PRODUITS

ANTHOCYANINES

N° CAS : 11029-12-2
EC/LIST NO. : 600-954-3

Les anthocyanes (également anthocyanes ; du grec : ἄνθος (anthos) "fleur" et κυάνεος/κυανοῦς kyaneos/kyanous "bleu foncé") sont des pigments vacuolaires solubles dans l'eau qui, selon leur pH, peuvent apparaître rouge, violet, bleu ou noir .
En 1835, le pharmacien allemand Ludwig Clamor Marquart donne le nom d'Anthokyan à un composé chimique qui donne pour la première fois une couleur bleue aux fleurs dans son traité "Die Farben der Blüthen".
Les plantes alimentaires riches en anthocyanes comprennent la myrtille, la framboise, le riz noir et le soja noir, parmi beaucoup d'autres qui sont rouges, bleues, violettes ou noires.
Certaines des couleurs des feuilles d'automne sont dérivées des anthocyanes.

Les anthocyanes appartiennent à une classe mère de molécules appelées flavonoïdes synthétisés via la voie des phénylpropanoïdes.
Ils se produisent dans tous les tissus des plantes supérieures, y compris les feuilles, les tiges, les racines, les fleurs et les fruits.
Les anthocyanes sont dérivées des anthocyanidines en ajoutant des sucres.
Ils sont inodores et modérément astringents.

Bien qu'approuvées pour colorer les aliments et les boissons dans l'Union européenne, les anthocyanes ne sont pas approuvées pour une utilisation en tant qu'additif alimentaire car elles n'ont pas été vérifiées comme sûres lorsqu'elles sont utilisées comme ingrédients alimentaires ou de complément.
Il n'y a aucune preuve concluante que les anthocyanes aient un effet sur la biologie humaine ou les maladies

Dans les fleurs, la coloration fournie par l'accumulation d'anthocyanes peut attirer une grande variété d'animaux pollinisateurs, tandis que dans les fruits, la même coloration peut aider à la dispersion des graines en attirant les animaux herbivores vers les fruits potentiellement comestibles portant ces couleurs rouges, bleues ou violettes. couleurs.

Les anthocyanes pourraient avoir un rôle protecteur chez les plantes contre les températures extrêmes.
Les plants de tomates protègent contre le stress dû au froid grâce aux anthocyanes qui combattent les espèces réactives de l'oxygène, ce qui réduit le taux de mort cellulaire dans les feuilles

Les anthocyanes se trouvent dans la vacuole cellulaire, principalement dans les fleurs et les fruits, mais aussi dans les feuilles, les tiges et les racines.
Dans ces parties, on les trouve principalement dans les couches cellulaires externes telles que l'épiderme et les cellules périphériques du mésophylle.

Les glycosides les plus fréquents dans la nature sont la cyanidine, la delphinidine, la malvidine, la pélargonidine, la péonidine et la pétunidine.
Environ 2% de tous les hydrocarbures fixés lors de la photosynthèse sont convertis en flavonoïdes et leurs dérivés, tels que les anthocyanes.
Toutes les plantes terrestres ne contiennent pas d'anthocyanes; chez les Caryophyllales (y compris les cactus, les betteraves et l'amarante), ils sont remplacés par des bétalaïnes.
Les anthocyanes et les bétalaïnes n'ont jamais été trouvées dans la même plante.

Parfois cultivées à dessein pour des quantités élevées d'anthocyanes, les plantes ornementales telles que les poivrons doux peuvent avoir un attrait culinaire et esthétique inhabituel.

Les plantes riches en anthocyanes sont des espèces de Vaccinium, telles que la myrtille, la canneberge et la myrtille ; Baies Rubus, y compris framboise noire, framboise rouge et mûre ; cassis, cerise, zeste d'aubergine (aubergine), riz noir, ube, patate douce d'Okinawa, raisin Concord, raisin muscat, chou rouge et pétales de violette.
Les pêches et les pommes à chair rouge contiennent des anthocyanes.
Les anthocyanes sont moins abondantes dans la banane, l'asperge, le pois, le fenouil, la poire et la pomme de terre, et peuvent être totalement absentes chez certains cultivars de groseilles vertes.

La quantité enregistrée la plus élevée semble être spécifiquement dans le tégument du soja noir (Glycine max L. Merr.) contenant environ 2 g pour 100 g, dans les grains et les enveloppes de maïs violet, et dans les peaux et la pulpe de l'aronia noir (Aronia melanocarpa L.)
En raison de différences critiques dans l'origine des échantillons, la préparation et les méthodes d'extraction déterminant la teneur en anthocyanes, les valeurs présentées dans le tableau ci-joint ne sont pas directement comparables.

La nature, les méthodes agricoles traditionnelles et la sélection végétale ont produit diverses cultures rares contenant des anthocyanes, notamment des pommes de terre à chair bleue ou rouge et du brocoli violet ou rouge, du chou, du chou-fleur, des carottes et du maïs.
Les tomates de jardin ont été soumises à un programme de sélection utilisant des lignées d'introgression d'organismes génétiquement modifiés (mais sans les incorporer dans la tomate violette finale) pour définir la base génétique de la coloration violette chez les espèces sauvages originaires du Chili et des îles Galapagos.
La variété connue sous le nom de "Indigo Rose" est devenue disponible dans le commerce pour l'industrie agricole et les jardiniers amateurs en 2012.
L'investissement de tomates à haute teneur en anthocyanes double leur durée de conservation et inhibe la croissance d'un pathogène de moisissure post-récolte, Botrytis cinerea.

Certaines tomates ont également été modifiées génétiquement avec des facteurs de transcription de mufliers pour produire des niveaux élevés d'anthocyanes dans les fruits.
Les anthocyanes peuvent également être trouvées dans les olives mûries naturellement et sont en partie responsables des couleurs rouges et violettes de certaines olives.

Les anthocyanes sont approuvées pour une utilisation comme colorants alimentaires dans l'Union européenne, en Australie et en Nouvelle-Zélande, avec le code de colorant E163.
En 2013, un groupe d'experts scientifiques de l'Autorité européenne de sécurité des aliments a conclu que les anthocyanes de divers fruits et légumes n'avaient pas été suffisamment caractérisées par des études de sécurité et de toxicologie pour approuver leur utilisation en tant qu'additifs alimentaires.
Partant d'un historique sûr d'utilisation d'extraits de peau de raisin rouge et d'extraits de cassis pour colorer les aliments produits en Europe, le panel a conclu que ces sources d'extraits étaient des exceptions à la décision et qu'il était suffisamment démontré qu'elles étaient sûres.

Les extraits d'anthocyanine ne sont pas spécifiquement répertoriés parmi les additifs colorants approuvés pour les aliments aux États-Unis; cependant, le jus de raisin, la peau de raisin rouge et de nombreux jus de fruits et de légumes, dont l'utilisation est approuvée comme colorant, sont riches en anthocyanes d'origine naturelle.
Aucune source d'anthocyanes n'est incluse parmi les colorants approuvés pour les médicaments ou les cosmétiques.
Lorsqu'elles sont estérifiées avec des acides gras, les anthocyanes peuvent être utilisées comme colorant lipophile pour les aliments

Bien qu'il ait été démontré que les anthocyanes ont des propriétés antioxydantes in vitro, il n'y a aucune preuve d'effets antioxydants chez l'homme après avoir consommé des aliments riches en anthocyanes.
Contrairement aux conditions contrôlées en éprouvette, le sort des anthocyanes in vivo montre qu'elles sont mal conservées (moins de 5 %), la majeure partie de ce qui est absorbé existant sous forme de métabolites chimiquement modifiés qui sont excrétés rapidement.
L'augmentation de la capacité antioxydante du sang observée après la consommation d'aliments riches en anthocyanes peut ne pas être causée directement par les anthocyanes dans les aliments, mais plutôt par l'augmentation des niveaux d'acide urique dérivés de la métabolisation des flavonoïdes (composés parents des anthocyanes) dans les aliments.
Il est possible que les anthocyanes aient des métabolites d'anthocyanes ingérés réabsorbés dans le tractus gastro-intestinal d'où ils peuvent pénétrer dans le sang pour une distribution systémique et avoir des effets en tant que molécules plus petites.

Dans un examen de 2010 des preuves scientifiques concernant les bienfaits possibles pour la santé de la consommation d'aliments prétendument dotés de "propriétés antioxydantes" dues aux anthocyanes, l'Autorité européenne de sécurité des aliments a conclu que 1) il n'y avait aucune base pour un effet antioxydant bénéfique des anthocyanes alimentaires chez l'homme, " effets antioxydants", "anticancéreux", "anti-âge" ou "vieillissement en bonne santé".
à la suite de cet examen de 2010, il ne semble pas y avoir d'essais cliniques substantiels indiquant que les anthocyanes alimentaires ont un effet physiologique bénéfique chez l'homme ou réduisent le risque de maladies humaines.

Les anthocyanines, anthocyanidines à groupe(s) sucre(s), sont principalement des 3-glucosides des anthocyanidines.
Les anthocyanes sont subdivisées en aglycones anthocyanidines sans sucre et en glycosides anthocyanes.
En 2003, plus de 400 anthocyanes avaient été signalées, tandis que la littérature ultérieure au début de 2006, met le nombre à plus de 550 anthocyanes différentes.
La différence de structure chimique qui se produit en réponse aux changements de pH est la raison pour laquelle les anthocyanes sont souvent utilisées comme indicateurs de pH, car elles passent du rouge dans les acides au bleu dans les bases par un processus appelé halochromisme.

Les anthocyanes sont des pigments hydrosolubles colorés appartenant au groupe phénolique.
Les pigments sont sous formes glycosylées.
Les anthocyanes responsables des couleurs rouge, violet et bleu se trouvent dans les fruits et légumes.
Les baies, les groseilles, les raisins et certains fruits tropicaux ont une teneur élevée en anthocyanes.
Les légumes-feuilles, les céréales, les racines et les tubercules de couleur rouge à bleu violacé sont les légumes comestibles qui contiennent un niveau élevé d'anthocyanes.
Parmi les pigments anthocyaniques, le cyanidine-3-glucoside est la principale anthocyanine présente dans la plupart des plantes.
Les pigments anthocyaniques colorés sont traditionnellement utilisés comme colorant alimentaire naturel.
La couleur et la stabilité de ces pigments sont influencées par le pH, la lumière, la température et la structure.

En condition acide, les anthocyanes apparaissent en rouge mais virent au bleu lorsque le pH augmente.
La chromatographie a été largement appliquée dans l'extraction, la séparation et la quantification des anthocyanes.
Outre l'utilisation d'anthocyanidines et d'anthocyanes comme colorants naturels, ces pigments colorés sont des ingrédients pharmaceutiques potentiels qui ont divers effets bénéfiques sur la santé.
Des études scientifiques, telles que des études de culture cellulaire, des modèles animaux et des essais cliniques sur l'homme, montrent que les anthocyanidines et les anthocyanes possèdent des activités antioxydantes et antimicrobiennes, améliorent la santé visuelle et neurologique et protègent contre diverses maladies non transmissibles.
Ces études confèrent les effets sur la santé des anthocyanidines et des anthocyanes, qui sont dus à leurs puissantes propriétés antioxydantes.
Différents mécanismes et voies sont impliqués dans les effets protecteurs, notamment la voie de piégeage des radicaux libres, la voie de la cyclooxygénase, la voie de la protéine kinase activée par les mitogènes et la signalisation des cytokines inflammatoires.
Par conséquent, cette revue se concentre sur le rôle des anthocyanidines et des anthocyanes en tant que colorants alimentaires naturels et leurs propriétés nutraceutiques pour la santé.

Les anthocyanes sont un type de pigment présent dans les plantes dont on pense qu'il offre des avantages pour la santé.
Ils appartiennent à une classe de composés appelés flavonoïdes qui ont des effets antioxydants.
Cela signifie qu'ils combattent des molécules instables, appelées radicaux libres, qui endommagent les cellules et augmentent le risque de certaines maladies.

Certaines personnes soutiennent que les anthocyanes peuvent également renforcer le système immunitaire et aider à combattre l'inflammation, les maladies cardiaques, les infections virales et même le cancer.

Les anthocyanes sont des pigments solubles dans l'eau qui non seulement donnent leur couleur à certaines plantes, mais protègent également les plantes contre les températures extrêmes.

Les anthocyanes sont des pigments végétaux naturels qui ont des effets bénéfiques pour la plante ainsi que pour l'homme et l'animal.
Les sources alimentaires d'anthocyanes sont généralement faciles à identifier en raison de leur couleur rouge, bleue ou violette.
Les exemples incluent les baies et les raisins à peau rouge, les pommes et les poires et divers légumes tels que les radis et le chou rouge / violet.
Les anthocyanes peuvent également être ingérées par leur utilisation comme additif alimentaire et comme compléments alimentaires, sous forme d'extraits de fruits riches en anthocyanes, de poudres et de composés purifiés.
La biodisponibilité des anthocyanes est considérée comme limitée ; cependant, les progrès récents dans l'instrumentation ciblée et non ciblée ont amélioré notre capacité de détection, indiquant que le métabolisme des anthocyanes peut être étendu, complexe et que le portefeuille complet de métabolites d'anthocyanes n'a probablement pas encore été mesuré ou caractérisé.
Néanmoins, il est clair que l'apport d'anthocyanes est associé à divers avantages pour la santé, comme le démontrent un certain nombre de plans d'études allant de l'épidémiologie humaine et de l'intervention d'essais cliniques au dépistage et aux études mécanistes chez les animaux et les modèles de culture cellulaire.
Les cibles moléculaires des anthocyanes comprennent les transporteurs et les récepteurs, les molécules de signalisation du second messager et les enzymes kinases, les facteurs de transcription, les promoteurs et les facteurs de croissance, ainsi qu'une multitude d'enzymes de défense contre les oxydants.
Malgré les activités biologiques potentielles à grande échelle des anthocyanes, les préoccupations en matière de sécurité et de toxicologie sont relativement faibles.

À ce jour, aucun rapport n'indique d'effets néfastes sur la santé liés à la consommation d'anthocyanes (en général) aux niveaux d'apport alimentaire habituels.
La littérature toxicologique collective suggère que les effets nocifs ne se produisent qu'à des niveaux extrêmement élevés, bien qu'une évaluation toxicologique complète des anthocyanes fasse défaut (EFSA, 2013).
Dans l'ensemble, l'ingestion d'anthocyanes par les aliments est peu susceptible de présenter un problème de sécurité et peut, en fait, avoir des effets bénéfiques sur la santé.
Actuellement, il n'y a pas de niveau d'apport recommandé d'anthocyanes à consommer pour une santé optimale ou pour éviter les effets indésirables (UL).
Les recherches futures sur les anthocyanes et l'intérêt continu des consommateurs pour les aliments et les produits contenant des anthocyanes présentant des avantages pour la santé offriront sans aucun doute des opportunités pour poursuivre les recommandations diététiques.

Les anthocyanes sont un groupe de pigments naturels responsables de la couleur rouge-bleu de nombreux fruits et légumes.
Les anthocyanes présentent un double intérêt car elles peuvent non seulement être utilisées dans le domaine technologique comme colorants naturels mais ont également des implications importantes dans le domaine de la santé humaine.
De nombreuses études indiquent l'effet potentiel que cette famille de flavonoïdes peut avoir sur la réduction de l'incidence des maladies cardiovasculaires, du cancer, des hyperlipidémies et d'autres maladies chroniques par la consommation d'aliments riches en anthocyanes.
Cette revue examine la littérature existante dans ce domaine : du contenu et de la distribution des plantes aux implications pour la santé, y compris l'effet des modifications agronomiques et génétiques sur le contenu en anthocyanes des plantes ainsi que d'autres facteurs biotechnologiques et la transformation des aliments.
La biodisponibilité, le métabolisme, la bioactivité et l'épidémiologie des anthocyanes seront également examinés.

Les anthocyanes sont des flavonoïdes présents dans les fruits et légumes qui les rendent rouge vif au bleu.
À ce jour, plus de 635 anthocyanes ont été identifiées dans la nature, comprenant six aglycones communs et divers types de glycosylations et d'acylations.
La consommation alimentaire d'anthocyanes est élevée par rapport aux autres flavonoïdes, en raison de leur large distribution dans les matières végétales.
Sur la base de nombreuses études de lignées cellulaires, de modèles animaux et d'essais cliniques humains, il a été suggéré que les anthocyanes possèdent une activité anti-inflammatoire et anti-cancérigène, la prévention des maladies cardiovasculaires, le contrôle de l'obésité et le soulagement du diabète, qui sont tous plus ou moins importants. moins associés à leur puissante propriété antioxydante.
Les preuves suggèrent que l'absorption des anthocyanes se produit dans l'estomac et l'intestin grêle.
L'absorption par le tissu épithélial semble être très efficace, mais le transport dans la circulation, la distribution tissulaire et l'excrétion urinaire sont très limités.
La bioactivité des anthocyanes biodisponibles devrait être au centre des recherches futures concernant leurs effets putatifs sur la santé.

Les anthocyanes sont des pigments naturels solubles dans l'eau qui sont thérapeutiquement bénéfiques et qui ont suscité un intérêt considérable chez les chercheurs dans le domaine de la phytopharmacie et de la pharmacologie.
Les rapports scientifiques fondés sur des preuves sur le potentiel et l'efficacité des anthocyanes ont provoqué une recrudescence de leurs tests dans les essais cliniques et la formulation de suppléments de médicaments à base de plantes depuis les dernières décennies.
Leurs attributs structurels leur permettent d'être absorbés et de réagir avec diverses biomolécules dans le corps humain, pour fournir des avantages physiologiques bénéfiques.
Les anthocyanes sont des dérivés de 2-phénylbenzopyrylium de composés phénoliques alimentaires et présentent des effets antioxydants, anti-inflammatoires et protecteurs contre les conditions métaboliques et cardiovasculaires.
Le métabolisme des anthocyanes et leur stabilité in vivo dans le corps humain et pendant le stockage après récolte nécessitent encore des recherches approfondies pour explorer pleinement leurs avantages.
Dans le présent chapitre, nous discutons de la chimie, des utilisations médicinales dans le folklore/médecine traditionnelle et des sources naturelles de leur apparition.
Les applications précliniques, cliniques et pharmaceutiques sont également discutées, pour souligner les demandes des consommateurs et la valeur médicinale des anthocyanes.

Outre le rôle important qu'elles jouent dans l'attraction des pollinisateurs et des disperseurs de graines par la coloration des fleurs et des fruits, les anthocyanes sont en grande partie responsables de la coloration rouge des bourgeons et des jeunes pousses et des couleurs violet et violet-rouge des feuilles d'automne.
La couleur rouge devient apparente lorsque la chlorophylle verte se décompose à l'approche de l'hiver.
La lumière intense et les basses températures favorisent le développement des pigments anthocyaniques.
Certaines feuilles et fleurs perdent des anthocyanes en arrivant à maturité ; d'autres gagnent en teneur en pigments au cours du développement.
Souvent, un excès de sucres existe dans les feuilles lorsque les anthocyanes sont abondantes.
Les blessures aux feuilles individuelles peuvent contribuer à provoquer l'excès de sucre dans de tels cas.
Les anthocyanes sont également présentes dans les racines (p.

Les anthocyanes sont des colorants naturels qui suscitent un intérêt croissant en raison de leur large gamme de couleurs, de leurs effets inoffensifs et bénéfiques sur la santé.
Malgré le grand potentiel d'application que représentent les anthocyanes pour les industries alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques, leur utilisation a été limitée en raison de leur relative instabilité et de leurs faibles pourcentages d'extraction.
Actuellement, la plupart des recherches sur les anthocyanes se concentrent sur la résolution de ces problèmes, ainsi que sur leur purification et leur identification.
Dans cet article, les avancées les plus récentes dans l'étude chimique des anthocyanes sont résumées, en mettant l'accent sur les effets du pH, de la co-pigmentation, de la complexation des ions métalliques et de l'activité antioxydante sur leur stabilité.

Les anthocyanes sont des polyphénols ayant une activité antioxydante connue qui peuvent être responsables de certaines activités biologiques, notamment la prévention ou la réduction du risque de maladies cardiovasculaires, de diabète, d'arthrite et de cancer.
Néanmoins, ces propriétés, leur stabilité et leur biodisponibilité dépendent de leur structure chimique.
Dans le présent travail, une brève revue est faite sur les structures chimiques, la biodisponibilité et les propriétés antioxydantes/anti-inflammatoires des anthocyanes.

Les anthocyanes sont obtenues par macération ou extraction avec de l'eau sulfitée, de l'eau acidifiée, du dioxyde de carbone, du méthanol ou de l'éthanol à partir de souches de légumes et de fruits comestibles, avec concentration et/ou purification ultérieure si nécessaire.
Les anthocyanes contiennent des composants communs du matériau source, à savoir l'anthocyanine, les acides organiques, les tanins, les sucres, les minéraux, etc., mais pas nécessairement dans les mêmes proportions que celles trouvées dans le matériau source.

L'extrait de cassis est obtenu à partir de marc de cassis par extraction aqueuse.
Les principaux principes colorants sont quatre anthocyanes (cyanidine 3-rutinoside, delphinidine 3-rutinoside, cyanidine 3-glucoside, delphinidine 3-glucoside).
L'extrait de peau de raisin se présente sous forme de poudre ou de concentré liquide rouge à violet.
Les anthocyanes sont préparées par extraction aqueuse du marc de raisin restant du pressurage des raisins pour obtenir du jus.
L'extrait de couleur de raisin additif colorant est une solution aqueuse de pigments de raisin anthocyanes fabriqués à partir de raisins Concord ou une poudre soluble dans l'eau déshydratée préparée à partir de la solution aqueuse.
L'extrait de fleur de pois papillon est un liquide bleu foncé préparé par l'extraction aqueuse de fleurs de pois papillon séchées de Clitoria ternatea et contient des anthocyanes comme principal composant colorant.

Les Anto sont des pigments qui se connaissent bien dans l'eau et donnent à de nombreux fruits, légumes et fleurs bleu, rouge et violet.
Il y avait plus de 200 anthocyanes différentes dans le monde aujourd'hui.
La couleur de la plupart des anthocyanes est affichée comme un indicateur du pH des vêtements.
Les anthocyanes deviennent rouge-violet à des valeurs de pH faibles et vert-bleu à des valeurs de pH plus élevées.
La teinte des anthocyanes est affaiblie.
Le pigment qui donne la couleur à la plante animale terrestre est l'anthocyane.
Les anthocyanes sont un pigment acide qui donne la vie.
Anthocyanes, choix de couleurs selon le pH.
pH<5 plein de couleur rouge, pH neutre violet, pH>9 bleu.
Sources de certaines anthocyanes dans la nature ; peau de raisin rouge, patate douce violette, sureau, radis rouge, chou rouge.
Selon le Codex alimentaire turc, il n'y a aucune restriction à son utilisation.
Les anthocyanes sont utilisées dans l'industrie alimentaire pour donner une couleur très rouge.
Ils sont utilisés chez les utilisateurs pour leurs propriétés antioxydantes.
Secteur de l'industrie alimentaire :
Des produits de confiserie, du lait et des produits laitiers, des produits, des desserts aux fruits, des bonbons, des fruits en conserve, de la confiture, de la gelée, de la marmelade, des produits de petit-déjeuner, des poissons et des produits aquatiques exemplaires, des préparations de fruits et de légumes sont utilisés. .

Les anthocyanes sont un groupe de pigments polyphénoliques présents dans le règne végétal.
Les avantages des polyphénols sont connus de la santé du cerveau à la santé cardiaque, du diabète à certains types de cancer
Les anthocyanes donnent aux plantes (surtout certains légumes et fruits que nous connaissons) leurs couleurs rouge, bleue, violette et même noire.

Pour les plantes, les anthocyanes ont un effet significatif sur leur reproduction car elles attirent les pollinisateurs tels que les abeilles et les disperseurs de graines.
Cependant, leurs effets ne se limitent pas à cela, ils offrent également une protection contre les facteurs de stress abiotiques et biotiques, grâce à leurs fortes propriétés antioxydantes.

Les anthocyanes sont une classe importante de flavonoïdes qui forment une partie importante des métabolites secondaires des plantes.
Puisqu'il s'agit de pigments hydrosolubles, ils sont principalement situés dans les vacuoles cellulaires et la couleur qu'ils donnent à la plante est affectée par l'environnement dans la vacuole.
Plus de 600 anthocyanes ont été identifiées dans la nature à ce jour
Les anthocyanes les plus courantes dans les plantes sont la pélargonidine, la cyanidine, la delphinidine, la péonidine, la pétunidine et la malvidine, qui sont six dérivés courants d'anthocyanes.

Bien que les avantages de l'anthocyane soient assez élevés, il gagne en popularité et des études remarquables commencent tout juste à être entendues.
Dans cet article, vous verrez des résultats fondés sur des preuves scientifiques sur les avantages des anthocyanes.

Avant de nous plonger dans les raisons pour lesquelles les anthocyanes changent de couleur, il est important de savoir ce qu'elles sont.
Les anthocyanes sont des pigments naturels solubles dans l'eau responsables des couleurs bleu, violet, rose et rouge de nombreuses sources de fruits et légumes.
Dans l'industrie des colorants alimentaires, ils sont généralement extraits de sources telles que le maïs violet, les carottes violettes, les radis, les baies de sureau et d'autres fruits et légumes qui sont sélectionnés spécifiquement pour leurs fortes concentrations de pigments.

Lorsqu'elles sont utilisées dans une application avec un pH inférieur, comme les confiseries ou les boissons, les anthocyanes apparaîtront rouge vif à rose.
Mais lorsque cette même anthocyanine est mise dans une application qui a un pH plus élevé, comme un petit gâteau ou son glaçage, l'anthocyanine apparaîtra bleu-violet.
Mais qu'est-ce qui cause ce changement de couleur? Pourquoi la couleur anthocyanine ne peut-elle pas fonctionner de la même manière dans toutes les applications ?

Les anthocyanes sont toutes liées à la réaction naturelle de la molécule au pH de son environnement.

Les anthocyanes sont une classe de molécules omniprésentes dans les plantes qui sont responsables des couleurs vives violettes, rouges et bleues des fleurs et des feuilles panachées.
Les anthocyanes sont situées dans les vacuoles des cellules et différents gènes contrôlent les nuances particulières des couleurs.
Outre leur coloration, les molécules d'anthocyanes sont également actives dans les mécanismes de défense des plantes contre les attaques d'insectes et de champignons et dans la reconnaissance des bactéries fixatrices d'azote par les légumineuses (apport d'une molécule qui attire les bactéries).
Une vingtaine de gènes sont impliqués dans la formation de la molécule d'anthocyane avec diverses modifications, telles que des groupes hydroxyles ou des altérations du glucose, pour faire varier la coloration et faire fonctionner la molécule d'une manière particulière.
Chez le maïs, il existe deux grands types de gènes, régulateurs et structurels, qui contrôlent la formation de la molécule d'anthocyanine utilisée pour donner sa couleur au grain de maïs.
Le maïs indien panaché est causé par une interruption de la formation de la couleur par un insert dans l'un de ces gènes, libérant ainsi le gène pour former la couleur.

L'anthocyanine et les anthocyanidines sont considérées comme des éléments de pigments végétaux trouvés dans les plantes supérieures du règne végétal.
On les trouve principalement dans les fruits et les fleurs mais aussi dans les feuilles, les tiges et les racines.
Ils appartiennent à la catégorie des bioflavonoïdes.
Ils partagent une structure commune; l'ion flavylium.
Les anthocyanidines sont des analogues sans sucre des anthocyanines tandis que les anthocyanines sont formées par le couplage de sucres aux anthocyanidines.
C'est la principale différence entre l'anthocyanine et l'anthocyanidine.

Les anthocyanes, du nom des mots grecs signifiant « fleur » et « bleu », font partie du groupe des flavonoïdes de composés végétaux.
Les anthocyanes sont des antioxydants et sont bénéfiques pour les plantes : elles semblent les protéger des dommages causés par la lumière ultraviolette et d'autres facteurs de stress environnementaux.
Les antioxydants alimentaires tels que les anthocyanes ont la capacité de neutraliser les radicaux libres et d'aider à prévenir les dommages cellulaires.
Ils sont sains pour les plantes, et la recherche indique que l'inclusion d'aliments riches en anthocyanes dans notre alimentation est également saine pour nous.

Nous obtenons des anthocyanes à partir d'une variété d'aliments, et la façon la plus simple de les localiser est par la couleur.
En tant que pigments, ils sont faciles à repérer, contrairement à la plupart des autres composés végétaux. Lorsque vous voyez des fruits et légumes rouges, violets ou bleus, vous savez qu'ils contiennent des anthocyanes.
Les baies et leurs jus contiennent le plus d'anthocyanes, et les bleuets sauvages, en particulier, contiennent une large gamme d'anthocyanes et ont 33 % plus d'anthocyanes totales que les bleuets ordinaires*.
En fait, une étude qui a examiné la teneur en anthocyanes de 24 aliments a révélé que les myrtilles sauvages fournissent beaucoup plus d'anthocyanes totales que les autres baies couramment consommées aux États-Unis, y compris les myrtilles cultivées.
Certains autres aliments contenant des anthocyanes comprennent le chou rouge, les pommes de terre violettes, le chou-fleur violet, les baies de sureau, les cassis, les carottes violettes, les aubergines, les oignons rouges, les prunes et les figues.

Les anthocyanes sont également appelées anthocyanes.
Ce terme est dérivé des mots grecs Anthos qui signifie fleur et Kyanous qui signifie bleu foncé.
Les anthocyanes sont un sous-groupe de flavonoïdes, ce sont donc des polyphénols, responsables de donner aux plantes leurs couleurs distinctives.
Ces pigments sont solubles dans l'eau. On les trouve dans la sève vacuolaire des tissus épidermiques des fruits et des fleurs.

Les couleurs roses, rouges et violettes des baies, des pommes rouges, des cerises, des raisins rouges, de la laitue rouge, des aubergines, des oignons ou du chou rouge.
Avec les caroténoïdes, ils sont responsables de la coloration automnale des feuilles.
De plus, les anthocyanes attirent les animaux une fois que le fruit est prêt à être consommé ou lorsqu'une fleur est prête pour la pollinisation.
Ils sont responsables des couleurs de la plupart des légumes, des pétales, des céréales comme le riz noir et des fruits.

L'anthocyanidine, étant un type de bio-flavonoïde, est un composé chimique responsable de la pigmentation des plantes.
Ce sont des analogues sans sucre des anthocyanes à base d'ion flavylium.
Ici, le contre-ion est principalement du chlorure et cette charge positive différencie les anthocyanidines des autres flavonoïdes.

Les anthocyanidines sont considérées comme des pigments flavonoïdes antioxydants qui donnent une couleur violette ou rouge aux fruits et légumes tels que les raisins, les cerises, les framboises, les myrtilles, les prunes, les betteraves et le chou violet.
Les anthocyanes donnent également des couleurs vives aux fleurs.
Cela permet d'attirer divers agents de pollinisation vers la fleur.
Les plantes maintiennent également leur progéniture mature en raison de la pigmentation fournie par les anthocyanidines.
Les anthocyanidines protègent les tissus photosynthétiques des plantes contre la lumière directe du soleil.

Les anthocyanes sont un type de flavonoïde, une famille d'antioxydants puissants qui combattent les effets du vieillissement et du stress oxydatif.
À ce jour, plus de 635 anthocyanes différentes ont été identifiées.

Quelle est la couleur des anthocyanes et qu'est-ce que cela nous dit sur l'endroit où nous pouvons les trouver ?
La définition des anthocyanes est "les pigments flavonoïdes bleus, violets ou rouges présents dans les plantes".
En ce qui concerne la structure des anthocyanes, les anthocyanes sont des pigments glycosides solubles dans l'eau dont la couleur peut varier en fonction de leur pH spécifique.
Le type exact d'anthocyanine que contient un fruit ou un légume est en partie ce qui détermine à quel point il sera rouge, violet, violet, bleu ou même orange.
C'est l'une des raisons pour lesquelles le même aliment, comme les aubergines ou les oignons, peut se présenter sous de nombreuses nuances différentes.

Voici ce qui est cool avec la plupart des antioxydants : non seulement ils vous profitent lorsque vous les mangez, mais ils profitent également aux plantes qui les contiennent.
Les plantes produisent des composés phytochimiques comme l'anthocyanine comme mécanisme de protection; les phytochimiques aident à renforcer la résistance des plantes et à les protéger de la destruction.
Par exemple, l'anthocyanine peut offrir une protection végétale contre les prédateurs (comme les insectes, les oiseaux ou les rongeurs) et contre les facteurs de stress environnementaux comme la lumière ultraviolette, les températures froides et la sécheresse.

NOM IUPAC :
--

SYNONYMES :

(1E)-1-(Hydroxyimino)acétone [Allemand] [Nom ACD/IUPAC]
(1E)-1-(Hydroxyimino)acétone [Nom ACD/IUPAC]
(1E)-1-(Hydroxyimino)acétone [Français] [Nom ACD/IUPAC]
(1E)-1-(hydroxyimino)propan-2-one
(1E)-2-oxopropanaloxime
(1E)-2-oxopropanal-oxime
206-184-0 [EINECS]
2-oxopropanal 1-oxime
2-oxopropanal-1-oxime
3-(Hydroxyimino)acétone