого крахмала посредством ферментного коктейля.
В этой бесклеточной биосистеме целлюлоза, связанная бета-1,4-гликозидной связью, частично гидролизуется до целлобиозы.
Целлобиозофосфорилаза расщепляется на глюкозо-1-фосфат и глюкозу; другой фермент - альфа-глюканфосфорилаза картофеля может добавлять глюкозную единицу из глюкозо-1-фосфорилазы к невосстанавливающим концам крахмала.
В нем фосфат перерабатывается внутри.
Другой продукт, глюкоза, может усваиваться дрожжами.
Эта бесклеточная биопереработка не требует затратных химических и энергетических затрат, может проводиться в водном растворе и не имеет потерь сахара.

Деградация
Крахмал синтезируется в листьях растений в течение дня и хранится в гранулах; он служит источником энергии в ночное время.
Нерастворимые, сильно разветвленные цепи крахмала должны быть фосфорилированы, чтобы они были доступны для разлагающих ферментов.
Фермент глюкан, водная дикиназа (GWD) фосфорилирует в положении C-6 молекулы глюкозы, рядом с цепями 1,6-альфа разветвленных связей.
Второй фермент, фосфоглюкан, водная дикиназа (PWD) фосфорилирует молекулу глюкозы в положении C-3.
Потеря этих ферментов, например потеря GWD, приводит к фенотипу избытка крахмала (пола), и, поскольку крахмал не может быть фосфорилирован, он накапливается в пластидах.

После фосфорилирования первый разрушающий фермент, бета-амилаза (БАМ), может атаковать цепь глюкозы на ее невосстанавливающем конце.
Мальтоза выделяется как основной продукт разложения крахмала.
Если цепь глюкозы состоит из трех или менее молекул, БАМ не может высвобождать мальтозу.
Второй фермент, диспропорционирующий фермент-1 (DPE1), объединяет две молекулы мальтотриозы.
Из этой цепочки высвобождается молекула глюкозы.
Теперь БАМ может высвободить еще одну молекулу мальтозы из оставшейся цепи.
Этот цикл повторяется до полного разложения крахмала.
Если БАМ приближается к фосфорилированной точке разветвления цепи глюкозы, он больше не может высвобождать мальтозу.
Для разрушения фосфорилированной цепи требуется фермент изоамилаза (ISA).

Продукты разложения крахмала - это преимущественно мальтоза и меньшее количество глюкозы.
Эти молекулы экспортируются из пластиды в цитозоль, мальтозу через переносчик мальтозы, который в случае мутации (мутант MEX1) приводит к накоплению мальтозы в пластиде.
Глюкоза экспортируется через пластидный транслокатор глюкозы (pGlcT).
Эти два сахара действуют как предшественники синтеза сахарозы.
Затем сахарозу можно использовать в окислительном пути пентозофосфата в митохондриях для выработки АТФ в ночное время.

Характеристики
Состав
В то время как амилоза считалась полностью неразветвленной, теперь известно, что некоторые из ее молекул содержат несколько точек ветвления.
Амилоза - гораздо меньшая молекула, чем амилопектин.
Около четверти массы гранул крахмала в растениях состоит из амилозы, хотя амилозы примерно в 150 раз больше, чем молекул амилопектина.

Молекулы крахмала располагаются в растении в виде полукристаллических гранул.
Каждый вид растений имеет уникальный размер гранул крахмала: рисовый крахмал относительно мал (около 2 мкм), в то время как картофельный крахмал имеет более крупные гранулы (до 100 мкм).

Некоторые сорта культурных растений содержат чистый амилопектиновый крахмал без амилозы, известный как восковой крахмал.
Чаще всего используется восковая кукуруза, другие - клейкий рис и восковой картофельный крахмал.
Восковые крахмалы имеют меньшую ретроградацию, что приводит к более стабильной пасте.
Крахмал с высоким содержанием амилозы, амиломайз, культивируется для использования его прочности геля и для использования в качестве устойчивого крахмала (крахмала, который сопротивляется перевариванию) в пищевых продуктах.

Синтетическая амилоза, полученная из целлюлозы, имеет хорошо контролируемую степень полимеризации.
Следовательно, его можно использовать в качестве потенциального носителя для доставки лекарств.

Растворение и желатинизация
При нагревании в большом количестве воды гранулы нативного крахмала набухают и лопаются, полукристаллическая структура теряется, и более мелкие молекулы амилозы начинают вымываться из гранул, образуя сеть, которая удерживает воду и увеличивает вязкость смеси.
Этот процесс называется клейстеризацией крахмала.
Температура клейстеризации крахмала варьируется в зависимости от сорта крахмала, содержания амилозы / амилопектина и содержания воды.
Крахмал с водой может испытывать сложные многофазные переходы во время сканирования температуры методом дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК).
Для крахмала с избытком воды однократная эндотерма желатинизации обычно наблюдается в диапазоне низких температур (54–73 ° C).
При уменьшении содержания воды (<64%) в крахмале можно увидеть больше эндотермических переходов, представляющих различные структурные изменения, поскольку они разделяются и переходят к более высоким температурам.
При ограниченном содержании воды силы набухания будут гораздо менее значительными, и процесс желатинизации в среде с низким содержанием влаги можно более точно определить как «плавление» крахмала.
Кроме того, количество эндотерм и энтальпий зависело от соотношения амилоза / амилопектин, а энтальпия желатинизации крахмала, богатого амилопектином, была выше, чем энтальпия желатинизации крахмала, богатого амилозой.
В частности, восковидные и нормальные кукурузные крахмалы демонстрируют большую эндотерму желатинизации примерно при 70 ° C; для нормальных кукурузных крахмалов также имелась вторая эндотерма при температуре около 90 ° C, рассматриваемая как фазовый переход в амилозно-липидном комплексе; Напротив, для крахмалов с высоким содержанием амилозы (например, Gelose 50 и Gelose 80) существует очень широкая эндотерма в диапазоне температур от 65 до 115 ° C, которая складывается из основной эндотермы желатинизации и фазового перехода в амилозе. –Липидный комплекс.

Во время варки крахмал превращается в пасту и еще больше увеличивает вязкость.
Во время охлаждения или длительного хранения пасты полукристаллическая структура частично восстанавливается, и паста из крахмала загустевает, вытесняя воду.
Это в основном вызвано ретроградацией амилозы.
Этот процесс отвечает за затвердевание хлеба или черствение, а также за водный слой поверх геля крахмала (синерезис).

Некоторые крахмалы при смешивании с водой образуют неньютоновскую жидкость, которую иногда называют «ооблек».

Крахмал также может растворяться или подвергаться гелеобразованию в ионных жидкостях или растворах солей хлоридов металлов.
На термический переход крахмала в значительной степени влияет соотношение ионная жидкость / вода.
Водная ионная жидкость с определенным соотношением ионная жидкость / вода приводит к наиболее эффективной структурной дезорганизации некоторых крахмалов при значительно пониженной температуре (даже при комнатной температуре).
Это явление сильно отличается от растворения целлюлозы, поскольку последнее наиболее эффективно происходит в чистых ионных жидкостях, и любая вода, содержащаяся в ионных жидкостях, будет значительно препятствовать растворению.
Предполагается, что крахмал для крахмалов с порами на поверхности гранул (например, просо, восковидная кукуруза, нормальный кукурузный и пшеничный крахмалы) вызывает коррозию водной ИЖ по внутренней схеме, и разрушение гранул происходит быстро и равномерно, тогда как для крахмалов при относительно гладкой поверхности (например, кукуруза с высоким содержанием амилозы, картофель, пурпурный батат и гороховый крахмал) коррозия может начаться только с поверхности, и, таким образом, изменение, вызванное водной ИЖ, будет медленным.
Кроме того, крахмал, даже крахмал с высоким содержанием амилозы, может быть полностью растворен водными солями хлоридов металлов (например, ZnCl2, CaCl2 и MgCl2) при умеренной температуре (≤50 ° C), и наночастицы крахмала могут образовываться во время этого процесса растворения.

Гидролиз
Ферменты, которые расщепляют или гидролизуют крахмал до составляющих сахаров, известны как амилазы.

Альфа-амилазы содержатся в растениях и животных.
Человеческая слюна богата амилазой, и поджелудочная железа также выделяет этот фермент.
Люди из популяций с диетой с высоким содержанием крахмала, как правило, имеют больше генов амилазы, чем люди с диетами с низким содержанием крахмала;

Бета-амилаза расщепляет крахмал на мальтозные единицы.
Этот процесс важен для переваривания крахмала, а также используется в пивоварении, где амилаза из кожуры зерен отвечает за преобразование крахмала в мальтозу (соложение, затирание).

Учитывая теплоту сгорания глюкозы, равную 2805 килоджоулей на моль (670 ккал / моль), тогда как теплота сгорания крахмала составляет 2835 кДж (678 ккал) на моль мономера глюкозы, гидролиз высвобождает около 30 кДж (7,2 ккал) на моль, или 166 Дж. (40 кал) на грамм глюкозного продукта.

Декстринизация
Если крахмал подвергается воздействию сухого тепла, он распадается с образованием декстринов, также называемых в данном контексте «пиродекстринами».
Этот процесс разложения известен как декстринизация.
(Пиро) декстрины в основном имеют цвет от желтого до коричневого, и декстринизация частично отвечает за потемнение поджаренного хлеба.

Химические тесты
Раствор трийодида (I3-), образованный смешиванием йода и йодида (обычно из йодида калия), используется для проверки на крахмал; темно-синий цвет указывает на присутствие крахмала.
Детали этой реакции полностью не известны, но недавняя научная работа с использованием рентгеновской кристаллографии монокристаллов и сравнительной рамановской спектроскопии предполагает, что конечная структура крахмал-йод аналогична бесконечной полииодидной цепи, подобной той, которая обнаруживается в комплексе пирролоперилен-йод.
Сила полученного синего цвета зависит от количества присутствующей амилозы.
Восковые крахмалы с небольшим содержанием амилозы или без нее будут окрашиваться в красный цвет. Тест Бенедикта и тест Фелинга также проводятся для определения наличия крахмала.

Раствор индикатора крахмала, состоящий из воды, крахмала и йодида, часто используется при окислительно-восстановительном титровании: в присутствии окислителя раствор становится синим, в присутствии восстановителя синий цвет исчезает, потому что ионы трииодида (I3−) распадаются на три иодид-ионы, разлагающие крахмал-йодный комплекс.
Раствор крахмала использовали в качестве индикатора для визуализации периодического образования и потребления промежуточного трииодида в колебательной реакции Бриггса-Раушера.
Однако крахмал изменяет кинетику стадий реакции с участием трииодид-иона.
Раствор 0,3% по весу является стандартной концентрацией индикатора крахмала.
Крахмал получают, добавляя 3 грамма растворимого крахмала в 1 литр нагретой воды; раствор перед употреблением охлаждают (комплекс крахмал-йод становится нестабильным при температуре выше 35 ° С).

Каждый вид растений имеет уникальный тип гранул крахмала по размеру, форме и структуре кристаллизации.
Под микроскопом зерна крахмала, окрашенные йодом, освещенные сзади поляризованным светом, демонстрируют характерный эффект мальтийского креста (также известный как перекрест гашения и двойное лучепреломление).

Еда
Крахмал является наиболее распространенным углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания.
Основными источниками потребления крахмала во всем мире являются злаки (рис, пшеница и кукуруза) и корнеплоды (картофель и маниока).
Выращиваются многие другие крахмалистые продукты, некоторые только в определенных климатических условиях, в том числе желуди, маранта, арракача, бананы, ячмень, хлебное дерево, гречка, канна, колоказия, катакури, кудзу, маланга, просо, овес, ока, полинезийский аррорут, саго, сорго. сладкий картофель, рожь, таро, каштаны, водяные каштаны и ямс, а также многие виды фасоли, такие как фава, чечевица, маш, горох и нут.

Широко используемые готовые продукты, содержащие крахмал, - это хлеб, блины, крупы, лапша, макаронные изделия, каши и тортилья.

У пищеварительных ферментов есть проблемы с перевариванием кристаллических структур.
Сырой крахмал плохо переваривается в двенадцатиперстной кишке и тонком кишечнике, тогда как бактериальное разложение происходит в основном в толстой кишке.
Когда крахмал готовится, его усвояемость повышается.

Желатинизация крахмала во время выпечки торта может быть нарушена из-за конкуренции сахара за воду, предотвращения желатинизации и улучшения текстуры.

До появления обработанных пищевых продуктов люди потребляли большое количество сырых и необработанных крахмалосодержащих растений, которые содержали большое количество устойчивого крахмала.
Микробы в толстой кишке ферментируют крахмал, производят короткоцепочечные жирные кислоты, которые используются в качестве энергии и поддерживают поддержание и рост микробов.
Продукты с более высокой степенью обработки легче перевариваются и выделяют больше глюкозы в тонком кишечнике - меньше крахмала достигает толстого кишечника и организм усваивает больше энергии.
Считается, что этот сдвиг в доставке энергии (в результате употребления большего количества обработанных пищевых продуктов) может быть одним из факторов, способствующих развитию метаболических нарушений в современной жизни, включая ожирение и диабет.

Соотношение амилоза / амилопектин, молекулярная масса и тонкая молекулярная структура влияют на физико-химические свойства, а также на высвобождение энергии различных типов крахмалов.
Кроме того, приготовление пищи и обработка пищевых продуктов значительно влияют на усвояемость крахмала и выделение энергии.
Крахмал можно разделить на быстроусвояемый, медленно усваиваемый и устойчивый.
Гранулы сырого крахмала сопротивляются перевариванию человеческими ферментами и не распадаются на глюкозу в тонком кишечнике - вместо этого они достигают толстого кишечника и функционируют как пребиотические пищевые волокна.
Когда гранулы крахмала полностью желатинизируются и готовятся, крахмал становится легко усваиваемым и быстро высвобождает глюкозу в тонком кишечнике.
Когда крахмалистые продукты готовятся и охлаждаются, некоторые цепи глюкозы перекристаллизуются и снова становятся устойчивыми к перевариванию.
Медленно усваиваемый крахмал содержится в сырых злаках, переваривание которых в тонком кишечнике происходит медленно, но относительно полно.

Производство крахмала
В крахмальной промышленности крахмал экстрагируется и очищается из семян, корней и клубней путем влажного измельчения, промывки, просеивания и сушки.
Сегодня основные коммерческие рафинированные крахмалы - это кукурузный крахмал, тапиока, аррорут, а также пшеничный, рисовый и картофельный крахмалы.
В меньшей степени источниками очищенного крахмала являются сладкий картофель, саго и маш.
По сей день крахмал добывают более чем из 50 видов растений.

Необработанный крахмал требует нагревания для загустения или желатинизации.
Когда крахмал предварительно приготовлен, его можно использовать для мгновенного загустения в холодной воде.
Это называется прежелатинизированным крахмалом.

Крахмальные сахара
Крахмал можно гидролизовать до более простых углеводов с помощью кислот, различных ферментов или их комбинации.
Полученные фрагменты известны как декстрины.
Степень превращения обычно количественно определяется эквивалентом декстрозы (DE), который примерно представляет собой часть разорванных гликозидных связей в крахмале.

Эти крахмальные сахара являются наиболее распространенным пищевым ингредиентом на основе крахмала и используются в качестве подсластителей во многих напитках и пищевых продуктах.

Они включают:

Мальтодекстрин, продукт из слегка гидролизованного крахмала (DE 10–20), используемый в качестве наполнителя и загустителя с мягким вкусом.
Различные сиропы глюкозы (DE 30–70), также называемые кукурузными сиропами в США, вязкие растворы, используемые в качестве подсластителей и загустителей во многих видах обработанных пищевых продуктов.
Декстроза (DE 100), техническая глюкоза, полученная путем полного гидролиза крахмала.
Сироп с высоким содержанием фруктозы, полученный путем обработки растворов декстрозы ферментом глюкозоизомеразой до тех пор, пока значительная часть глюкозы не превратится во фруктозу.
В США кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы значительно дешевле сахара и является основным подсластителем, используемым в обработанных пищевых продуктах и ​​напитках.
Фруктоза также имеет лучшую микробиологическую стабильность.
Один из видов кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, HFCS-55, слаще сахарозы, потому что он сделан с большим количеством фруктозы, в то время как сладость HFCS-42 не уступает сахарозе.
Сахарные спирты, такие как мальтит, эритрит, сорбит, маннит и гидролизат гидрогенизированного крахмала, являются подсластителями, получаемыми из восстанавливающих сахаров.
Модифицированные крахмалы
Модифицированный крахмал - это крахмал, который был химически модифицирован, чтобы крахмал функционировал должным образом в условиях, часто встречающихся во время обработки или хранения, таких как высокая температура, высокий сдвиг, низкий pH, замораживание / оттаивание и охлаждение.

Модифицированные пищевые крахмалы имеют код E в соответствии с Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов и пищевые добавки с кодом INS в соответствии с Codex Alimentarius:

1400 декстрин
1401 Крахмал, обработанный кислотой
1402 Крахмал, обработанный щелочью
1403 Крахмал беленый
1404 Окисленный крахмал
1405 Крахмал обработанный ферментами
1410 Монокрахмал фосфат
1412 Дикихмал фосфат
1413 Фосфатный дистахрамфосфат
1414 Ацетилированный фосфат дистрахмала
1420 Ацетат крахмала
1422 Ацетилированный дистархат адипинат
1440 гидроксипропиловый крахмал
1442 Гидроксипропилкрахмалфосфат
1443 Гидроксипропил дистрахмальный глицерин
1450 Крахмал натрия октенилсукцинат
1451 Ацетилированный окисленный крахмал

INS 1400, 1401, 1402, 1403 и 1405 входят в состав пищевых ингредиентов ЕС без номера E.
Типичные модифицированные крахмалы для технических применений - это катионные крахмалы, гидроксиэтилкрахмал и карбоксиметилированные крахмалы.

Использовать как пищевую добавку
В качестве добавки для пищевой промышленности пищевой крахмал обычно используется в качестве загустителя и стабилизатора в таких пищевых продуктах, как пудинги, заварные кремы, супы, соусы, подливы, начинки для пирогов и заправки для салатов, а также для приготовления лапши и макаронных изделий.
Они действуют как загустители, наполнители, стабилизаторы эмульсии и являются исключительными связующими веществами в мясных продуктах.

Жевательные конфеты, такие как желейные бобы и винные жевательные резинки, не производятся с использованием форм в обычном понимании.
Поднос заполняется самородным крахмалом и разравнивается.
Затем в крахмал вдавливают положительную форму, оставляя впечатление примерно 1000 желейных бобов.
Затем смесь желе выливается в слепки и ставится на плиту для застывания.
Этот метод значительно сокращает количество форм, которые необходимо изготовить.

Использование в фармацевтической промышленности
В фармацевтической промышленности крахмал также используется в качестве наполнителя, разрыхлителя таблеток и связующего вещества.

Устойчивый крахмал
Основная статья: Устойчивый крахмал
Резистентный крахмал - это крахмал, который не переваривается в тонком кишечнике здоровых людей.
Крахмал с высоким содержанием амилозы из кукурузы имеет более высокую температуру желатинизации, чем другие типы крахмала, и сохраняет свое устойчивое содержание крахмала за счет выпечки, мягкой экструзии и других методов обработки пищевых продуктов.
Крахмал используется в качестве нерастворимого пищевого волокна в обработанных пищевых продуктах, таких как хлеб, макаронные изделия, печенье, крекеры, крендели и другие продукты с низким содержанием влаги.
Крахмал также используется в качестве пищевой добавки из-за его преимуществ для здоровья.
Опубликованные исследования показали, что резистентный крахмал помогает улучшить чувствительность к инсулину, увеличивает чувство сытости, снижает провоспалительные биомаркеры интерлейкина 6 и фактора некроза опухоли альфа и улучшает маркеры функции толстой кишки.
Было высказано предположение, что устойчивый крахмал полезен для здоровья цельного зерна.

Непищевые приложения
Производство бумаги
Производство бумаги - это крупнейшее непродовольственное применение крахмала во всем мире, потребляющее многие миллионы метрических тонн ежегодно.
 Например, в типичном листе копировальной бумаги содержание крахмала может достигать 8%.
В производстве бумаги используются как химически модифицированные, так и немодифицированные крахмалы.
Во влажной части процесса производства бумаги, обычно называемой «мокрой частью», используемые крахмалы являются катионными и имеют положительный заряд, связанный с полимером крахмала.
Эти производные крахмала связываются с анионными или отрицательно заряженными бумажными волокнами / целлюлозой и неорганическими наполнителями.
Катионные крахмалы вместе с другими удерживающими и внутренними проклеивающими агентами помогают придать необходимые прочностные свойства бумажному полотну, сформированному в процессе изготовления бумаги (прочность во влажном состоянии), и обеспечить прочность конечному бумажному листу (прочность в сухом состоянии).

В сухом конце процесса изготовления бумаги бумажное полотно повторно смачивают раствором на основе крахмала.
Этот процесс называется калибровкой поверхности.
Используемые крахмалы были химически или ферментативно деполимеризованы на бумажной фабрике или в крахмальной промышленности (окисленный крахмал).
Растворы клеящего вещества / крахмала наносятся на бумажное полотно с помощью различных механических прессов (клеильных прессов).
Вместе с поверхностными проклеивающими агентами поверхностный крахмал придает дополнительную прочность бумажному полотну и дополнительно обеспечивает удерживание воды или «размер» для превосходных печатных свойств.
Крахмал также используется в покрытиях для бумаги в качестве одного из связующих веществ для составов покрытий, которые включают смесь пигментов, связующих веществ и загустителей.
Бумага с покрытием имеет улучшенную гладкость, твердость, белизну и блеск, что улучшает характеристики печати.

Клеи для гофрированного картона
Клеи для гофрированного картона являются следующим по величине применением непищевых крахмалов во всем мире.
Крахмальные клеи в основном состоят из немодифицированных природных крахмалов, а также некоторых добавок, таких как бура и каустическая сода.
Часть крахмала желатинизируется, чтобы нести суспензию сырых крахмалов и предотвратить осаждение.
Этот непрозрачный клей называется клей SteinHall.
Клей наносится на кончики канавок.
Рифленая бумага прижимается к бумаге, называемой лайнером.
Затем его сушат при сильном нагревании, в результате чего остальной сырой крахмал в клее набухает / желатинизируется.
Эта клейстеризация делает клей быстрым и прочным клеем для производства гофрированного картона.

Крахмал для одежды
Крахмал для одежды или стирки - это жидкость, полученная путем смешивания растительного крахмала с водой (более ранние препараты также приходилось кипятить), и используется при стирке одежды.
Крахмал широко использовался в Европе в XVI и XVII веках для придания жесткости широким воротникам и воротникам тонкого полотна, которые окружали шеи зажиточных людей.
В течение 19 и начала 20 веков было модно укреплять воротники и рукава мужских рубашек и оборки женских нижних юбок, накрахмаливая их перед глажкой чистой одежды.
Крахмал придавал одежде гладкие, четкие края и имел дополнительное практическое назначение: грязь и пот с шеи и запястий человека прилипали к крахмалу, а не к волокнам одежды.
Грязь смоется вместе с крахмалом; после стирки крахмал наносился повторно.
Крахмал доступен в аэрозольных баллончиках в дополнение к обычным гранулам для смешивания с водой.

Биопластик
Биопластик § Пластмассы на основе крахмала

Крахмал - важный природный полимер для производства биопластиков.
С помощью воды и пластификаторов, таких как глицерин, крахмал может быть переработан в так называемый «термопластичный крахмал» с использованием обычных методов обработки полимеров, таких как экструзия, литье под давлением и прессование.
Поскольку материалы, основанные только на нативном крахмале, имеют плохую технологичность, механические свойства и стабильность, используются более часто модифицированные крахмалы (например, гидроксипропиловый крахмал), а крахмал комбинируется с другими полимерами (предпочтительно биоразлагаемыми полимерами, такими как поликапролактон), в качестве некоторых коммерческих продуктов (например, PLANTIC ™ HP и Mater-Bi®) доступны на рынке.

Другой
Еще одно крупное применение непищевого крахмала - строительная промышленность, где крахмал используется в процессе производства гипсокартона.
Химически модифицированные или немодифицированные крахмалы добавляются в штукатурку, содержащую в основном гипс.
Верхний и нижний толстые листы бумаги наносятся на состав, и процесс нагревается и отверждается с образованием в конечном итоге жесткой стеновой панели.
Крахмалы действуют как клей для затвердевшего гипсового камня с бумажным покрытием, а также придают плите жесткость.

Крахмал используется в производстве различных клеев или клеев для переплета книг, клеев для обоев, производства бумажных мешков, намотки труб, гуммированной бумаги, клеев для конвертов, школьных клеев и этикеток для бутылок.
Производные крахмала, такие как желтые декстрины, можно модифицировать, добавляя некоторые химические вещества, чтобы сформировать твердый клей для бумажной работы; в некоторых из этих форм используется бура или кальцинированная сода, которые смешиваются с раствором крахмала при 50–70 ° C (122–158 ° F) для получения очень хорошего клея.
Силикат натрия может быть добавлен для усиления этой формулы.

Текстильные химикаты из крахмала: проклеивающие вещества основы используются для уменьшения обрыва пряжи во время ткачества.
Крахмал в основном используется для проклейки хлопковой пряжи.
Модифицированный крахмал также используется в качестве загустителя для текстильной печати.
При разведке нефти крахмал используется для регулирования вязкости бурового раствора, который используется для смазки буровой головки и суспендирования остатков шлифования при добыче нефти.
Крахмал также используется для изготовления упаковки арахиса и плитки для подвесного потолка.
В полиграфической промышленности пищевой крахмал используется в производстве аэрозольного порошка, предотвращающего отливание, который используется для разделения отпечатанных листов бумаги во избежание отслаивания влажных чернил.
Для пудры для тела порошкообразный кукурузный крахмал используется вместо талька, а также в других продуктах для здоровья и красоты.
Крахмал используется для производства различных биопластиков, синтетических полимеров, которые поддаются биологическому разложению.
Примером является полимолочная кислота на основе глюкозы из крахмала.
Глюкозу из крахмала можно дополнительно ферментировать с получением этанола из кукурузы для биотоплива, используя так называемый процесс мокрого помола.
Сегодня большинство заводов по производству биоэтанола используют процесс сухого помола для ферментации кукурузы или другого сырья непосредственно до этанола.
В качестве сырья для производства водорода можно использовать глюкозу из крахмала с использованием ферментов.

Химические свойства
белый мелкокристаллический порошок
Крахмал представляет собой мелкий порошок от белого до кремового цвета без запаха и вкуса.
Крахмал состоит из очень мелких сферических или яйцевидных гранул или зерен, размер и форма которых характерны для каждого ботанического сорта.

Использует
Присыпка; фармацевтическая помощь.
кукурузный крахмал используется как загуститель в косметике и пудрах для лица.
Кукурузный крахмал впитывает воду и успокаивает кожу.
Крахмал может вызывать аллергические реакции, такие как воспаление глаз, заложенность носа и многолетняя сенная лихорадка.
Натуральный материал, получаемый из зерен кукурузы.

Крахмал - это углевод, состоящий из единиц глюкозы, содержащих амилозу и амилопектин, которые способствуют различным свойствам крахмала.
крахмал нерастворим в холодной воде, но при нагревании гранулы крахмала разбухают и лопаются, образуя крахмальную пасту.
Источники крахмала включают аррорут, кукурузу, картофель, рис, шалфей, тапиоку, восковую кукурузу и пшеницу.
крахмалы модифицируются обработкой для изменения их функциональных свойств.
Терминология, обозначающая эти крахмалы, включает модифицированный кислотой кукурузный крахмал, модифицированный пищевой крахмал, модифицированный пищевой крахмал, окисленный кукурузный крахмал, прежелатинизированный крахмал, тонкокипящий крахмал и клейстеризованный пшеничный крахмал.

Методы производства
Крахмал извлекается из растительных источников с помощью специальных процессов в зависимости от ботанического происхождения.
Типичными этапами производства являются замачивание (кукуруза), мокрый помол (кукуруза, картофель), сухой помол (пшеница) или просеивание и физическое разделение с помощью гидроциклонов.
Последним этапом производства обычно является отделение крахмальной суспензии центробежным способом с последующей сушкой горячим воздухом.
В процессе отделения крахмала в качестве технологической добавки может использоваться диоксид или пероксиды серы, улучшающие процесс разделения и микробиологическое качество конечного продукта.

Определение
Полисахарид, который встречается исключительно в растениях.
Крахмалы коммерчески извлекаются из кукурузы, пшеницы, ячменя, риса, картофеля и сорго.
Крахмалы являются резервуарами для хранения растений; они могут быть расщеплены ферментами до простых сахаров, а затем метаболизированы для обеспечения энергетических потребностей.
Крахмал - диетический компонент животных.
Крахмал - это не отдельная молекула, а смесь амилозы (водорастворимая, синего цвета с йодом) и амилопектина (не растворимая в воде, фиолетовая окраска с йодом).
В составе амилоза 10–20%, амилопектин 80–90%.

крахмал: полисахарид, состоящий из двух полимеров глюкозы, амилозы и амилопектина в различных пропорциях.
Крахмал широко присутствует в растениях, особенно в корнях, клубнях, семенах и фруктах, как продукт хранения углеводов и источник энергии.
Следовательно, крахмал является основным источником энергии для животных.
При переваривании он в конечном итоге дает глюкозу. Гранулы крахмала нерастворимы в холодной воде, но при нагревании разрушаются с образованием гелеобразного раствора.
Это дает интенсивный синий цвет с растворами йода, а крахмал используется в качестве индикатора при некоторых титрованиях.

Общее описание
Мелкий белый порошок без запаха.
Обратите внимание, что гранулы из разных растительных источников различаются по форме, размеру и общему виду.
Смесь углеводных полимеров амилозы и амилопектина, различающихся в зависимости от растительного источника. В основном используется в пищу.

Химические свойства
белый мелкокристаллический порошок

Крахмал представляет собой мелкий порошок от белого до кремового цвета без запаха и вкуса.
Крахмал состоит из очень мелких сферических или яйцевидных гранул или зерен, размер и форма которых характерны для каждого ботанического сорта.

Использует:
Присыпка; фармацевтическая помощь.

кукурузный крахмал используется как загуститель в косметике и пудрах для лица.
Кукурузный крахмал впитывает воду и успокаивает кожу.
Крахмал может вызывать аллергические реакции, такие как воспаление глаз, заложенность носа и многолетняя сенная лихорадка.
Натуральный материал, получаемый из зерен кукурузы.

Крахмал - это углевод, состоящий из единиц глюкозы, содержащих амилозу и амилопектин, которые способствуют различным свойствам крахмала.
крахмал нерастворим в холодной воде, но при нагревании гранулы крахмала разбухают и лопаются, образуя крахмальную пасту.
Источники крахмала включают аррорут, кукурузу, картофель, рис, шалфей, тапиоку, восковую кукурузу и пшеницу.
крахмалы модифицируются обработкой для изменения их функциональных свойств.
Терминология, обозначающая эти крахмалы, включает модифицированный кислотой кукурузный крахмал, модифицированный пищевой крахмал, модифицированный пищевой крахмал, окисленный кукурузный крахмал, прежелатинизированный крахмал, тонкокипящий крахмал и клейстеризованный пшеничный крахмал. см. специфический крахмал.

Методы производства
Крахмал извлекается из растительных источников с помощью специальных процессов в зависимости от ботанического происхождения.
Типичными этапами производства являются замачивание (кукуруза), мокрый помол (кукуруза, картофель), сухой помол (пшеница) или просеивание и физическое разделение с помощью гидроциклонов.
Последним этапом производства обычно является отделение крахмальной суспензии центробежным способом с последующей сушкой горячим воздухом.
В процессе отделения крахмала в качестве технологической добавки может использоваться диоксид или пероксиды серы, улучшающие процесс разделения и микробиологическое качество конечного продукта.

Определение
Полисахарид, который встречается исключительно в растениях.
Крахмалы коммерчески извлекаются из кукурузы, пшеницы, ячменя, риса, картофеля и сорго.
Крахмалы являются резервуарами для хранения растений; они могут быть расщеплены ферментами до простых сахаров, а затем метаболизированы для обеспечения энергетических потребностей.
Крахмал - диетический компонент животных.

Крахмал - это не отдельная молекула, а смесь амилозы (водорастворимая, синего цвета с йодом) и амилопектина (не растворимая в воде, фиолетовая окраска с йодом).
В составе амилоза 10–20%, амилопектин 80–90%.

Определение
крахмал: полисахарид, состоящий из двух полимеров глюкозы, амилозы и амилопектина в различных пропорциях. Крахмал широко встречается в растениях, особенно в корнях, клубнях, семенах и фруктах, как продукт хранения углеводов и источник энергии. Следовательно, крахмал является основным источником энергии для животных.
При переваривании он в конечном итоге дает глюкозу. Гранулы крахмала нерастворимы в холодной воде, но разрушаются при нагревании с образованием гелеобразного раствора. Это дает интенсивный синий цвет с растворами йода, а крахмал используется в качестве индикатора при некоторых титрованиях.

Общее описание
Мелкий белый порошок без запаха.
Обратите внимание, что гранулы из разных растительных источников различаются по форме, размеру и общему виду.
Смесь углеводных полимеров амилозы и амилопектина, различающихся в зависимости от растительного источника. В основном используется в пищу.

Использование в сельском хозяйстве
Крахмал - это резервный углевод, обычно хранящийся в семенах, корнях или стеблях растений.
Крахмал - второй по величине источник углеводов после целлюлозы.
Несмотря на то, что крахмал широко распространен в растениях, лишь нескольких источников его достаточно, чтобы его экстракция была коммерчески осуществима.
Основные источники - аррорут, ячмень, кукуруза, кукуруза, картофель, рис, саго, сорго, тапиока и пшеница.
Стрелец, ячмень, картофель и пшеница - коммерческие источники крахмала, доступные в виде рыхлых гранул различной формы и размера.
Есть два основных типа молекул крахмала - линейный полимер крахмала и разветвленный полимер крахмала.
Крахмал представляет собой полисахарид, состоящий из двух полимеров глюкозы, а именно амилозы и амилопектина, в различных пропорциях.
Амилоза состоит из неразветвленной цепи из 200-500 единиц глюкозы, тогда как амилопектин состоит из цепей из 20 единиц глюкозы, соединенных поперечными связями, что дает сильно разветвленную структуру.
Большинство натуральных крахмалов представляют собой смеси амилозы и амилопектина; картофельный и зерновой крахмалы содержат от 20 до 30% амилозы и от 70 до 80% амилопектина.
Камил - это обычный крахмал, который содержится во всех зеленых растениях.
Молекула крахмала построена из большого количества колец α-глюкозы, соединенных через атомы кислорода, что делает крахмал основным источником энергии для животных.
Крахмал представляет собой белый аморфный порошок без вкуса, запаха и цвета, не растворимый в воде.
Крахмал окрашивает растворы йода в интенсивный синий цвет и используется в качестве индикатора при некоторых титрованиях.
Эксперт может определить источник крахмала
по его появлению в зерне под микроскопом.
Крахмалы в виде риса, картофеля, пшеницы и некоторых зерновых продуктов обеспечивают около 70% продовольствия в мире.
Растворимый крахмал получают путем нагревания обычного крахмала с 10% -ной соляной кислотой в течение 24 часов, а затем осаждения его спиртом.
Натуральный крахмал используется в качестве загустителя в пище.

Фармацевтическое применение:
Крахмал представляет собой универсальный наполнитель, используемый в основном в твердых лекарственных формах для перорального применения, где он используется в качестве связующего, разбавителя и разрыхлителя.
В качестве разбавителя крахмал используется для приготовления стандартизированных тритуратов красителей, сильнодействующих лекарств и экстрактов трав, облегчая последующие процессы смешивания или смешивания в производственных операциях.
Крахмал также используется в составах капсул с сухим наполнением для регулирования объема матрицы наполнения и для улучшения текучести порошка, особенно при использовании сухих крахмалов.
Крахмал в количестве 3–10% по массе может действовать как антиадгезив и смазка при таблетировании и наполнении капсул.
В составах таблеток свежеприготовленная крахмальная паста используется в концентрации 3–20% мас. / Мас. (Обычно 5–10%, в зависимости от типа крахмала) в качестве связующего вещества для влажного гранулирования.
Требуемое соотношение связующего должно определяться оптимизационными исследованиями с использованием таких параметров, как хрупкость и твердость таблеток, время распадаемости и скорость растворения лекарственного средства.
Крахмал является одним из наиболее часто используемых разрыхлителей таблеток в концентрации 3–25% по весу; типичная концентрация составляет 15%.
При использовании крахмала в большинстве случаев требуется предварительная стадия гранулирования, чтобы избежать проблем с недостаточной текучестью и сегрегацией.
Было введено соединение крахмал-лактоза, позволяющее использовать гранулированный крахмал при прямом прессовании, улучшая процесс таблетирования и время дезинтеграции таблеток.
Однако крахмал, который не является предварительно желатинизированным, плохо сжимается и имеет тенденцию к увеличению хрупкости и покрытию таблеток при использовании в высоких концентрациях.
Было показано, что баланс эластичных свойств крахмала с адаптированными вспомогательными веществами улучшает свойства уплотнения при таблетировании.
Крахмал, особенно мелкие порошки рисового и пшеничного крахмала, также используется в препаратах для местного применения из-за его впитываемости жидкостей.
Паста из крахмала используется в составах мазей, как правило, в присутствии более высоких соотношений глицерина.

Крахмал был исследован в качестве вспомогательного вещества в новых системах доставки лекарств для носа и других системах доставки, специфичных для сайта.
Ретроградацию крахмала можно использовать для изменения поверхностных свойств частиц лекарственного средства.
Крахмалы являются полезными носителями для аморфных лекарственных препаратов, таких как гранулы с немедленным или отсроченным высвобождением лекарственного средства, полученные, например, экструзией из расплава, и они могут улучшить биодоступность плохо растворимых лекарственных средств.
Крахмал, особенно рисовый, также использовался при лечении диарейных заболеваний у детей.
Конкретные разновидности крахмала с высоким содержанием амилозы (устойчивые крахмалы) используются в качестве нерастворимого волокна в лечебном питании, а также для нацеливания на толстую кишку.
Из-за очень высокой температуры клейстеризации эти крахмалы используются в процессах экструзии / сферонизации.
Крахмалы с высоким содержанием амилопектина (восковые крахмалы) используются в качестве исходного материала для синтеза гидроксиэтилкрахмала, расширителя объема плазмы.
Нативные крахмалы, соответствующие фармакопейным спецификациям, используются в качестве сырья для производства наполнителей на основе крахмала и активных фармацевтических ингредиентов, часто освещаемых в их собственных фармакопейных монографиях.

хранение Сухой крахмал стабилен, если он защищен от повышенной влажности.
Крахмал считается химически и микробиологически инертным при нормальных условиях хранения.
Растворы или пасты крахмала физически нестабильны и легко метаболизируются микроорганизмами; поэтому они должны быть свежеприготовленными при использовании для влажного гранулирования.
Крахмал следует хранить в герметичной таре в прохладном сухом месте.

Крахмал - белое гранулированное органическое химическое вещество, вырабатываемое всеми зелеными растениями.
Крахмал - это мягкий белый безвкусный порошок, не растворимый в холодной воде, спирте или других растворителях.
Основная химическая формула молекулы крахмала (C6H10O5) n.
Крахмал представляет собой полисахарид, содержащий мономеры глюкозы, соединенные α 1,4 связями.
Самая простая форма крахмала - линейная полимерная амилоза; амилопектин - это разветвленная форма.

Крахмал вырабатывается в зеленых листьях растений из избытка глюкозы, образующейся во время фотосинтеза, и служит растению в качестве резервного источника питания.
Крахмал хранится в хлоропластах в виде гранул и в таких органах хранения, как корни маниоки; клубень картофеля; сердцевина стебля саго; и семена кукурузы, пшеницы и риса.
При необходимости крахмал расщепляется в присутствии определенных ферментов и воды на составляющие его мономерные единицы глюкозы, которые диффундируют из клетки для питания тканей растения.
У людей и других животных крахмал из растений расщепляется на составляющие его молекулы сахара, которые затем снабжают ткани энергией.
Большая часть коммерческого крахмала производится из кукурузы, хотя также используются пшеничный, тапиоковый и картофельный крахмал.
Товарный крахмал получают путем измельчения или измельчения крахмалосодержащих клубней или семян с последующим смешиванием мякоти с водой; Полученная паста очищается от оставшихся примесей, а затем сушится.
Помимо основного пищевого использования, крахмалы используются в пивоварении и в качестве загустителей в выпечке и кондитерских изделиях.
Крахмал используется в производстве бумаги для увеличения прочности бумаги, а также для проклейки поверхности бумаги.
Крахмал используется при производстве гофрированного картона, бумажных пакетов и коробок, а также гуммированной бумаги и ленты.
Большое количество крахмала также используется в текстильной промышленности в качестве проклейки основы, которая придает прочность нити во время ткачества.

Крахмалистые продукты являются нашим основным источником углеводов и играют важную роль в здоровом питании.

Крахмалистые продукты, такие как картофель, хлеб, рис, макаронные изделия и крупы, должны составлять чуть более трети еды, которую вы едите, как показано в руководстве Eatwell Guide.

По возможности выбирайте цельнозерновые сорта и ешьте картофель с кожицей, чтобы получить больше клетчатки.

Мы должны есть крахмалистые продукты каждый день в рамках здорового сбалансированного питания.

Зачем нужны крахмалистые продукты?
Крахмалистые продукты являются хорошим источником энергии и основным источником ряда питательных веществ в нашем рационе. Помимо крахмала, они содержат клетчатку, кальций, железо и витамины группы В.

Некоторые люди думают, что крахмалистая пища способствует полноте, но грамм на грамм содержит меньше половины калорий жира.

Просто следите за добавленными жирами, которые вы используете, когда готовите и подаете их, потому что это увеличит калорийность.

Узнайте больше о жирах: факты и правда об углеводах на наших страницах.

Крахмалистые продукты и клетчатка
Цельнозерновые крахмалистые продукты и картофель (особенно если их есть с кожурой) являются хорошими источниками клетчатки.

Клетчатка - это название, данное ряду веществ, содержащихся в клеточных стенках овощей, фруктов, бобовых и зерновых культур.

Клетчатка, которая не переваривается, помогает другим продуктам питания и отходам проходить через кишечник.

Картофельная кожица, цельнозерновой хлеб и хлопья для завтрака, коричневый рис и цельнозерновые макароны - все это хорошие источники этого вида клетчатки.

Клетчатка помогает поддерживать здоровье кишечника и помогает чувствовать сытость, а это означает, что у вас меньше шансов съесть слишком много.

Это делает цельнозерновые крахмалистые продукты и картофель с кожурой особенно хорошим выбором, если вы пытаетесь похудеть.

Некоторые типы клетчатки, содержащиеся во фруктах и ​​овощах, таких как яблоки, морковь, картофель, а также в овсе и бобовых, могут частично перевариваться и могут помочь снизить количество холестерина в крови.

Советы по употреблению в пищу большего количества крахмалистых продуктов
Эти советы помогут вам увеличить количество крахмалистых продуктов в вашем рационе.

Завтрак
Выберите цельнозерновые хлопья или смешайте их с любимыми полезными хлопьями для завтрака.
Обычная каша с фруктами станет согревающим зимним завтраком.
Из цельного овса с фруктами и нежирным йогуртом с низким содержанием сахара получается вкусный летний завтрак.
Найдите больше идей для здорового завтрака.

Обед и ужин
Попробуйте запеченный картофель на обед - ешьте кожуру, чтобы еще больше клетчатки.
Вместо чипсов или жарки картофеля попробуйте приготовить картофельные дольки, запеченные в духовке.
Ешьте больше риса или макарон и меньше соуса, но не пропускайте овощи.
Попробуйте хлеб из семян, цельнозерновой или зерновой. Выбирая цельнозерновые продукты, вы также увеличиваете количество потребляемой клетчатки.
Попробуйте коричневый рис - из него получается очень вкусный рисовый салат.
Типы крахмалистых продуктов
Картошка
Картофель - отличный выбор крахмалистой пищи и хороший источник энергии, клетчатки, витаминов группы В и калия.

В Великобритании мы также получаем много витамина С из картофеля.
Хотя картофель содержит лишь небольшое количество витамина С, мы обычно едим его в больших количествах.
Они стоят своих денег и могут быть здоровым выбором.

Хотя картофель является овощем, в Великобритании мы в основном едим его как крахмалосодержащую часть еды, и он является хорошим источником углеводов в нашем рационе.

Из-за этого картофель не учитывается в ваших пяти порциях фруктов и овощей в день, но он может играть важную роль в вашем рационе.

Картофель - это здоровый выбор, если его варят, запекают, пюре или жарят с небольшим количеством жира или масла и без добавления соли.

Картофель фри и другие чипсы, приготовленные в масле или поданные с солью, не являются здоровым выбором.

При приготовлении или подаче картофеля используйте спреды с низким содержанием жира или полиненасыщенные, либо небольшое количество ненасыщенных масел, таких как оливковое или подсолнечное масло.

Для картофельного пюре используйте молоко с низким содержанием жира, например, полуобезжиренное, 1% жирности или обезжиренное молоко, вместо цельного молока или сливок.

По возможности не снимайте кожуру картофеля, чтобы сохранить больше клетчатки и витаминов.
Например, ешьте кожуру, когда вы варили или запекали картофель.

Если вы отварите картофель, некоторые питательные вещества будут просачиваться в воду, особенно если вы очистили картофель.
Чтобы этого не произошло, используйте достаточно воды, чтобы покрыть их, и готовьте столько, сколько нужно.

Хранение картофеля в прохладном, темном и сухом месте поможет остановить его прорастание.
Не ешьте зеленые, поврежденные или проросшие кусочки картофеля, так как они могут содержать вредные токсины.

Хлеб
Хлеб, особенно цельнозерновой, зерновой, коричневый и с семенами, является здоровым выбором в рамках сбалансированной диеты.

Цельнозерновой, цельнозерновой и черный хлеб придают нам энергию и содержат витамины группы B, витамин E, клетчатку и широкий спектр минералов.

Белый хлеб также содержит ряд витаминов и минералов, но в нем меньше клетчатки, чем в цельнозерновом, цельнозерновом или черном хлебе.
Если вы предпочитаете белый хлеб, ищите варианты с более высоким содержанием клетчатки.

Некоторые люди избегают хлеба, потому что их беспокоит пищевая непереносимость или аллергия на пшеницу, или они думают, что от хлеба полнеет.

Однако полное исключение любых продуктов из своего рациона может означать, что вы упустите ряд питательных веществ, необходимых для поддержания здоровья.

Если вы обеспокоены аллергией или непереносимостью пшеницы, обратитесь к терапевту.

Хлеб можно хранить при комнатной температуре. Следите за сроком годности, чтобы употреблять его в свежем виде.

Зерновые продукты
Зерновые продукты производятся из зерен.
Цельнозерновые злаки могут способствовать ежедневному потреблению железа, клетчатки, витаминов группы В и белка.
Варианты с высоким содержанием клетчатки также могут обеспечить медленное высвобождение энергии.

Пшеница, овес, ячмень, рожь и рис - это широко доступные злаки, которые можно есть как цельнозерновые.

Это означает, что зерновые продукты, состоящие из овса или овсянки, такие как каши, и цельнозерновые продукты, являются здоровым вариантом завтрака.

Ячмень, кус-кус, кукуруза и тапиока также считаются полезными зерновыми продуктами.

Многие зерновые продукты в Великобритании являются очищенными с низким содержанием цельнозерновых.
Они также могут содержать много соли и сахара.

Когда вы покупаете крупы, проверяйте этикетки продуктов, чтобы сравнить разные продукты.

Чтобы узнать больше, прочтите о полезных хлопьях для завтрака.

Рис и зерна
Рис и зерна - отличный выбор крахмалистой пищи.
Они дают нам энергию, содержат мало жира и имеют хорошее соотношение цены и качества.

Есть много типов на выбор, в том числе:

все виды риса, такие как быстрого приготовления, арборио, басмати, длиннозерный, коричневый, короткозерный и дикий
кускус
булгур пшеничный
Помимо углеводов, рис и крупы (особенно коричневые и цельнозерновые) могут содержать:

клетчатка, которая помогает организму избавляться от шлаков.
Витамины группы B, которые помогают высвобождать энергию из пищи, которую вы едите, и помогают вашему организму работать должным образом.
Рис и зерна, такие как кускус и пшеница булгур, можно есть горячим или холодным, а также в салатах.

При хранении и разогреве вареного риса и зерен следует соблюдать несколько мер предосторожности.
Это связано с тем, что споры некоторых клопов, вызывающих пищевое отравление, могут выжить при приготовлении пищи.

Если приготовленный рис или зерна оставить при комнатной температуре, споры могут прорасти.
Бактерии размножаются и производят токсины, которые вызывают тошноту (рвоту) и диарею.
Повторный нагрев пищи не избавит от этих токсинов.

Поэтому лучше всего подавать рис и зерна сразу после их приготовления.
Если это невозможно, охладите их в течение 1 часа после приготовления и держите в холодильнике, пока вы не разогреете их повторно или не используете в рецепте, например, в салате.

Важно выбросить рис и зерна, оставленные на ночь при комнатной температуре.

Если вы не собираетесь сразу есть приготовленный рис, поставьте его в холодильник в течение 1 часа и ешьте в течение 24 часов.

Рис следует тщательно разогреть до температуры 70 ° C в течение 2 минут (или эквивалент), чтобы он стал горячим.

Рис не следует подогревать более одного раза - его следует выбросить.
Не разогревайте рис, если он не был охлажден и не хранился в холодильнике до тех пор, пока не разогреется.

Соблюдайте срок годности и инструкции по хранению на этикетке для любых холодных рисовых или зерновых салатов, которые вы покупаете.

Макароны в вашем рационе
Паста - еще один полезный вариант, на котором можно основать свой обед.
Крахмал состоит из теста из твердых сортов пшеницы и воды и содержит железо и витамины группы B.

Цельнозерновые или цельнозерновые более полезны для здоровья, чем обычные макаронные изделия, поскольку они содержат больше клетчатки.
Мы перевариваем цельнозерновые продукты медленнее, чем рафинированные, поэтому они помогают нам дольше чувствовать сытость.

Сушеные макаронные изделия можно хранить в шкафу и, как правило, они имеют длительный срок хранения, тогда как свежие макаронные изделия необходимо хранить в холодильнике, и они имеют более короткий срок хранения.

Проверьте упаковку пищевых продуктов на предмет сроков годности или срока годности и дальнейших инструкций по хранению.

Акриламид в крахмалистой пище
Акриламид - это химическое вещество, которое образуется, когда многие продукты, особенно крахмалистые, такие как картофель и хлеб, готовятся в течение длительных периодов времени при высоких температурах, например, при выпечке, жарке, гриле, поджаривании и жарке.

Есть доказательства того, что акриламид может вызывать рак.

Агентство по пищевым стандартам дает следующие советы, чтобы снизить риск заражения акриламидом в домашних условиях:

Выбирайте золото: стремитесь к золотисто-желтому или более светлому цвету при выпечке, поджаривании, жарке или жарке крахмалистых продуктов, таких как картофель, корнеплоды и хлеб.
Проверьте упаковку: внимательно следуйте инструкциям по приготовлению при жарке или нагревании упакованных пищевых продуктов, таких как чипсы, жареный картофель и пастернак.
Эти инструкции помогут вам правильно приготовить продукт, чтобы вы не готовили крахмалистые продукты слишком долго или при слишком высоких температурах.
Придерживайтесь разнообразной и сбалансированной диеты: хотя мы не можем полностью избежать таких рисков, как употребление акриламида в пище, это поможет снизить риск рака.
Это включает в себя основание еды на крахмалистых углеводах и получение 5-дневной нормы.
Избегайте жарки или жарки картофеля и корнеплодов. Вместо этого варите или готовьте их на пару, так как это снизит риск образования акриламида и избавит от жира.
Не храните сырой картофель в холодильнике: хранение сырого картофеля в холодильнике может повысить общий уровень акриламида.
В идеале сырой картофель следует хранить в темном прохладном месте при температуре выше 6 ° C.

19 продуктов с высоким содержанием крахмала

Углеводы можно разделить на три основные категории: сахар, клетчатка и крахмал.

Крахмал - наиболее часто потребляемый вид углеводов и важный источник энергии для многих людей. Обычными источниками являются злаки и корнеплоды.

Крахмалы классифицируются как сложные углеводы, поскольку они состоят из множества соединенных вместе молекул сахара.

Традиционно сложные углеводы считались более полезными для здоровья вариантами. Цельнопищевые крахмалы постепенно высвобождают сахар в кровь, а не вызывают его резкий скачок.

Скачки сахара в крови вредны, потому что они могут вызвать у вас усталость, голод и тягу к более углеводным продуктам.

Однако многие крахмалы, которые люди едят сегодня, очень рафинированы. На самом деле они могут вызвать резкий скачок уровня сахара в крови, даже если они классифицируются как сложные углеводы.

Это связано с тем, что крахмалы высокой степени очистки лишены почти всех питательных веществ и клетчатки. Проще говоря, они содержат пустые калории и не дают питательной ценности.

Многие исследования также показали, что употребление диеты, богатой рафинированным крахмалом, связано с более высоким риском диабета 2 типа, сердечных заболеваний и увеличения веса.

В этой статье перечислены 19 продуктов с высоким содержанием крахмала.

1. Кукурузная мука (74%)
Кукурузная мука - это мука грубого помола, полученная путем измельчения сушеных кукурузных зерен.
Крахмал не содержит глютена, а это значит, что его можно есть при глютеновой болезни.

Хотя кукурузная мука содержит некоторые питательные вещества, в ней очень много углеводов и крахмала.
Одна чашка (159 граммов) содержит 126 граммов углеводов, из которых 117 граммов (74%) составляют крахмал.

Если вы выбираете кукурузную муку, выбирайте цельнозерновые, а не обезжиренные сорта.
Когда кукурузная мука очищается от зародышей, она теряет клетчатку и питательные вещества.

Кукурузная мука - это безглютеновая мука из сушеной кукурузы.
Одна чашка (159 граммов) содержит 117 граммов крахмала или 74% по весу.
2. Рисовые хлопья Krispies (72,1%)
Рисовые криспи - это популярные хлопья из рассыпчатого риса.
Это просто комбинация воздушного риса и сахарной пасты, которая превращается в хрустящие рисовые формы.

Они часто обогащены витаминами и минералами.
Порция в 1 унцию (28 грамм) содержит более трети вашей суточной потребности в тиамине, рибофлавине, фолиевой кислоте, железе и витаминах B6 и B12.

Тем не менее, рисовые криспи сильно переработаны и содержат невероятно много крахмала.
Порция в 1 унцию (28 грамм) содержит 20,2 грамма крахмала или 72,1% по весу.

Если рисовые криспи являются основным продуктом в вашем доме, подумайте о выборе более здоровой альтернативы завтраку. Здесь вы можете найти несколько полезных злаков.

Рисовые криспи - это популярные хлопья, приготовленные из риса и обогащенные витаминами и минералами.
Они содержат 20,2 грамма крахмала на унцию, или 72,1% по весу.

3. Крендели (71,3%)
Крендели - популярная закуска с высоким содержанием рафинированного крахмала.

Стандартная порция из 10 кренделей (60 г) содержит 42,8 г крахмала или 71,3% по весу.

К сожалению, крендели часто готовят из очищенной пшеничной муки.
Этот вид муки может вызвать скачки сахара в крови и вызвать чувство усталости и голода.

Что еще более важно, частые скачки сахара в крови могут снизить способность вашего организма эффективно снижать уровень сахара в крови и даже могут привести к диабету 2 типа.

Крендели часто готовят из очищенной пшеницы, что может привести к резкому скачку сахара в крови.
60-граммовая порция из 10 кренделей содержит 42,8 грамма крахмала или 71,4% по весу.
4–6: мука (68–70%)
Мука - это универсальный ингредиент для выпечки и главный продукт кладовой.

Они бывают разных сортов, таких как сорго, просо, пшеница и очищенная пшеничная мука.
Они также обычно содержат много крахмала.

4. Пшенная мука (70%)
Пшенная мука производится путем измельчения семян проса, группы очень питательных древних зерен.

В одной чашке (119 граммов) пшенной муки содержится 83 грамма крахмала, или 70% по весу.

Пшенная мука также не содержит глютена и богата магнием, фосфором, марганцем и селеном.

Просо жемчужное - это самый распространенный вид проса.
Хотя жемчужное просо очень питательно, есть некоторые свидетельства того, что оно может влиять на функцию щитовидной железы.
Однако эффекты у людей неясны, поэтому необходимы дополнительные исследования.

5. Мука из сорго (68%)
Сорго - это древнее питательное зерно, которое измельчают для получения сорго муки.

Одна чашка (121 грамм) муки сорго содержит 82 грамма крахмала или 68% по весу.
Хотя в ней много крахмала, сорго - гораздо лучший выбор, чем большинство видов муки.

Это потому, что он не содержит глютена и является отличным источником белка и клетчатки.
Одна чашка содержит 10,2 грамма белка и 8 граммов клетчатки.

Кроме того, сорго - отличный источник антиоксидантов. Исследования показали, что эти антиоксиданты могут помочь снизить инсулинорезистентность, снизить уровень холестерина в крови и могут обладать противораковыми свойствами.

6. Белая мука (68%)
Цельнозерновая пшеница состоит из трех основных компонентов.
Внешний слой известен как отруби, зародыш - репродуктивная часть зерна, а эндосперм - его источник питания.

Белую муку получают путем очищения от отрубей и зародышей цельной пшеницы, содержащих питательные вещества и клетчатку (23).

Остается только эндосперм, который измельчают в белую муку.
Крахмал обычно содержит мало питательных веществ и в основном содержит пустые калории.

Кроме того, эндосперм дает белой муке высокое содержание крахмала.
Одна чашка (120 граммов) белой муки содержит 81,6 грамма крахмала, или 68% по весу.

Просо, сорго и белая мука - популярные виды муки с аналогичным содержанием крахмала.
Сорго является самым полезным для здоровья, а белая мука вредна для здоровья, и ее следует избегать.

7. Солевые крекеры (67,8%)
Солевые или содовые крекеры - это тонкие квадратные крекеры, приготовленные из очищенной пшеничной муки, дрожжей и пищевой соды. Люди обычно едят их вместе с тарелкой супа или чили.

Хотя соленые крекеры низкокалорийны, в них также мало витаминов и минералов. Кроме того, в них очень много крахмала.

Например, порция из пяти стандартных соленых крекеров (15 граммов) содержит 11 граммов крахмала или 67,8% по весу.

Если вам нравятся крекеры, выбирайте те, которые на 100% состоят из цельного зерна и семян.

Хотя соленые крекеры являются популярной закуской, в них мало питательных веществ и много крахмала. Порция из пяти стандартных соленых крекеров (15 граммов) содержит 11 граммов крахмала или 67,8% по весу.

8. Овес (57,9%)
Овес - одно из самых полезных зерен, которые вы можете есть.

Они содержат большое количество белка, клетчатки и жира, а также широкий спектр витаминов и минералов.
Это делает овес отличным выбором для здорового завтрака.

Более того, исследования показали, что овес помогает похудеть, снизить уровень сахара в крови и снизить риск сердечных заболеваний.

Тем не менее, несмотря на то, что это один из самых здоровых продуктов и отличное дополнение к вашему рациону, они также содержат много крахмала.
Одна чашка овса (81 грамм) содержит 46,9 грамма крахмала или 57,9% по весу.

Овес - отличный выбор для завтрака, он содержит большое количество витаминов и минералов.
Одна чашка (81 грамм) содержит 46,9 грамма крахмала или 57,9% по весу.

9. Цельнозерновая мука (57,8%)
По сравнению с рафинированной мукой, цельнозерновая мука более питательна и содержит меньше крахмала.
Это делает его лучшим вариантом по сравнению.

Например, 1 стакан (120 граммов) цельнозерновой муки содержит 69 граммов крахмала или 57,8% по весу.

Хотя оба типа муки содержат одинаковое количество углеводов, цельная пшеница содержит больше клетчатки и более питательна.
Это делает его гораздо более полезным для здоровья по вашим рецептам.

Цельнозерновая мука - отличный источник клетчатки и питательных веществ.
Одна чашка (120 граммов) содержит 69 граммов крахмала или 57,8% по весу.
10. Лапша быстрого приготовления (56%)
Лапша быстрого приготовления - популярный полуфабрикат, потому что она дешевая и простая в приготовлении.

Однако они подвергаются высокой переработке и, как правило, содержат мало питательных веществ.
Кроме того, они обычно богаты жирами и углеводами.

Например, один пакетик содержит 54 грамма углеводов и 13,4 грамма жира.

Большинство углеводов из лапши быстрого приготовления получают из крахмала.
В пакете 47,7 грамма крахмала или 56% по весу.

Кроме того, исследования показали, что люди, употребляющие лапшу быстрого приготовления более двух раз в неделю, имеют более высокий риск метаболического синдрома, диабета и сердечных заболеваний.
Это особенно верно для женщин.

Лапша быстрого приготовления сильно переработана и содержит много крахмала.
Один пакетик содержит 47,7 грамма крахмала или 56% по весу.
11–14: Хлеб и хлебные изделия (40,2–44,4%)
Хлеб и хлебные изделия являются основными продуктами питания во всем мире.
К ним относятся белый хлеб, рогалики, английские кексы и лепешки.

Однако многие из этих продуктов сделаны из очищенной пшеничной муки и имеют высокий гликемический индекс. Это означает, что они могут быстро поднять уровень сахара в крови.

11. Английские кексы (44,4%)
Английские кексы - это плоский круглый хлеб, который обычно жарят и подают с маслом.

Английский маффин обычного размера содержит 23,1 грамма крахмала, или 44,4% по весу.

12. Бублики (43,6%)
Бублики - это распространенный хлебный продукт, который возник в Польше.

Они также содержат много крахмала, составляя 38,8 грамма на бублик среднего размера, или 43,6% по весу (36).

13. Белый хлеб (40,8%)
Как и очищенная пшеничная мука, белый хлеб изготавливается почти исключительно из эндосперма пшеницы. В свою очередь, он имеет высокое содержание крахмала.

Два ломтика белого хлеба содержат 20,4 грамма крахмала или 40,8% по весу (37).

В белом хлебе также мало клетчатки, витаминов и минералов. Если вы хотите есть хлеб, выберите вместо него цельнозерновой.

14. Тортильи (40,2%)
Тортильи - это тонкие лепешки из кукурузы или пшеницы. Они возникли в Мексике.

Одна лепешка (49 граммов) содержит 19,7 грамма крахмала или 40,2% по весу (38).

Хлеб бывает разных форм, но, как правило, с высоким содержанием крахмала, и его следует ограничивать в своем рационе.
Хлебные изделия, такие как английские кексы, рогалики, белый хлеб и лепешки, содержат около 40–45% крахмала по весу.

15. Песочное печенье (40,5%)
Песочное печенье - классическое шотландское угощение. Традиционно их готовят из трех ингредиентов - сахара, масла и муки.

В них также очень много крахмала: одно 12-граммовое печенье содержит 4,8 грамма крахмала или 40,5% по весу.

Кроме того, будьте осторожны с коммерческим песочным печеньем.
Они могут содержать искусственные трансжиры, которые связаны с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения на животе.

Песочное печенье с высоким содержанием крахмала, содержит 4,8 грамма крахмала на печенье, или 40,5% по весу.
Вы должны ограничить их в своем рационе, потому что они высококалорийны и могут содержать трансжиры.

16. Рис (28,7%)
Рис - это наиболее часто употребляемый продукт питания в мире.

Крахмал также богат крахмалом, особенно в сыром виде. Например, 3,5 унции (100 граммов) сырого риса содержат 80,4 грамма углеводов, из которых 63,6% составляет крахмал.

Однако, когда рис готовится, содержание крахмала резко падает.

В присутствии тепла и воды молекулы крахмала поглощают воду и разбухают.
В конце концов, это набухание разрывает связи между молекулами крахмала в результате процесса, называемого желатинизацией.

Таким образом, 3,5 унции вареного риса содержат только 28,7% крахмала, потому что приготовленный рис содержит намного больше воды.

Рис - самый популярный продукт питания в мире.
При приготовлении крахмал содержит меньше крахмала, потому что молекулы крахмала поглощают воду и разрушаются в процессе приготовления.

17. Макаронные изделия (26%)
Паста - это разновидность лапши, которую обычно готовят из твердых сортов пшеницы.
Крахмал бывает разных форм, таких как спагетти, макароны и феттучини, и это лишь некоторые из них.

Как и в рисе, в макаронах меньше крахмала при приготовлении, потому что они желатинизируются при нагревании и воде. Например, сухие спагетти содержат 62,5% крахмала, тогда как приготовленные спагетти содержат только 26% крахмала (46, 47).

РЕЗЮМЕ:
Паста бывает разных форм.
Крахмал содержит 62,5% крахмала в сухом виде и 26% крахмала в вареном виде.
18. Кукуруза (18,2%)
Кукуруза является одним из наиболее широко потребляемых злаков.
Крахмал также имеет самое высокое содержание крахмала среди цельных овощей.

Например, 1 стакан (141 грамм) кукурузных зерен содержит 25,7 грамма крахмала или 18,2% по весу.

Хотя это крахмалистый овощ, кукуруза очень питательна и является отличным дополнением к вашему рациону.
Крахмал особенно богат клетчаткой, а также витаминами и минералами, такими как фолиевая кислота, фосфор и калий.

Хотя кукуруза богата крахмалом, она от природы богата клетчаткой, витаминами и минералами. Одна чашка (141 грамм) кукурузных зерен содержит 25,7 грамма крахмала или 18,2% по весу.

19. Картофель (18%)
Картофель невероятно универсален и является основным продуктом питания многих домашних хозяйств.
Они часто оказываются в числе первых продуктов, которые приходят на ум, когда вы думаете о крахмалистых продуктах.

Интересно, что картофель не содержит столько крахмала, как мука, выпечка или крупы, но он действительно содержит больше крахмала, чем другие овощи.

Например, печеный картофель среднего размера (138 г) содержит 24,8 г крахмала или 18% по весу.

Картофель - отличная часть сбалансированной диеты, поскольку он является отличным источником витамина C, витамина B6, фолиевой кислоты, калия и марганца.

Хотя картофель содержит много крахмала по сравнению с большинством овощей, он также богат витаминами и минералами.
Вот почему картофель по-прежнему остается отличной частью сбалансированного питания.

Чем полезен крахмал?
Крахмал - это разновидность углеводов.
Его молекулы состоят из большого количества атомов углерода, водорода и кислорода.
Крахмал представляет собой белое твердое вещество при комнатной температуре, которое не растворяется в холодной воде.

Большинство растений, включая рис, картофель и пшеницу, хранят свою энергию в виде крахмала.
Это объясняет, почему эти продукты - и все, что сделано из пшеничной муки - содержат много крахмала.

Вы можете использовать йод для проверки продуктов на крахмал.
Если присутствует крахмал, оранжево-желтый раствор йода становится сине-черным.

Крахмал имеет множество применений. Ваше тело переваривает крахмал, чтобы произвести глюкозу, которая является жизненно важным источником энергии для каждой клетки.
Пищевые компании используют крахмал для сгущения обработанных пищевых продуктов и для изготовления подсластителей.
Ученые исследуют влияние этих подсластителей на здоровье.

Крахмал относится к группе полисахаридных углеводов.
Углеводы - это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, обычно в соотношении 1: 2: 1. Они являются одним из основных классов биомолекул.
Как питательные вещества их можно разделить на две основные группы: простые углеводы и сложные углеводы.
Простые углеводы, иногда называемые просто сахаром, состоят из одного или двух сахаридных остатков.

Они легко перевариваются и служат быстрым источником энергии.
Сложные углеводы (такие как целлюлоза, крахмал, хитин и гликоген) - это те углеводы, которым требуется больше времени для переваривания и метаболизма.
Они часто богаты клетчаткой и, в отличие от простых углеводов, с меньшей вероятностью вызывают скачки уровня сахара в крови.
В частности, гликоген накапливается в печени для быстрого доступа к энергии, поскольку он сжигается раньше, чем жир.

История и терминология
Крахмал известен давно и использовался еще 100 000 лет назад.
Считается, что крахмал используется при приготовлении пищи, например, при приготовлении хлеба и каш.
Эта гипотеза основана на каменных орудиях, обнаруженных в старых пещерах.
Инструменты, вероятно, использовались для очистки и измельчения зерен крахмала дикого сорго.
Это наблюдение заставило ученых предположить, что включение крахмала в доисторический рацион первых людей африканских саванн и лесов улучшило качество рациона.
Переработка зерна в основной продукт ознаменовала сдвиг в доисторическом рационе и считается решающим шагом в эволюции человека.
Слово крахмал может происходить от древнеанглийского stearc («грубый, крепкий, грубый»), которое, в свою очередь, может иметь германское происхождение, то есть starchī, что означает «крепкий».

Характеристики
Крахмал - это сложный полисахарид, состоящий из большого количества единиц глюкозы, соединенных гликозидными связями.
Крахмал - белый порошок без вкуса и запаха.
Крахмал имеет переменную молярную массу.
Крахмал нерастворим в спирте и холодной воде.
Его химическая формула (C6H10O5) n.
Чистый крахмал состоит из двух типов молекул: амилозы и амилопектина.
И амилоза, и амилопектин представляют собой полисахариды, состоящие из остатков глюкозы.
Они различаются по структуре: амилоза представляет собой линейную цепь молекул глюкозы, соединенных α- (1,4) гликозидными связями, тогда как амилопектин представляет собой разветвленную цепь молекул глюкозы, линейно связанных с α- (1,4) гликозидными связями и α- ( 1,6) связи с интервалом от 24 до 30 субъединиц глюкозы.

Поскольку крахмал представляет собой полисахарид, состоящий в основном из D-глюкозы, он принадлежит к группе α-глюканов.

Амилопектин более растворим в воде и легче переваривается, чем амилоза.
Его растворимость обусловлена ​​множеством конечных точек, которые могут образовывать водородные связи с водой.
Обычно крахмал содержит 75-80% амилопектина и 20-25% амилозы по весу.

Обезвоживание Синтез
Химический процесс соединения моносахаридных звеньев называется дегидратационным синтезом, поскольку он приводит к выделению воды в качестве побочного продукта.
Крахмал производится путем дегидратационного синтеза. Растения хранят глюкозу, которая не используется в качестве крахмала.
Сначала глюкоза фосфорилируется до глюкозо-1-фосфата.
Гранулы крахмала хранятся внутри амилопластов, расположенных внутри клеток различных органов растений.
Гранулы крахмала можно найти в плодах, семенах, клубнях и корневищах.
Маргаритки, подсолнухи и топинамбур являются примерами растений, которые хранят инулин (фруктан) вместо крахмала.

Деградация
У растений разложение крахмала происходит естественным образом в ночное время.
Фермент глюкан-вододикиназа фосфорилирует крахмал, особенно по C-6 одного из остатков глюкозы.
Затем другой фермент (фосфоглюкан-водная дикиназа) фосфорилирует остаток глюкозы по C-3. После фосфорилирования разлагающие ферменты теперь могут воздействовать на крахмал, высвобождая простые сахара.
Например, бета-амилаза высвобождает два остатка глюкозы в виде мальтозы.
Другой фермент разложения - фермент диспропорционирования-1, который в конце процесса разложения высвобождает молекулу глюкозы.
Разложение крахмала приводит в основном к мальтозе и меньшему количеству глюкозы.
Эти простые сахара затем будут перемещаться из пластиды в цитозоль через транспортеры: транспортер мальтозы для мальтозы и пластидный транслокатор глюкозы для глюкозы.
Позже они могут быть использованы в качестве субстрата для биосинтеза сахарозы, которая играет важную роль в митохондриальном пути окислительной пентозы, который генерирует АТФ в ночное время.

Гидролиз
Гидролиз - это процесс превращения полисахарида, такого как крахмал, в простые сахарные компоненты.
В частности, процесс преобразования полисахаридов в моносахариды называется осахариванием.
У человека сложные углеводы, такие как крахмал, перевариваются посредством ряда ферментативных реакций.
Эти ферменты представляют собой амилазу слюны, амилазу поджелудочной железы и мальтазу.
Амилаза слюны воздействует на крахмал и расщепляет его до мальтозы.
Когда частично переваренные углеводы достигают тонкой кишки, поджелудочная железа выделяет сок поджелудочной железы, который включает амилазу поджелудочной железы.
Этот фермент действует на частично переваренные углеводы, расщепляя их на простые сахара.
Щеточная кайма тонкой кишки высвобождает пищеварительные ферменты, такие как изомальтаза, мальтаза, сахароза и лактаза.
Изомальтаза переваривает полисахариды по альфа-1-6 связям и превращает альфа-предельный декстрин в мальтозу.
Мальтаза расщепляет мальтозу (дисахарид) на две единицы глюкозы.
Сахараза и лактаза расщепляют сахарозу и лактозу до моносахаридных составляющих соответственно.
Эпителиальные клетки (энтероциты) щеточной каймы тонкой кишки поглощают моносахариды, а затем высвобождают их в капилляры.
Затем простые сахара переносятся из кровотока в клетки других тканей, особенно в печень. Глюкоза в крови может использоваться организмом для производства АТФ.
В противном случае он транспортируется в печень вместе с галактозой и фруктозой (которые в значительной степени превращаются в глюкозу) для хранения в виде гликогена.

Устойчивый крахмал
Резистентный крахмал - это форма крахмала, которая препятствует перевариванию в тонком кишечнике человека.
Крахмал также является пищевым волокном.
Вместо этого крахмал метаболизируется в толстом кишечнике микробиотой толстого кишечника.
Микробы в толстой кишке ферментируют его и производят побочные продукты метаболизма, такие как газы и короткоцепочечные жирные кислоты.
В частности, короткоцепочечные жирные кислоты абсорбируются и приносят пользу человеческому организму.
Ферментация устойчивого крахмала также способствует росту полезных бактерий.

Растительный крахмал против животного крахмала
Крахмал животного происхождения сам по себе не является крахмалом.
Крахмал относится к составной части гликогена животного из-за сходства в структуре и составе амилопектина.
В то время как растения хранят избыток глюкозы в форме крахмала, животные также хранят это в форме гликогена.
Гликоген - это разветвленный полимер глюкозы, который в основном вырабатывается в клетках печени и мышц и функционирует как вторичное долгосрочное хранилище энергии в клетках животных.
Как и крахмал, гликоген - это сложный углевод, который в первую очередь служит запасным углеводом.
Разница между амилопектином в растениях и амилопектином у животных состоит в том, что последний имеет более обширное разветвление на каждые 8–12 единиц глюкозы.

НАЗВАНИЯ ИЮПАК:
(2R, 3S, 4S, 5R, 6R) -2- (гидроксиметил) -6 - [(2R, 3S, 4R, 5R, 6S) -4,5,6-тригидрокси-2- (гидроксиметил) оксан-3- ил] оксиоксан-3,4,5-триол
5- [3,4-дигидрокси-6- (гидроксиметил) -5-метоксиоксан-2-ил] окси-6 - [[3,4-дигидрокси-6- (гидроксиметил) -5-метоксиоксан-2-ил] оксиметил ] -2- [4,5-дигидрокси-2- (гидроксиметил) -6-метилоксан-3-ил] оксиоксан-3,4-диол
[2- [2 - [[3,4-дигидрокси-6- (гидроксиметил) -5-метоксиоксан-2-ил] оксиметил] -6- [4,5-дигидрокси-2- (гидроксиметил) -6-метилоксан- 3-ил] окси-4,5-дигидроксиоксан-3-ил] окси-4-гидрокси-6- (гидроксиметил) -5-метоксиоксан-3-ил] ацетат
Алюминиевый крахмал Октенилсукцинат
КУКУРУЗНЫЙ КРАХМАЛ
КРАХМАЛ
Крахмал
крахмал

СИНОНИМЫ:
нажать на
трогум
w-13 стабилизатор
жвачка
ИНДИКАТОР СТАБИЛЬНОГО КРАХМА
ИНДИКАТОР КРАХМАЛА
РЕШЕНИЕ ДЛЯ ИНДИКАТОРА КРАХМА
ПШЕНИЧНЫЙ (ТРИТИКУЛЬГАРСКИЙ) КРАХМАЛ
Прежелатин
КРАХМАЛ, СТРЕЛКА, ПОРОШОК
КРАХМАЛ, КУКУРУЗА, ПОРОШОК, NF
КРАХМАЛ, КАРТОФЕЛЬ, ПОРОШОК
КРАХМАЛ, РИС, ПОРОШОК
КРАХМАЛ, ПШЕНИЦА, ПОРОШОК
Крахмальная пыль
ПОРОШОК
BIOSORBSTARCH
КУКУРУЗА
Strke
Крахмал
КУКУРУЗНЫЙ КРАХМАЛ NF, ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ
КРАХМАЛ NF
Крахмальная вдыхаемая пыль
Общая пыль крахмала
КРАХМАЛЬНАЯ КУКУРУЗА / КУКУРУЗА чистый
КАРТОФЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ чистый
Крахмал для фармацевтики
Кукурузный крахмал, Крахмал кукурузный
Крахмал, гидролизованный для электрофореза
Клей для водных кормов
Подача клея
Клей для угля для барбекю
крахмалопласт
альфа-крахмал
amaizow13
амиломаизевии
аквапель (полисахарид)
Буровые добавки
порошок жевательной резинки
Угольное связующее
Растительный резиновый порошок для корма
Прежелатинизированный дтарх
Шпаклевка специальная резиновая пудра
Редуктор жидкого фильтрата
Редуктор фильтрата крахмала
SOLANUM TUBEROSUM (POTATO) КРАХМАЛ
КУКУРУЗНЫЙ КРАХМАЛ
Стар из картофеля
ORYZA SATIVA (РИС) КРАХМАЛ
КУКУРУЗНЫЙ КРАХМАЛ, СТАНДАРТ НА КРАХМАЛ * АНАЛИЗ K IT
КРАХМАЛЬНЫЙ РАСТВОРИТЕЛЬ ИЗ КАРТОФЕЛЯ ДЛЯ ЭЛЕКТРОФОРЕЗА
ПШЕНИЦА КРАХМАЛЬНАЯ ОЧИЩЕННАЯ
ПШЕНИЦА КРАХМАЛЬНАЯ НЕМОДИФИЦИРОВАННАЯ
КРАХМАЛ, КУКУРУЗА, КОНТРОЛЬ ДЛЯ ОБЩЕГО АНАЛИЗА ПИЩЕВОГО ВОЛОКНА
КРАХМАЛЬНЫЙ РАСТВОРИЙ, ЧИСТЫЙ, ERG. В. 6
КРАХМАЛ, ПШЕНИЦА, КОНТРОЛЬ ОБЩЕГО * ДИЕТИЧЕСКОГО ВОЛОКНА ASSA
ПШЕНИЧНЫЙ КРАХМАЛ, СТАНДАРТНЫЙ НАБОР НА КРАХМАЛ *
КРАХМАЛ ИЗ КУКУРУЗЫ, ПРАКТИЧЕСКИЙ СОРТ